WORSTNAKERIJ
VERSE ROOKWORST
UIT AH'S EIGEN
aan. U kunt die versheid ook afle-
zen op het etiket, waar achter 'ten-
minste houdbaar tot' een datum is
vermeld. Die datum is er vooral
voor uw gemak. Houdt u die datum
in de gaten wanneer u de groente
niet dezelfde dag nog gebruikt?
Hutspot
De hiervoor geschetste werkwijze
in het panklaarbedrijf gaat niet op
voor alle panklare groenten. Voor
hutspot bijvoorbeeld wordt eerst de
kop van de Friese winterpeen afge-
sneden en de peen wordt in gelijke
stukken verdeeld. Deze worden in
de schrapmachine schoonge-
schrapt. Na een paar royale af-
spoelbeurten wordt de peen hut-
spotklaar gesneden. De uien voor
deze oer-Nederlandse wintermaal-
tijd worden met de hand schoonge-
maakt.
Zuurkool uit het vat
toch in zakjes
De zuurkool van AH is uitsluitend
verkrijgbaar in stevige plastic zak
jes. Hermetisch gesloten. Albert
Heijn verkoopt niet 'uit het vat'.
'Uit het vat' klinkt leuk nostalgisch,
maar of een grijze plastic ton tot de
verbeelding spreekt? Afgezien
daarvan: zuurkool komt altijd uit
vaten! Want in vaten gist de kool
tot er zuurkool ontstaat. Als dat
proces ten einde is, moet de zuur
kool in een gesloten verpakking,
vinden de groentespecialisten van
AH. Want als je de zuurkool in de
winkel in een vat bewaart,
het gistingsproces door.
Een gesloten pakje is bovendien hy-
gienischer en... het riekt niet in de
koelkast. Overigens, pakjes zuur
kool blijven ook buiten de koelkast
goed.
Gekookte en gerookte worsten worden overal ter wereld
gemaakt. Verse rauwe) rookworst daarentegen is een
typisch Nederlands produkt. Albert Heijn verkoopt die
verse rookworst al meer dan twintig jaar. U vindt'm
lekker, want er gaan er elk jaar meer dan een miljoen
over de toonbank! De rauwe 'hoefijzers' worden gemaakt
volgens traditioneel recept, in AH's eigen worstmakerij.
De verse rookworst
werd meer dan
honderd jaar gele-
den bedacht. In novem-
ber (de slachtmaand)
bleef bij het klaarma-
ken van de wintervoor-
raad vlees en spek een
flinke hoeveelheid
darm over. Dat zat de
boeren, zuinig als zij
waren (en nog zijn)
niet lekker. Daar heb-
ben zij toen het vol-
gende op gevondende
darm werd goed ge-
wassen en gezouten en
gevuld met grof gema-
len varkensvlees en
kruiden. En zo ontstond
de verse rookworst met
zijn typische hoefijzer-
vorm.
Om de worst nog meer
smaak en enige houd-
baarheid te geven,
werd-ie 'koud gerookt',
dat wil zeggen: heel
langzaam en bij lage
temperatuur. Van hete
rook zou de worst gaar
worden en dat was (en
is) niet de bedoeling. Zo
ging het en zo gaat het
nog in AH's worstmake
rij. Heel ambachtelijk.
Verse rookworst is dus
rauwe worst. Het vel-
letje is eetbaar. De in-
houd bestaat uit mager
en doorregen gekruid
varkensvlees.
De houdbaarheid van
verse rookworst is be-
perkt: enige dagen in
het speciale (gesloten)
rookworstzakje, dat uit-
drogen tegengaat. In de
koelkast wel te ver-
staan. Bewaren kan dus
even, maar kopen en
eten is verreweg het
lekkerst. Om gaar te
worden dient de worst
een half uurtje te wel-
len in water dat niet
kookt. Tachtig graden
is prima. Maar hoe
weet je dat water die
temperatuur heeft? Ga
er maar van uit dat het
goed is, wanneer het
water net niet borrelt.
Het is zaak daar een
oogje op te houden,
want als het water te
heet is, knapt het vel-
letje en verdwijnen de
heerlijke vleessappen
in het welwater.
Heerlijk, verse rook
worst, maar geen pro
dukt om lang in voor-
raad te hebben. Terwijl
dat juist zo handig kan
zijn: een pakje zuur
kool en een rookworst
in voorraad, dan heb je
altijd een lekkere win-
termaaltijd in huis.
Neem voor dit doel de
handige, vacuum ver-
pakte rookworst van
AH, die een lange houd
baarheid heeft. Die
rookworst is ook bijzon-
der sappig en smake-
lijk, maar anders dan
z'n verse broer, omdat
het vlees fijner gema-
len en de worst gepas-
teuriseerd is. Daaraan
ontleent de vacuum-
worst z'n houdbaarheid.
Handig, ook voor een
broodje warme worst
na een winters dagje
uit, of een hartig hapje
tussendoor.
boerenkoolstruiken op de akker.
Volgens de traditie't lekkerst
als er een nachtje vorst
overheen is gegaan.
orde uiteraard, want neem nu prei.
De bladeren staan als een soort
kelk rechtop in het land. Door wind
en regen kan er makkelijk zand in
terecht komen. Een hele prei was-
sen heeft daarom weinig zin. Eerst
snijden dus en goed snijden kan al-
leen met vlijmscherpe messen, die
meermalen per dag worden verwis-
seld. Bij prei zelfs elke twee uur.
Elke groente heeft z'n eigen snij-
wijze, maar voor alle soorten geldt:
haarscherpe snijvlakken, waardoor
zo min mogelijk van de celstruc-
tuur wordt beschadigd. Onmiddel-
lijk na het snijden volgen een paar
wasbeurten in ruim water en een
koude douche toe. Dan wordt de
kletsnatte groente razendsnel
drooggecentrifugeerd. De groente
wordt daarvoor in linnen zakken
'verpakt' om te voorkomen dat er
beschadigingen ontstaan.
AH past de centrifugemethode al
tien jaar toe (en was daar de eerste
mee). Na het snelle drogen wordt
de groente meteen verpakt in ge-
perforeerde plastic zakken of op
schaaltjes. Als de verpakking al ge
sloten is, worden de zakken gevacu-
meerd. Dat is niet vacuum trekken,
maar een snelle manier van koelen,
waardoor de temperatuur - die tij-
dens het snijden, wassen etc., iets is
opgelopen - in no-time wordt terug-
gebracht tot vier graden Celsius.
De panklare groente is nu klaar
voor vervoer per gekoelde vracht-
wagen, naar de vijf groentecentra-
les van AH, van waaruit alle filialen
worden bevoorraad. In de winkel
worden de zakjes en pakjes direct
in de koelvitrine gelegd.
Let op de houdbaarheid
De panklare groenten in de koelvi
trine zijn vers, daar kunt u van op
Bij de oogst van winterwortels
Een groene zee van
onmisbare basis voor onze
hutspot -worden loof en wortels
al meteen van elkaar
gescheiden.
AllerHande 37
