AH is sinds jaar en dag Nederlands grootste kaasboer.
Sinds kort komt een aeel van al die Kaas uit een gloed-
nieuwe 'Kaascentrale'. Het gaat om de kaas die vers van
het mes verkocht wordt in ae AH-bedieningsafdelingen.
Met vakmanschap en zorg wordt daar op de kazen gelet.
Dat is te proeven. Dat levert kazen op die...
nou ja, u weet wel. Want ongetwijfela kent u de kazen
van AH's huismerk.
Om de kwaliteit te garanderen
en altijd aan de vraag te kun-
nen voldoen, heeft AH z'n kaas
altijd al zelf opgeslagen. En dit
voorjaar opende AH een gloed-
nieuwe Kaascentrale. In Bodegra-
ven, in het hartje van het Hollandse
kaasgebied.
'Je zou deze streek de Goudse Drie-
hoek kunnen noemen,' zegt AH's
kaasexpert Klaas Schep. 'Tussen
Gouda, Woerden en Bodegraven.
Hier gaan de kazen het pakhuis in,
om te rijpen. De mensen hier zijn
grootgebracht met het begeleiden
van kaas. Het is ze met de paplepel
ingegoten. Natuurlijk heeft iedere
Nederlander verstand van kaas,
maar in deze driehoek is kaas het
gesprek van de dag. Daarom staat
ons pakhuis hier.'
Een glimp van de Kaascentrale is
ook te zien in een STER-spot.
Als je echt tussen de planken staat,
lijkt het of de zon schijnt. Waar je
ook kijkt, er is maar een kleur: zon-
nig goudgeel. De planken van de
immens hoge stellingen hebben bij
elkaar een lengte van vijftig kilo
meter. Dat is hemelsbreed precies
de afstand tussen Bodegraven en
Zaandam, waar Albert Heijn Sr.
een eeuw geleden zijn eerste eigen
kaaspakhuis opende.
Goede inkoop
bepaalt kwafiteit
Behalve inkoper is Klaas Schep
AH's 'affineur'. Affineren betekent
louteren, zuiveren. Maar hoe gaat
dat allemaal in de praktijk? Klaas
Schep: 'Het begint natuurlijk met
het inkopen van kwaliteitskaas,
rechtstreeks bij de producenten.
Dat is vooral een kwestie van erva-
ring. Je kent je kaasmakers en de
eigenschappen van hun produkt. De
tijd van het jaar speelt een rol:
staan de koeien op stal of in de
wei? Door kennis en ervaring weet
je welke kazen geschikt zijn om
'voor oud te gaan liggen' en welke
kazen jong of juist belegen op hun
best zijn.'
'Het rijpingsproces voltrekt zich
bijna helemaal in onze Kaascentra
le. Een partij kaas arriveert vijf-
tien dagen na de produktie. De wet
schrijft voor dat de bereider z'n
kaas zo lang zelf opslaat, zodat de
kaas soepel en stevig genoeg wordt
om zonder deuken vervoerd te kun
nen worden. 'Dan begint het werk
van de affineur; de 'opvolgend be
reider' die de kaas eveneens ten-
minste twee weken moet opslaan.
Ook dat is de wet: kaas mag pas 28
dagen na de bereiding aan de con-
sument worden aangeboden. Ver-
der bemoeit de wet zich niet met
leeftijden. Wel zijn er adviezen van
het Nederlands Zuivelbureau. Zo
moet oude kaas volgens het advies
tenminste tien maanden oud zijn en
overjarige een jaar. Wij vinden dat
een te klein verschil. Onze oude
kaas is tenminste elf maanden oud
en onze overjarige is bijna twee
jaar! Dan krijg je de echte, met die
witte kaaszoutkristallen die bij
overjarige kaas horen.'
Koprol verplicht
AH's Kaascentrale bevat dus goud
geel zuivel van alle leeftijden. Elke
week komt er 100.000 kilo kaas bin-
nen. De affineur, voor wie kijken,
boren en keuren dagelijks werk is,
bepaalt welke partijen naar de
'peutercreche' gaan en welke voor
langere tijd op de planken van het
'bejaardenhuis' mogen.
Het leefklimaat is vanzelfsprekend
goed geregeld. Temperatuur en
luchtvochtigheid worden zo uitge-
kiend dat de kazen gezond rijpen.
Een koprol op z'n tijd hoort er ook
bij. Dat keren van de kaas gebeurt
niet meer met de hand. Door de
enorme hoeveelheid en de hoogte
van de stellingen zou dat onbegon-
nen werk zijn.
Het gaat nu zo: een vorkheftruckje
brengt een container met kazen
naar een slim uitgedacht toestel
dat de kazen keert en van een
nieuwe coating (hygienisch jasje)
voorziet en meteen de plank een
grondige wasbeurt geeft. Mensen-
handen komen er dus niet meer aan
te pas.
Proefboringen ter controle
Aan alles is gedacht om ervoor te
zorgen dat mooie jonge kaas zich
ontwikkelt tot nog betere belegen
of oude kaas. Maar hoe weet Schep
nu zeker of het onder die korst alle
maal goed gaat? Klaas Schep: 'Tij-
dens het rijpingsproces keuren we
elke partij door een paar kazen te
proeven. En voor een partij de deur
uit gaat - naar de winkels dus - con-
troleren we nog een aantal kazen
door een zogenaamde proefboring
uit te voeren. Daama geven we pas
ons fiat.'
'Verder krijgen we regelmatig be-
zoek van de officiele keurmeesters
van het COZ, het zuivelcontrole-or-
gaan. Die kijken, boren en proeven
om te beoordelen of kaas - en niet
alleen die van AH natuurlijk - aan
de eisen van de Landbouw Kwali-
teitswet voldoet. Ze komen altijd
onverwacht en je weet nooit welke
kazen ze gaan keuren. Het gebeurt
overigens bijna nooit dat een kaas
van ons wordt afgekeurd.'
'S LANDS GROOTSTE
KAASBOER BLIJFT OP
DE KAZEN LETTEN
AllerHande 25
