1 NOG VERSER DAN VERS Gebakken, gekookt, gepocheerd of gestoofd: vis is verrukkelijk. Maar alleen als-ie vers is. Daarom wordt de diepvriesvis van het Albert Heijn huismerk direct na de vangst aan boord schoongemaakt en diepgevroren. Om z'n zachtzilte smaak pas prijs te geven als u een visschotel klaarmaakt. De vis wordt al lang niet meer verschalkt door de netten van de kleine, eenvoudige vissers- boten zoals we die kennen uit de lange en rijke Nederlandse vissers- traditie. Ga maar na: AH verkoopt jaarlijks miljoenen pakjes diepge vroren vis. Daar komt bij dat de ka- beljauwen, koolvissen en schelvis- sen niet naast de deur zwemmen, maar het talrijkst zijn in de uiterst koele wateren, o.a. rond de Noord- poolcirkel. De boot die daar z'n net- ten uitgooit, is een fors zeekasteel. 'Het zijn enorme trawlers, die ge- middeld drie maanden onderweg zijn', zegt Kees Blaauboer, AH's diepvriesspecialist. 'Alles is groter en modemer. De vissen zwemmen in kolossaal grote scholen. Een vol net bevat al gauw een paar duizend kilo vis.' Vangen, fileren, invriezen Soms vertoeft zo'n school op de plek waar de vissers'm verwach- ten. Vaak is dat niet het geval. Dan wordt een andere visgrond opge- zocht. Daartoe is allerlei vemuftige apparatuur aan boord. Blaauboer: 'Nee, meegaan op zo'n trip zit er voor mij niet in. Drie maanden is te lang. Maar die schepen ken ik. Ik voel me daar een kleine jongen tus- sen al die zeebonken en sta geboeid te luisteren en te kijken naar wat er allemaal kan op zo'n schip. En wat er allemaal moet. Want reken maar dat het buffelen is. Drie maanden keihard werken, in de kou. Zodra de vis aan boord is, staat er een heel leger fileerders klaar om de vis schoon te maken en snel in te vriezen in lange, smalle plaat- vriezers. Je moet echt tegen een stootje kunnen om zo lang van huis, op een ijskoude zee, zulk zwaar en koud werk te doen.' Vangen en snel fileren en invriezen, dat is de manier. De vis krijgt de tijd niet om oud te worden. Hij blijft bevroren tot het moment dat de klant het pak uit het diepvries- vak van de koelkast thuis haalt. Die vis is vers en alleen die vis vindt AH geschikt om te verkopen. Re- den waarom het eigen AH-Huis- merk assortiment groot en populair is. Van alle diepvriesvis die de klan- ten bij Albert Heijn kopen, valt ze- ker 85 van de 100 keer de keuze op het Huismerk. Controle op het produktieproces is belangrijk als het gaat om handha- ving van een hoge kwaliteit. Dat geldt uiteraard ook voor diepvries vis. Er dient hygienisch, ijskoud en snel te worden gewerkt met zo wei- nig mogelijk tussenschakels, opdat de vis vanuit z'n onderwaterland in de beste conditie wordt afgeleverd bij de klant. Hoe het aan boord toegaat vertel- den wij al in grote lijnen. Als zo'n pooltrawler afmeert in de thuisha- ven, zijn de blokken diepgevroren visfilets al keurig in schoon karton verpakt en op pallets gezet. De pal lets worden met een kraan uit het schip gehesen en gaan dan onmid- dellijk in de vrieswagens. Wie het bijvoorbeeld in IJmuiden wil zien moet geluk hebben, want het gaat allemaal snel. De vrieswagens brengen de vis naar de vrieshuizen van een paar door AH geselec- teerde bedrijven, waar de blokken door een nauwkeurig afgestelde lintzaag in porties worden verdeeld en vervolgens worden verpakt in papier en het bekende kartonnen doosje. Via drie diepvries-distribu- tiecentra vindt de vis z'n weg naar de filialen. En al die tijd is de tem- peratuur van het visvlees achttien tot twintig graden onder nul. Regelmatige controle AH gaat uiteraard niet over een nacht ijs bij het selecteren van een visverwerkend bedrijf. Het bedrijf wordt van boven tot onder uiterst kritisch bekeken, o.a. door AH's voedseltechnoloog. Maar daar blijft het niet bij. Regelmatig onderzoekt de Dienst der Nederlandse Haring- controle alle visprodukten die Al bert Heijn onder het huismerk ver koopt. De Dienst neemt onaange- kondigd flinke steekproeven uit partijen diepvriesvis die - kant en klaar verpakt - in het vrieshuis lig- gen te wachten op transport naar de AH-winkels. De Dienst contro- leert de monsters op een aantal punten: - Zit er in het pak wat er op de ver- pakking staat? Sommige schoonge- maakte vissen lijken namelijk als twee druppels water op elkaar. Koolvis en heek bijvoorbeeld; voor een leek is het verschil niet te zien. - Is de vis bacterievrij? - Klopt het aangegeven gewicht? - Is de vis inderdaad graatarm of graatvrij? - Is de vis vers? - Hoe is het uiterlijk (geur, kleur, textuur, beschadiging)? - Is de vis geglaceerd? D.w.z. is er water bij ingevroren om een te laag gewicht aan te vullen? - Hoeveel procent paneermeel be- vatten vissticks en -schnitzels? Al deze zaken worden aan een nauwkeurig onderzoek onderwor- pen. Met de uitslag van dat onder zoek is Albert Heijn best tevreden. Graatvrij of graatarm Goed, de kwaliteit van AH's vis is goed. Toch wil dat niet zeggen dat er nooit een kritisch geluid komt uit de klantenkring. Dat heeft dan vooral betrekking op de aanduidin- gen graatvrij en graatarm. Hoe zit dat nou precies met die gra- ten? Welnu, kabeljauw, koolvis en schelvis (andere vissen treft u on der het eigen merk (nog) niet aan in de diepvriesafdeling) zijn ronde vissen. Aan boord worden kop, vin- nen, staart, grote middengraat, zij- graten ('ribben') en ingewanden verwijderd. Wat overblijft is puur visvlees: filet. Aan de bovenkant ervan echter ligt - onzichtbaar - een klein bosje graatjes. Blijven die DlPVMESVB AllerHande 27

Allerhande | 1986 | | pagina 27