CHAMPIGNONS: PADDESTOELEN
OM MEER VAN TE WETEN
k
Per jaar eten we in Nederland
ongeveer 2 kg champignons per
persoon. Niet zo verwonderlijk, want
champignons zijn op vele manieren
te gebruiken. De slagzin voor
Hollandse champignons luidt dan ook
niet voor niets: 'Met champignons
maak je er meer van'. Bij Albert Heijn
kunt u kiezen uit verse champignons
of geconserveerde in blikjes of
potten. Hier leest u er meer over.
Holland is een van
's werelds groot-
ste champignon-
producenten. U kunt er
het hele jaar door van
verse champignons ge-
nieten.
Champignons komen
niet in het wild voor.
Het is een geculti-
veerde paddestoelen-
soort, waarvan de teelt
rond 1650 min of meer
bij toeval is ontstaan.
Meloentelers in de
buurt van Parijs ont-
dekten dat de cham
pignons die spontaan
op de afgewerkte mest
groeiden, in grotere ge-
talen opkwamen als
die mest begoten werd
met water waarin
champignons werden
gewassen.
Champignons
groeien op mest
In ons land is de cham-
pignonteelt pas sinds
1950 goed van de grand
gekomen, vooral in
Noord-Limburg.
Champignons worden
hier geteeld in zoge-
naamde champignon-
huizen. Champignon-
huizen bestaan uit een
aantal cellen met
champignonbedden. In
de cellen worden tem-
peratuur, vochtigheid
en ventilatie nauwkeu-
rig geregeld. In elke
eel is de teelt in een
ander stadium, zodat
het werk goed kan
worden verdeeld.
Champignons groeien
goed op compost, ge-
maakt van paardemest
vermengd met stro.
Andere schimmels en
bacterien gedijen hier
niet op. De compost,
die eerst is gepasteuri-
seerd, wordt geent
door er zogenaamd
champignonbroed door
te mengen. Dit zijn ge-
steriliseerde graankor-
rels waarop mycelium
groeit. Mycelium is
een ragfijn dradennet-
werk, waaruit later
champignons groeien.
Het duurt twee weken
voordat de compost
helemaal doorgroeid is
met het mycelium. De
compost wordt dan af-
gedekt met dekaarde,
die zorgt voor vol-
doende vocht voor de
champignons. En dan
gaat het snel, want na
een week staat het
champignonbed vol
met witte champig
nons. Van een cham
pignonbed kan met tus-
senpozen van een week
vier tot vijf keer wor
den geoogst. Champig
nons voor verse con-
sumptie worden (als
de hoeden nog dicht
zijn) met de hand ge-
plukt en meteen gesor-
teerd naar klasse.
In de AH-winkels koopt
u Hollandse champig
nons klasse lx fijn in
blauwe bakjes met
plastic folie. Deze bak
jes bevatten 250 gram.
Liever niet wassen
Verse champignons
zijn mooi wit en heb-
ben gesloten hoeden.
Vaak zijn ze zo schoon
dat wassen niet echt
nodig is. U kunt ze dan
met een kwastje of een
prop keukenpapier af-
poetseh. Wilt u ze wel
wassen, spoel de cham
pignons dan alleen af
onder koud stromend
water. Laat champig
nons nooit in water lig-
gen. Dan zuigen ze zich
namelijk vol water.
Tijdens het bakken of
smoren laten ze dit
vocht weer los, wat de
smaak van het gerecht
meestal niet ten goede
komt. Eenmaal gewas
sen en in plakjes ge-
sneden worden cham
pignons snel bruin. U
kunt dit tegengaan
door ze te besprenke-
len met citroensap.
In tegenstelling tot wat
vaak gedacht wordt,
kunt u champignons
wel rauw eten. Ze heb-
ben een zachte, maar
toch echte paddestoe-
lensmaak. Denk eens
aan rauwe champig
nons bij de borrel om
te dippen of aan dunne
plakjes rauwe cham
pignons op de sla.
Bent u niet dol op
rauw, blancheer de
champignons dan even
in kokend water met
citroensap of schenk er
kokend water over. Als
u champignons bakt of
smoort, ontwikkelt
zich een speciaal aro
ma, dat tal van gerech
ten een heerlijke geur
en smaak geeft. U kunt
champignons verwer-
ken in soep, ragout of
saus, maar ook in
stoofpotten en oven-
schotels. Vooral grove
champignons zijn ge-
schikt om te vullen.
Champignons bevatten
veel mineralen (ijzer,
kalk) en vitamines van
de B-groep. Per 100 g
leveren verse cham
pignons maar 100 k Jou
les/24 kCal.zezijn
dus vriendelijk voor de
lijn.
Vaak wordt gedacht
dat champignons in
plaats van vlees kun-
nen worden gegeten.
Ze bevatten weliswaar
vrij veel eiwit (3 tot 4 g
per 100 g), maar niet
genoeg om als vlees-
vervanger te dienen.
Of u zou in een maal-
tijd 300 tot 400 g cham
pignons moeten eten.
Dat is ongeveer D/2
bakje per persoon.
In de koelkast
bewaren
Champignons die u
koopt zijn mooi wit
met gesloten hoeden.
U kunt ze dan nog een
paar dagen in de koel
kast bewaren. Vaak
gaan dan wel de hoe
den open en worden de
champignons wat don-
kerder van kleur. Dit
betekent niet dat ze be-
dorven zijn. U kunt ze
nog uitstekend gebrui
ken in warme gerech
ten. Houd er wel reke-
ning mee, dat de ge
rechten iets donkerder
zullen kleuren. De
smaak van open cham
pignons is iets sterker
dan van gesloten
champignons, maar
dat geeft de gerechten
juist een extra aroma.
Wanneer u de cham
pignons nog een paar
dagen wilt bewaren,
dek ze dan goed af met
plastic folie en leg ze
niet in de buurt van
sterk ruikende levens-
middelen als uien, ci-
trusvruchten, appels of
knoflook. Ze nemen na
melijk gemakkelijk an
dere geuren over.
Heel of gesneden
in blik of pot
Voor de conservenin-
dustrie worden de
champignons met spe-
ciale snijmachines in
een keer van het bed
gesneden. Dan eerst
grondig gewassen en
daama kort geblan-
cheerd in kokend wa
ter met citroenzuur
(0,1%) en zout (0,1%).
Zo blijven ze mooi wit
en stevig. De nog hete
champignons gaan
dan, heel of in plakjes
gesneden, meteen in
blik of pot aangevuld
met blancheemat of
vocht van dezelfde sa-
menstelling. Tot slot
worden de blikken of
potten met een deksel
afgesloten en in een
grate ketel gesterili-
seerd.
Bij AH zijn Hollandse
gesneden champignons
middel-kwaliteit in blik
(nettogewicht 100 g en
300 g) en in pot (netto
gewicht 280 g) te koop.
Het uitlekgewicht
komt op ongeveer de
helft van het nettoge
wicht. Hele champig
nons zijn er in blik
(nettogewicht 190 g).
AllerHande 15
