NELK IN SOORTEN
de ontvangst van de volgende melk.
De boer zelf heeft er geen omkijken
naar. Zijn bijdrage aan de kwaliteit
van de melk ligt, behalve uiteraard
in het bezit van een goede en ge-
zonde veestapel, in het zo hygie-
nisch mogelijk melken.
Ook in de tankwagens, die de melk
van de boerderij naar de fabriek
vervoeren, wordt de melk op een
constante temperatuur van vier
graden gehouden. Tot de aankomst
is die melk nog steeds rauwe melk;
er is nog niets mee gebeurd.
Bewerkingen in de fabriek
In de melkfabriek verandert dat.
De melk ondergaat er een varie-
rend aantal bewerkingen, afhanke-
lijk van het bedoelde eindprodukt.
Alle melk die in de ongeveer 175
Nederlandse melkfabrieken wordt
verwerkt, wordt in de eerste plaats
gepasteuriseerd. Dat gebeurt in een
'pasteur', een machine die genoemd
is naar de 19de-eeuwse Franse bac-
terioloog Louis Pasteur. In dit ap-
paraat stroomt de melk tussen een
aantal platen door en wordt gedu-
rende ongeveer twintig seconden
verhit tot een temperatuur van 72 a
73 graden. Daama wordt ze snel
weer afgekoeld tot 4 graden. Even-
tuele bacterien in de melk worden
hierdoor gedood of op z'n minst op
non-actief gesteld. De melk is
daama veilig voor consumptie en
hoeft niet meer, zoals vroeger de
losse melk, voor te worden gekookt.
Alle melk die tegenwoordig als
'vers' wordt verkocht, is op deze
wijze behandeld. Mits voldoende
gekoeld, is ze gedurende een aantal
dagen houdbaar.
Het is ook mogelijk de melk langer
houdbaar te maken. Dat gebeurt
door ze te steriliseren. Daar zijn
twee methoden voor. Bij de bekend-
ste methode wordt de melk ca. 20
minuten verhit tot een temperatuur
van 140 graden, waama ze onmid-
dellijk in glazen of plastic flessen
wordt verpakt. Gesteriliseerde
melk is aanzienlijk langer houdbaar
dan gepasteuriseerde melk. Nadeel
is echter dat ze in dit sterilisatie-
proces een aantal veranderingen
ondergaat, waardoor ze iets minder
licht Verteerbaar is geworden, een
kooksmaakje heeft gekregen, niet
alle vitamines heeft behouden en
wat donkerder van kleur is gewor
den.
Bij melk die volgens de andere me
thode is gesteriliseerd, gelden deze
nadelen in veel mindere mate. U
kunt deze melk herkennen door de
afkorting UHT op de verpakking.
De melk is dan maar twee minuten
- maar wel tot een veel hogere tem
peratuur - verhit.
Homogeniseren
Gesteriliseerde melk en verse melk
die in karton wordt verpakt, wor
den soms in een aantal fabrieken
ook nog gehomogeniseerd. De melk
wordt verwarmd en vervolgens on-
der een druk van 200 atmosfeer
door uiterst kleine openingen ge-
perst, ongeveer zoals verf in een
verfspuit wordt vemeveld. Doel
van deze bewerking is, de natuur-
lijke vetbolletjes in de melk zo ver-
delen, dat ze niet meer in de vorm
van room komen bovendrijven. Die
roomvorming is niet hinderlijk in
(glazen) flessen meteen wijde hals,
maar bemoeilijkt wel het schenken
uit de flessen met een nauwe ope
ning, waarin gesteriliseerde melk
doorgaans wordt verkocht, en uit
kartonnen pakken, waarin de room
zich snel vasthecht aan de binnen-
wanden.
Alle melk wordt in de fabriek ge-
standaardiseerd. Ze wordt ontdaan
van een bepaald gedeelte van haar
vet. Rauwe melk bevat ongeveer
4% vet, een percentage dat onder
andere afhankelijk is van de kwali
teit van de koe, van de aard van
haar voedsel en van het seizoen.
Vol, halfvol of mager
Sinds 1940 moet alle consumptie-
melk in Nederland een standaard
hoeveelheid vet bezitten. Voor voile
melk is dat momenteel 3,5%, zodat
melk van de boerderij in de fabriek
moet worden ontdaan van een deel
van haar vet. Dat gebeurt door de
melk af te romen met behulp van
een centrifuge. Naast de voile melk
kennen we sinds een aantal jaren
ook halfvolle en magere melk met
een vetgehalte van respectievelijk
1,5 en (maximaal) 0,3%. Ze moeten
in het centrifugeerproces dus meer
worden ontvet dan voile melk. De
room die op deze wijze aan de melk
wordt onttrokken, wordt verwerkt
tot boter of komt, al dan niet na
verdere behandeling, als koffie-
room, slagroom of zure room op de
markt.
