ih
'A
ftouRgn
Voor tussendoortjes of als smakelijk
ingredient in de fijne keuken:
verse kaas wordt steeds populairder.
Bij AH zijn verschillende soorten
verkrijgbaar: verse roomkaas,
cottage cheese en de meest bekende
soort: kwark.
et maken van
verse kaas is een
van de oudste me-
thodes om melk minder
volumineus en langer
houdbaar te maken. De
melk wordt op een lage
temperatuur gestremd.
De zo ontstane kaas
hoeft niet te rijpen en is
dus direct klaar voor
consumptie. De kaas is
wit van kleur, heerlijk
zachtzuur van smaak
en bevat naar verhou-
ding veel vocht. Ze is
korter houdbaar dan
harde kaassoorten.
De verse kaassoorten
horen thuis in het eiwit-
deel van de maaltijd-
schijf. Kwark bijvoor-
beeld is een goede ver-
vanger van melk en
yoghurt. Verse room
kaas is een uitstekend
altematief voor harde
kaas en datzelfde geldt
voor cottage cheese.
Voor degenen die liever
geen vlees eten zijn
verse kaassoorten een
eiwitrijk altematief, zo-
wel bij de broodmaal-
tijd als bij de warme
maaltijd.
Verse roomkaas
Roomkaas (ook wel
cream cheese ge-
noemd) wordt, wat het
Nederlandse produkt
betreft, onder de na-
men Mon Chou en Re-
derijkertje verkocht.
Boursin naturel en St.
Moret zijn enkele
Franse soorten. Voor
Mon Chou wordt half-
voile room gebruikt,
die wordt gestremd.
De zo ontstane wron-
gel wordt in steriele
linnen zakjes gepakt,
waama het overtollige
vocht, de wei, eruit
wordt geperst. Van de
oorspronkelijke hoe-
veelheid blijft slechts
15% over voor de kaas.
Deze massa wordt bij
een temperatuur van
80°C tot een gelijkma-
tige, smeuige kaas ge-
vormd en er wordt wat
zout toegevoegd. Ver-
volgens wordt het in
porties in aluminium
folie verpakt.
Van de verse kaassoor
ten bevat de roomkaas
het minste vocht. Ze is
in vergelijking met de
andere ook langer
houdbaar. De Neder
landse soorten worden
naturel verkocht. De
Franse soorten zijn be-
halve in naturel ook
met peper en met
knoflook en groene
kruiden te koop. De
laatste is ook onder het
AH-huismerk verkrijg
baar. (Fromage frais)
Kwark
Voor het bereiden van
kwark wordt uitslui-
tend magere melk ge
bruikt. Aan deze ma
gere melk wordt iets
meer zuursel dan
stremsel toegevoegd.
De melk wordt gedu-
rende enige tijd tussen
de 25° en 30°C verhit.
Zo ontstaat een dik-
kere massa, de wron-
gel. Het overtollige
vocht, de wei, wordt
van de vaste massa ge-
scheiden. Van ca. 5 li
ter magere melk houdt
men ca. 1 kg magere
kwark over.
Naast magere kwark
zijn er ook halfvolle en
voile of roomkwark.
Voor deze soorten
wordt extra room aan
de magere kwark toe
gevoegd. Zogenaamde
Franse kwark bevat
15% meer vocht en is
in de fabriek smeui'ger
gemaakt. Ze lijkt daar-
door qua smaak en
consistentie veel op de
kwark, zoals deze in
Frankrijk wordt ver
kocht.
Bij vruchtenkwark is
behalve vruchten ook
suiker toegevoegd.
Meestal wordt er ook
wat room door vruch
tenkwark geroerd om
deze smeui'ger en luch-
tiger te maken. Er is
ook halfvolle kwark
met vruchten te koop.
Cottage cheese
Voor deze kaassoort,
die ook onder de merk-
naam Huttenkase
wordt verkocht, wordt
de kwarkwrongel in
kleine korreltjes ver-
deeld. Deze korreltjes
worden nog wat naver-
warmd. De wei wordt
afgevoerd en daama
worden 20% room en
1% zout toegevoegd.
Cottage cheese heeft
hierdoor een korrelige
structuur en een zacht-
zure, fijne smaak.
Voedingswaarde
Alle verse kaassoorten
bevatten veel hoog-
waardige dierlijke
eiwitten en calcium.
Magere kwark bevat
helemaal geen vet en
heeft daardoor de laag-
steenergiewaarde:
slechts 270 joules/65
calorieen per 100
gram. Magere kwark
is daardoor zeer ge-
i Ulfvoub
schikt voor een vetbe-
perkt dieet.
Door de toevoeging
van room aan de half
volle en roomkwark
bevat deze meer calo
rieen, respectievelijk
405 joules/95 calorieen
en 707 joules/165 calo
rieen per 100 g. Kwark
is door het zeer lage
zoutgehalte (35 mg per
100 g) - dat is nog min
der dan bij dieetkaas -
zeer geschikt voor een
natriumbeperkt dieet.
Aan cottage cheese en
verse roomkaas wordt
wat zout toegevoegd.
Deze soorten zijn dus
niet geschikt voor een
natriumbeperkt dieet.
Cottage cheese wordt
wel vaak als broodbe-
leg geadviseerd aan
mensen met een vetbe-
perkt dieet. Het aantal
joules is 425 per 100 g
(105 calorieen).
Verse roomkaas heeft
het hoogste vetge-
halte en bevat het
minste vocht
van de ge-
noem-
de soorten. Het
bevat dan ook
1.375 Joules
(335 calorieen)
per 100 g.
u
/M O n A
- -rum k'
mu. 125 C.UAM
tfov ykkN
I.., USglK''*
- J
O'
AllerHande 13
