seerd. De melk wordt
dan geruime tijd verhit
tot ongeveer 110°C en
dan snel afgekoeld. Ge-
steriliseerde melk kan,
als de verpakking niet
is aangebroken, wel 6
maanden buiten de
koelkast worden be-
waard. Een nadeel van
gesteriliseerde melk is
dat de melk een 'kook-
smaakje' krijgt. Kleur
en vitaminegehalte van
de melk gaan ook ach-
teruit. Daarom is er
een nieuwesterilisatie-
methode ontwikkeld:
het UHT-procede. UHT
betekent: Ultra Hoge
Temperatuur. Bij deze
methode wordt de
melk gedurende zeer
korte tijd op 140°C ge-
bracht en dan weer
snel afgekoeld. UHT-
melk heeft een minder
sterke bijsmaak dan de
traditioneel gesterili
seerde melk en ook het
vitamineverlies is min
der. UHT-melk wordt
meestal in kartonnen
pakken verkocht, af en
toe in kunststof flessen,
gesteriliseerde melk
meestal in kunststof
flessen of glazen fles
sen met een nauwe
halsopening.
4Waarom wordt
melk na verloop
van tijd zuur?
Na het pasteurisatie-
proces blijft er nog een
klein aantal bacterien
in de melk achter. Dat
zijn overwegend meik
zuurbacterien. Deze
bacterien zetten de in
melk aanwezige suiker
om in melkzuur. Als ge-
pasteuriseerde melk
een tijd lang boven een
temperatuur van 10°C
staat, bij voorbeeld in
de huiskamer, kunnen
de nog aanwezige
meikzuurbacterien zich
gaan vermenigvuldi-
gen. Dit gebeurt dan
natuurlijk niet op de-
zelfde gecontroleerde
manier als bij de yog-
hurtbereiding. De zure
smaak die zo ontstaat
is daarom meestal niet
erg aangenaam.
5 Hoe komt het dat
kamemelk een licht
zure smaak heeft?
Door geselecteerde
meikzuurbacterien.
Magere, gepasteuri-
seerde melk wordt aan-
gezuurd met meikzuur
bacterien. Daardoor
wordt de melk licht-
zuur en een beetje dik-
ker dan gewone melk.
6Waarom dreef er
vroeger een room-
laagje op de melk en
nu niet meer?
Het melkvet heeft de
neiging om na verloop
van tijd bovenop de
melk te gaan liggen,
waardoor er aan de op-
pervlakte een room-
laagje ontstaat. Dit
heet opromen. Dit op-
romen heeft een aantal
nadelen. Het vetlaagje
kan zich gaan vastzet-
ten aan de opening en
binnenwand van fles of
pak. Bovendien krijgt
degene die het eerste
glas melk neemt, dan
wel een heel romig
drankje en degenen die
volgen bijna magere
melk! En aangebroken
flessen of pakken melk
kunnen niet zo gemak-
kelijk meer geschud
worden. Daarom wordt
de meeste melk tegen-
woordig 'gehomogeni-
seerd'. De melk wordt
dan onder hoge druk
door een fijne zeef ge-
perst. Daardoor wor
den de vetbolletjes zo
klein dat ze niet meer
boven op de melk kun
nen gaan liggen, maar
zich door de melk ver-
spreiden. Boerenland-
melk wordt niet geho-
mogeniseerd (en ook
niet gestandaardi-
seerd) om deze melk
zo natuurlijk mogelijk
te houden. Daar kunt u
het roomlaagje dus wel
weer op vinden.
7 Hoe en waar kan
melk het best wor
den bewaard?
Melk moet koel (4 a
5 °C) en donker worden
bewaard. In de koel
kast lukt dat dus het
beste. Bij een hogere
temperatuur kunnen
bacterien zich gaan
vermenigvuldigen en
de melk bederft eerder.
Verse (dus gepasteuri-
seerde) melk kun je
daarom niet buiten de
koelkast bewaren en in
de koelkast ongeveer 5
dagen, (zie de houd-
baarheidsdatum op het
pak). Licht vermindert
het vitaminegehalte,
vooral van vitamine
B2. Melk neemt heel
gemakkelijk geurtjes
uit de omgeving aan.
Zet daarom geen sterk
ruikende produkten, zo-
als uien, vis of sinaas-
appels bij de melk in de
koelkast.
8 Hoe zit het met de
versheid van de
melk bij Albert Heijn?
Albert Heijn heeft als
extra service aan de
klant een strenge
versheidscontrole inge-
bouwd. Bij het verpak-
ken in de fabriek krijgt
de melk een stempel
met daarop de houd-
baarheidsdatum. Na
die houdbaarheidsda-
tum is de melk nog 3
dagen houdbaar. Bij de
meeste winkelbedrij-
ven is die houdbaar-
heidsdatum ook de
uiterste verkoopdatum.
Albert Heijn doet ech-
ter alle melk de winkel
uit een dag voor de da
tum die op het pak
staat. Deze regeiing is
de laatste schakel in de
lange reeks van kwali-
teitscontroles die Al
bert Heijn laat uitvoe-
renom tezorgendat
de melk die u in de win
kel koopt, ook inder-
daad vers bij u op tafel
komt.
9Waarom zit melk
tegenwoordig in
pakken en niet meer
in flessen?
Een aantal voordelen
is meteenduidelijk:
karton weegt minder
dan glas, gaat minder
gemakkelijk stuk, de
pakken passen door
hun vorm beter in de
koelkast en zijn stapel-
baar. Stapel trouwens
nooit meer dan 4 pak
ken op elkaar: dat kan
lekken veroorzaken.
Een ander groot voor-
deel van de kartonver-
pakking is dat deze
geen licht doorlaat. On
der invloed van licht
verandert de smaak
van melk nadelig en
gaat een aantal vitami-
nes verloren. AH kan
nu de klant ook beter
informeren door in-
houd, melksoort, houd-
baarheidsdatum en
voedingswaarde op de
pakken te vermelden.
A A Waarom kookt
IV melk over en
water niet?
Als water kookt, gaat
een deel ervan over in
waterdamp. De water-
damp vormt bellen die
naar de oppervlakte
stijgen. Als ze de op
pervlakte hebben be-
reikt, spatten ze uit el
kaar en ontstaat stoom.
Als melk kookt, ver-
dampt het water in de
melk ook en stijgt op
dezelfde manier in de
vorm van bellen naar
boven. Aan de opper
vlakte kunnen deze bel
len echter moeilijk uit
elkaar spatten, omdat
de eiwitten uit de melk
zich als een dun vliesje
om de waterdampbel
hebben gelegd. Op deze
manier ontstaan steeds
meer bellen tot het
schuim uiteindelijk bo
ven de rand van de pan
uitstijgt en de melk is
overgekookt! Aanbran-
den van de melk heeft
te maken met het
eiwit- en vetgehalte.
Eiwit verbrandt ge
makkelijk bij hoge
temperaturen. Als er
voldoende vet in de
melk aanwezig is, ver-
branden de eiwitten
minder snel. Daarom
brandt magere melk
heel snel aan en voile
melk en boerenland-
melk minder snel. Om
overkoken en aanbran-
den van de melk te
voorkomen kan de pan
het beste eerst met
koud water afgespoeld
worden. Kook de melk
ook niet op te hoog
vuur en neem een pan
met een dikke bodem.
AllerHande 53
