STOMEN
RflflKT STEEDS MEER
INZWANG
AUXduLATiG
CABRIERE
Onze wijnkopers zoeken naar die speciale wijn-
gebiedjes, waar de wijn nog extra lekker is en de prijs
nog extra plezierig. Vaak vinden ze ze:
Neem Cabrieres. Een streek in de Languedoc, met
een voortreffelijke wijn, die u alleen vindt bij Albert
Heijn, voor een prijs die eigenlijk niet kan!
Cabrieres, Coteaux du Languedoc, CQC
Appellation Controlee, ties 0.7 liter
De techniek van stomen is in onze
keuken de laatste tijd erg in zwang
gekomen. Waarschijnlijk omdat we
steeds meer kijken naar de manie-
ren waarop in de Oosterse keukens
de maaltijden worden bereid. En
daar is het gaar maken van vlees,
vis, groenten en deeg boven de
stoom van een kokende vloeistof al
eeuwenlang een veel toegepaste
methode.
Japanners en Chinezen gebruiken
daarvoor bamboemandjes met een
gespleten bodem, die op elkaar kun-
nen worden gezet. De porties die
gaar gestoomd moeten worden,
worden over de bamboebodems
verdeeld. Op het bovenste mandje
komt een deksel, het onderste
wordt in een bodem kokend water
in een wok gezet. De bamboe zorgt
voor een extra aroma, wat de ge-
rechten een speciale smaak geeft.
Kort en klein
Het resultaat is het smakelijkst als
er niet langer wordt gestoomd dan
nodig is. Groenten net bijtgaar,
vlees rose en vis net gaar. Dat bete-
kent dat de porties of de moten vis
die worden gestoomd niet te groot
of te dik mogen zijn.
Extra smaak
Wat is het verschil tussen koken en
stomen? Het kortste antwoord is:
de smaak.
Als bij voorbeeld een stukje kip in
water wordt gekookt, dan gaat het
water naar kip smaken, het wordt
bouillon. Maar als de kip wordt ge
stoomd, blijft alle smaak (en alle
voedingsstoffen) in de kip. Bij bak-
ken in plaats van stomen (denk aan
datzelfde stukje kip), wordt vet toe-
gevoegd. Gestoomde gerechten zijn
daarom lichter verteerbaar. En de
kleur blijft fris, wat bij voorbeeld
bij groenten een belangrijk argu
ment kan zijn.
Extra smaak wordt verkregen als
het water wordt vervangen door
bouillon of een mengsel van bouil
lon en wijn. Daar kunnen nog verse
of gedroogde kruiden bijkomen, die
ook hun smaak afgeven. Denk erom
dat die smaakafgifte veel minder
intensief is dan bij het koken (bijv.
1 laurierblaadje bij koken 5 lau-
rierblaadjes bij stomen).
Stomen in een gewone pan
Het eenvoudigste is stomen in een
gewone pan met een goed sluitend
deksel. Schenk ca. 4 cm water in de
pan. Zet daarin een leeg conserven-
blikje. Breng het water aan de
kook. Leg het 'stoomgoed' op een
plat bord en zet dat op het blikje als
het water kookt. Let er op dat het
bord aan alle kanten een paar cm
vrij blijft van de rand van de pan,
zodat de stoom goed kan circule-
ren. Het water in de pan moet blij-
ven koken!
Groenten kunnen ook in een (liefst
roestvrij stalen) zeef of vergiet
worden gestoomd.
Pannen en mandjes
Wie veel stoomt, kan een speciale
stoompan kopen. Dat zijn eigenlijk
twee pannen, die precies op elkaar
passen. In de onderste wordt water
aan de kook gebracht, in de boven
ste pan zitten gaatjes in de bodem,
zodat de stoom goed kan circule-
ren. Rijststomers werken volgens
hetzelfde principe. Deze pannen
zijn er in verschillende uitvoerin-
gen: aluminium, geemailleerd en
van roestvrij staal, al of niet met
eigen elektrische warmtebron.
Er zijn voor het stomen ook meta-
len inzetmandjes, waarvan de ran-
den als de blaadjes van een bloem
inklappen, zodat ze zich aan het for-
maat van de pan waarin ze worden
gezet aanpassen. In een hoge pan
kunnen twee of drie van deze
mandjes op elkaar worden gezet.
Bij uitgebreide etentjes kan het
handig zijn om de tevoren bijtgaar
gekookte groenten voor het serve-
ren op deze manier nog even warm
te stomen. Let er dan wel op dat de
lichtgekleurde groenten bovenaan
staan en de groene groenten onder-
in, want anders kan het gebeuren
dat uw hagelwitte bloemkool ver-
kleurt door de sperzieboontjes van
een verdieping hoger.
®flU.Ai ICJN QOTEAUXda IANGI HIJOC
piscn boutcilie a laPrrtpri^
UvT DtS V|i;NbK<»NS l)B CABKIfiW® I HFHAl It
46 AllerHande
