De oosterse keuken kennen we bijna allemaal van
'de Chinees', vaak met een gemengd Indonesisch-Chinese
keuken. Steeds meer mensen ontdekken en
waarderen de specialiteiten van het Japanse restaurant.
Bij Albert Heijn zijn zoveel groenten, vruchten en kruiden
verkrijgbaar, dat het steeds makkelijker wordt om
ook thuis een heerlijke oosterse maaltijd klaar te maken.
Zelf oosters koken is eenvoudi-
ger dan u denkt. De recepten
elders in deze AllerHande zijn
iets aangepast aan de Nederlandse
smaak. Bovendien is rekening ge-
houden met de verkrijgbaarheid
van de ingredienten, zodat u alle be-
nodigdheden in de meeste AH-win-
kels kunt kopen.
De Indonesische keuken
Nasi en bami goreng staan in elk
Nederlands gezin wel eens op het
menu. Maar er is veel meer te ont
dekken. Indonesisch eten is pikant,
kruidig en kleurrijk. Pikant, omdat
men het eten pittig op smaak
brengt met Spaanse pepertjes. Er
worden veel verschillende kruiden
in een gerecht gebruikt, wat avon-
tuurlijke smaakjes oplevert.
Rijst is de basis van het Indone
sisch menu, gekookt, gebakken en
aangevuld met een groot aantal an-
dere ingredienten. Bekende groen
ten zoals prei, witte kool, sperziebo-
nen en komkommer worden veel
gebruikt. Maar ook veel tauge, pin-
da's, kokos, mat's en sojaprodukten,
zoals tahoe en tempe. Rundvlees
wordt op allerlei manieren klaarge-
maakt, bijvoorbeeld langzaam
gaargesudderd in een pikant-zoete
ketjapsaus. Sauzen worden in de In
donesische keuken nooit gebonden.
Een van de basistechnieken van de
Indonesische keuken (trouwens ook
van de Chinese) is het 'roerbakken'.
Daarvoor gebruikt men een wijde,
komvormige ijzeren pan, die wad-
jan heet. Door de vorm wordt de
warmte gelijkmatig verdeeld,
waardoor men met een kleine hoe-
veelheid olie kan bakken. De hete
olie moet eerst over het hele panop-
pervlak worden verdeeld. Dan kun-
nen al omscheppend kleine stukjes
vlees en groenten in enkele minu-
ten gaar 'geroerbakt' worden. Door
deze snelle bereidingswijze blijven
kleur, smaak en voedingswaarde
van de ingredienten goed bewaard.
Een eenvoudige Indonesische
maaltijd is niet bewerkelijker dan
ons dagelijkse Nederlandse menu
en vormt een heerlijke afwisseling.
Bij gekookte rijst of mie geeft men
een vlees-, vis- of tahoegerecht. Bij
de rijst eet men sajoer, een gekruid
groentegerecht, of een salade. De
maaltijd vult men dan nog aan met
sambal, atjar (Indonesisch tafel-
zuur), en een gebakken gerecht, zo
als kroepoek. Op deze manier kan
men de maaltijd nog met talloze
bijgerechten uitbreiden, zodat ten-
slotte een 'rijsttafel' ontstaat! Alle
gerechten worden tegelijk op tafel
gezet en men bedient zichzelf. Bier
of koel mineraalwater smaakt er
prima bij; wijn laat zich niet zo
goed combineren met Indonesisch
eten.
De Chinese keuken
In Chinese restaurants is vaak te
merken dat Indonesie en China el-
kaar culinair hebben be'invloed.
Van gerechten zoals babi pangang
of foe jong hai is moeilijk te bepa-
len of ze van oorsprong Indonesisch
of Chinees zijn!
Toch zijn er belangrijke verschil-
len. Chinees eten is veel minder
scherp. Men gebruikt een beperkt
aantal kruiden per gerecht, waar
door de smaak vaak wat verfijnder
is. De Chinese keuken gebruikt veel
varkenshaas, kip en (grote) gama-
len. Die worden gemarineerd, heel
dun gesneden en dan gebakken, ge-
roosterd of ook wel met fijngesne-
den groenten 'geroerbakt'.
De Chinese versie van de wadjan
heet wok, maar wordt op dezelfde
manier gebruikt. De subtiele, zoet-
pittige sauzen worden heel licht ge
bonden met wat ma'izena of aard-
appelmeel. Tauge, sperziebonen,
doperwten en paprika zijn veel ge-
bruikte groenten. Moeilijker ver
krijgbaar zijn bamboescheuten, wa-
terkastanjes en verse gember, die
in China ook een vast onderdeel uit-
maken van het menu.
Favoriete combinaties zijn vlees en
verse vruchten, zoals bijvoorbeeld
ananas met vlees of vis. Soms even
wennen, maar dan: overheerlijk.
Kruiden doet men met sojasaus
(die minder zoet is dan de Indonesi
sche ketjap), knoflook, gember en
Chinese wijn. In plaats daarvan
kunt u trouwens prima droge
sherry gebruiken.
Een gewone Chinese maaltijd be-
staat uit een rijst- of mihoenge-
recht (mihoen is een uiterst dunne
rijstmie), een geurige soep en een
(gebakken) vleesgerecht, al of niet
gecombineerd met 'geroerbakte'
groenten. Het eten is nooit doorge-
kookt en er wordt veel moeite ge-
daan om de gerechten zo aantrek-
kelijk mogelijk te presenteren.
Wist u trouwens dat het fijnsnijden
van de ingredienten samenhangt
met het eten met stokjes? Op die
manier kan men zonder problemen
kleine hapjes tussen de stokjes
vastpakken. Met lepel en vork blijft
het trouwens even lekker! Bier en
thee zijn de aangewezen begeiei-
ders van een Chinese maaltijd. Ook
na de maaltijd wordt thee gedron-
ken.
DeJapanse keuken
De Japanse keuken is bij de meeste
Nederlanders nog niet zo bekend.
Deze keuken is nauwelijks door an-
dere eetculturen be'invloed. De hoe-
veelheid ingredienten is beperkt:
een groot deel van het land is rots-
achtig en niet geschikt voor land-
bouw. Daarom heeft de zee met al
haar produkten van oudsher het ge-
zicht van de Japanse keuken be-
paald. Vis, schaal- en schelpdieren,
maar ook verschillende soorten
zeewier worden graag gegeten.
Oelek
Men combineert deze met rijst en
verschillende soorten groenten, zo
als prei, champignons, komkommer
en paprika.
Ook Japan heeft haar speciale
groenten: lotuswortel, bamboe en
zeekraal zijn in Nederland (nog)
niet zo algemeen. En veel mensen
denken bij Japans eten direct aan
rauwe vis. Inderdaad is een schotel
van gemarineerde en flinterdun ge
sneden verse vissoorten een be
kende Japanse specialiteit. Maar
vis, vlees en groenten worden ook
gebakken, geroosterd, gefrituurd en
gestoomd. Men gebruikt nauwelijks
vet en alle ingredienten worden net
gaar gemaakt.
WAT IS DE OOSTERSE
KEUKEN?
I
14 AllerHande
