ste ©5* GEROOKTE ZALM MET MIERIKSWORTELSAUS LAMSBOUTMET RODEWDNSAUS KOMKOMMERSOEP POMMESGRATIN BT.EFXSET.nERD ALT BEURRE EX0TISCHE VRUCHTENSALADE MET KOUDE SABAYON 240 g gerookte zalm, in dunne plak- ken -1 dtroen, in parties - eventueel enkele slabladeren voor de saus: 1 eetlepel geraspte mierikswortel - 1 dl siagroom - sap van Vi dtroen - mespunt zout Schik de plakken zalm op een mooie schaal. Gameer deze met de parten dtroen en desgewenst met een blaadje sla. Klop de siagroom net niet helemaal stijf. Voeg geraspte mierikswortel,dtroensap en zout toe. Meng het geheel goed door. Laat de saus in de koelkast koud worden en geef hem apart bij de gerookte zalm. er met behulp van de keukenmixer/ blender een fijne puree van. Voeg de komkommerpuree aan de bouillon toe en zeef deze. Klop de zure room los. Voeg enkele eetlepels van de hete soep toe. Schenk het geheel bij de resterende soep. Breng de soep op smaak met zout en peper. Voeg de achterge- houden blokjes komkommer toe. Gameer de soep desgewenst met tuinkers. 1 lamsachterbout van 750-800 1 teentje knoflook, gepeld - 6 eetle pels olijf- of zonnebloemolie - zout - vers gemalen peper 20 g 1 komkommer van ca. 400 g - 20 g boter -1 sjalotje, gesnipperd - Vi lau- rierblad - 4 witte peperkorrels, ge- kneusd - 1 1 runderbouillon - 114 dl zure room - zout - vers gemalen pe per - eventueel tuinkers Schil de komkommer Snijd hem in de lengte door Verwijder het zaad. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Houd enkele blokjes achter voor de garnering. Verhit de boter. Voeg komkommer, sjalotje, lau - rierblad en peperkorrels toe. Laat de komkommer in on- geveer 15 minuten gaar worden. Schenk 8!£ deci liter bouillon erbij. Laat het geheel even door- koken. Gebruik de resteren de bouillon bij de be- reiding van de lams- bout Neem de komkommer met een schuimspaan uit de bouillon. Wrijfze door een fijne zeef of maak boter - 1 sjalotje, ge snipperd - 1 wortel, in plakjes - Yi plak knol- selderij, in blokjes -1 dl rodewijn-1 Yi dl bouil lon- eetlepel geplette korianderzaadjes -10 g boter -1 eetlepel bloem Verwarm de oven voor op 210°C. Maak het vlees droog met een stuk keukenpiapier. Knijp het teentje knof look boven 3 eetlepels olie uit. Wrijf de lams- bout random met deze knoflookolie in. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de resterende olie met de bo ter en braad de lamsbout hierin random aan. Plaats de braadslede in de voorver- warmde oven (175°C.) en braad de lamsbout onder regelmatig bedrui- pen 50 tot 55 minuten. Voeg na 35 minuten sjalotje, wortel en knolsel- derij toe. Neem de lamsbout uit de braadslede. Laat hem 5 tot 10 minu ten rusten voor u hem aansnijdt. Schenk 2/3 deel van het braadvet uit de braadslede. Voeg rode wijn, bouillon en korianderzaadjes toe. Roer alle aanbaksels goed los van de bodem van de braadslede. Laat het geheel inkoken tot de helft. Zeef de saus. Kneed een balletje van boter en bloem. Voeg onder voortdurend roe- ren steeds vlokjes van dit mengsel aan de saus toe, waardoor deze zal binden. 500 g aardappelen, geschild - knof lookolie - 2 dl melk - 114 dl room - zout - vers gemalen peper Verwarm de over voor op 175°C. Bestrijk een ovenvaste schotel met knoflookolie. Snijd de aardappelen in dunne plakken. Schik deze in de schotel. Vermeng melk en room. Breng dit mengsel op smaak met zout en peper. Schenk het over de aardappelen in de schotel. Plaats deze in de voorverwarmde oven. Laat de pommes gratin in 15 tot 20 minuten gaar worden. 