t
De sherry van Albert Heijn komt uit de bodega van Albert
Heijn, constateert Ton van Duinhoven aan het eind
van de televisiereclame. Maar, hoe komt die sherry in die
bodega? AllerHande ging ter plaatse op onderzoek uit.
In Jerez dus, een landstreek in de puntkin van Spanje en
de enige plek ter wereld waar wijn zichzelf in sherry
verandert, dank zij het mysterie van de flor.
In augustus is de hitte te snijden
in Jerez. De kleine zuchtjes wind
brengen net zoveel verkoeling als
een haardroger. Een zinderend ge-
bied, waar twee kleuren de boven-
toon voeren als we het hemelblauw
even buiten beschouwing laten: wit
en groen. Wit zijn de stadjes en de
dorpen en wit is het zachtglooiende
land daartussen. Het groen komt
hoofdzakelijk van de wijngaarden:
lage wijnstokken, keurig in het ge
lid, die zuchten onder hun licht-
groene trossenlast. Op een enkele
heuveltop torent een witgepleisterd
gebouwtje boven die groen gol-
vende zee uit.
Ook al is de grond door merisenhan-
den bewerkt en is elke wijnstok
door mensenhanden geplant, het
sherrygebied ademt een natuurlij-
ke, ongeschonden sfeer. Storende
elementen ontbreken of het zouden
die paar palen moeten zijn die elek-
triciteitsdraden naar de gebouwtjes
op de heuvels dragen. Kortom, het
milieu in Jerez is onbezoedeld, fa-
brieken zijn er niet. Alles draait om
de sherrydruif.
Druiven oogsten is handwerk
'Alleen hier wordt wijn sherry,' zegt
Nicolas, lid van de familie Medina,
die zich ontfermt over AH's bodega
Luis Paez. 'In andere streken en
landen, waar de natuurlijke om-
standigheden veel op die in Jerez
lijken, heeft men geprobeerd
sherry te maken, maar dat is nog
nooit gelukt. Het gaat om een com-
binatie van factoren die alleen hier
voorkomt. De bodem (albariza) is
enorm belangrijk. Die is erg kalk-
rijk. Als het regent wordt het water
als door een spons opgenomen. Is
het heet en droog dan sluit de aarde
zich tot een harde korst waaronder
het water goed wordt bewaard. En
omdat de aardkorst zo wit is, wor-
den de zonnestralen weerkaatst, zo-
dat de druiven dubbel van de zon
profiteren.'
In September worden de druiven
geoogst. Dat is handwerk. Op lange
matten mogen de trossen nog een
paar uur zonnen alvorens machi-
naal te worden uitgeperst. Het voe-
tenwerk van vroeger - niet bloots-
voets overigens, maar met bespij-
kerde plankjes onder de voetzolen -
is bij wijze van folklore alleen nog
te zien tijdens het grote oogstfeest
op het plein voor de kathedraal van
Jerez de la Frontera, de hoofdstad
van 'sherryland'. Dan worden de
druiven gezegend en de druivenko-
ningin verruilt haar oorbellen voor
druiventrosjes. Heel Jerez staat op
z'n kop, niet zozeer onder invloed
van de sherry als wel uit dankbaar-
heid. Want samen met de volbloed
Andalusische paarden, waar Jerez
ook beroemd om is, vormt sherry
de kurk waar de bevolking econo-
misch op drijft.
Het versgeperste druivesap ge-
draagt zich - hoe kan het anders in
de streek waar de flamenco ont-
stond - uiterst temperamentvol. Het
borrelt en schuimt het vat uit. De
eerste gisting duurt een week. Ver-
volgens gist de prille wijn nog drie
maanden door tot alle suikers zijn
omgezet in alcohol. De sherry is nu
'droog*, wordt beoordeeld en over-
gegoten in schone, eikehouten va-
ten. Dat beoordelen is nodig, want
dezelfde wijn kan in het ene vat een
andere sherrysoort worden dan in
het vat daamaast.
Het raadsel van de flor
'Dat kun je zien aan de flor,' legt
Nicolas Medina uit als we onder-
weg zijn van de wijngaarden naar
de AH-bodega in het dorp Sanlucar
de Barrameda. 'Flor betekent
bloem. Op sherry die zich tot Fino
of Manzanilla ontwikkelt, de fijnste
soorten, ontstaat een laagje wittig
schuim. Door schimmelbloemetjes,
die het sherry-oppervlak in het vat
afsluiten en de wijn z'n fijne geur
en smaak geven.'
Even later zien we wat er vooraf
gaat aan het tappen van een glas
sherry uit het vat, zoals ook in de
televisiereclame te zien is. En we
zien waarom daar zo'n vreemde 'le-
pel' (venencia) voor nodig is, die
bestaat uit een lange steel van ba-
lein met aan het eind een zilveren
kopje. Jose steekt de lepel door het
spongat in het vat en moet enige
moeite doen om door de flor te ste-
ken alvorens het kopje met sherry
te kunnen vullen. Hij heeft vele gla-
zen getapt. We stonden erbij en ke-
ken emaar, maar hoe hij het doet
blijft een raadsel. Een kunst. Niet
na te doen zonder te morsen.
Even raadselachtig is die flor. Hoe
die ontstaat weet zelfs de grootste
sherry-expert niet - Nicolas Medina
blijft het antwoord dus schuldig -
maar wat er gebeurt is duidelijk:
'De sherry staat tot het moment
van botteling permanent in contact
met de buitenlucht. De spongaten
van de vaten staan altijd open en
de bodega's worden aan twee kan-
ten geventileerd, zodat er altijd
frisse lucht bij de sherry komt. Nor-
maal gesproken verandert wijn
door het samengaan met lucht in
azija In Jerez daarentegen ont
staat die flor. En wat nog gekker
is: twee keer per jaar wordt die
flor dikker. Dat verschijnsel treedt
AH'S EIGEN SHERRY
ENHETRAADSELVAN
DEFLOR
Veel oefenmg vereist het
tappen van een glas sherry
met de typische sherrylepel
(venencia). Voor ons leken
niet na te doen zonder mor-
AllerHande 27