Groente is elke dag weer een
onmisbaar element in onze
warme maaltijd, omdat het
belangrijke voedingsstoffen levert:
vitamines (vooral vitamine B en
C), mineralen (onder andere ijzer)
en niet te vergeten voedingsvezel,
die goed is voor de spijsvertering.
We zijn het meest gebaat bij elke
dag een andere groente, zodat het
aanbod aan voedingsstoffen goed
gevarieerd is. Hier volgt een over-
zicht van de verschillende berei-
dingswijzen, hoe u te werk gaat en
welke groenten er geschikt voor
zijn. Maar eerst nog iets over bewa-
ren en schoonmaken van groenten.
Bewaren en schoonmaken
U wilt groenten natuurlijk zo vers
mogelijk op tafel zetten en zo min
mogelijk voedingsstoffen verloren
laten gaan. Koopt u groenten voor
een aantal dagen tegelijk, bedenk
dan dat bladgroenten (spinazie,
raapstelen, postelein) niet zo lang
bewaard kunnen worden als vaste
groenten (koolrabi, bloemkool, wor-
tel). Eet ze daarom liefst nog de-
zelfde dag. Dit geldt ook voor kant-
en-klaar gesneden groenten. Groen
ten kunt u het best bewaren in de
groentela van de koelkast. Groen
ten, die veel plaats innemen, legt u
op een droge, koele plaats. Bijvoor-
beeld in de kelder(kast) of schuur.
Voor vruchtgroenten (tomaat, pa
prika, komkommer) is de koelkast
te koud. Een koele plaats voldoet
beter. Door schoonmaken en snij-
den gaan voedingsstoffen verloren.
Zeker als u de groente daama nog
een tijd lang laat staan. Doe dit
daarom vlak voor het bereiden.
Koken in weinig water
Koken is de meest bekende me-
thode om groente klaar te maken.
Bij koken wordt de groente gaarge-
maakt in water of een andere vloei-
stof (bouillon) van 100°C. Om zo
min mogelijk voedingsstoffen te
verliezen, brengt u eerst weinig wa
ter (een bodempje van ca. 2 cm is
al voldoende) aan de kook. Pas dan
voegt u de groente toe. Wat er bo-
venuit steekt, wordt gaar door de
stoom van het kokende water. Zet
de deksel op de pan om te voorko-
Koken, stomen, stoven, roerbakken en als salade.
Vijf methoden om uw dagelijkse groente
op tafel te zetten. Mogelijkheden genoeg. Welke keus?...
Gewoon, een kwestie van voorkeur.
men dat de temperatuur boven de
groenten te laag wordt en er te veel
water verdampt. Bladgroenten la-
ten tijdens het koken zoveel water
los dat opzetten met aanhangend
water (na het wassen) voldoende
is. Bloemkool en spruitjes zijn uit-
zonderingen. Die moet u juist in
ruim water koken. Kook groenten
niet te lang, daar gaan onnodig veel
vitamines door verloren. Bovendien
is net gare groente lekkerder en
ziet er beter uit. De kooktijd hangt
af van de soort groente en hoe deze
gesneden is, maar in 10 tot 20 minu-
ten zijn de meeste groenten wel
gaar.
Stomen boven kokend water
Groente stomen ligt in het ver-
lengde van koken. Stomen is gaar
maken in de hete damp ofwel
stoom (100°C) van kokend water.
De groente ligt dus niet in, maar
boven het kokende water. U kunt
hiervoor een metalen vergiet, sla-
mandje of speciaal stoommandje
boven het water in een pan hangen
of plaatsen. Er zijn ook speciale
stoompannen (met inzetpan of
treefje) te koop. Gestoomde
groente blijft mooier van structuur
en kleur en behoudt meer smaak.
Wat betreft het behoud van vitami
nes is stomen te vergelijken met
koken in weinig water. Het duurt
wel iets langer (ca 10 minuten)
voordat de groente gaar is. Vooral
vaste groenten als wortel, dop-
erwtjes, bloemkool zijn geschikt
om te stomen. Het stomen van
bladgroenten heeft niet veel zin,
omdat ze erg veel water bevatten.
Stoven met boter
Stoven of smoren is een luxueuzere
manier van groente klaarmaken. U
laat de groente gaar worden in bo
ter (of margarine) en heel weinig
vocht. Het krijgt op deze manier
een vollere smaak. Smelt eerst de
boter in een pan met een dikke bo-
dem en schep de groente erdoor.
Voeg eventueel kruiderijen en bij
vaste groente ook een beetje vocht
(bij voorkeur bouillon of wijn) toe.
Vaak laten groenten zelf zoveel
vocht los, dat extra vocht toevoe-
gen niet nodig is. En de eigen
smaak van de groente komt dan be
ter naar voren. Schep de groente af
en toe om, maar zet de deksel
steeds weer op de pan om verdam-
pen van vocht te voorkomen. Kook
tijd en stooftijd zijn hetzelfde. Alle
groenten die u normaal kookt, zijn
ook geschikt om te stoven. Ge-
stoofd leveren ze echter wel wat
meer calorieen.
Roerbakken in een wadjan
Roerbakken is een techniek uit de
Oosterse keuken, die bij ons ook
steeds meer gebruikt wordt. Groen
ten, maar ook andere ingredienten,
worden in weinig olie of boter on
der voortdurend omscheppen gaar
gebakken. Dit gaat het best in een
wadjan (wok) of, als u die niet hebt,
in een braadpan of hapjespan. U
moet de groenten klein snijden, zo
dat ze vrij snel gaar kunnen wor
den. Roerbakken is met name ge
schikt voor het maken van ge-
mengde gerechten. Vooral kool,
wortel, ui, paprika, champignons en
tauge lenen zich er goed voor. Met
smaakmakers als kruiden, toma-
tenketchup of ketjap kunt u de ge
rechten steeds een ander tintje ge-
ven.
Salade van rauwe groenten
De meeste groenten kunt u ook
rauw verwerken tot een salade.
Uitzonderingen zijn verse peul-
vruchten (doperwten, tuinbonen,
maar ook sperziebonen en snijbo-
nen) en aubergine. Kool, knolselde-
rij en ook tauge zijn rauw soms erg
scherp van smaak. Als u ze na het
snijden overgiet met kokend water
is dat erge rauwe er af. Welke
bewerkingen u moet toepassen
hangt van de groente af. Slasoorten
scheurt u in stukken. Andere blad
groenten laat u heel (spinazie) of
snijdt u in reepjes (andijvie).
Groenten als witlof, tomaat, kom
kommer en radijs snijdt u in plak-
jes. Wortel en koolrabi raspt u en
koolsoorten schaaft u heel fijn. De
vitamines blijven het best bewaard
als u dit pas vlak voor de maaltijd
doet.
GROE VUFHAAL
ANDERS OP TAFB.
AllerHande 31
