WE KUNNEN NU LANGER GENIETEN VAN ASPERGES
laag. Zit het weer tegen, dan zijn as-
perges meteen een stuk duurder,
want dan groeien ze gewoon niet!
Daarom importeert Aalbert Heijn in
koele lentes asperges uit het zuiden
van Frankrijk: de Camargue, aan de
monding van de rivier de Rhone.
Die Franse asperges zien er iets an-
ders uit dan de Nederlandse. De teelt
is er grootschaliger, de steektech-
niek is minder verfijnd en Franse as
perges ogen daardoor iets ruwer. Le-
lieblank zijn ze ook niet. De Fransen
vinden een wit uiterlijk namelijk
minder belangrijk. Ze kopen het
liefst asperges met een rose tot don:
ker violet kopje, omdat die een iets
rijkere, vollere smaak hebben. Veel
kenners zijn het daarover eens. Het
oogsten van zulke asperges (die hun
kopje dus wel boven de grond mogen
steken) is natuurlijk een stuk een-
voudiger en dat is te merken aan de
prijs.
Seizoen begint Spaans
Dit jaar komt AH voor het eerst met
witte asperges uit Spanje, waar de
teelt op hetzelfde hoge peil staat als
in Nederland. Rond de plaats Aran-
juez worden al sinds mensenheuge-
nis mooie, dikke, witte asperges ge-
stoken. De inwoners van Madrid en
andere grote steden zijn er helemaal
gek op. Een paar jaar geleden kwam
er een groot nieuw groentegebied
bij: tussen Sevilla en Huelva, in het
zuiden dus, en daar komen eveneens
prachtige asperges vandaan.
Mooi weer en zuiver water (van de
rivier de Guadalquivir) zijn er in
overvloed en de asperges zijn begin
april al rijp. Dan brengt AH ze snel
en koel naar de winkel. Het is overi-
gens niet de bedoeling van Albert
Heijn de Nederlandse asperges door
Spaanse te vervangen. Door die
vroege Spaanse oogst begint het sei
zoen bij ons nu alleen een paar we-
ken eerder. Zo kunnen we er iets lan-
ger van genieten!
Groentjes voor de afwisseling?
Wist u trouwens dat er ook groene
asperges bestaan? In Italie en Ame-
rika zijn ze razend populair. Ze zijn
iets kleiner en minder strak van
vorm (meer schubben). Maar ook
erg lekker, sterker van smaak, aro-
matischer dan de witte. In Neder
land zijn die groentjes nog een exclu-
sieve delicatesse, maar dat zou best
eens kunnen veranderen. Ze worden
bovengronds geteelt (makkelijker en
goedkoper dus). Als wij de kleur wat
minder belangrijk gaan vinden, kan
die groene asperge in de toekomst
misschien voor een aangename af
wisseling zorgen: erg lekker en voor-
deliger!
Zo ver is het nog niet. We zien asper
ges nog niet als groene groente,
maar intussen is er dus wel iets ver-
anderd in de AH-winkels. AH wilde
gewoon van de hoge prijzen en dat
erg korte seizoen af, zodat meer
mensen wat langer van deze ver-
fijnde groente kunnen genieten. Van-
daar dus de Franse aanvoer als het
hier te koud is en de Spaanse import
om het seizoen wat te vervroegen.
Uiterlijke schijn
Er is nog een factor die invloed heeft
op de prijs: de kwaliteit. Het gekke
is nu dat de kwaliteit van asperges
alleen wordt afgemeten aan het
uiterlijk en dat heeft niets met de
smaak te maken. Het gaat om recht-
krom, dun-dik, hagelwit of iets ge-
kleurd, puntgaaf of met een
scheurtje. Dik, wit en kaarsrecht is
de absolute top, maar daar moet dan
ook een superprijs voor betaald wor
den.
AH vindt die kanjers te duur en
zoekt het liever in de subtop-kwali-
teit, waar de asperges soms een
beetje blozen, iets minder dik of net
niet waterpas zijn. Als de smaak
maar dik in orde is en de prijs rede-
lijk! In die opvatting staan we niet
alleen: aspergeliefhebbers in binnen-
en buitenland eten ze liever vaak dan
slechts een enkel keertje (het sei
zoen is al zo kort), dus komen ze met
de kwaliteit van die 'subtop' beter
aan hun trekken. Zo denkt AH er ook
over.
Zo eetuze:
met 'vinger en vork'
Het eten van slierasperges (in hun
geheel gekookt dus) is een happening
op zich. Vergeet alle tafelmanieren,
laat uw mes liggen. Pak die asperge
met de ene hand (niet bij de kop,
maar helemaal aan de andere kant),
neem een vork in de andere en on-
dersteun de sliert daarmee onder de
kop. Zo leidt u'm de mond binnen.
Als u van tevoren op uw bord een
sausje prakt van hardgekookt ei en
gesmolten boter (en een vleugje
nootmuskaat), doopt u de asperge
daar eerst even in. Serveer er wat
gekookte ham, nieuwe aardappeltjes
en een glaasje witte wijn bij. Dan eet
u asperges zoals negen van de tien
liefhebbers - en die kom je vooral in
aspergeland Limburg tegen - de lek-
kemij het liefst beleven. Heel klas-
siek en heel eenvoudig, maar lekker!
En't is echt geen heksentoer om zo'n
maal uit eigen keuken te toveren.
Wedden dat het niet bij die ene keer
blijft?
unnifT 11 HCDEDrCC VI AAD Het laatste struikelblok voor we lekker asperges
£m%3 nmiA I U Mwr CKllO ALMMVC gaan eten, zit'm in de vraag: Hoe maak je ze klaar?
Uit onderzoek blijkt dat veel mensen dat niet precies weten. Maar het is helemaal niet zo moeilijk. Kijk maar!
BEWAAR ZE GOED
't Is het verstandigst asperges te
kopen op de dag dat u ze wilt eten.
Op zondag is dat lastig, maar u kunt
ze natuurlijk best een dagje bewaren.
Wikkel de asperges in een schone,
vochtige doek en leg ze koel en
donker weg. De groentelade van de
koelkast is een prima plek.
1 Asperges moeten eerst geschild worden,
met een dunschiller. Leg ze plat neer, hou
met de ene hand het kopje vast en schil met de
andere. Begin onder het kopje (laat dat er vooral
aan zitten!) en ga naar beneden toe iets dikker
schillen door wat meer druk uit te oefenen.
2 Het onderste stukje is even als de schillen al
leen geschikt om soep van te trekken. Haal
het er af, want het is houterig. Afsnijden kan
(zeker 2 centimeter), maar afbreken ook. De as
perge breekt dan op het punt waar de houterig-
heid begint.
3 Was de asperges in ruim, koud water. Als u
er met stevig garen of een touwtje bosjes
van maakt, zijn ze straks makkelijker uit de pan
te halen. Vervolgens kookt u ze in water met een
beetje zout en eventueel wat suiker (dat neutra-
liseert eventuele spoortjes bitterheid).
4De kooktijd hangt af van de dikte. Dunne as
perges zijn in een kwartier gaar, de dikkere
hebben wel 35 minuten nodig. Prik bij twijfel
even met een vork in het middenstuk. Glijdt de
vork erin, dan zijn ze gaar. Haal de asperges
voorzichtig uit de pan, ondersteun ze met de
sehuimspaan. Even laten uitlekken en meteen
serveren.
AllerHande 13
