ARDENNER HAM MET KNOLSELDERIJSALADE EN DRUIVEN HELDERE OSSESTAART- S0EP MET MADEIRA HAZERUG GEGLACEERDE KASTANJES PUREE DUCHESSE HA Net als korujn is ook haas een van onze tradhtionele va- derlandse wildgerechten met Kerstmis. Zorg vooraJ dat u het vlees tijdens het braden regelma- tig en goed bedruipt, anders verkest het aan smaak en malsheid. U kunt de haze- rug eventueel ook van te voren tileren en van de kar- kassen een bouillon trekken waarvan u het sausje maakt - 2D wmt u tijd en kunt u zell langeraan tafelzijn, watna- tuurlijk welzo gezellig is. zo maakt u rozeties van aardappelpuree Voorhet voorgerecht kunt u natuurkjk kant-en-klare knolselden/salade gebrui- ken, maar u kunt ook ge- makkelijk zelf een knolsel- denj-salade maken. Schil daartoe 1 kleme selde- njknol dikafen rasp hem op een grove rasp. Vermengde geraspte knolseldenj direkt met wat atroensap. Vermeng Yi bekertje zure room met 3 eetlepels kofhe- roorn en breng het mengsel op smaak metzout en peper. Schenk de saus over de knolseldenj en zet het geheel 30 nunuten in de koelkast. U kunt eventueel nog 1 ge raspte appel aan de salade het schoonmaken van verse ananas Als garnering kunt u over de hazerug het beste wat licht gebruneerd amandel- schaafsel strooien. Terwille van een kleumjkepresenta- tie hebben we echter voor de foto enkele schijljes Ci troen gebruikt. 240 g Ardenner ham, in 20 plakjes - 1 klem blikje muscaatdruiven 225 g) -of 200 g verse druiven - 250 g knolseldenjsalade, kant-en- klaar gekocht Laat de druiven uit blik uitlekken of ontvel en ontpit de verse druiven. Verdeel de plakjes ham over 4 bord- jes. Schik de knolselderijsalade naast de plakjes ham op de bordjes. Gameer het geheel met de druiven. 500 g ossestaart, in stukken - 3 eet lepels olie - 1 middelgrote ui - Yi lau- rierblad -1 kruidnagel -1 plak knol seldenj, in blokjes - stukje wit van prei, in ringetjes - 6 worteltjes - 2 tak- )es verse tijm of mespunt gedroogde tijm - 6 witte peperkorrels.gekneusd- 25 g tomatenpuree - 1)6 dl droge witte wijn - zout - Madeira Verhit de olie in een braadpan. Voeg de stukken ossestaart toe. Bak deze random bruin. Steek het laurierblad met de kruidnagel op de ui vast. Voeg de aldus bestoken ui met knol- selderij, prei, 2 worteltjes, tijm, peper- korrels en tomatenpuree toe. Schenk de witte wijn er al roerend bij. Doe het geheel over in een andere pan. Schenk er 1)6 liter water bij. Laat het geheel in de gesloten pan op laag vuur 216 tot 3 uur trekken. Neem de stukken ossestaart uit de bouillon. Neem het vlees van de botjes. Leg het vlees tussen 2 plankjes of platte borden, verzwaar het boven- ste plankje of bord met een gewicht (bijvoorbeeld een blik) en plaats het geheel enige tijd in de koelkast. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek of door een papieren koffiefilterzakje. Als de bouillon dan niet heiemaal helder is kunt u deze nog klaren. Roer daartoe 2 eiwitten met 2 eet lepels water los (4 personen) Ardennerham met knolselderij salade en druiven •Heldere ossestaartsoep met Madeira •Hazerug met geglaceerde kastanjes, aardappelpuree- rozetten en sperziebonen ■Flensjes met vanille-ijs, warme ananas en citraeriroom ca. f 25.-p.p. AH's Wiinsuqqesties: •Pinot Blanc Appellation Alsace Controlee (bij de Ardenner ham) Cotes-du-Rhone-Villages Appellation Cotes-du-Rhone- Viilages Controlee (bij het hoofdgerecht) Zet de bouillon op laag vuur. Voeg de eiwitten toe. Laat de bouillon al roerend langzaam aan de kook komen. Laat de bouillon vervolgens op heel laag vuur 2 tot 3 minuten doorkoken Zeef de bouillon opnieuw door een natgemaakte doek of door een pa pieren koffiefilterzakje. Breng de bouillon op smaak met wat zout. Maak de achtergehouden worteltjes schoon. Snijd ze in blokjes. Snijd het ossestaartvlees eveneens in blokjes. Voeg wortel en ossestaart vlees aan de hete soep toe. Voeg tenslotte een scheutje Madeira toe 2 hazeruggen van ca. 800 g - zout - vers gemalen (witte) pep>er - 25 g boter - 2 eetlepels olie - 1)6 dl rode wijn - 5 jeneverbessen - 1 takje verse tijm of mespunt gedroogde tijm - 16 plak knolselderij, in blokies - stuk]e wit van prei, in nngetjes - 1 eetlepel bloem Verwarm de oven voor op 230°C. Maak de hazeruggen droog met een stuk keukenpapier. Wrijf ze in met zout en peper. Verhit 15 gram boter en de olie Schroei hierin de hazeruggen random dicht. Plaats de braadslede in de oven en braad de hazeruggen 10 tot 12 mi nuten. Bedruip ze regelmatig. Neem de hazeruggen uit de braadslede en schenk al het vet uit de braadslede Voeg rode wijn, jeneverbessen, tijm, knolselderij en prei toe. Roer alle aanzetsels los van de bo- dem van de braadslede. Laat het geheel inkoken tot de helft. Neem intussen de filets van de haze ruggen (vergeet vooral met het vlees dat zich aan de onderzijde van het bot bevindt) en houd ze warm. Hak de karkassen fijn en voeg deze aan de ingekookte rode wijn toe. Warm het geheel nog 5 tot 6 minuten door. Zeef de saus Kneed een bal- letje van de resterende 10 gram boter en de bloem en voeg onder voortdurend roeren vlokjes van dit mengsel aan de saus toe, waardoor deze zal binden. Leg de filets en de haasjes op een voorverwarmde schaal. Schenk de saus erover. 350 g verse kastanies -10 g boter - 50 g suiker Was de kastanjes en kruis ze aan de onderkant in. Zet ze met zoveel water op dat ze net onderstaan Kook ze in 30 tot 45 minuten gaar. Laat de kastanjes uitlekken. Bewaar het kookvocht. Pel de kastanjes. Smelt boter en suiker in een pan met dikke bodem. Laat de suiker carameliseren. Blus de caramel met een deel van het kookvocht van de kastanjes. Laat het geheel even indampen. Voeg de kastanjes toe en laat ze mooi glan- zend worden. 800ggekookteaardappelen 160 g boter - 4 eierdooiers - zout - vers ge malen peper - nootmuskaat Verwarm de oven voor op 210°C. U 1 ALLERHANDE/8

Allerhande | 1982 | | pagina 8