DELICATA DAT IS DE ECHTE CHOCOLADE VAN AH
IN MEXICO WERD
DE CHOCOLADE UITGEVONDEN
te maken en om ze aan te passen
aan de veranderende smaak. Want
smaken verschillen niet alleen, ze
veranderen ook, vaak heel subtiel.
Wat AH uiteraard ook doet, is het
ontwikkelen van nieuwe lekkemij-
en, want met chocolade kun je alle
kanten op die maar lekker zijn. Het
laat zich in alle mogelijke vormen
gieten en is met allerlei zaligs te
combineren. We leven momenteel
in een 'zoet smaaktijdperk' en dat
merk je bij de chocola aan de toe-
nemende belangstelling voor witte
chocolade. Onder het huismerk De-
licata zijn er dan ook twee witte
soorten: door en door wit en wit
met rice-crispies.
Sommige chocolade-liefhebbers
vinden die roomkleurige repen en
tabletten eigenlijk geen echte cho
colade. Ze hebben wel een beetje
gelijk. Cacaopoeder komt er name-
lijk niet aan te pas, pure cacaobo-
ter daarentegen wel.
Bonbons genieten een
toenemende populariteit
De zoete tong spreekt ook op bon-
bongebied. Steeds meer klanten
zetten behoedzaam een doosje van
die eenhappertjes in hun winkelwa-
gentje. Dat wil zeggen: een van de
zes doosjes, want zoveel soorten
bonbons heeft AH onder het huis
merk Delicata. A1 langer bekend en
bemind zijn de klassieke 'Belgen':
gesorteerde bonbons zoals ze van
oudsher in Luik en Namen gemaakt
worden, en fruits de mer uit
Knokke (bonbons met hazelnootpa-
te-vulling in de vorm van schelpjes
en zee-paardjes).
Een jaar geleden stelden we de
verse - en dus beperkter houdbare -
pralines uit Wommelgem aan u
voor, in het goudkleurige doosje.
Sinds kort wordt dit kwartet ver-
sterkt door twee nieuwe soorten:
Delicata bonbons assortis en Deli
cata manons.
De bonbons assortis hebben we ont-
worpen in nauw overleg met een
bekende Nederlandse chocolatier.
Zeven verschillende bonbons zijn
het geworden en van elke soort zit-
ten er drie in het doosje. Drie eta-
ges dus! Deze bonbons zijn lichter
en luchtiger dan de klassiekers.
Manons zijn manons: een laagje
marsepein, een toef je luchtige zoet-
heid en een halve walnoot in een
couverture (jasje) van pure, witte
of melkchocolade.
Bitter of puur:
meer of minder cacao
Chocolade is op alle fronten in op-
mars, want ook de donkere soorten
vliegen zo ongeveer de winkeldeur
uit en dan bedoelen we pure en ex
tra bittere chocolade. Het verschil
tussen deze twee is het cacaogehal-
te. Pure chocolade (Delicata-repen
en tabletten in rode wikkel) bevat
tenminste 54 procent cacao. Deli
cata extra bitter (paarse wikkel)
bevat tenminste 58 procent. Ter
vergelijking: het cacaogehalte van
melkchocolade is 34 procent.
Dat puur ook populair is, blijkt bij
voorbeeld uit het succes van de ta
bletten pure chocolade met extra
hazelnoten. Die waren er vroeger
ook, maar op een gegeven moment
was er zo weinig vraag naar dat
AH de verkoop moest staken. Ha-
zelnoot was vrijwel alleen geliefd in
combinatie met melkchocolade.
De 'uitvinders' van chocola
de, de Mexicaanse India-
nenstam derTolteken, ge-
bruikten de cacaoboon nog
veel puurder dan wij. Wij
zouden nu onze neuzen op-
trekken voor hun 'xocoatl',
de oerversie van onze cho-
coladedrank. Ook de stuk-
jes chocola die zij al maak-
ten, hooguit gezoet met
wat honing, zouden wij niet
voor ons plezier eten.
De Spaanse ontdekkings-
reiziger en landveroveraar
Hernan Cortez kon er dan
ook met z'n pet niet bij
waarom die cacaobonen zo
begeerd werden en zelfs als
betaalmiddel fungeerden.
Toen hij rond 1520 met
600 soldaten in Mexico
landde, kostte een konijn
bij voorbeeld tien cacaobo
nen en een slaaf wisselde
van eigenaar voor honderd
bonen.Cortdz werdoveri-
gens door Montezuma (kei-
zer van de heersende Azte-
ken) binnengehaald als de
lang verwachte re'incamatie
van de priester-koning
Quetzalcoatl en overladen
met cacaobonen. Hij nam
ze meeterug naar Spanje,
waar de waarde onmiddel-
lijk werd ingezien. Pogin-
gen de vondst geheim te
houden mislukten en de
bittere cacaodrank ging op
toernee door Europa.
