DEDAGELIJKSE
SNAAKMAKER MET IRADITE
Koffie selecteren, melangeren, branden en proeven.
Bij Albert Heijn gebeurt dat al negentig jaar. In Zaandam
komt de dekschuit nog elke dag langszij, maar
in de branderij gaat inmiddels alles met de computer.
De kwaliteit is door de jaren heen van hetzelfde,
hoge niveau gebleven. Letterlijk een kwestie van smaak!
Een dekschuit meert af bij de
koffiebranderij van Albert
Heijn aan de Zaan. Beladen
met balen koffie uit een ver, tro-
pisch land. De jutezakken worden
gelost en stuk voor stuk opengesne-
den met een groot mes. Een zee
van bonen. Ongebrand uiteraard.
Het lijken wel spliterwten, grijzig
lichtgroen.
Zo ging het vroeger, zo gaat het nu.
Het lijkt of er in negentig jaar niet
veel is veranderd in de koffiebran
derij. Hoe wel er inmiddels hyper-
modeme, computergestuurde ma
chines zijn ingeschakeld, varen de
dekschuiten nog steeds af en aan en
zijn de principes van het koffie-
branden gelijkgebleven.
'Het is proeven, proeven, keuren,
keuren, ruiken, ruiken,' zegt Geb
IJskes, AH's koffie-inkoper en me-
langeur. 'In feite doen we het niet
zoveel anders dan vroeger de op-
richter van ons bedrijf. We schrij-
ven de recepten nog altijd met het
handje. En de melanges van nu zijn
gebaseerd op de traditionele AH-
melanges.
De kunst van het koffiebranden is
het stabiel houden van die melan
ges, zodat de smaak van onze koffie
hetzelfde blijft. Dat is niet zo een-
voudig. Perla Mild bijvoorbeeld be-
staat uit acht componenten, acht
verschillende soorten koffie. Maar
die raken een keer op. Nu kun je de
component Guatemala, om er maar
eens een te noemen, niet zonder
meer door een nieuwe partij Guate
mala vervangen. Want koffie is een
natuurprodukt. Dan kan het gebeu-
ren dat we een hele tijd bezig zijn
om verschillende partijen Guate
mala te mengen, net zo lang tot we
de smaak weer helemaal te pakken
hebben. Dat is het vak. Je blijft
proeven. M'n gemiddelde is nu on-
geveer honderd koppen per dag.'
De vinger aan de pols
Koffie legt een lange weg af. Van
de koffiestruik ver weg via de bran
derij aan de Zaan naar de winkels.
Geb IJskes kent het traject. Min-
stens een, maar meestal twee keer
per jaar bezoekt hij de landen waar
AH z'n koffie koopt. Hij kijkt hoe de
oogst er bij hangt, praat met de
mensen en maakt geen geheim van
z'n wensen. 'AH vindt koffie zo be-
langrijk dat we alles zelf willen
doen, van begin tot eind. Maar dat
wil niet zeggen dat we eigen planta-
ges hebben. Dat kan niet. Geen en-
kele branderij in Europa heeft ze
trouwens. Wij kopen koffie van ex-
porteurs. Maar de partijen worden
niet blindelings gekocht en ver-
scheept. Van elke partij ontvangen
we in Zaandam eerst een monster,
een klein baaltje. Die bonen bran
den we in speciale proefbran-
dertjes. Is de kwaliteit in orde, dan
gaat het licht op groen en mag een
partij de oceaan over. In Brazilie,
waar 35% van onze koffie vandaan
komt, hebben we bovendien een
speciale man, een voorproever. Ter
plaatse keurt hij nieuwe partijen,
waama hij al of niet besluit een
monsterbaaltje naar onze branderij
te sturen.'
Huismelanges
Albert Heijn heeft verschillende
huismelanges. De drie belangrijk-
ste zijn Perla Mild, Mokka en Ra
bat. Wat voor koffie zit er nu pre-
cies in die bekende pakken? En hoe
laat zich de smaak typeren? Geb
IJskes: 'Perla Mild is een koffie die
vrijwel iedereen aanspreekt. Het is
een fijne, goed uitgebalanceerde
melange van acht typen koffie, in
hoofdzaak uit Brazilie, Columbia,
Guatemala en Costa Rica.
Mokka is een fijngeurige koffie met
een heel apart karakter, ietwat
rins. Mokka bestaat voor honderd
procent uit pure, hoogwaardige
soorten uit Columbia, Guatemala,
Costa Rica en Ethiopia
AllerHande 21
