ste
©5*
GEROOKTE ZALM MET
MIERIKSWORTELSAUS
LAMSBOUTMET
RODEWDNSAUS
KOMKOMMERSOEP
POMMESGRATIN
BT.EFXSET.nERD ALT BEURRE
EX0TISCHE
VRUCHTENSALADE MET
KOUDE SABAYON
240 g gerookte zalm, in dunne plak-
ken -1 dtroen, in parties - eventueel
enkele slabladeren
voor de saus:
1 eetlepel geraspte mierikswortel -
1 dl siagroom - sap van Vi dtroen -
mespunt zout
Schik de plakken zalm op een mooie
schaal. Gameer deze met de parten
dtroen en desgewenst met een
blaadje sla. Klop de siagroom net
niet helemaal stijf. Voeg geraspte
mierikswortel,dtroensap en zout toe.
Meng het geheel goed door. Laat de
saus in de koelkast koud worden en
geef hem apart bij de gerookte zalm.
er met behulp van de keukenmixer/
blender een fijne puree van. Voeg de
komkommerpuree aan de bouillon
toe en zeef deze. Klop de zure room
los. Voeg enkele eetlepels van de
hete soep toe.
Schenk het geheel bij de resterende
soep. Breng de soep op smaak met
zout en peper. Voeg de achterge-
houden blokjes komkommer toe.
Gameer de soep desgewenst met
tuinkers.
1 lamsachterbout van 750-800
1 teentje knoflook, gepeld - 6 eetle
pels olijf- of zonnebloemolie - zout -
vers gemalen peper
20 g
1 komkommer van ca. 400 g - 20 g
boter -1 sjalotje, gesnipperd - Vi lau-
rierblad - 4 witte peperkorrels, ge-
kneusd - 1 1 runderbouillon - 114 dl
zure room - zout - vers gemalen pe
per - eventueel tuinkers
Schil de komkommer Snijd hem in
de lengte door Verwijder het zaad.
Snijd het vruchtvlees in blokjes.
Houd enkele blokjes achter voor
de garnering. Verhit de boter.
Voeg komkommer, sjalotje, lau -
rierblad en peperkorrels toe.
Laat de komkommer in on-
geveer 15 minuten gaar
worden. Schenk 8!£ deci
liter bouillon erbij. Laat
het geheel even door-
koken.
Gebruik de resteren
de bouillon bij de be-
reiding van de lams-
bout
Neem de
komkommer met
een schuimspaan
uit de bouillon.
Wrijfze door een
fijne zeef of maak
boter - 1 sjalotje, ge
snipperd - 1 wortel, in
plakjes - Yi plak knol-
selderij, in blokjes -1 dl
rodewijn-1 Yi dl bouil
lon- eetlepel geplette
korianderzaadjes -10 g
boter -1 eetlepel bloem
Verwarm de oven voor
op 210°C. Maak het
vlees droog met een
stuk keukenpiapier.
Knijp het teentje knof
look boven 3 eetlepels
olie uit. Wrijf de lams-
bout random met deze
knoflookolie in.
Bestrooi het vlees met zout en peper.
Verhit de resterende olie met de bo
ter en braad de lamsbout hierin
random aan.
Plaats de braadslede in de voorver-
warmde oven (175°C.) en braad de
lamsbout onder regelmatig bedrui-
pen 50 tot 55 minuten. Voeg na 35
minuten sjalotje, wortel en knolsel-
derij toe. Neem de lamsbout uit de
braadslede. Laat hem 5 tot 10 minu
ten rusten voor u hem aansnijdt.
Schenk 2/3 deel van het braadvet
uit de braadslede. Voeg rode wijn,
bouillon en korianderzaadjes toe.
Roer alle aanbaksels goed los van
de bodem van de braadslede. Laat
het geheel inkoken tot de helft.
Zeef de saus.
Kneed een balletje van boter en
bloem. Voeg onder voortdurend roe-
ren steeds vlokjes van dit mengsel
aan de saus toe, waardoor deze zal
binden.
500 g aardappelen, geschild - knof
lookolie - 2 dl melk - 114 dl room -
zout - vers gemalen peper
Verwarm de over voor op 175°C.
