Als u toch aan het koken bent, is het nauwelijks meer
werk om het gerecht voor een aantal keren
ineens te maken. Een of meer porties kunnen dan worden
ingevroren. Dat is makkelijk voor als er later eens weinig
tijd voor koken is.
Meer dan de helft van alle Ne-
derlandse huishoudens heeft
de mogelijkheid om zelf ge-
rechten in te vriezen. Velen be-
schikken over een koelkast met een
drie- of vijfsterrenvriesvak. En in
veertig procent van alle woningen
in Nederland staat zelfs een vries-
kast of -kist.
Wil een ingevroren en vervolgens
ontdooide maaltijd net zo lekker
zijn als de vers bereide, dan moet
er bij het bereiden en invriezen
zorgvuldig te werk worden gegaan.
De ingredienten moeten bijvoor-
beeld vers zijn en misschien moet
het recept enigszins worden aange-
past. Een goede verpakking en een
juiste manier van invriezen zijn erg
belangrijk om de kwaliteit te waar-
borgen.
Diepvriezen stopt micro-
organismen
Er zijn heel wat methoden om pro-
dukten langer houdbaar te maken,
maar voor complete maaltijden is
diepvriezen eigenlijk de enige ma
nier. Diepvriezen heeft een aantal
voordelen boven andere conser-
veermethoden. Uiterlijk en consis
tence van het gerecht veranderen
nauwelijks. Bovendien blijft de voe-
dingswaarde vrijwel gelijk aan het
vers bereide gerecht. Wat gebeurt
er eigenlijk bij diepvriezen? De
temperatuur in het gerecht daalt
tot ver beneden het vriespunt (tot
-18°C). Micro-organismen (bacte-
rien, schimmels) die tot bederf lei-
den, kunnen zich door die lage tem
peratuur niet meer ontwikkelen.
Chemische omzettingen - zoals het
ranzig worden van vet en afbraak-
processen met behulp van enzymen
- gaan wel door, maar op een zeer
laag pitje. De bewaartijd wordt
hierdoor aanzienlijk verlengd,
maar is niet onbeperkt.
Verse ingredienten en een
aangepast recept
Tal van gerechten lenen zich uitste-
kend voor invriezen. Bijvoorbeeld
erwtensoep of andere maaltijdsoe-
pen, bonenschotels, macaroni- en
rijstgerechten, pizza's en nog veel
meer.
Het invriezen begint eigenlijk al bij
het boodschappen doen. De ingre
dienten moeten heel vers en van
goede kwaliteit zijn om de enzyma-
tische omzettingen in een zo vroeg
mogelijk stadium te stoppen. Een
aantal ingredienten kan niet zo
goed tegen diepvriezen, waardoor
het soms nodig is een gerecht net
even iets anders klaar te maken en
die ingredienten pas na het ont-
dooien toe te voegen.
De werking van bindmiddelen, zo
als bloem en ma'fzena, gaat bijvoor
beeld bij diepvriezen verloren. Ge-
bonden sauzen zijn daarom niet ge-
schikt om in te vriezen, maar een
soep of eenpansgerecht kan zonodig
na het ontdooien worden bijgebon-
den. Ook gelatine houdt zich niet
goed. Heldere gelatinepuddingen
kunnen dan ook niet worden inge
vroren. Een bavarois kan wel,
maar voor korte tijd. Eiwit van ge-
kookt of gepocheerd ei wordt taai.
Produkten als zure room, mayo-
naise en soms ook melk, vlokken uit
tijdens het ontdooien. Sterke krui-
den als basilicum, dille, dragon, sa-
lie en tijm en ook ui en knoflook
worden door invriezen muf. Al deze
ingredienten kunt u dan ook beter
pas na het ontdooien toevoegen, net
als wijn en azijn.
Erg vette gerechten hebben tot na-
deel dat ze diepgevroren niet lang
bewaard kunnen worden, doordat
ze ranzig worden. Kijk eerst even
of het mogelijk is voor het invrie
zen een deel van het gestolde vet
eraf te scheppen. Voeg vette ingre
dienten als slagroom pas na het
ontdooien toe.
Gerechten kort koken en snel
afkoelen
Gerechten die zullen worden inge
vroren, hebben niet de volledige
kooktijd nodig, omdat ze naderhand
nog eens verwarmd worden. Ge
rechten die wel helemaal gaar of
erg zacht zijn, worden na het ont
dooien papperig. Reken daarom op
ongeveer tweederde van de nor-
male kooktijd. Maakt u tegelijker-
tijd de maaltijd voor die dag, schep
dan het deel dat u wilt invriezen er
na tweederde van de kooktijd uit en
kook de rest gaar. Een gerecht dat
u wilt invriezen, moet na het berei
den snel worden afgekoeld. Zet de
pan daarom in een bak met koud
water en roer de inhoud regelmatig
door. Laat het gerecht helemaal
koud worden, voordat u het gaat
verpakken en invriezen.
Goede verpakking voorkomt
vochtverlies
Diep te vriezen gerechten moeten
tegen uitdroging, kleur- en smaak-
verlies worden beschermd. Een
goede verpakking is daarom nood-
zakelijk. Deze moet bestand zijn te
gen lage temperaturen en damp- en
luchtdicht afsluitbaar zijn. Eventu-
eel kunt u overtollige lucht met een
pompje of een limonaderietje afzui-
gen.
Is de verpakking niet luchtdicht,
dan ontstaat rijp aan de binnenkant
van de verpakking, omdat het ge
recht aan de oppervlakte uitdroogt.
De verpakking mag geen aroma
doorlaten om te voorkomen dat an
dere produkten ook zo gaan sma-
ken. Voor eenpansgerechten komen
(eenmalige) diepvrieskwaliteit
kunststoffen of aluminium dozen en
kartonnen bekers met paraffine-
laagje in aanmerking. Neem altijd
de juiste maat verpakking voor de
hoeveelheid die u in een keer nodig
hebt. In een te grote verpakking
droogt een gerecht sneller uit. Ge
rechten die later in de oven worden
ontdooid, kunt u in de ovenschaal
ZOVMESTU
COMPLETE
MAJUIUDENM
44 AllerHande