Verpakking:
glas of karton?
De verse melk, die na het pasteuri-
seren weer op een temperatuur van
vier graden is gebracht, wordt on
der die temperatuur ook verpakt.
Dat gebeurt in glazen flessen of in
de bekende kartonnen verpakkin-
gen.
Beide verpakkingen hebben hun
voor- en nadelen. Behalve uit doel-
matigheidsoverwegingen (geen
breuk, laag gewicht, gemakkelijker
te stapelen, geen rompslomp met
statiegeld) heeft Albert Heijn al
lang geleden gekozen voor de pa-
pierverpakking, omdat deze prak-
tisch geen licht doorlaat. Want licht
is een vijand van melk. Onder in-
vloed ervan krijgt ze al gauw een
afwijkende smaak door oxydatie
(chemische verbinding met zuur-
stof) van het nog aanwezige melk-
vet.
Ook het type papierverpakking
waarin de AH-melk wordt geleverd,
het zogenaamde 'purepak' (hoog,
vierkant en met een 'genokt dak-
je'), is niet bij toeval gekozen. Uit
een onderzoek bleek dat de consu-
ment aan deze kartonverpakking
veruit de voorkeur geeft, waar-
schijnlijk omdat ze makkelijker in
het gebruik is en goed in de koel-
kast kan worden gestapeld.
Bij het verpakken in de fabriek
krijgt de melk meteen het stempel
met de 'tenminste houdbaar tot' da
tum. Hoewel de melk na die datum
nog enige tijd houdbaar is, hanteert
AH deze datum tevens als uiterste
verkoopdatum.
Deze regel is de laatste schakel in
de lange ketting van kwaliteitscon-
troles die AH uitvoert om te zorgen
dat de 'verse melk' die u in de win-
kel koopt, ook inderdaad vers is als
deze bij u op tafel komt.
Rauwe melk
Melk die rechtstreeks van
de koe komt en geen ver
dere bewerkingen heeft on-
dergaan. Vetgehalte ca.
4%. Hier en daar bij de
boer te koop.
Voile melk
Melk met een gestandaar-
diseerd vetgehalte van
3,5%.
Halfvolle melk
Melk met een gestandaar-
diseerd vetgehalte van
1,5%.
Magere melk
Melk met een vetgehalte
van 0,05 tot maximaal
0,3%.
Koffiemelk
Melk waaruit een deel van
het vocht is verwijderd. Het
vetgehalte van voile koffie
melk is minimaal 7,5%, dat
van halfvolle koffiemelk
4-4,5% en van magere kof
fiemelk maximaal 1%. Kof-
fieroom is geen melk maar
een melkprodukt. Ze wordt
gemaakt van room en heeft
een vetgehalte van 20%.
Gepasteuriseerde melk
Alle beperkt houdbare melk
die in verpakte
vorm in de handel is. Is in
de fabriek verhit tot een
temperatuur van 72°C,
waardoor ze langer houd
baar is dan rauwe melk en
bovendien veilig voor con
sumptie, zonder dat
smaak, verteerbaarheid of
vitaminerijkdom nadelig
zijn beinvloed.
Gestandaardiseerde melk
Melk die in de fabriek naar
wettelijk voorschrift is ont
daan van een gedeelte van
haar natuurlijk vetgehalte
en dus op een constant vet
gehalte is gebracht. Alle
verpakte melk is tegen
woordig gestandaardiseerd.
Gehomogeniseerde melk
Melkwaarvan devan na
ture aanwezige vetbolletjes
op mechanische wijze zijn
verkleind, zodat de room
zich niet meer van de rest
van de melk afscheidt.
Gesteriliseerde melk
Melk die in de fabriek is
verhit tot 140°C en
daardoor gedurende lan-
gere tijd (ca. 6 maanden)
ook buiten de koeling
houdbaar is. Smaak en
eigenschappen zijn door
het sterilisatieproces echter
enigszins nadelig bein
vloed.
Karnemelk
Gepasteuriseerde melk met
een vetgehalte van mini
maal 0,4% en maximaal
1%, waaraan een zuursel is
toegevoegd dat ervoor
zorgtdat karnemelk zijn
specifieke smaak krijgt.
AllerHande 21
