HAZERUGFILET MET BIETJES-ROOMSAUS Voorbereiden: Met een scherp mes bet vlees van de botten snijden, ook de kleine filets aan de onderkant. Dunne uiteinden van vlees dubbel- vouwen en kleine filets ertussen leggen. (Het vlees is dan overal on- geveer even dik.) Met houten cock tailprikkers vaststeken. Tot gebruik afgedekt in de koelkast leggen. Bietjes ontvellen en grof raspen.(2 Eetlepels geraspte bietjes bewaren voor garnering.) Sjalotje pellen en snipperen. In pan 10 g boter verhit- ten. Sjalotje ca. 2 minuten fruiten. Bietjes ca. 2 minuten meebakken. Toevoegen: slagroom, ca. 1 dl warm water en bouillonpoeder. Aan de kook brengen. Ca. 3 minuten zachtjes laten koken, af en toe roe- ren. Boven andere pan saus zeven. In kommetje bloem met 3 eetlepels water gladroeren. A1 roerende aan saus toevoegen. Blijven roeren tot lichtgebonden saus ontstaat. Bereiden: (Vlees ca. 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast nemen.) Vlees inwrijven met pe per. Vier borden voorverwarmen. In grote koekepan 50 g boter verhit- ten. Hierin het vlees in ca. 5 minu ten rondom bruin en rose bakken. Uit de pan nemen en bestrooien met zout. Inpakken in een stuk alu miniumfolie en ca. 5 minuten laten rusten. Intussen de saus al roe rende zachtjes verwarmen. 2 Eetle pels braadvet erdoor roeren. Saus op smaak brengen met zout en pe per. Vlees uit folie nemen. Cocktail prikkers verwijderen en vlees schuin in plakjes van ca. 1 cm snij den. Op warme borden leggen. En- kele eetlepels saus naast vlees schenken. Rest van saus overdoen in sauskom. Achtergehouden bietjes over saus op borden verde- len. Lekker met gebakken kriel- aardappelen en icebergsla. Wijntip: Crozes-Hermitage KALKOENFILET MET APPEL EN CALVADOS-ROOMSAUS Voorbereiden: Sjalotjes en knof look pellen. Sjalotjes in 'teentjes' verdelen. Knoflook in vieren snij den. Appels wassen en elk in 6 partjes snijden, klokhuizen verwij deren. Appel besprenkelen met azijn. Kalkoenfilet onder koud stro- mend water afspoelen. Met keuken- papier goed droogdeppen. Bereiden: Kalkoenfilet in 4 gelijke stukken snijden en inwrijven met zout en peper. In grote braadpan boter verhitten. Kalkoenfilet in ca. 5 minuten rondom bruin bakken. Calvados erover schenken. Kal koenfilet uit pan nemen. In het- zelfde braadvet sjalotjes, knoflook en appel ca. 5 minuten zachtjes bakken. Appel uit pan nemen. Ci der, tijm en laurierblaadjes door sjalotjes roeren. Mengsel aan de kook brengen en op hoog vuur zon- der deksel in ca. 3 minuten laten in- koken, af en toe roeren. Creme frai che en enkele druppels worcester shiresauce erdoor roeren en aan de kook brengen. Kalkoenfilet erin leg gen en zonder deksel op laag vuur in ca. 10 minuten bijna gaar laten worden. Partjes appel op vlees leg gen en ca. 5 minuten meewarmen. Laurierblaadje uit saus halen. Naar 0 2 hazeruggen, 300 g gekookte rode bietjes, 1 sjalotje, 60 g boter of margarine, 2 dl slagroom, l'/2 eetlepel bloem, l'/2 theelepel bouillonpoeder, versgemalen peper, zout, houten cocktailprikkers, aluminiumfolie Voorbereidingstijd: ca. 35 minuten Bereidingstijd: ca. 15 minuten Prijs p.p.: ca. f 6,25 Bevat per eenpersoonsportie: 2665 kiloJoules (635 kCal.) vet 40,9 g eiwit 57,8 g - koolhydr. 8,9 g 4 sjalotjes, 2 teentjes knoflook, 2 rode appels, lh eetlepel (appel)azijn, 4 kalkoenfilets (samen ca. 500 g), zout, peper, 50 g boter of margarine, 4 eetlepels calvados (bij slijter ook verkrijgbaar in 5 cl flesjes), 2 dl cider (appelwijn), xh eetlepel tijm, 1 laurierblaadje, 1 bekertje creme fraiche, worcestershiresauce Kalkoenfilet met appel en calvados-roomsaus 10 AllerHande

Allerhande | 1986 | | pagina 10