19840' Jltnsclfflocr
ftosoosROfltno
Wat wij weggooien
vindtuwelbij
in de wijn.
ONZE NIEUWEBELGISCHE BONBONS
Amselfelder. Een eerlijke wijn.
grotendeels zelf ontwikkeld door de
gebroeders, nemen hen veel werk
uit handen, maar de manier waarop
een praline tot stand komt is nog
precies dezelfde. Stap voor stap.
Het begint met het smelten van
grote blokken echte chocolade, die
warm en vloeibaar in mallen (vaak
naar eigen ontwerp) wordt gego-
ten. Vrij snel daama wordt zo'n mal
gekeerd, zodat er een laagje van
exact de goede dikte in blijft 'han-
gen'. De couverture, het pure, witte
of melkchocoladejasje dat de vul-
ling omhult, is klaar. En als vervol-
gens de vulling op z'n plaats zit,
komt de bodem.
Die vulling kan uit van alles be-
staan: noten, vruchten, marsepejn,
nougat, likeuren of cremes. Een
vulling van pate noisette, ofwel pra
line (niet te verwarren met praline,
wat dus gewoon bonbon betekent;
let dus op het accentje op de e) is
zeer geliefd. Het is een fijne pasta
van geroosterde noten met suiker.
Er zijn diverse praline's. Het ver-
schil zit in de nootsoort (amande-
len, hazelnoten of beide) en in sui
ker, die al of niet van tevoren wordt
gecarameliseerd.
Sommige pralines worden
vanaf de bodem opgebouwd
Sommige pralines worden vanaf de
bodem 'opgebouwd'. Die bestaat
dan uit een laagje 'krokant' (een
met chocolade bedekt plakje nou-
gatine). De Mignon is daar een
mooi voorbeeld van. Op de bodem
komt een toefje luchtige, romige
mokkavulling, waama de praline in
wording een douche van vloeibare
witte chocolade krijgt. Tot slot wor
den er met bruine chocolade rag-
fijne streepjes op aangebracht.
Vroeger gebeurde dat met de hand
en een spuitzak met een piepklein
mondje. Nu doet een slim mecha-
niek dat werk, maar er ligt wel een
stapel spuitzakjes naast, voor het
geval dat...
Dat is maar goed ook, want er hoeft
maar een kleine stroomstoring te
zijn of de Caluwe's staan weer net
als vroeger met de hand pralines te
maken. De produktie moet door-
gaan, want hun pralines zijn veelge-
vraagd. In Nederland verkoopt AH
ze nu, maar in New York en Parijs
(op de Champs Elysees) zijn ze al
langer beroemd en begeerd.
Elke praline bestaat
uit pure, verse ingredienten
De produktie moet ook doorgaan
omdat de Caluwe's geen pakhuizen
vol pralines in voorraad hebben.
Dat kan niet, want ze werken met
pure, verse ingredienten. Die leve-
ren de beste pralines op, maar
daardoor zijn ze tevens beperkt
houdbaar. U zult dan ook op de ver-
pakking van AH's Delicata pralines
een 'tenminste houdbaar tot'-datum
aantreffen. Dat is ongebruikelijk
voor chocolade, maar nu weet u
hoe dat komt. De pralines zijn on-
geveer twaalf weken houdbaar.
Langer hoeft eigenlijk ook niet,
want wie kan er nu van verse prali
nes afblijven?
Overigens worden de nieuwe prali
nes in de warme maanden juni tot
en met augustus niet verkocht, om
dat de kwaliteit van de delicate vul-
lingen door de warmte snel achter-
uit kan gaan. Vanaf September lig-
gen de nieuwe pralines echter weer
in de AH-winkels.
Amselfelder is een eerlijke, Joegoslavische wijn.
Geperst uit pure, zongerijpte druiven zonder steeltjes en
stengeltjes. Dus niet zoals bij vele andere wijnen, uit de kom-
plete tros. Vandaar dat Amselfelder zuiver en zacht is.
Met een klassieke, ronde smaak. een wijn waarvoor u anderen
eens moet laten staan. Om te genieten van het ware.
AllerHande 31