2 struiken bleekselderij -120 g boter - zout - nootmuskaat Snijd de Stengels bleekselderij in gelijke stukkea Trek met een puntig mesje de draden uit de Stengels Was de stukken bleekselderij. Zet de bleekselderij op met 1 deci liter koud water, de boter en wat zout. Breng het geheel aan de kook. Dek het oppervlak af met een stuk vetvrij papier. Leg het deksel op de pan. Laat de bleekselderij op laag vuur in ongeveer 20 tot 30 minuten gaar worden. Bestrooi de bleekselderij vlak voor het serveren met wat nootmuskaat. exotische vruchten, zoals2 kiwi's- 1 verse ananas -1 mango - eventueel enkele eetlepels likeur naar keuze. voor de saus: 1 blaadje' gelatine (2 g) - Yi dl slag- room - 3 eierdooiers - 50 g suiker - 1 dl zoete witte wijn U kunt voor deze vruchtensalade gebruik maken van bijna alle soorten exotisch fruit die in't seizoen ver- krijgbaar zijn. Maak de gekoelde vruchten schoon. Snijd kiwi's in plak jes, ananas in stukjes en mango in schijfjes. Schik de vruchten op bordjes. Voeg eventueel wat likeur toe. Zet de bordjes met vruchten enige tijd in de koelkast. Laat het blaadje gelatine 5 minuten in ruim koud water weken. Los het goed uitgeknepen blaadje gelatine in wat warm water op. Klop de slag- room net niet helemaal stijf. Roer de eierdooiers met suiker en witte wijn los. Klop het geheel au bain-marie schuimig en laat het binden. Voeg de opgeioste gelatine toe. Klop het geheel licht en luchtig en koud. Voeg de geklopte siagroom toe. Laat de saus in de koelkast koud worden. Schep de koude sabayon kort voor het serveren over de vruchten. Gerookte zalm, komkom- mersoep, lamsbout en een kleurige exotische vruch tensalade... een leestehjk, 'n tikje exklusief menu voor wie eens wat anders durft. Graag laat ik u hierbij nog even meekijken in mijn keu- ken. Mierikswortel houdt wat smaak betreft het mid den tussen scherpe radijs en mosterd. Ik adviseer u om niet te royaal te zijn met het toevoe- gen van de mierikswortel aangezien deze de fijne smaak van de gerookte zalm niet mag overheersen. Eventueel kunt u voor dit gerecht ook kant en klaar gekochte mierikswortel- saus gebruiken. Schik de plakken zalm dak- pansgewijs of in visgraat- motief op een schaal. Als u een liefhebber bent van knoflook kunt u best eens een voorraadje knoflookolie maken. Neem daarvooreen bol knoflook, haal de teen- tjes eruit en pel ze. Voeg de teentjes toe aan een ties olijfolie en laat het geheel voor gebruik enkele dagen staan. Net als bij de ossehaas van het vorige menu geldt ook bij de lams bout datu het vlees voordat u het aansnijdt enige tijd moet laten rusten. (Wei warm houden natuurlijk!) De vleessappen worden dan evenwichtiger in het vlees verdeeld, waardoor de spanning vermindert en het vlees makkelijker is te srtijden. Mango's zorgen met hun oranjegeel, sappig vrucht vlees en licht kruidige smaak voor een verrassen- de smaakaanvulling. Als u wat tijd wilt winnen, kunt u de vruchtensalade ook ge- rust een dag van tevoren klaarmaken. Let u er wel op dat u elk koud gerecht, dus ook dit, 't beste kunt serve ren op een in de koelkast of diepvriezer gekoeld bordje! 0(1 ALLERHANDE/25

Allerhande | 1982 | | pagina 25