KwaHteit staat
voorop, ook bi j
goedkoper vlees
De goedkopere vleessoorten krijgen niet altijd de
waardering die ze verdienen. Jammer, want ze hebben
vele kwaliteiten: ze zijn vriendelijk voor de portemonnee,
de keuze is groot en de culinaire mogelijkheden zijn ruim.
Daar komt bij dat bij AH goed en goedkoop samen gaan.
Aan gehakt en braadworst wordt evenveel zorg
besteed als aan de duurdere biefstuk en varkenshaas.
Gehakt is de goedkopere vlees-
soort met ongekende variatie-
mogelijkheden. Gemalen vlees
laat zich vormen tot elk gewenst
model. Of juist niet, als u een rulle
gehaktsaus wilt maken. Bovendien
kan gehakt met allerlei ingredien-
ten worden vermengd, waardoor
steeds weer andere creaties ont-
staan. Culinair gezien is gehakt dus
erg veelzijdig. Maar het is wel een
vleessoort die de nodige zorg
vraagt voor het zo ver is.
Gehakt mag niet te veel vet bevat-
ten; anders slinkt het te veel bij
verhitting. De hoeveelheid vet is
voor de verschillende soorten ge
hakt wettelijk vastgelegd in de zo-
genaamde veteisen. Gehakte bief
stuk mag niet meer dan zes procent
vet bevatten en tartaar niet meer
dan tien procent. Voor mager run-
dergehakt (ander rundergehakt
verkoopt AH niet) ligt de uiterste
grens bij twintig procent. En voor
half om half gehakt bij 35%. Dat
vindt AH te hoog. Daarom houdt
AH het vetpercentage van half om
half gehakt op maximaal 25%.
Dagelijks vers
De kwaliteitsbewaking van het
vlees, dus ook van gehakt, begint
bij de inkoop. Het vlees, dagelijks
vers in alle AH-winkels, is bijna al
tijd afkomstig van eigen bodem.
Het aanbod in Nederland is groot
en goed, dus waarom zouden we het
verder weg zoeken? AH selecteert
het rund- en varkensviees bij ver
schillende grossiers in den lande.
Uiteraard is het eerst door de
Vleeskeuring beoordeeld en ge-
schikt bevonden voor consumptie.
Vervolgens wordt gekeken of het
voldoet aan de inkoopvoorwaarden
van AH. Gaat het licht op groen,
dan wordt het vlees snel en koel af-
geleverd bij een van de vele AH-
slagerijen. Dagelijks!
Ambachtelijk handwerk
Uit welke AH-slagerij uw pakje
vlees komt, hangt af van het soort
filiaal waar u het koopt. Er zijn
winkels met een eigen slagerij ach-
ter de schermen, waar het vlees
wordt voorverpakt. Er zijn ook fi-
lialen met een slagerij plus bedie-
ningstoonbank, waar het vlees on-
verpakt ligt uitgestald. En er zijn
winkels zonder slagerij, die het
vlees voorverpakt en wel ontvan-
gen uit een centrale AH-slagerij.
De vijf centrale slagerijen voorzien
de winkels in hun regio elke dag
van vers vlees. Voorverpakt vlees
is dan ook van precies dezelfde
kwaliteit als onverpakt vlees.
In een centrale slagerij wordt niet
anders gewerkt dan in een kleinere
slagerij. Het uitbenen, ontvliezen en
snijden is puur ambachtelijk hand
werk en wordt uitgevoerd door stuk
voor stuk vakbekwame slagers.
Alleen aan vleesprodukten die ge-
kruid, gepaneerd en gemodelleerd
worden, komen technische hulp-
middelen te pas. En aan gehakt na-
tuurlijk, dat niets anders is dan ge
malen vlees.
Bij al die panklare produkten wor
den wel eens vraagtekens gezet:
Wat zit daar nu eigenlijk in? Het
antwoord is simpel: puur vlees,
soms aangevuld met kruiden en
dergelijke.
