ALLES WAT U ALTIJD AL HAD WILLEN WETEN OVER
ZO BAKTU
BIEFSTUK
Biefstuk bakken doe je niet zomaar even. Daar is wat aandacht voor nodig. Het is
niet het goedkoopste vlees, dus het resultaat moet perfect zijn. Hoe u dat voor
elkaar krijgt leest u hier. Maar eerst wat meer over de verschillende soorten
biefstuk die er zijn.
Het meest malse vlees van het rand -
zoals (kogel) biefstuk, entrecote, ros-
bief en bieflappen - wordt gesneden
uit het zogenaamde achterstuk. Bij
de term achterstuk moet u zich het
dikste deel van de achterpoten en
het daaraan vastzittende heupstuk
voorstellen.
De slager verdeelt die stukken weer
in verschillende delen en benoemt ze
met vaktermen, zoals spierstuk,
platte bil, binnenbil, dunne lende,
dikke lende enzovoort.
Activiteit van spieren
bepaalt malsheid
Vlees van spieren die het dier veel
heeft gebraikt, zijn taaier dan spie
ren die het minder vaak nodig heeft.
(Dit staat los van het feit dat er nu
eenmaal dieren zijn, die sowieso
minder mooi/mals vlees hebben.)
Jonge dieren zijn dan ook over het
algemeen malser dan oudere, die
hun spieren veel meer hebben ge
braikt. De spieren op het achterdeel
van de rug (lende) en het dikke deel
van de achterpoten worden weinig
belast, waardoor het vlees mals is.
Greenfields:
waarborg voor kwaliteit
Niet alleen het deel van het rand be
paalt de kwaliteit van het vlees, ook
het rand zelf. Naast het gewone
rundvlees verkoopt Albert Heijn
sinds enige tijd ook Greenfields-
randvlees. Deze randeren komen uit
Noord-Ierland, waar de naam Green
fields een gedeponeerd handelsmerk
is. Een groot deel van deze randeren
wordt niet gehouden om de melk,
maar om het vlees. En dat is goed te
proeven!
Verschillen in biefstuk
Uit welk stuk vlees de biefstuk wordt
gesneden, bepaalt grotendeels de
soort en onder welke naam de bief
stuk verkocht gaat worden.
Kogelbiefstuk wordt veelal gesneden
uit het middengedeelte van het spier
stuk, de kogel van de bovenbil of uit
de zij-lende de meest malse delen
van de achtervoet). Terwijl gewone
biefstuk uit het uiteinde van het
spierstuk, uit de dikke lende of uit de
bovenbil wordt gesneden. Kogelbief
stuk is malser (maar niet minder
smakelijk) dan gewone biefstuk.
Rosbief en bieflappen komen o.a. uit
het staartstuk en de zijkant van de
bovenbil. Rosbief is vlees aan een
stuk van minstens 400 g, terwijl de
bieflappen in feite plakken rosbief
zijn. Bieflappen kunnen dan ook op
dezelfde manier worden gebakken
als biefstuk. Rosbief moet vanzeif-
sprekend wat langer braden, omdat
dit vlees groter en dikker is.
Entrecote komt van de dunne lende
(ook wel contrefilet genoemd). Het
randje vet dat altijd aan een entre
cote zit, zorgt ervoor dat het vlees
tijdens het bakken lekker sappig
blijft. Laat het er dus altijd aan zit-
ten, als u het niet wilt eten, snijdt u
het er pas af nadat het vlees gebak
ken is.
BIEFSTUK
Prijzen per 100 g 'gewoon'
Greenfields
Greenfields rundvlees wordt
Biefstuk
J 3,09
3,49
momenteel in alle AH-winkels
Kogelbiefstuk
f 3,49
3,79
verkocht, behalve Greenfields
Entrecote
f 2,85
entrecote; dit is bij wljze van
Rosbief
f 2,35
f 2,79
proef in slechts 2 AH-filialen
Bieflappen
f 2,19
2,69
verkrijgbaar.
Omdat de meeste malse stukken vlees
van binnen rood of rose moeten blijven,
moet het vlees op kamertemperatuuur
zijn, anders wordt het binnenste niet
warm. Daarnaast moet u ervoor zorgen
dat het vlees droog is, zodat het in de
pan zo snel mogelijk een bruin korstje
krijgt. Hierdoor blijven alle vleessappen
in het vlees zitten. Dep het vlees daarom
goed droog met keukenpapier en be-
strooi het voor het bakken niet met zout,
want zout onttrekt vocht.
De boter of margarine moet goed heet zijn,
want anders schroeit het vlees niet snel ge-
noeg dicht. Boter of margarine is voldoende
heet als het schuim begint weg te trekken. Bra-
derije is roomboter waaruit het vocht is gehaald;
het spettert minder en is sneller heet.
2Bak het vlees snel op hoog vuur aan beide
kanten bruin. Keer het vlees liever niet met
een vork (vanwege de vleessappen die er dan
uitlopen) maar met behulp van twee lepels of
een spaan.
3Schep het vlees met behulp van twee lepels
of een spaan uit de pan. Strooi er nu pas
zout (en peper) over. Uw biefstuk blijft het lek-
kerst als u deze op een voorverwarmd bord ser-
veert.
AllerHande 53
