KAAS NOET
AANRIJPEN'
randeerd, als
pfp0
met de meeste Neder-
landse kazen onder-
scheidt de Brie zich
uiterlijk vooral door de
witschimmel op de
kaas. Deze schimmel,
die officieel 'penicil-
lum candidum' heet,
wordt door middel van
een verstuiver over de
kazen gespoten. Deze
schimmel - eetbaar en
absoluut onschadelijk
voor de gezondheid -
vervult een vergelijk-
bare functie als de
korst op Nederlandse
kaas: hij beschermt
hem tegen uitdrogen
en bederf en zorgt dat
de kaas zelf zijn smaak
en aroma behoudt. Dat
een kaas als 'Brie'
zacht blijft, komt door-
dat de wrongel niet -
zoals bij de meeste Ne
derlandse kazen -
wordt geperst. Er blijft
daardoor meer vocht
in de kaas achter.
De Brie van het AH-
Hutin uit het plaatsje
Dieu-sur-Meuse. Daar
wordt de Brie volgens
eeuwenoud procede
vervaardigd. Maar wel
in een modem hygie-
nisch bedrijf met mo-
deme technieken. lets
wat de kwaliteit alleen
maar ten goede komt.
Want kaas is een le-
vend produkt. Smaak,
een constante kwaliteit
en goede houdbaarheid
kunnen alleen maar
worden gegarandeerd
als het hele bereidings-
proces volgens strikte
regels plaatsvindt en
onder voortdurende
controle staat.
Witschimmel:
eetbaar en absoluut
onschadelijk
Een echte Brie heeft
een diameter van 35 a
40 cm. In vergelijking
Huismerk wordt na het
rijpingslokaal verlaten
te hebben, in 10 stuk-
ken van ca. 200 gram
gesneden, in papier ge-
wikkeld en vervolgens
in folie verpakt.
Om het rijpingsproces
te vertragen worden
de kaasjes vervolgens
gekoeld tot een tempe-
ratuur tussen de 4 en 6
graden Celsius. Tij-
dens het transport in
koelauto's van Frank-
rijk naar de distribu-
tiecentra van AH in
Nederland en vandaar
naar de Albert Heijn
winkels wordt de Brie
vrijwel constant op die
temperatuur gehou-
den.
Voortdurende
kwaliteitscontrole
Dank zij deze behande-
ling kan een tenminste-
houdbaar-tot (THT)
datum worden gega-
dekaas-
jes eenmaal in de win-
kel liggen.
Dat is niet de enige
wijze waarop de kwali
teitscontrole tot uiting
komt. Ook tijdens de
vervaardiging worden
bij voortduring steek-
proeven genomen op
Wat voor de Brie geldt,
geldt grotendeels ook
voor de Camembert.
Tenminste, als we het
over een rijke traditie,
een ambachtelijke ver
vaardiging en de hoge
kwaliteit hebben. Maar
er zijn belangrijke ver-
schillen. Niet alleen
komt de Camembert
van oorsprong uit het
Normandische plaatsje
van dezelfde naam,
maar ook qua vorm en
smaak is er onder-
scheid.
De Camembert heeft
een ronde, platte vorm
met een diameter van
10 tot 11 cm en een
hoogte van 3 tot 4 cm.
Hij weegt zo'n 250
gram en heeft een
zachte noot- tot cham-
pignonachtige smaak.
Voor het maken van
een zo'n kaasje is onge-
veer twee liter melk
nodig. De Camembert
is, net als de Brie, een
witschimmelkaas. Een
kaas bovendien, die tot
ver buiten Frankrijk
samenstelling, schim-
melvorming, tempera
tuur en gewicht. Dat-
zelfde gebeurt nog
eens als de kaasjes in
Nederland worden af-
geleverd.
Twee liter melk
voor een Camembert
een grote populariteit
geniet. In de Verenigde
Staten is de Camem
bert zelfs de bekendste
buitenlandse kaas!
Fromage frais:
een kaas apart
'Fromage frais' bete-
kent letterlijk 'verse
kaas'. Kaas, met an-
dere woorden. die niet
gerijpt is, maar die
ontstaat door toevoe-
ging van een geringe
hoeveelheid stremsel
aan gepasteuriseerde
melk. Doordat men
een belangrijk deel
van de wei laat weglo-
pen, ontstaat een
zacht, smeui'g deeg
met een aangename,
zurige smaak. Een
goed Nederlands
woord voor deze kaas
zou zijn voile kwark.
De Fromage frais aux
fines herbes van het
AH-huismerk is echter
geen kwark zoals wij
die kennen. Aan de
'verse kaas' wordt
room toegevoegd en
een mengsel van krui-
den en knoflook. Qua
smaak is deze Fro
mage frais van AH het
best te vergelijken met
kazen als Boursin en
Paturain.
Het huismerk-assorti-
ment in Franse kazen
bevat nog twee popu
late soorten: de Fro
mage aux noix en de
St. Paulin. In het eer-
ste geval is er sprake
van een smeltkaas, sa-
mengesteld uit Em-
menthaler, Goudse en
Chester kaas en 'be-
legd' met halve walno-
ten. De St. Paulin is
een zogeheten rood-
bacteriekaas, wat tot
uitdrukking komt in de
roodbruine, zachte
korst. Een echt kaasje
voor beginnende
Franse kaas-liefheb-
bers: heel zacht, heel
romig en qua smaak
een beetje te vergelij
ken met een heel jonge
Nederlandse kaas.
mage frais aux fines herbes.
Wilt u zelf een kaasplateau
met deze kaasjes samen-
stellen, dan is dit ook de
juiste volgorde om van alle-
maal een stukje te proeven.
Reken daarbij per persoon
op circa 25 tot 50 gram.
Een Franse kaas is volgens
kenners op z'n lekkerst als
hij is 'aangerijpt'. Dat bete-
kent dat zo'n kaas de kans
moet hebben gekregen om
optimaal te rijpen. Hij moet
op kamertemperatuur wor-
den geserveerd. Pas dan
komen smaak en aroma
volop tot ontwikkeling.
Voor kazen als Brie, Ca-
membert en St. Paulin be-
tekent dit, dat u die thuis
het beste kunt bewaren in
de groentela van de koel-
kast. DeTHT datum op de
verpakking geeft aan tot
wanneer u ze op deze ma-
nier tenminste kunt bewa
ren.
Bent u van plan de kaas te
serveren, haal hem dan en-
kele uren tevoren uit de
koelkast om op kamertem
peratuur telaten komen.
Dan kan de kaas 'aanrij-
pen' en zal hij beter sma-
ken. Wilt u niet de hele
kaas presenteren, haal dan
alleen het gewenste deel uit
de koelkast.
Voor de Fromage frais en
de Fromage aux noix geldt
dit niet. Deze kaasjes hoe-
ven voor consumptie niet
verder aan te rijpen. Ze zijn
wel lekkerder als ze ook
enige tijd voor consumptie
uit de koelkast worden ge-
haald.
Omdat het stuk voor stuk
vrij lichte kaasjes zijn,
smaakt een niet te zware
wijn er het best bij. U kunt
daarbij denken aan een Co
tes du Rhone Villages of
een Notre Dame de Veilles.
AllerHande 39
