1
NOG VERSER DAN VERS
Gebakken, gekookt, gepocheerd of gestoofd: vis is
verrukkelijk. Maar alleen als-ie vers is. Daarom wordt de
diepvriesvis van het Albert Heijn huismerk direct
na de vangst aan boord schoongemaakt en diepgevroren.
Om z'n zachtzilte smaak pas prijs te geven als u een
visschotel klaarmaakt.
De vis wordt al lang niet meer
verschalkt door de netten van
de kleine, eenvoudige vissers-
boten zoals we die kennen uit de
lange en rijke Nederlandse vissers-
traditie. Ga maar na: AH verkoopt
jaarlijks miljoenen pakjes diepge
vroren vis. Daar komt bij dat de ka-
beljauwen, koolvissen en schelvis-
sen niet naast de deur zwemmen,
maar het talrijkst zijn in de uiterst
koele wateren, o.a. rond de Noord-
poolcirkel. De boot die daar z'n net-
ten uitgooit, is een fors zeekasteel.
'Het zijn enorme trawlers, die ge-
middeld drie maanden onderweg
zijn', zegt Kees Blaauboer, AH's
diepvriesspecialist. 'Alles is groter
en modemer. De vissen zwemmen
in kolossaal grote scholen. Een vol
net bevat al gauw een paar duizend
kilo vis.'
Vangen, fileren, invriezen
Soms vertoeft zo'n school op de
plek waar de vissers'm verwach-
ten. Vaak is dat niet het geval. Dan
wordt een andere visgrond opge-
zocht. Daartoe is allerlei vemuftige
apparatuur aan boord. Blaauboer:
'Nee, meegaan op zo'n trip zit er
voor mij niet in. Drie maanden is te
lang. Maar die schepen ken ik. Ik
voel me daar een kleine jongen tus-
sen al die zeebonken en sta geboeid
te luisteren en te kijken naar wat
er allemaal kan op zo'n schip. En
wat er allemaal moet. Want reken
maar dat het buffelen is. Drie
maanden keihard werken, in de
kou. Zodra de vis aan boord is, staat
er een heel leger fileerders klaar
om de vis schoon te maken en snel
in te vriezen in lange, smalle plaat-
vriezers. Je moet echt tegen een
stootje kunnen om zo lang van huis,
op een ijskoude zee, zulk zwaar en
koud werk te doen.'
Vangen en snel fileren en invriezen,
dat is de manier. De vis krijgt de
tijd niet om oud te worden. Hij
blijft bevroren tot het moment dat
de klant het pak uit het diepvries-
vak van de koelkast thuis haalt. Die
vis is vers en alleen die vis vindt
AH geschikt om te verkopen. Re-
den waarom het eigen AH-Huis-
merk assortiment groot en populair
is. Van alle diepvriesvis die de klan-
ten bij Albert Heijn kopen, valt ze-
ker 85 van de 100 keer de keuze op
het Huismerk.
Controle op het produktieproces is
belangrijk als het gaat om handha-
ving van een hoge kwaliteit. Dat
geldt uiteraard ook voor diepvries
vis. Er dient hygienisch, ijskoud en
snel te worden gewerkt met zo wei-
nig mogelijk tussenschakels, opdat
de vis vanuit z'n onderwaterland in
de beste conditie wordt afgeleverd
bij de klant.
Hoe het aan boord toegaat vertel-
den wij al in grote lijnen. Als zo'n
pooltrawler afmeert in de thuisha-
ven, zijn de blokken diepgevroren
visfilets al keurig in schoon karton
verpakt en op pallets gezet. De pal
lets worden met een kraan uit het
schip gehesen en gaan dan onmid-
dellijk in de vrieswagens. Wie het
bijvoorbeeld in IJmuiden wil zien
moet geluk hebben, want het gaat
allemaal snel. De vrieswagens
brengen de vis naar de vrieshuizen
van een paar door AH geselec-
teerde bedrijven, waar de blokken
door een nauwkeurig afgestelde
lintzaag in porties worden verdeeld
en vervolgens worden verpakt in
papier en het bekende kartonnen
doosje. Via drie diepvries-distribu-
tiecentra vindt de vis z'n weg naar
de filialen. En al die tijd is de tem-
peratuur van het visvlees achttien
tot twintig graden onder nul.
Regelmatige controle
AH gaat uiteraard niet over een
nacht ijs bij het selecteren van een
visverwerkend bedrijf. Het bedrijf
wordt van boven tot onder uiterst
kritisch bekeken, o.a. door AH's
voedseltechnoloog. Maar daar blijft
het niet bij. Regelmatig onderzoekt
de Dienst der Nederlandse Haring-
controle alle visprodukten die Al
bert Heijn onder het huismerk ver
koopt. De Dienst neemt onaange-
kondigd flinke steekproeven uit
partijen diepvriesvis die - kant en
klaar verpakt - in het vrieshuis lig-
gen te wachten op transport naar
de AH-winkels. De Dienst contro-
leert de monsters op een aantal
punten:
- Zit er in het pak wat er op de ver-
pakking staat? Sommige schoonge-
maakte vissen lijken namelijk als
twee druppels water op elkaar.
Koolvis en heek bijvoorbeeld; voor
een leek is het verschil niet te zien.
- Is de vis bacterievrij?
- Klopt het aangegeven gewicht?
- Is de vis inderdaad graatarm of
graatvrij?
- Is de vis vers?
- Hoe is het uiterlijk (geur, kleur,
textuur, beschadiging)?
- Is de vis geglaceerd? D.w.z. is er
water bij ingevroren om een te
laag gewicht aan te vullen?
- Hoeveel procent paneermeel be-
vatten vissticks en -schnitzels?
Al deze zaken worden aan een
nauwkeurig onderzoek onderwor-
pen. Met de uitslag van dat onder
zoek is Albert Heijn best tevreden.
Graatvrij of graatarm
Goed, de kwaliteit van AH's vis is
goed. Toch wil dat niet zeggen dat
er nooit een kritisch geluid komt uit
de klantenkring. Dat heeft dan
vooral betrekking op de aanduidin-
gen graatvrij en graatarm.
Hoe zit dat nou precies met die gra-
ten? Welnu, kabeljauw, koolvis en
schelvis (andere vissen treft u on
der het eigen merk (nog) niet aan
in de diepvriesafdeling) zijn ronde
vissen. Aan boord worden kop, vin-
nen, staart, grote middengraat, zij-
graten ('ribben') en ingewanden
verwijderd. Wat overblijft is puur
visvlees: filet. Aan de bovenkant
ervan echter ligt - onzichtbaar - een
klein bosje graatjes. Blijven die
DlPVMESVB
AllerHande 27