t De sherry van Albert Heijn komt uit de bodega van Albert Heijn, constateert Ton van Duinhoven aan het eind van de televisiereclame. Maar, hoe komt die sherry in die bodega? AllerHande ging ter plaatse op onderzoek uit. In Jerez dus, een landstreek in de puntkin van Spanje en de enige plek ter wereld waar wijn zichzelf in sherry verandert, dank zij het mysterie van de flor. In augustus is de hitte te snijden in Jerez. De kleine zuchtjes wind brengen net zoveel verkoeling als een haardroger. Een zinderend ge- bied, waar twee kleuren de boven- toon voeren als we het hemelblauw even buiten beschouwing laten: wit en groen. Wit zijn de stadjes en de dorpen en wit is het zachtglooiende land daartussen. Het groen komt hoofdzakelijk van de wijngaarden: lage wijnstokken, keurig in het ge lid, die zuchten onder hun licht- groene trossenlast. Op een enkele heuveltop torent een witgepleisterd gebouwtje boven die groen gol- vende zee uit. Ook al is de grond door merisenhan- den bewerkt en is elke wijnstok door mensenhanden geplant, het sherrygebied ademt een natuurlij- ke, ongeschonden sfeer. Storende elementen ontbreken of het zouden die paar palen moeten zijn die elek- triciteitsdraden naar de gebouwtjes op de heuvels dragen. Kortom, het milieu in Jerez is onbezoedeld, fa- brieken zijn er niet. Alles draait om de sherrydruif. Druiven oogsten is handwerk 'Alleen hier wordt wijn sherry,' zegt Nicolas, lid van de familie Medina, die zich ontfermt over AH's bodega Luis Paez. 'In andere streken en landen, waar de natuurlijke om- standigheden veel op die in Jerez lijken, heeft men geprobeerd sherry te maken, maar dat is nog nooit gelukt. Het gaat om een com- binatie van factoren die alleen hier voorkomt. De bodem (albariza) is enorm belangrijk. Die is erg kalk- rijk. Als het regent wordt het water als door een spons opgenomen. Is het heet en droog dan sluit de aarde zich tot een harde korst waaronder het water goed wordt bewaard. En omdat de aardkorst zo wit is, wor- den de zonnestralen weerkaatst, zo- dat de druiven dubbel van de zon profiteren.' In September worden de druiven geoogst. Dat is handwerk. Op lange matten mogen de trossen nog een paar uur zonnen alvorens machi- naal te worden uitgeperst. Het voe- tenwerk van vroeger - niet bloots- voets overigens, maar met bespij- kerde plankjes onder de voetzolen - is bij wijze van folklore alleen nog te zien tijdens het grote oogstfeest op het plein voor de kathedraal van Jerez de la Frontera, de hoofdstad van 'sherryland'. Dan worden de druiven gezegend en de druivenko- ningin verruilt haar oorbellen voor druiventrosjes. Heel Jerez staat op z'n kop, niet zozeer onder invloed van de sherry als wel uit dankbaar- heid. Want samen met de volbloed Andalusische paarden, waar Jerez ook beroemd om is, vormt sherry de kurk waar de bevolking econo- misch op drijft. Het versgeperste druivesap ge- draagt zich - hoe kan het anders in de streek waar de flamenco ont- stond - uiterst temperamentvol. Het borrelt en schuimt het vat uit. De eerste gisting duurt een week. Ver- volgens gist de prille wijn nog drie maanden door tot alle suikers zijn omgezet in alcohol. De sherry is nu 'droog*, wordt beoordeeld en over- gegoten in schone, eikehouten va- ten. Dat beoordelen is nodig, want dezelfde wijn kan in het ene vat een andere sherrysoort worden dan in het vat daamaast. Het raadsel van de flor 'Dat kun je zien aan de flor,' legt Nicolas Medina uit als we onder- weg zijn van de wijngaarden naar de AH-bodega in het dorp Sanlucar de Barrameda. 'Flor betekent bloem. Op sherry die zich tot Fino of Manzanilla ontwikkelt, de fijnste soorten, ontstaat een laagje wittig schuim. Door schimmelbloemetjes, die het sherry-oppervlak in het vat afsluiten en de wijn z'n fijne geur en smaak geven.' Even later zien we wat er vooraf gaat aan het tappen van een glas sherry uit het vat, zoals ook in de televisiereclame te zien is. En we zien waarom daar zo'n vreemde 'le- pel' (venencia) voor nodig is, die bestaat uit een lange steel van ba- lein met aan het eind een zilveren kopje. Jose steekt de lepel door het spongat in het vat en moet enige moeite doen om door de flor te ste- ken alvorens het kopje met sherry te kunnen vullen. Hij heeft vele gla- zen getapt. We stonden erbij en ke- ken emaar, maar hoe hij het doet blijft een raadsel. Een kunst. Niet na te doen zonder te morsen. Even raadselachtig is die flor. Hoe die ontstaat weet zelfs de grootste sherry-expert niet - Nicolas Medina blijft het antwoord dus schuldig - maar wat er gebeurt is duidelijk: 'De sherry staat tot het moment van botteling permanent in contact met de buitenlucht. De spongaten van de vaten staan altijd open en de bodega's worden aan twee kan- ten geventileerd, zodat er altijd frisse lucht bij de sherry komt. Nor- maal gesproken verandert wijn door het samengaan met lucht in azija In Jerez daarentegen ont staat die flor. En wat nog gekker is: twee keer per jaar wordt die flor dikker. Dat verschijnsel treedt AH'S EIGEN SHERRY ENHETRAADSELVAN DEFLOR Veel oefenmg vereist het tappen van een glas sherry met de typische sherrylepel (venencia). Voor ons leken niet na te doen zonder mor- AllerHande 27

Allerhande | 1986 | | pagina 27