WAT IE DOEN NET DE BEWAARWIJNEN VAN AH?
Wie wat bewaart, heeft wat. Een oer-Hollandse
opvatting die zeer toepasselijk is als het om wijn gaat.
Want wie een goede wijn bewaart, heeft straks
de beschikking over een nog betere wijn. Moeilijk is dat
beslist niet: wie wijn wil bewaren, die kan dat!
Van iets goeds iets nog beters
maken. Het is een gedachte
die tot ieders verbeelding
spreekt. Alleen, hoe doe je dat, wijn
bewaren? Als je het verkeerd doet,
sta je uiteindelijk met lege handen.
Wijn bewaren is toch moeilijk en
ingewikkeld? Daar zit toch ontzet-
tend veel poespas bij? Je moet toch
ontzettend veel verstand van wijn
hebben?
'Dat valt allemaal reusachtig mee,'
zegt Dolf ter Schure, de wijninko-
per van Albert Heijn. 'Iedereen kan
het, als je maar een paar dingen in
de gaten houdt. Alle kwaliteitswij-
nen zijn bewaarwijnen. En elke ap
pellation controlee uit een van de
van oudsher bekende wijngebieden
is zo'n kwaliteitswijn. Natuurlijk
komen er ook kwaliteitswijnen uit
andere streken, maar als je twij-
felt, hou het dan bij de bekende:
Bordeaux, Bourgogne, Elzas en Co
tes du Rhone.'
'Waarom bewaren? Omdat de wijn
beter wordt. Maar wat er nu pre-
cies gebeurt met een wijn in ruste,
is een ingewikkeld verhaal. In het
algemeen kun je zeggen dat allerlei
stoffen in de wijn zich met elkaar
verbinden. 't Is een rijpingsproces
dat varieert in tijd. Het heeft te
maken met de structuur van de bo-
dem waarop de druiven groeiden
en de druivesoorten waarvan de
wijn is gemaakt. De 'snelste' wijn
doet er toch nog 'n maand of drie
over voor-ie z'n hoogtepunt bereikt.
De 'goedkoopste' Bordeaux mag
daarentegen wel een jaartje liggen.
Voor elke wijn is er een ideale be-
waartijd. Het is beslist niet waar
dat een wijn uitsluitend beter
wordt, naarmate hij langer ligt. Te
lang is niet goed, want elke wijn is
beperkt houdbaar, ook al kan het
daarbij om vele jaren gaan. Als het
rijpingsproces is voltooid, blijft een
wijn een aantal jaren op hetzelfde
topniveau, maar er komt een mo
ment dat de neergang begint. Heel
langzaam, maar heel onverbidde-
lijk verliest de wijn kwaliteit. Dat
wil niet zeggen dat de wijn dan
meteen ondrinkbaar wordt, maar
wel dat je hem snel moet opdrin-
ken.'
Het geheim van de kurk
Warmte versnelt processen in de
wijn, kou remt diezelfde processen
af. Een constante temperatuur is
ideaal. Hoe hoog die nu precies is,
is eigenlijk minder belangrijk. Ter
Schure: 'Vijftien graden is perfect,
maar een paar graden meer of min
der is niet zo erg. Hou het maar op:
boven de twaalf en onder de acht-
tien. Hoe hoger de temperatuur,
des te sneller de wijn rijpt. Dus een
wijn die normaal gesproken tien
jaar moet liggen, zal bij een tempe-
ratuurverschil van zo'n drie tot vier
graden al na zeven jaar op dronk
zijn. Een constante temperatuur
dus, en geen tocht. Wie een ouder-
wetse kelder heeft, hoeft niet lang
over een plekje na te denken, maar
in elk huis is wel een plaatsje te
vinden, waar het altijd wat koeler
is dan in de rest van het huis.'
'Wijn moet liggend worden be-
waard. Gewoon horizontaal, want
de kurk mag niet uitdrogen. Als dat
wel gebeurt, wordt de kurk te po-
reus met als gevolg: te veel zuur-
stof bij de wijn en oxidatie. Die
kurk speelt een sleutelrol. Kurk is
poreus spul dat de exacte hoeveel-
heid zuurstof doorlaat die nodig is
voor het rijpingsproces. Flessen die
met een schroefdop zijn afgesloten
hoef je niet te bewaren, daar ge
beurt helemaal niks in. Meestal zit
er over de fles ook nog een capsule.
Deze capsule sluit de kurk niet af.
Als je goed kijkt zie je dat er soms
piepkleine gaatjes in zitten. Die
capsule is behalve de verzegeling
ook een versiering van de fles.'
'Licht is minder van belang bij het
bewaren, behalve bij witte wijn. De
meeste mensen slaan alleen rode
wijn op, maar er zijn ook witte wij-
nen die beter worden als je ze een
tijdje bewaart. Als ze aan het licht
worden blootgesteld, kan de wijn
verkleuren. Dat hoeft geen ramp te
zijn, de wijn krijgt alleen een kleur
die niet typisch is voor de soort.'
'Als de wijn goed ligt, moet je hem
laten liggen tot z'n bewaartijd erop
zit. Niet omdraaien dus. Dat heeft
geen enkele zin. Je schudt dan al
leen maar het depot door de wijn
heen, het bezinksel. Depot is een
normaal verschijnsel. Sommige
soorten wijn hebben veel depot, an
dere minder of helemaal niet. Een
betere kwaliteit wijn ontwikkelt tij-
dens het rijpingsproces altijd wel 2
wat depot.'
Het 'ritueel'
'Goed, de wijn is in alle rust ontwik- g
keld. Dan komt het spannende mo-
ment dat je hem gaat drinken. Bij J
zo'n met zorg gekoesterde kwali-
teitswijn doe je dat niet even vlug,
WIE WIJN
BEWAART, DIE
HEEFT WAT
AllerHande 5