Bestrijk een ovenvaste schotel met
knoflookolie. Snijd de aardappelen
in dunne plakken. Schik deze in de
schotel. Vermeng melk en room.
Breng dit mengsel op smaak met
zout en peper. Schenk het over de
aardappelen in de schotel. Plaats
deze in de voorverwarmde oven.
Laat de pommes gratin in 15 tot 20
minuten gaar worden.
2 struiken bleekselderij -120 g boter -
zout - nootmuskaat
Snijd de Stengels bleekselderij in
gelijke stukkea Trek met een puntig
mesje de draden uit de Stengels Was
de stukken bleekselderij.
Zet de bleekselderij op met 1 deci
liter koud water, de boter en wat zout.
Breng het geheel aan de kook.
Dek het oppervlak af met een stuk
vetvrij papier. Leg het deksel op de
pan. Laat de bleekselderij op laag
vuur in ongeveer 20 tot 30 minuten
gaar worden.
Bestrooi de bleekselderij vlak voor
het serveren met wat nootmuskaat.
exotische vruchten, zoals2 kiwi's-
1 verse ananas -1 mango - eventueel
enkele eetlepels likeur naar keuze.
voor de saus:
1 blaadje' gelatine (2 g) - Yi dl slag-
room - 3 eierdooiers - 50 g suiker -
1 dl zoete witte wijn
U kunt voor deze vruchtensalade
gebruik maken van bijna alle soorten
exotisch fruit die in't seizoen ver-
krijgbaar zijn. Maak de gekoelde
vruchten schoon. Snijd kiwi's in plak
jes, ananas in stukjes en mango in
schijfjes.
Schik de vruchten op bordjes. Voeg
eventueel wat likeur toe.
Zet de bordjes met vruchten enige
tijd in de koelkast.
Laat het blaadje gelatine 5 minuten
in ruim koud water weken. Los het
goed uitgeknepen blaadje gelatine
in wat warm water op. Klop de slag-
room net niet helemaal stijf. Roer de
eierdooiers met suiker en witte wijn
los. Klop het geheel au bain-marie
schuimig en laat het binden.
Voeg de opgeioste gelatine toe. Klop
het geheel licht en luchtig en koud.
Voeg de geklopte siagroom toe.
Laat de saus in de koelkast koud
worden.
Schep de koude sabayon kort voor
het serveren over de vruchten.
Gerookte zalm, komkom-
mersoep, lamsbout en een
kleurige exotische vruch
tensalade... een leestehjk, 'n
tikje exklusief menu voor
wie eens wat anders durft.
Graag laat ik u hierbij nog
even meekijken in mijn keu-
ken. Mierikswortel houdt
wat smaak betreft het mid
den tussen scherpe radijs
en mosterd.
Ik adviseer u om niet te
royaal te zijn met het toevoe-
gen van de mierikswortel
aangezien deze de fijne
smaak van de gerookte
zalm niet mag overheersen.
Eventueel kunt u voor dit
gerecht ook kant en klaar
gekochte mierikswortel-
saus gebruiken.
Schik de plakken zalm dak-
pansgewijs of in visgraat-
motief op een schaal. Als u
een liefhebber bent van
knoflook kunt u best eens
een voorraadje knoflookolie
maken. Neem daarvooreen
bol knoflook, haal de teen-
tjes eruit en pel ze.
Voeg de teentjes toe aan
een ties olijfolie en laat het
geheel voor gebruik enkele
dagen staan. Net als bij de
ossehaas van het vorige
menu geldt ook bij de lams
bout datu het vlees voordat
u het aansnijdt enige tijd
moet laten rusten. (Wei
warm houden natuurlijk!)
De vleessappen worden
dan evenwichtiger in het
vlees verdeeld, waardoor
de spanning vermindert en
het vlees makkelijker is te
srtijden.
Mango's zorgen met hun
oranjegeel, sappig vrucht
vlees en licht kruidige
smaak voor een verrassen-
de smaakaanvulling. Als u
wat tijd wilt winnen, kunt u
de vruchtensalade ook ge-
rust een dag van tevoren
klaarmaken. Let u er wel op
dat u elk koud gerecht, dus
ook dit, 't beste kunt serve
ren op een in de koelkast of
diepvriezer gekoeld bordje!
0(1 ALLERHANDE/25