SCHOLROLLEDES NET HOLLANMISE SflUS
STOP VOOR STOP AU BAIN-MARIE VERWARMEN
Je komt het vaak tegen in recepten: au bain-marie verwarmen.
Hier wordt duidelijk uitgelegd wat dat is.
Aan de hand van deze Hollandaisesaus kunt u het zelf proberen.
U zult zien: het valt reuze mee!
'Au bain-marie' is een
culinaire keukenterm.
Letterlijk vertaald uit
het Frans betekent het
'in het bad van Marie'.
Een 'bain-marie' is een
pan met heet water,
waarin een kleinere
tweede pan wordt ge-
hangen. De inhoud van
de binnenste pan wordt
langzaam verwarmd
door het hete water in
de buitenste pan, dat
net tegen de kook aan
wordt gehouden.
Deze methode wordt
gebruikt voor het be-
reiden van gerechten
die niet rechtstreeks op
het vuur mogen wor-
den verwarmd. Op
deze manier wordt de
inhoud van de binnen
ste pan op een con-
stante temperatuur on-
der het kookpunt
(±80 °C) gehouden. De
methode wordt o.a. toe-
gepast bij sauzen die
met eierdooiers wor-
den gebonden, omdat
die anders zouden aan-
zetten en bij te hoge
verhitting zouden schif-
ten, en bij het smelten
van chocolade. Ook in
de oven kan au bain-
marie worden toege-
past, bij het gaar ma-
ken van terrines en pa
tes. Kortom, bij ailerlei
gerechten die gaar
moeten worden maar
geen korstje mogen
krijgen. De vorm wordt
in een bak heet water
(bain-marie) gezet. Er
zijn prachtige 'bain-
marie'-pannen te koop.
Roestvrij staal is het
beste materiaal, omdat
het niet door zuren
wordt aangetast. Twee
in elkaar passende
roestvrij stalen steel-
pannetjes kunnen ook
uitstekend als 'bain-
marie' dienst doen.
SCHOLROLLETJES
MET
HOLLANDAISESAUS
12 scholfilets (diepvries),
2 kleine preitjes, zout, peper,
1 dl witte wijn,
150groomboter,
3 eierdooiers,
3 theeiepels citroensap
Voorbereidingstijd:
ca. 15 minuten
Bereidingstijd: ca. 20 minuter
VARIATIES OP
HOLLANDAISESAUS
Prijs p.p.: ca. J 5,25
Bevat per eenpersoonsportie:
1955 kiloJoule (465 kCal.)
vet 36,7 g-eiwit 30,8 g-
koolhydr. 3,5 g
Mousselinesaus:
Hollandaisesaus met liter
half stijfgeklopte slagroom.
Maltezersaus:
Hollandaisesaus op smaak
gebracht met sinaasappelsap
in plaats van citroensap.
Bearnaisesaus:
Hollandaisesaus met
dragon en ken/el.
Ilnca. 15 minuten scholfi
lets laten ontdooien.
Van prei lelijk blad, wortel ver-
wijderen en wassen. In pan
met water en zout hele prei ca,
4 minuten zachtjes koken. Af-
gieten en onder koud stro-
mend water afspoelen. Prei in
lengte halveren. In 12 reepjes
van 5 cm lengte snijden.
2 Scholfilets met 'huidzijde'
naar boven uitspreiden
op aanrecht. Bestrooien met
zout en peper. Op elk scholfi-
let stukje prei leggen en oprol-
len. Met houten cocktailprik-
ker vaststeken. Scholrolletjes
tegen elkaar aan in kleine pan
zetten. Witte wijn en 1 dl water
toevoegen. Met deksel op pan
in ca. 5 minuten tegen de
kook aan de scholrolletjes
zachtjes gaar laten worden.
3 Buitenste pan van dezo-
genaamde 'bain-marie'
vullen met zoveel water dat de
binnenste pan tot minstens de
helft in het water staat. Water
in buitenste pan aan de kook
brengen.Vuur laag draaien.
Water mag nu absoluut niet
meer koken, maar moet tegen
de kook aan worden gehou
den. (Kopje koud water bij de
hand houden om snel tempe
ratuur omlaag te kunnen bren-
gen.)
Vier borden en sauskom
voorverwarmen. In steel-
pan boter op laag vuur
zachtjes laten smelten, zonder
bruin te laten kleuren. In bin
nenste pan van de 'bain-ma
rie' eierdooiers en 1 eetlepel
warm water doen. Pan in wa-
terbad hangen. Met mixer
eierdooiers in ca. 1 minuut
luchtig kloppen.
5Warme gesmolten boter
scheutje voor scheutje
door eierdooiers kloppen. Blij-
ven kloppen tot saus licht
bindt. (Saus is klaarals hij als
een lint van delepel loop!)
Saus kan enkele minuten au
bain-marie worden warm ge
houden. Van vuur af saus op
smaak brengen met citroen
sap, zout of peper. Overdoen
in sauskom. Scholrolletjes op
borden zetten. Saus apart ser-
veren. Lekker met krieltjes en
peultjes met worteltjes.
AllerHande 27
