ARDENNER HAM MET
KNOLSELDERIJSALADE
EN DRUIVEN
HELDERE OSSESTAART-
S0EP MET MADEIRA
HAZERUG
GEGLACEERDE KASTANJES
PUREE DUCHESSE
HA
Net als korujn is ook haas
een van onze tradhtionele va-
derlandse wildgerechten
met Kerstmis.
Zorg vooraJ dat u het vlees
tijdens het braden regelma-
tig en goed bedruipt, anders
verkest het aan smaak en
malsheid. U kunt de haze-
rug eventueel ook van te
voren tileren en van de kar-
kassen een bouillon trekken
waarvan u het sausje maakt
- 2D wmt u tijd en kunt u zell
langeraan tafelzijn, watna-
tuurlijk welzo gezellig is.
zo maakt u rozeties van
aardappelpuree
Voorhet voorgerecht kunt u
natuurkjk kant-en-klare
knolselden/salade gebrui-
ken, maar u kunt ook ge-
makkelijk zelf een knolsel-
denj-salade maken.
Schil daartoe 1 kleme selde-
njknol dikafen rasp hem op
een grove rasp. Vermengde
geraspte knolseldenj direkt
met wat atroensap.
Vermeng Yi bekertje zure
room met 3 eetlepels kofhe-
roorn en breng het mengsel
op smaak metzout en peper.
Schenk de saus over de
knolseldenj en zet het geheel
30 nunuten in de koelkast.
U kunt eventueel nog 1 ge
raspte appel aan de salade
het schoonmaken van
verse ananas
Als garnering kunt u over
de hazerug het beste wat
licht gebruneerd amandel-
schaafsel strooien. Terwille
van een kleumjkepresenta-
tie hebben we echter voor
de foto enkele schijljes Ci
troen gebruikt.
240 g Ardenner ham, in 20 plakjes -
1 klem blikje muscaatdruiven
225 g) -of 200 g verse druiven -
250 g knolseldenjsalade, kant-en-
klaar gekocht
Laat de druiven uit blik uitlekken of
ontvel en ontpit de verse druiven.
Verdeel de plakjes ham over 4 bord-
jes. Schik de knolselderijsalade naast
de plakjes ham op de bordjes.
Gameer het geheel met de druiven.
500 g ossestaart, in stukken - 3 eet
lepels olie - 1 middelgrote ui - Yi lau-
rierblad -1 kruidnagel -1 plak knol
seldenj, in blokjes - stukje wit van
prei, in ringetjes - 6 worteltjes - 2 tak-
)es verse tijm of mespunt gedroogde
tijm - 6 witte peperkorrels.gekneusd-
25 g tomatenpuree - 1)6 dl droge
witte wijn - zout - Madeira
Verhit de olie in een braadpan. Voeg
de stukken ossestaart toe. Bak deze
random bruin. Steek het laurierblad
met de kruidnagel op de ui vast.
Voeg de aldus bestoken ui met knol-
selderij, prei, 2 worteltjes, tijm, peper-
korrels en tomatenpuree toe.
Schenk de witte wijn er al roerend
bij. Doe het geheel over in een
andere pan.
Schenk er 1)6 liter water bij. Laat het
geheel in de gesloten pan op laag
vuur 216 tot 3 uur trekken. Neem de
stukken ossestaart uit de bouillon.
Neem het vlees van de botjes.
Leg het vlees tussen 2 plankjes of
platte borden, verzwaar het boven-
ste plankje of bord met een gewicht
(bijvoorbeeld een blik) en plaats het
geheel enige tijd in de koelkast.
Laat de bouillon afkoelen. Schep het
gestolde vet eraf. Zeef de bouillon
door een natgemaakte doek of door
een papieren koffiefilterzakje.
Als de bouillon dan niet heiemaal
helder is kunt u deze nog klaren.
Roer daartoe 2 eiwitten met 2 eet
lepels water los
(4 personen)
Ardennerham met knolselderij
salade en druiven
•Heldere ossestaartsoep met
Madeira
•Hazerug met geglaceerde
kastanjes, aardappelpuree-
rozetten en sperziebonen
■Flensjes met vanille-ijs, warme
ananas en citraeriroom
ca. f 25.-p.p.
AH's Wiinsuqqesties:
•Pinot Blanc
Appellation Alsace Controlee
(bij de Ardenner ham)
Cotes-du-Rhone-Villages
Appellation Cotes-du-Rhone-
Viilages Controlee
(bij het hoofdgerecht)
Zet de bouillon op laag vuur. Voeg
de eiwitten toe. Laat de bouillon
al roerend langzaam aan de kook
komen. Laat de bouillon vervolgens
op heel laag vuur 2 tot 3 minuten
doorkoken
Zeef de bouillon opnieuw door een
natgemaakte doek of door een pa
pieren koffiefilterzakje. Breng de
bouillon op smaak met wat zout.
Maak de achtergehouden worteltjes
schoon. Snijd ze in blokjes.
Snijd het ossestaartvlees eveneens
in blokjes. Voeg wortel en ossestaart
vlees aan de hete soep toe. Voeg
tenslotte een scheutje Madeira toe
2 hazeruggen van ca. 800 g - zout -
vers gemalen (witte) pep>er - 25 g
boter - 2 eetlepels olie - 1)6 dl rode
wijn - 5 jeneverbessen - 1 takje verse
tijm of mespunt gedroogde tijm -
16 plak knolselderij, in blokies - stuk]e
wit van prei, in nngetjes - 1 eetlepel
bloem
Verwarm de oven voor op 230°C.
Maak de hazeruggen droog met een
stuk keukenpapier.
Wrijf ze in met zout en peper. Verhit
15 gram boter en de olie
Schroei hierin de hazeruggen
random dicht.
Plaats de braadslede in de oven en
braad de hazeruggen 10 tot 12 mi
nuten. Bedruip ze regelmatig. Neem
de hazeruggen uit de braadslede en
schenk al het vet uit de braadslede
Voeg rode wijn, jeneverbessen, tijm,
knolselderij en prei toe.
Roer alle aanzetsels los van de bo-
dem van de braadslede. Laat het
geheel inkoken tot de helft.
Neem intussen de filets van de haze
ruggen (vergeet vooral met het vlees
dat zich aan de onderzijde van het
bot bevindt) en houd ze warm. Hak
de karkassen fijn en voeg deze aan
de ingekookte rode wijn toe.
Warm het geheel nog 5 tot 6 minuten
door. Zeef de saus Kneed een bal-
letje van de resterende 10 gram
boter en de bloem en voeg onder
voortdurend roeren vlokjes van dit
mengsel aan de saus toe, waardoor
deze zal binden.
Leg de filets en de haasjes op een
voorverwarmde schaal. Schenk de
saus erover.
350 g verse kastanies -10 g boter -
50 g suiker
Was de kastanjes en kruis ze aan de
onderkant in. Zet ze met zoveel water
op dat ze net onderstaan
Kook ze in 30 tot 45 minuten gaar.
Laat de kastanjes uitlekken. Bewaar
het kookvocht. Pel de kastanjes.
Smelt boter en suiker in een pan met
dikke bodem.
Laat de suiker carameliseren. Blus
de caramel met een deel van het
kookvocht van de kastanjes. Laat het
geheel even indampen. Voeg de
kastanjes toe en laat ze mooi glan-
zend worden.
800ggekookteaardappelen 160 g
boter - 4 eierdooiers - zout - vers ge
malen peper - nootmuskaat
Verwarm de oven voor
op 210°C.
U 1 ALLERHANDE/8