Gehakt wordt bijvoorbeeld ge-
maakt van de stukjes vlees die van
lappen moeten worden afgesneden,
om die lappen op de gewenste maat
te krijgen. Die snippers vlees zijn
van dezelfde kwaliteit als de lapjes
waar ze van zijn afgesneden.
Snel, koel en schoon
Gehakt is een kwetsbaar produkt.
Het bestaat uit een enorme hoe
veelheid kleine deeltjes die samen
een groot oppervlak beslaan. Daar-
door is het erg ontvankelijk voor in-
vloeden van buitenaf. Een goede
behandeling is dus extra belangrijk.
Voor de slagers van AH betekent
dat: snel, koel en schoon werken.
Drie sleutelbegrippen, die overi-
gens voor alle vleesprodukten gel-
den.
Snel - Snelheid is gebaat bij korte
aanvoerlijnen. AH zoekt de gros
siers daarom zo dicht mogelijk bij
huis. Het vlees is maar kort in de
slagerij. Wat 'sochtends binnen-
komt in centrale slagerij of filiaal-
slagerij, ligt dezelfde dag nog in de
winkel. Op z'n laatst de volgende
morgen. Al even kort ligt het vlees
in de winkel. Afhankelijk van de
kwetsbaarheid van het artikel
maximaal twee of drie dagen. Een
strak tijdschema, dat stipt wordt
nageleefd.
Koel - Zeven graden Celsius is de
officiele bovengrens voor het bewa-
ren van vlees. AH vindt dat aan de
hoge kant. Reden waarom het vlees
na binnenkomst in de slagerij
wordt doorgekoeld. In de werk-
ruimte van de slagers is het ronduit
koud. Het is er eigenlijk het heie
jaar door winter. AH handhaaft de
temperatuur op nul graden: in de
koelwagens, in de koelcellen en in
de verkoopmeubels in de winkels.
Schoon - Zoals elke slagerij worden
ook de slagerijen van AH elke dag
na afloop van het werk helemaal
schoongemaakt. Uiteraard trekken
de medewerkers dagelijks een
schone jas aan en als ze ook maar
even de werkruimte verlaten, was-
sen ze na terugkeer grondig de han-
den voordat het werk wordt hervat.
Er wordt schoon gewerkt. Het
vlees wordt ook schoon verpakt. Op
schaaltjes, toegedekt met doorzich-
tige folie. Ook voor de verpakking
bestaan wettelijke voorschriften in-
gevolge het Verpakkingsbesluit van
de Warenwet.
Adviezen voor thuis
Kortom, het pakket maatregeien
dat een goede kwaliteit waarborgt
is niet gering. Op het moment dat u
gehakt of een ander vleesprodukt
koopt, verliest AH de controle. U
krijgt wel een aantal adviezen mee
om het vlees in goede conditie te
houden tot u het gaat bereiden. Al-
lereerst door de THT-datum: ten-
minste houdbaar tot Daarmee
wordt aangegeven tot welke datum
het vlees het beste gebruikt kan
worden. Dat wil niet zeggen dat het
vlees na die datum bedorven is. Wel
dat kleur en kwaliteit na de THT-
datum minder kunnen worden. Be-
halve de THT-datum vermeldt de
prijssticker op voorverpakt vlees
een advies inzake de bewaartempe-
ratuur. Steeds meer vleesartikelen
krijgen bovendien een sticker opge-
plakt met een advies voor het be
reiden.
Tenslotte is het belangrijk dat de
tijd die verstrijkt tussen het mo
ment van aankoop en het tijdstip
waarop het vlees bij u thuis in de
koelkast wordt gelegd zo kort mo
gelijk wordt gehouden. Als u ook
daar op let, komt het alleen nog aan
op lekker bereiden en waar u trek
in heeft.
26 AllerHande
