12 VRAGEN OVER
IHoe komt koffie
aan zijn lekkere
geur en smaak?
Door van verschillende
soorten koffiebonen uit
diverse tropische of
subtropische landen
(Braziiie, Columbia,
West-Afrika) een
mengsel (melange) te
maken dat bij ons goed
in de smaak zal vallen.
Dit mengsel van kof
fiebonen Wordt ge-
brand in grote trom
mels bij een tempera-
tuur tussen de 200 en
250 graden Celsius.
Door het branden wor-
den de koffiebonen
mooi donkerbruin, bros
en ook iets groter.
Maar belangrijker is
dat zich tijdens het
branden geur- en
smaakstoffen ontwik-
kelen. Deze vluchtige
stoffen ontsnappen
snel, daarom worden
de bonen direct na het
branden verpakt of
eerst gemalen en dan
vacuum verpakt, zodat
er niets van het aroma
verloren kan gaan.
2 Hoe ontstaat het
verschil tussen de
diverse soorten koffie?
Voor Mokka, Perla
Mild en Rabat koffie
van het AH-huismerk
wordt elk een eigen
melange gemaakt. Het
verschil zit in de ver-
houding van de te ge-
bruiken soorten koffie
bonen. Hiervoor moe-
ten we even terug naar
de koffiestruik. Van de
zestig soorten zijn er
maar twee echt van
belang voor de koffie-
cultuur: de Arabica en
de Robusta. (Een
derde soort, de Liberi-
ca, wordt steeds min
der verbouwd vanwege
de matige kwaliteit en
Het iijkt zo gewoon, dat kopje koffie. Maar de meeste
mensen zouden het niet kunnen missen. Omdat koffie
een heel boeiend produkt is, waar veel over te vertellen
valt, zette AllerHande de meest gestelde vragen over kof
fie nog eens op 'n rij. Hier zijn de vragen en antwoorden!
de grote aandacht die
het telen vraagt.)
De Arabica groeit op
hoog gelegen gebieden
en geeft een uitste-
kende kwaliteit koffie
bonen, die een krach-
tige koffie met een
fijne geur en smaak
geven. Van de wereld-
produktie bestaat 65
tot 75% uit Arabicakof-
fie.
De Robustastruik
groeit ook in lagere
streken en heeft een
grote opbrengst. De
Mokka bestaat uit een
melange van alleen
Arabicakoffie en is een
zeer aromatische kof
fie. Overigens niet al
leen bedoeld als koffie
voor na het eten, maar
ook om op elk moment
van de dag te kunnen
genieten.
Perla Mild is hoofdza-
kelijk een Arabicame-
lange met ongeveer
10% Robustasoorten.
Daardoor is Perla Mild
net wat pittiger dan
Mokka. Het is de
kwaliteit van de bonen
is wat minder dan van
de Arabica, maar ze
hebben wel een pittige
smaak. Zowel de Ara
bica als de Robusta
hebben een groot aan-
tal varieteiten, met elk
hun eigen kenmerken.
Ook het klimaat heeft
zijn invloed op de
smaak van de koffie.
Een koffiemelange kan
al gauw uit 13 verschil
lende soorten koffie
bestaan en wordt ook
steeds bijgesteld om
kwaliteit en smaak
constant te houden.
met daarop een ronde
stenen filter. Het wa
ter loopt bij deze ma-
nier van koffiezetten
meest gevraagde kof
fie van Albert Heijn.
Rabat is een zeer pit
tige koffiemelange,
waarin ongeveer 60
Robusta is verwerkt.
3 Wat is het verschil
tussen normale
mating en snelfilter-
maling?
Normaal gemalen kof
fie is vrij grof gemalen
en geschikt voor het
zetten van koffie in een
rondfilter: zo'n ouder-
wets stenen koffiepotje
maar langzaam door
en met te fijn gemalen
koffie zou het filter
dichtslibben.
Snelfiltermaling is spe-
ciaal fijn gemalen voor
het snelfiltersysteem.
Dit is de bekende taps
toelopende filter
(meestal van kunst-
stof), waarin een pa-
pieren filterzakje
wordt gedaan. Deze
methode wordt op het
ogenblik zowel voor
koffiezetten met de
hand als in koffiezetap-
paraten het meest ge-
bruikt. Het water loopt
in deze filter snel door
en moet natuurlijk
toch zoveel mogelijk
aromastoffen uit de
koffie meenemen. Dit
gaat het beste als de
koffie fijngemalen is.
4Hoeveel koffie is er
per kopje nodig?
Een vrij algemene re-
gel luidt: 50 g koffie op
een liter water geeft
acht kopjes koffie van
gemiddelde sterkte.
Zet u geen liter koffie,
reken dan op vijf tot
zeven gram per kopje.
Voor wie van niet te
sterk houdt, is vijf
gram per kopje vol-
doende. Voor een pitti
ger bakje is wel zeven
gram nodig. Drinkt u
koffie met suiker en
melk, zet de koffie dan
niet te slap. Door het
toevoegen van suiker
en/of melk wordt de
smaak van de koffie
namelijk iets vlakker.
5 Wat is het verschil
tussen oploskoffie
en oploskoffie vries-
droog kwaliteit?
Oploskoffie wordt ge
maakt door in de kof-
fiefabriek van gemalen
koffie heel sterke kof
fie te zetten, min of
meer op dezelfde ma-
nier als thuis, en het
water eruit te laten
verdampen zonder dat
de aromastoffen verlo
ren gaan. Voor het ver
dampen van het water
zijn twee methoden:
sproeidrogen en vries-
drogen.
Bij sproeidrogen wordt
de vloeibare koffie sa-
men met een hete
luchtstroom van boven
af in een hoge toren
gesproeid. Het water
uit de kleine koffie-
druppeltjes verdampt
en wordt meteen weg-
gezogen. De vaste kof-
fiebestanddelen wor
den als poeder opge-
vangen. Het poeder
wordt tot kleine kor-
reltjes verwerkt om
minder aroma verlo
ren te laten gaan.
Bij het vriesdrogen
wordt de vloeibare kof
fie eerst bevroren bij
-40 graden Celcius en
in kleine korreltjes ge-
hakt. Daama worden
de 'koffife-ijs'korreltjes
in een drukkamer va-
cuiim gezogen, waar-
door het ijs rond de
koffiebestanddelen
verdampt zonder dat
het eerst water wordt.
Er blijven goudkleu-
rige brokjes koffie
over. Bij vriesdrogen
gaat nauwelijks aroma
verloren, veel minder
dan bij sproeidrogen.
Maar het is ook een
duurdere methode en
KOFHE
De twee belangrijkste soorten koffiebonen:
Arabica (rechts) en Robusta
Perla Mild:
Snelfiltermaling
en gewone mating
Sproeidrogen
of vriesdrogen,
daar gaat
het om bij
oploskoffie
AllerHande
