Wild hoort erbij tijdens de Kerst. Dit jaar hazerug met spruitjes en kastanjes: een kerstmenu vol sfeeren traditie. AVOCADO GEVULD MET KAASCREME Voorbereiden: (Kaas en boter op kamertemperatuur laten komen.) In kom Bresse Bleu-kaas, Mon Chou en boter tot een romige massa roeren. Op smaak brengen met paprikapoeder, zout en peper. Avocado's halveren en de pit eruit halen. Met een theelepel het vrucht- vlees voorzichtig eruit scheppen en in blokjes snijden. Besprenkelen met citroensap. Door kaascreme roeren. Avocadohelften hiermee vullen. Tot gebruik afgedekt in de koelkast zetten. Bereiden: Icebergsla luciferdun snijden. Over vier kleine bordjes verdelen. Avocadohelften erop zet ten. Gameren met zoetzure papri kareepjes en paprikapoeder. ken, in stukken snijden en wassen. Ongepelde ui (in bruine schil) on- der strOmend water afspoelen. Zo- dra de bouillon kookt met een schuimspaan het schuim er zorg- vuldig afscheppen. Toevoegen: wortel, prei, hele ui, peterselie, 4 takjes selderij en laurierblaadje. Op zacht vuur met deksel op de pan ca. 5 uur tegen de kook aan zachtjes laten trekken. Natge- maakte theedoek in een zeef of ver- giet leggen. Op andere pan zetten en bouillon zeven. Laten afkoelen. Tot gebruik in de koelkast zetten. Korsten van de sneetjes brood snij den. Brood in blokjes snijden. In een koekepan boter verhitten. Blok jes brood goudbruin bakken. Op keukenpapier laten uitlekken. In kopje 4 takjes selderij fijnknippen. Bereiden: Bouillon aan de kook brengen. Op smaak brengen met zout en peper. Over 4 borden verde len. Bestrooien met fijngeknipte selderij. Croutons (gebakken brood) apart erbij serveren. Voorbereiden: Wortel schoonma- ken, wassen en in plakjes snijden. Tomaat wassen en in partjes snij den. In wildpan doen: wortel, to maat, uitgeperst teentje knoflook, selderij, peterselie, wijn, jenever- bessen, tijm, laurierblaadje en pe per. Door elkaar roeren. Hazerug- gen hierin ca. 4 uur laten marine- ren. Spek in dunne reepjes snijden. Hazeruggen laten uitlekken en droogdeppen. Hier en daar insnij- den en de reepjes spek in de inker- vingen steken. In een pan de mari nade met het bouillontablet en 2 dl heet water aan de kook brengen. Op hoog vuur zonder deksel op pan tot de helft laten inkoken. Inge- kookte vocht zeven. Druiven was sen, halveren en ontpitten. Bereiden: In wildpan boter verhit ten. Hazeruggen in ca. 20 minuten zachtjes gaar en bruin braden, af en toe keren. Uit de pan nemen en bestrooien met zout. Inpakken in een stuk aluminiumfolie en ca. 5 minuten laten rusten. Aan achter- gebleven braadvet druiven en cog nac toevoegen. Ca. 2 minuten bak ken. Ingekookte vocht toevoegen en aan de kook brengen. Slagroom en de mosterd erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Overdoen in sauskom. Hazeruggen op warme schaal leggen. RUNDERBOUILLON MET CROUTONS HAZERUG MET DRUIVEN- ROOMSAUS SPRUITJES MET KASTANJES Voorbereiden: In een pan 1 liter koud water, runderpoulet en 2 thee- lepels zout aan de kook brengen. Wortel wassen, schoonmaken en in plakken snijden. Prei schoonma- Voorbereiden: Schil van kastanjes inkruisen. In pan met ruim kokend water kastanjes ca. 10 minuten ko- ken. Met mesje schil en bruine vlies van hete kastanjes trekken. Q o3 Runderbouillon met croutons TRADiTIONEEL MET WILD 50 g Bresse Bleu-kaas, pakje Mon Chou, 30 g boter of margarine, 14 krop icebergsla, mespunt paprikapoeder, zout, peper, 2 eetiepels citroensap, 2 rijpe avocado's, 2 eetiepels zoetzure paprikareepjes Voorbereid i ngstijd: ca. 15 minuten Bereidingstijd: ca. 5 minuten Prijs p.p.: ca. f 2,50 Voorbereidingstijd: ca. 5% uur Bereidingstijd: ca. 10 minuten Prijs p.p.: ca. f 2,7.5 Bevat per eenpersoonsportie: Bevat per eenpersoonsportie: Voorbereidingstijd: ca. 414 uur 1160 kiloJoules (280 kCal.) 430 kiloJoules (100 kCal.) (inclusief marineren) vet 25,0 g - eiwit 6,0 g koolhydr. 7,0 g vet 7,0 g eiwit 2,5 g - koolhydr. 7,0 g Bereidingstijd: ca. 30 minuten 500 g runderpoulet, zout, 75 g winterwortel, 200 g prei, 1 kleine ui, 4 takjes peterselie, 8 takjes selderij, 1 laurierblaadje, 1 wortel, 1 tomaat, 1 teentje knoflook, 2 takjes selderij, 2 takjes peterselie, 114 dl witte droge wijn, 2 jeneverbessen, Prijs p.p.: ca. f 9,00 Bevat per eenpersoonsportie: 2500 kiloJoules (600 kCal.) vet 47,0 g - eiwit 24,0 g - koolhydr. 9,0 g 2 sneetjes oud wit brood, 20 g boter of margarine, peper 14 theelepel tijm, 1 laurierblaadje, peper, 300 g tamme kastanjes, 750 g spruitjes, zout, 25 g boter of margarine, nootmuskaat 2 hazeruggen, 75 g vet spek, 14 vleesbouillontablet, 150 g witte druiven, zout, 125 g boter of margarine, 2 eetiepels cognac, 4 eetiepels slagroom, 1 theelepel mosterd 4 AllerHande

Allerhande | 1986 | | pagina 4