lerenkaas: een echt natuurprodukt
Hoe oud is
welke
kaas?
Kleur
bekennen
Ogen en
gaten
Hoe ouder,
hoezouter
Wat zegt
een naam?
Kamer-
tempe-
ratuur
Onverteer-
baar
UHfrM
De kaasboor: misschien welhet be-
langrijkste attribuut van de kaasin-
koper. Met de kaasboor worden uit
een hele kaas rolletjes gehaald om
de smaak en de kwaliteit van de
kaas te kunnen beoordelen.
Jonge kaas is tenminste
vier weken gerijpt en is bij
AH herkenbaar aan een
groen etiket. Lichtbelegen
kaas (rood etiket), belegen
(blauw etiket), extra bele
gen (paars etiket) en oude
kaas (geel-oranje etiket)
zijn respectievelijk twee,
vier, zeven en tien tot
twaalf maanden gerijpt.
Nederlandse kaas is geel.
Franse kazen zijn bijna al-
tijd wit. Toch zou er in
Frankrijk net zulke gele
kaas kunnen worden ge-
maakt als hier. Het verschil
zit in leeftijd en bereidings-
wijze van de kaas, waar-
door het caroteen (uit het
gras) niet of nauwelijks
wordt geactiveerd.
Als de koeien op stal staan
en dus geen vers gras eten,
is kaas altijd minder geel.
De kleur kan op peil wor
den gebracht met (plant-
aardige) kleurstof. In Ne
derlandse boerenkaas zit
doorgaans geen kleursel.
Zeker niet in de boerenkaas
die op de boerderijen voor
AH wordt gemaakt.
Emmenthaler is alleen Em-
menthaler als er gaten in
zitten. Ook de Nederlandse
versies van deze kaassoort
(Maasdammer, Leerdam-
mer en Westberg) krijgen
gaten. Dat komt door be-
paalde bacterien die gas en
dus gaten veroorzaken.
Ontstaan er gaten in kaas
terwijl dat niet gewenst is,
dan is er sprake van een
produktiefout. Mooie kleine
oogjes mogen en zijn zelfs
onvermijdelijk. Maar gaten
in boerenkaas? Nee. Wordt
gewone kaas toch gaten-
kaas, dan betekent dat ove-
rigens niet dat deze onge-
schikt is voor consumptie.
Kazen liggen een tijdje in
een pekelbad voor ze een
plastic coating krijgen en
op de plank gaan. Zo'n
zoutoplossing heeft een
conserverende werking. En:
de kaas wordt er pittig
door. Boerenkaas bevat
overigens weinig zout -
circa 25% minder dan an-
dere kazen - maar is niet
echt zoutarm.
Kaas wordt zouter naar-
mate ze ouder wordt. Dit
komt doordat de samen-
stelling verandert. Het
vochtgehalte neemt af. De
hoeveelheid vaste stof
wordt dus relatief groter. In
een ons oude kaas zit daar-
door meer zout (maar ook
meerveteneiwit)dan in
een ons jonge kaas. Omdat
van oude kaas doorgaans
minder wordt gegeten dan
van jonge, wordt dat weer
wat gecompenseerd.
Toen er alleen maar Friese
nagelkaas en Goudse,
Leidse en Edammer kaas
waren, zag het assortiment
er beperkt maar overzichte-
lijk uit. Er zijn de laatste ja-
ren nogal wat namen van
'merkkazen' bijgekomen.
Texelaaren Kollumermr-
den in kleine fabriekjes ge
maakt. Van rauwe melk van
verschillende boeren. De
melk wordt gebactofu-
geerd. Dat wil zeggen dat
de bacterien er met grote
snelheid worden uitgeslin-
gerd. Wat daarmee verloren
gaat, wordt gesteriliseerd
en aan de rauwe melk toe
gevoegd. Het zijn dus bijna-
rauwmelkse kazen.
Maaslander is kaas met
minder zout. Voor minder
zoute kaas is veel belang-
stelling. Imitaties zullen
niet lang uitblijven.
Maasdammer, Leerdam-
meren Westbergz\\n Ne
derlandse varianten van de
Emmenthaler.
Kaas kunt u het beste be-
waren in de groentelade
van de koelkast, het minst
koude plekje dus. Kaas
smaakt echter het lekkerst
op kamertemperatuur.
Haal het stuk dus tijdig uit
de koelkast en laat het - net
alswijn-'chambreren'.
Kaas kan ook buiten de
koelkast worden bewaard.
Op een donkere, koele plek.
In de kelderkast bijvoor-
beeld, onder een stolp of in
een handdoek gedraaid. U
spaart er wat 'opwarmtijd'
mee uit. Aluminiumfolie is
minder geschikt als kaas-
verpakking, omdat ze niet
luchtdicht afsluit. Rekbare,
transparante huishoudfolie
doet dat wel. Trek defolie
strak over de snijvlakken
van het stuk kaas. Dan is er
weinig kans dat de kaas
snel verdroogt of aan de
oppervlakte verkleurt.
De tijd dat kaas met korst
en al kon worden gegeten,
is al lang voorbij. Na het pe-
kelen wordt een kaas met
een spons voorzien van een
coating, waar onder meer
plastic in zit. Uitstekend
spul, maar onverteerbaar.
De korst moet er dus af.
Zo'n plastic jasje is nodig
om de kaas vrij van schim-
mel te houden. Zonder coa
ting vraagt een kaas zoveel
onderhoud tijdens de pe-
riode van rijping en opslag,
dat de kaas veel duurder
zou worden.
AllerHande 47
