g°6
Een plak op de boterham, een blokje bij de borrel, geraspt
of gesmolten: kaas is gewoon lekker. Gemiddeld eten we een half
nd per persoon per week. Kaas kiezen is een kwestie van smaak.
oerenkaas kiezen is bovendien een kwestie van vakmanschap.
Albert Heijn kiest zelf zijn boerenkaas bij vijfentwintig
geselecteerde kaasboerderijen en op de kaasmarkten in Nederland.
Er komt heel wat kijken voordat de boerenkaas in de winkel ligt!
'Ja, hoe leer je kaas keuren? Door
ervaring. Door veel met het pro-
dukt bezig te zijn. Iedereen kan het
leren,' zegt Klaas Schep (50), de
kaasexpert van Albert Heijn.
Albert Heijn verkoopt boerenkaas
zolang de zaak bestaat. In het prille
begin kocht de grondlegger van het
bedrijf, Albert Heijn zelf dus, de
kaas op de markten van Purme-
rend en Alkmaar. In 1919 werd de
eerste professionele kaasinkoper
aangesteld. Klaas Schep is de der-
de. Ook in zijn eigen familie be-
hoort hij tot de derde generatie die
zich beroepshalve met kaas bezig-
houdt. Hij is ermee opgegroeid. Be-
halve inkoper voor Albert Heijn is
hij ook keurmeester bij officiele
boerenkaaskeuringen, lid van de
ministerielebegeleidingscommissie
Onderzoek Kwaliteit Boerenkaas
en ere-waagmeester in Gouda.
Klaas kent z'n kaas of, zoals hij zelf
zegt: 'Ik weet van huis uit hoe de
kazen lopen.'
Met kaasboor en
chequeboek op stap
De vijfentwintig geselecteerde boe-
ren die kaas maken voor Albert
Heijn, zijn vaste leveranciers. Elke
partij wordt streng gekeurd. Maar
de capaciteit van de boerderijen is
beperkt en ze kunnen niet genoeg
leveren om aan de vraag naar boe
renkaas in de winkels van Albert
Heijn te voldoen. Daarom is Klaas
Schep in het 'seizoen', van juni tot
november, elke donderdag op de
markt in Gouda te vinden. Voorzien
van kaasboor, rekenmachientje en
chequeboek. Want er dient traditie-
Boerenkaas maken is puur ambachtelijk werk.
getrouw ter plekke te worden afge-
rekend. Handje-contantje.
Wat is nu het verschil tussen boe
renkaas en fabriekskaas? Bij fa-
briekskaas gaat de melk naar de fa-
briek en wordt daar gepasteuri-
seerd. Vrijwel alle processen wor
den uitgevoerd door machines. Er
komen weinig mensenhanden aan
te pas. De smaak van fabriekskaas
is constant.
Boerenkaas maken
is handwerk
Boerenkaas is gemaakt van rauwe
melk. Er komt veel handwerk bij
kijken. Wat dat betreft is kaas ma
ken nog even ambachtelijk als
vroeger. Voordat er kaasfabrieken
bestonden, was alle kaas boeren
kaas. Op de boerderijen werd een
deel van de melk verkaasd om de
doodeenvoudige reden dat kaas lan-
ger houdbaar is dan melk. En dat
gegeven wordt eigenlijk al duizen-
den jaren toegepast. In de verzen
van de oude Griekse dichters wordt
kaas al bezongen.
Uiteraard wordt boerenkaas nu an-
ders gemaakt dan in de oudheid. Er
is veel meer kennis van zaken.
Over de processen die zich in de
kaas afspelen, over de nuttige of
verwoestende rol van bacterien,
schimrhels en andere kleine orga-
nismen. En het materiaal is anders.
Naast houten tobben en vaten wor
den roestvrijstalen kuipen en plas
tic vaten gebruikt.
'De kaas deelt
je leven in'
Een van de mensen die een dag-
taak hebben aan het maken van
boerenkaas is Goof van den Heuvel
uit Molenaarsgraaf (Alblasser-
waard). Hij is vaste leverancier
van boerenkaas aan Albert Heijn.
'Je staat ermee op en je gaat er
mee naar bed. Als je opstaat, ga je
eerst kazen keren. Voor je naar bed
gaat doe je het nog eens. De kaas
Op de bovenste foto ziet u een op maatgesne-
den stuk van de wrongel, de kaasmassa die ont-
staat door het stremmen van de melk. Op de
foto daaronder wordt de wrongel in de kaas-
vormgeiegd en voorzien van een etiket. De
kaas krijgt vervolgens in de kaaspers zijn uit-
eindeiijke vorm en gaat daama op de plank om
verder te rijpen.
Klaas Schep, kaasinkoper
van Albert Heijn, neemt
met zijn kaasboor een
monster om de boeren
kaas te proeven.
BOERENKAAS IS I
44 AllerHande
