BROOD
SOORTEN
NET PASEN
de toenmaiige bewoners van het
oude Egypte. Zij waren het die het
modeme broodbakken hebben uit-
gevonden. Weliswaar had de mens-
heid toen al minstens zesduizend
jaar brood gegeten, maar het pro-
dukt was in feite niets anders dan
een platgeslagen deegbolletje van
gierst en water, dat op een haard-
plaat eerst aan de ene kant, en
daama aan de andere kant werd
geroosterd.
De Egyptenaren begonnen hun
granen veel fijner te malen en
voegden - een werkelijk revolutio-
naire verbetering - gist aan het
deeg toe. Voor het bakken con-
strueerden ze kleine, kegelvormige
oventjes en daarin ontstond een
luchtig, smakelijk, goed verteer-
baar produkt, zoals dat destijds
nog nergens werd gebakken.
In principe is er aan dat broodbak
ken niets veranderd. Er zijn veel
meer soorten en vormen ontstaan
de Egyptenaren hadden er 'maar'
zestien - maar brood is nog steeds,
precies zoals toen, het lekkerst
wanneer het knap-
pend vers op
tafel komt.
len. Ze moeten ook op die ontwik-
keling vooruit durven te lopen door
zelf eens een nieuw broodje te lan-
ceren. Dus maakt een goede bak-
ker voortdurend proefbaksels. Ook
om zijn produkten nog mooier, be-
ter en smakelijker te maken.
Het 'proefbakken', het uitproberen
van nieuwe of enigszins aange-
paste recepten, is dan ook een be-
langrijk onderdeei van het bak-
kersvak. Dat geldt ook voor de
kwaliteitscontrole: voortdurend
moet worden nagegaan of de re-
ceptuur van het 'gewone' dage-
lijkse brood het best mogelijke re-
sultaat geeft. Want brood is en
blijft een natuurprodukt. Er wordt
gewerkt met natuuriijke grondstof-
fen en 'de tarwe van het land' kan
per oogst een iets ander meel ge-
ven.
De zestig bakkers zijn dus herhaal-
delijk doende om de receptuur zo-
danig bij te stellen dat hun brood
van de allerbeste kwaliteit is en
blijft. De vakliteratuur wordt ge-
raadpleegd, er is geregeld contact
met grondstoffenleveranciers die
informatie hebben over hun soms
grillige granen en er wordt vrij re-
gelmatig geexperimenteerd om be-
staande broodsoorten te verbete-
ren of nieuwe broodsoorten te
creeren.
Kritische proeverijen
Geen gemakkelijk karwei, de crea-
tie van een nieuw broodje: de
praktijk heeft geleerd dat maar
een van de vijftig pogingen om bij-
voorbeeld een puntje in een wat
andere samenstelling te bakken
aanslaat en een redelijke waarde-
ring oogst.
Die waardering moet komen van
mensen die graag brood eten en er-
over willen en kunnen oordelen.
Eerst worden de nieuwe creaties
van de proefbakkers op de tong ge-
nomen door kritische collega's en
door consumenten die bewezen
hebben goed te kunnen proeven.
Pas wanneer er algemeen positief
op het nieuwe brood wordt gerea-
geerd, wordt beslist of de creatie
aan het assortment zai worden
toegevoegd.
Een nieuwe vloerkadet - 'ouder-
wets' van samenstelling maar wat
krokanter dan vroeger - moet dus
als het ware spitsroeden lopen om
ooit op uw ontbijt- of koffietafel te-
recht te kunnen komen.
Traditie in ere
Opvallend is dat vrijwel overal in
ons land de wat krokantere brood
soorten aan populariteit winnen.
De harde broodjes en de smake-
lijke vloerbroden, die niet in bak-
vormen of op bakplaten worden ge
bakken maar gewoon op de oven-
vloer, 'doen' het steeds beter.
Daarmee blijft een traditie in ere
gehouden van zeker vijfduizend
jaar oud, want zo lang is het gele-
den dat de eerste bakkersoven in
gebruik werd genomen. Dat ge-
beurde door de ware broodeters:
Al ruim voor Pasen komen
er bijzondere broodsoorten
in omloop, zoals de gevulde
paasbroden waarin kren-
ten. rozijnen, sukade en
spijs zijn verwerkt, Het ont
bijt moet een feestelijk
tintje krijgen. Er is een
royale keus uit beleg, maar
ook door meer soorten
brood kunt u variatie aan-
brengen. Wie niet te veel
'oud' brood wil overhou-
den, kan naast het klein-
brood allerlei halve brood
jes kopen.
Amandelspijsbrood met bi-
garreaux (gekonf ijte ker-
sen) en noten, versierde
luxe feestbroodjes en het
opmerkelijke Duitse 'Oster-
brot' (een tarwestol met ro
zijnen, gedecoreerd met
glazuurenamandelsnip-
pers) completeren dit paas-
arrangement, waarvan de
verpakte luxe broden een
uitstekende houdbaarheid
hebben. Ze kunnen gerust
anderhalve week voor Pa-
sen worden gekocht.
AllerHande 21
