TWEE BEROEMDE WITTE WIJNSAUZEN
sSi*
Stap voor stap
kunt u de hogere
kookkunst
afkijken en
meesterkok
worden. Twee
witte wijnsauzen
die u aantreft op
menukaarten van
de betere
restaurants: de
Beurre blanc
en de Sabayon.
eze witte wijnsau
zen zijn het lek-
kerst bij gepo-
cheerde, gekookte of
gestoomde vis. U kunt
ze ook serveren bij
licht gebakken resp.
gegrillde vis of gama-
len.
Welke witte wijn?
Gebruik voor het ma-
ken van deze sauzen
liefst een droge witte
wijn uit de Loire-
streek. Uit het AH-as-
sortiment kunt u hier-
voor kiezen de Musca-
det of de Vin de Pays
du Jardin de la France.
Belangrijk
Het inkoken van de
wijn met sjalotten kunt
u tevoren doen. Het be-
reiden van de saus zelf
moet vlak voor het ser
veren gebeuren. Deze
sauzen kunnen name-
lijk niet opnieuw ver-
warmd worden. Maar
lauw zijn ze zeker niet
minder van smaak.
BEURRE BLANC
Sjalotten pellen en fijn-
hakken. In steelpan-
netje de sjalotten met
wijn en water aan de
kook brengen (foto 1).
Zo lang laten inkoken
tot er nog ca. 3 eetle
pels vocht overblijven.
Vocht zeven, opvangen
en bewaren (foto 2).
Boter in 10 stukjes snij-
den. In een steelpan-
netje ingekookte wijn
met room aan de kook
brengen en 2 minuten
zachtjes laten koken
(foto 3).
Vuur laag draaien en
krachtig kloppend de
stukjes boter twee bij
twee toevoegen (foto
4). Belangrijk! De bo
ter mag niet echt smel-
ten, anders ontstaat er
geen witte, gebonden
saus.
Zodra alle boter is ge-
bruikt, de pan van het
vuur nemen en de saus
op smaak brengen met
peper en zout. Saus di
rect serveren.
SABAYON
Sjalotten pellen en fijn-
hakken. In een steel-
pannetje sjalotten met
wijn en water op een
middelmatig vuur aan
de kook brengen en zo
lang laten inkoken dat
er 3 eetlepels vocht
over zijn. Vocht zeven,
opvangen en bewaren.
Zie ook foto 1 en 2.
Boter in 5 stukjes snij-
den en eierdooiers met
eventueel wat maizena
goed loskloppen. Inge
kookte wijn in een
klein pannetje doen.
Deze pan in een gro-
tere pan met een
laagje water hangen.
Water aan de kook
brengen en tegen de
kook aanhouden (au
bain marie).
Stukjes boter een voor
een of twee bij twee
door het inmiddels
warm geworden vocht
kloppen en laten smel-
ten (foto 5).
A1 kloppend de eier
dooiers in een dun
straaltje bijschenken
(foto 6). Goed blijven
roeren tot de saus
bijna zo dik is als
mayonaise.
Pan uit waterbad ha-
len en even in een
laagje koud water hou-
den. Blijven roeren.
Saus op smaak bren
gen met peper, zout en
eventueel een paar
druppels citroensap.
Saus direct serveren.
l'/z dl droge witte wijn
uit de Loirestreek,
2 sjalotten, 2 eetlepels water,
2 eetlepels slagroom,
150 g room boter,
peper, zout
Beurre blanc
Sabayon
l'/2 dl droge witte wijn
uit de Loirestreek,
2 sjalotten, 2 eetlepels water,
150 g roomboter, 2 eierdooiers,
eventueel mespuntje maizena,
peper, zout (citroensap)
AllerHande 29
