U4-
deelt je leven in. Je kunt geen kof-
fie gaan drinken als je daar toeval-
lig trek in hebt. Dat doe je als de
wrongel (de gestremde melk) even
raoet rijpen voor je verder kan.
Vaste prik.'
Goof, de kaasmaker, leidt het be-
drijf samen met zijn tweelingbroer
Wout, de veehouder. Ze hebben het
produktieproces van begin tot eind
in eigen hand. De kwaliteit van de
boerenkaas staat of valt namelijk
met de kwaliteit*van de melk. De
rauw verwerkte melk moet bijzon-
mmm
der zuiver zijn. Schoon werken is
noodzaak. Van de uiers van de koe
tot en met de planken waarop de
kaas rijpt. Gaat er ook maar een
kleinigheid fout, dan kan de kaas
ongewenste grote gaten of spleten
gaan vertonen of een bijsmaak krij-
gen. De tweelingbroers hebben dan
ook een oud gezegde als leidraad:
'A1 pocht de melker nog zo kras, de
kaas wijst uit hoe't melken was.'
Boerenkaas maken begint eigenlijk
al bij de grondsoort waarop de
koeien grazen, de grassoorten en
het kuilvoer dat ze te eten krijgen
als ze op stal staan. Melk neemt erg
snel luchtjes en smaakjes aan. Die
werken door in de kaas. Krijgen
koeien bijvoorbeeld uien of knollen
gevoerd, dan is de kaas van hun
melk bepaald niet smakelijk. Alle-
maal factoren die het vervaardigen
van goede boerenkaas tot puur am-
bachtelijk werk maken.
Constante kwaliteit
Er is boerenkaas en boerenkaas.
De smaak verschilt per partij, per
boerderij, per streek en per sei-
zoen. Het is een natuurprodukt.
Doordat de melk ongepasteuriseerd
wordt verwerkt, blijven smaak- en
aromavormende stoffen behouden.
Behalve de enorme verscheiden-
heid 'gewone' boerenkaas - zonder
toevoegingen - wordt er boerenkaas
gemaakt met kruiden, bieslook, pe-
per en brandnetel.
Albert Heijn verkoopt boerenkaas
voorverpakt in de koelvitrine of
vers van het mes in de kaasshop.
'In wezen is er weinig verschil,'
zegt kaasexpert Klaas Schep. 'De
kwaliteit van beide is uitstekend.
Bij voorverpakte kaas is dat extra
belangrijk omdat de klant niet in de
gelegenheid is de kaas vooraf te
keuren. Aan de bedieningstoonbank
kan dat wel. Dan weet je precies
wat je koopt. Wat dat betreft is
kaas een uniek produkt. Eerst keu
ren, dan kopen.'
'Het verschil tussen verpakte en on-
verpakte kaas is vooral een uiter-
lijke zaak. Kwalitatief is er geen
verschil. Het voordeel van kaas van
het mes is dat je het als klant hele-
maal voor het zeggen hebt. Je kunt
proeven en zo veel of zo weinig la-
ten afsnijden als je wilt.'
De smaak wordt bewaakt
Kwaliteit laat zich moeilijk definie-
ren. Bij kaas gaat het om de gega-
randeerde leeftijd, de structuur, de
smeui'gheid en de smaak. Over
Een fraai stilleven: de kazen zijn
uit hun vorm gehaaid en liggen te
rijpen op de plank. Ze moeten twee
maal per dag worden gekeerd.
smaak valt heel vaak niet te twis-
ten. Klaas Schep: 'Een duidelijke
bijsmaak - bitter of zuur - is onmis-
kenbaar aanwezig of niet. Als de
smaak goed is, is de kaas goed ge
maakt. Zodra er ook maar iets mis
is met een kaas, proef je dat. Maar
wat lekker is, kun je niet voor een
ander bepalen. Ik heb wel eens een
partij boerenkaas teruggegeven
aan de boer omdat we hem niet
goed vonden. Later hoorden we van
die boer dat hij de kaas alsnog goed
had kunnen verkopen aan mensen
die hem lekker vonden. Nou, ik
vond dat er een onfrisse smaak aan
zat. En die hoort beslist niet bij
boerenkads. Je moet waken voor
bijsmaken. Maar het blijft een ge-
voelsmatige zaak.'
Kaas is echt
Nederlands
Als het op proeven aankomt, doen
kaaskenners niet onder voor wijn-
kenners. Het jaarlijkse Nationale
Kaasconcours is een waar circus
van proeverijen. Klaas Schep bezit
zelf een bronzen medaille. Hij
houdt van zijn vak. 'Ik blijf kaas
lekker vinden. Bij ons thuis gaat er
toch gauw anderhalve kilo per
week door. Kaas is echt Neder
lands. 't Is lekker en eigenlijk ook
zo gewoon.'
i
KAAS MET KARAKTO
AllerHande 45
