GEDROOGDE KRUIDEN EN SPECERIJEN:
KWALIIEIT KOMT VAN VER
,vf?v v wwi
r\
Kruiden zijn onmisbaar in de keuken,
want kruiden kunnen van elke
gewone maaltijd een culinaire topper
maken. Daarom vindt u bij
AH van het Huismerk zo'n dertig
verschillende gedroogde kruiden,
specerijen en kruidenmengsels.
Afkomstig uit heel de wereld, juist
daar waar de kwaliteit het beste is.
Wat is eigenlijk
het verschil
tussen kruiden
en specerijen? Krui
den zijn aromatische
planten die in streken
met een gematigd kli-
maat (waaronder Ne-
derland) groeien. Ze
zijn ook over het alge-
meen sappig en groen.
Hun bladeren, bloe-
men, zaden en soms
ook wortels worden
(vers of gedroogd)
voor consumptie ge-
bruikt. Voorbeeiden
van kruiden zijn bies-
look en tijm.
Specerijen komen uit
tropische landen. Ze
worden zelden vers ge-
bruikt. Het zijn ge
droogde zaden, bessen,
bast of wortels van
meestal struiken of bo-
men. Hun smaak en
geur is over het alge-
meen wat zwaarder en
exotischer dan die van
de groene kruiden, zo-
als bij kaneel en kruid-
nagelen. Voor het ge-
mak noemen we de
specerijen meestal ook
kruiden, omdat we
beide gebruiken om
een gerecht mee te
'kruiden'.
Afkomstig uit
heel de wereld
Vroeger werden krui
den onder andere ge-
bruikt om hun genees-
krachtige werking.
Maar van oudsher ge-
ven kruiden ook aroma
aan ons eten en zorgen
voor afwisseling in
smaak.
Elk land heeft ook zijn
eigen smaakmakers
bestaande uit kruiden
die er van nature
groeiden. Italie met
zijn voorliefde voor ba-
silicum en oregano is
daar een goed voor-
beeld van. Maar dat
wil natuurlijk niet zeg-
gen dat die kruiden
niet bij gerechten uit
andere landen zouden
passen!
In Nederland gaan we
ook steeds meer van
die 'buitenlandse' krui
den waarderen en ge
bruiken. Dat kan met
gedroogde kruiden en
specerijen, want deze
zijn het hele jaar door
verkrijgbaar. In dit as
sortment wil Albert
Heijn voor zijn klanten
de beste en geurigste
kwaliteit leveren.
Daarom komen de
kruiden van AH ook uit
die landen, waar ze het
best gedijen. Zo is een
'bereisd' assortment
ontstaan: gember uit
India, kruidnagelen uit
Zanzibar, kaneel, noot-
muskaat en peper uit
Indonesie en cayenne-
peper uit China. De
geurigste tijm en roze-
marijn komen uit
Spanje, majoraan en
basilicum uit Egypte,
oregano uit Turkije,
knoflook- en uienpoe-
der uit Califomie en de
paprikapoeders uit hun
stamland Hongarije.
Maar ook in ons kik-
kerlandje hebben som-
mige kruiden het
prima naar hun zin.
Bieslook, kervel, peter-
selie en selderie ko
men van Nederlandse
bodem. Kruidenmeng
sels van Albert Heijn -
onder andere kerrie-
poeder, vlees- en kip-
kruiden - zijn zelfs sa-
mengesteld uit kruiden
van verschillende lan
den.
Plukken, drogen
en luchtdicht
verpakken
Bij de bewerking van
al deze kruiden en spe
cerijen worden kosten
noch moeite gespaard
om de kwaliteit zo
goed en zo constant
mogelijk te houden. De
kruiden worden voor-
zichtig geplukt om de
tere blaadjes niet te
beschadigen. Daama
worden ze uitgespreid
om in de lucht (en zo
mogelijk in de zon) te
drogen. Zo kunnen ze
hun natuurlijke aroma
het best behouden.
Sommige specerijen
worden dan nog verder
bewerkt. Kaneel, de
dunne bast van de ka-
neelstruik, kan worden
gemalen. Gemberwor-
tel wordt tot gember-
poeder gestampt.
Nootmuskaat - inder-
daad de noot van de
muskaatboom - wordt
eerst gekraakt en dan
gemalen. Peper is een
specerij apart. Zowel
de witte als de zwarte
peper komen van de-
zelfde plant. Zwarte
peper is een in de zon
gedroogde onrijpe,
groene peperbes. Witte
peper is de rijpe rode
bes, die eerst wordt ge-
peld en daama ge
droogd. Vervolgens
worden de kruiden
luchtdicht verpakt en
naar Nederland over-
gebracht. Hier worden
ze dan met alle ver-
dere zorg omringd. Op-
nieuw luchtdicht in gla-
zen potjes of blikjes
verpakt, zodat het
aroma gevangen blijft.
Daarom kunt u krui-
denpotjes beter niet te
lang open laten staan.
Wanneer u ze gesloten
op een niet te lichte
plaats bewaart, blijven
geur en smaak van AH
kruiden heel lang be
houden!
Drie gouden regels
voor 'kruiden'
Zoals al gezegd is er
bijna geen gerecht
waarvan de smaak
niet door middel van
kruiden kan worden
verbeterd. Voor de be-
ginnende 'kruider' kan
het grote aanbod al-
leen wel wat verwar-
rend werken. Wat
smaakt nu goed bij
wat? Goed 'kruiden' is
besist niet moeilijk
wanneer u zich aan
een aantal regels
houdt.
Allereerst: gebruik
kruiden van een goede
kwaliteit. Kruiden die
door een verkeerde be-
waarwijze nat of
schimmelig zijn of muf
ruiken, kunnen nooit
een goede bijdrage aan
uw maaltijd leveren. U
kunt ze beter weggooi-
en. Bewaar kruiden
dus altijd op een droge
en donkere plaats.
Een tweede regel is:
gebruik niet te veel.
Een half theelepeltje
tijm, een snufje kaneel
zijn vaak al genoeg.
Dan proeven, en even-
tueel kunt u met kleine
beetjes tegelijk iets
meer toevoegen. In de
meeste gevallen moet
het kruid de natuur
lijke smaak van een
gerecht verhogen,
maar niet overheersen.
Maar een kruid kan
ook als smaakbepaler
worden gebruikt: een
heerlijke tijmsaus bij
vis bijvoorbeeld mag
wel degelijk naar tijm
smaken.
Een laatste regel is dat
u begint met een kruid
per gerecht. Wanneer
u dan met het betref-
fende aroma ver-
trouwd bent, kunt u
proberen dit met een
ander kruid te combi-
neren. Hoewel er wel
degelijk beproefde,
succesvolle combina-
ties bestaan, zijn uw
eigen smaak en creati-
viteit de beste lei-
draad. De heerlijkste
gerechten worden uit-
gevonden door met een
tikkeltje durf net iets
anders te proberen!
De AllerHande krui-
denwijzer op de vol-
gende pagina's geeft u
aanwijzingen voor
goede combinaties van
kruiden en gerechten
en helpt u nieuwe mo-
gelijkheden te ontdek-
ken.
Of
AllerHande 23