Maria Theresia van Oosten-
rijk was dol op 'een kopje
cacao' en introduceerde
het drankje aan het Franse
hot toen ze met Lodewijk
de Veertiende trouwde
(1659). En zo ging dat in
die tijd: nieuwe produkten
begonnen hun carriere aan
het hof. Alle schaarse en
dus kostbare zaken waren
pure luxe. Wie zich derge-
lijke dingen kon veroorlo-
ven, kocht daarmee status.
Aan het eind van die 'gou-
den eeuw' was cacao zo in-
geburgerd, dat er naast
koffiehuizen ook chocola-
dehuizen ontstonden waar
de burgers een kopje cacao
konden drinken.
De eerste cacaofabriekjes
stonden in ons land onder
meer in de Zaanstreek.
Ruwe cacaobonen werden
gebrand, gedopt en verma-
len tot een dikke massa
waar tabletten van werden
gegoten. Soms werd er sui-
ker of honing toegevoegd.
Die tabletten waren niet te
eten, maar dat was ook niet
de bedoeling. Opgelost in
water of melk werd er een
cacaodrankje van gebrou-
wen. Een machtig drankje,
want al het vet (ruim 50
procent cacaoboter) zat er
nog in.
Pas in de vorige eeuw ver-
anderde er iets. Coenraad
Johannes van Houten dok-
terde uit hoe je een deel
van die cacaoboter uit de
cacaomassa kon halen. Wat
overbleef was een harde
koek, die tot poeder te ver-
malen was, en cacaoboter,
die een unieke eigenschap
heeft het smeltpunt is ge
lijk aan de menselijke li-
chaamstemperatuur.
Daarom smelt chocolade
ook op de tong. Een andere
vinding van Van Houten
maakte het poeder beter
oplosbaar en neutrali-
seerde minder smakelijke
zuren (prepareren, ofwel al-
kaliseren). De Zwitser Da
niel Peter voegde zoete ge-
condenseerde melk toe en
de melkchocolade was een
feit.
Nog niet zo lang geleden kwam AH
terug met de combinatie pure cho-
calade/hazelnoot. We probeerden
het gewoon weer, al was het alleen
maar omdat we ons assortment zo
volledig mogelijk willen hebben.
Tot ieders verbazing sloeg die com
binatie ineens in als een bom!
Eigenlijk kan alles
met chocolade
Sinds de cacao in de zestiende eeuw
in Europa werd ge'introduceerd, is
er aan de chocolade zelf niet zo gek
veel veranderd. Cacaopoeder en ca
caoboter vormen nog steeds de ba
sis van alle echte chocolade, maar
de technologische ontwikkelingen
hebben het produktieproces zo ver-
beterd en verfijnd, dat alles eigen
lijk kan met chocolade. Wat erg
nauw luistert bij de overgang van
vloeibaar naar vast, het stollen dus,
is de temperatuur. De cacaoboter
moet gelijkmatig uitkristalliseren,
zodat de chocolade mooi gaat glim-
men en hard wordt, zonder uitslag
te krijgen (vetrijp).
Wit uitgeslagen chocolade zag je
vroeger veel vaker dan nu. Dat
heeft alles te maken met de
scherpe beheersing van de tempe
ratuur tijdens de produktie. Uitslag
ontstaat eigenlijk alleen nog maar
thuis als chocolade van de warme
kamer naar de koelkast verhuist en
omgekeerd. Dat temperatuurver-
schil is te groot. Een bewaartempe-
ratuur van zo'n 18 graden Celsius is
ideaal.
Als de chocolade toch 'uitslaat', is
dat geen echte ramp. Uitgeslagen
choc.olade is beslist niet bedorven;
er is alleen een beetje cacaoboter
aan de oppervlakte gekomen. De
smaak wordt daardoor wel een
ietsje minder.
Niet de koelkast
in en uit
Massieve chocolade (repen en ta
bletten) is goed houdbaar bij die 18
graden. Pure chocolade het langst:
tenminste een jaar. Hoe meer er
aan de chocolade is toegevoegd,
des te korter die periode wordt. In
deze volgorde: melkchocolade,
puur met hazelnoot, melk met ha-
zelnoot, bonbons, pralines...
Maar waarom zou u chocolade
eigenlijk lang bewaren?
Chocolade als warm
drankje was in de
17de eeuw een luxe.
AllerHande 41
