DE VIJF CONQUEROR-SHERRY'S
op als de wijnstokken op het land
uitbotten, in de lente, en in de nazo-
mer wanneer de druiven rijpen.
Alsof de band tussen sherry en
wijnstok blijft bestaan.'
Sherry waarop zich geen of weinig
flor ontwikkelt, wordt Oloroso ge-
noemd, een sherrytype met een
krachtiger geur en smaak (noten)
en donkerder van kleur dan de ver-
fijndere fino's. De lichtere, fruitige
fino's 'bestaan' pas anderhalve
eeuw. Voor die tijd was er uitslui-
tend Oloroso omdat de flor werd
vemietigd door wijnalcohol aan de
sherry toe te voegen.
Een vondst van de Feniciers
'Sherry is trouwens een erg oude
drank,' zegt Nicolas Medina. 'De
Feniciers die zich 3000 jaar geleden
in Jerez vestigden zijn ermee be-
gonnen. Sherry is geen Engelse uit-
vinding, zoals veel mensen denken.
De naam is afgeleid van Scherisch.
Zo noemden de Arabieren deze
streek, die ze eeuwenlang bezet
hebben gehouden. De stad Jerez lag
op de grens van hun verovering,
vandaar de toevoeging 'de la Fron-
tera.'
Bij de wandeling langs de vele oude
vaten in de schemerige AH-bodega
(ze gaan 7 jaar mee, daama wor
den ze verscheept naar Schotland
om met whisky te worden gevuld)
springen verschillende krijttekens
in het oog, die aangeven wat er pre-
cies in de vaten zit. Soms worden
de tekens door andere vervangen,
al naar gelang het gedrag van de
sherry. Want de kwaliteit wordt
permanent gecontroleerd. Jaartal-
len ontbreken, zowel op de vaten in
de bodega als op de flessen in de su-
permarkt. Die kunnen ook niet wor
den aangegeven, omdat sherry een
vermenging is van vele jaargangen.
Het resultaat van het even eenvou-
dige als ingenieuze solera-systeem
dat constants kwaliteit oplevert.
Oude sherry voedt jonge
sherry op
Dat werkt zona de gisting vertoeft
sherry een jaartje in de anada, het
vat voor het eerste jaar. Dan mag
de wijn - na keuring naar de kin-
derkamer, de criadera En daar-
mee begint een lange weg van
overhevelen tot het einddoel is be-
reikt: de solera De solera is een in-
drukwekkende rij vaten, die op en
naast elkaar zijn gestapeld. De
sherry wordt voortdurend van het
ene naar het andere vat geheveld.
Daardoor worden alle jaargangen
door elkaar gemengd en ontstaat
uiteindelijk een sherry van con-
stante kwaliteit. Het oudste vat is
het moedervat, waaruit de sherry
wordt getapt die uiteindelijk gebot-
teld wordt. Maar het moedervat
wordt nooit helemaal geleegd, want
die oude, perfecte sherry heeft tot
taak jongere sherry 'op te voeden'.
Dus de hoeveelheid die het moeder
vat verlaat, wordt aangevuld met
eenzelfde plas uit het op een na
oudste vat, enzovoort.
Omdat de oudste sherry de jongere
sherry verbetert en opvoedt tot het
peil van de oude, is de kwaliteit in
het moedervat constant. Bovendien
blijft de oude sherry fris door de
toevoeging van de jonkies uit de
kinderkamer.
Kwaliteitsbewaking is enorm be-
langrijk. Voor Jerez, dat leeft van
de wijnbouw, en voor de hele we-
reld, want elke sherryliefhebber is
aangewezen op wat er gebeurt in
dat kleine stukje Spanje. De reputa-
tie van het 'vloeibare goud' wordt
dan ook angstvallig gecontroleerd
door de Consejo Regulador, een
overheidsinstantie - je zou ze onaar-
dig de sherrypolitie kunnen noemen
Zo mag sherry alieen sherry heten
als-ie afkomstig is van het drie-
hoekje land tussen Sanlucar de
Barrameda, Jerez de la Frontera
en Puerto de Santa Maria. Aan de
Atlantische Oceaan, ergens tussen
Gibraltar en de grens met Portu
gal. Ter bescherming van het sole
ra-systeem is bepaald dat de voor-
raden jaarlijks met hooguit veertig
procent verminderd mogen wor
den.
'De hoeveelheid sherry is dus be-
perkt,' zegt Nicolas Medina. 'En als
je weet dat in Nederland de meeste
sherry wordt gedronken, gerekend
per hoofd van de bevolking, en dat
Albert Heijn de grootste sherryver-
koper van Nederland is, dan is het
niet zo vreemd dat AH in Jerez z'n
eigen bodega heeft. Om er zeker
van te zijn dat er steeds voldoende
in de winkel staat. En om een
goede kwaliteit te kunnen garande-
ren, want het huismerk is eraan
verbonden: Conqueror, uit de huis
bodega Luis Paez. De familie Me
dina zorgt daarvoor. Wij vormen
een hecht team, vertrouwen elkaar
blindelings, maar dat neemt niet
weg dat AH elke zending sherry
keurt voor-ie gebotteld en wel het
land uit gaat.'
in de donkere koelte van
een bodega heerst een tijd-
loos sfeertje. De verschil-
lende krijttekens op de va-
ten vertellen wat voor
sherry er in het vat zit.
hettoe-niethelemaal de
juiste benaming. Deze
sherry is niet buitengewoon
droog. Hijis eerderzacht,
niet te droog, maar abso-
luutnietzoet.
Medium dry is, in vergelij-
king met de voorgaande
drie, een klein tikje zoet.
Het is een probleemloze
sherry die iedereen kan
waarderen, zowel de lief-
hebbers van droog als de
echte zoetekauwen.
Cream iswelzoet, maarop
een zachte manier. Het is
beslist geen zware, zoete
wijn. Fans van witte port
zullen creamsherry bijvoor-
Onder het huismerk Con- het toe - niet helemaal de beeld een verrassend lek-
queror verkoopt AH vijf juiste benaming. Deze kere afwisseling vinden.
soorten sherry: sherry is niet buitengewoon
Manzanilla is de bleekste, droog. Hij is eerder zacht, et vijftal huissherry's
lichtste sherry. Gerijpt in niet te droog, maar abso- Bra komt koel geserveerd
Sanlucar aan de Atlanti- luutnietzoet. m I het best tot z'n recht.
sche Oceaan, waardoor 'ie Medium dry is, in vergelij- Ze kunnen alle vijf twee tot
iets ziltig neust. Een heer- king met de voorgaande drie jaar worden bewaard,
lijk droog aperitief, perfect drie, een klein tikje zoet. maar opslaan heeft geen
bij schelpdieren en andere Het is een probleemloze zin. Anders dan bij wijn ge-
vissige voorgerechten. sherry die iedereen kan beurt er niets meer met
Fino is ook bleek en droog, waarderen, zowel de lief- sherry na botteling. Sherry
maar iets minder licht dan hebbers van droog als de die in flessen wordt overge-
Manzanilla. Een verfijnd echte zoetekauwen. heveld is volledig uitgerijpt.
aperitief, fruitig. Spanjaar- Cream is wel zoet, maar op Trouwens, waarom zou u
den zetten graag een een zachte manier. Het is een fles bewaren als AH
schaaltje olijven naast hun beslist geen zware, zoete dank zij z'n huisbodega in
Fino. Prima bij vis ook. wijn. Fans van witte port Jerez over een enorme
Very, very dry is - we geven zullen creamsherry bijvoor- voorraad beschikt.
AllerHande 29
