KRAB-MANGOSALADE
AVOCADOSOEP
OSSEHAAS
IN BLADERDEEG
GEVULDE COURGETTES
MET WORTELPUREE
cn ALLERHANDE/20
Voor alle liefhebbers van een
mooi stuk groot vlees heb ik
dit menu gemaakt, opge-
bouwd rond een fijne osse
haas U kunt de ossehaas
als u wilt nog feestelijkerop-
dienen, als u van een iestant-
je bladerdeeg versiermgen
maakt in de vorm van bi/-
voorbeeld halve maantjes of
blaadjes, en deze met wat
water op het bladerdeeg
vastzet.
Bestn/k het geheel daama
met de losgeklopte eier-
dooiers.
Let u er ovengens wel op
dat het bladerdeeg goed is
uitgerold?
Vouw het deeg met te strak
om het vlees en maak alle
naden goed dicht!
Net als bij alle soorten groot
vlees is het belangrijk dat u
de ossehaas als-ie uit de
oven komt 5 tot 10 nunuten
laat rusten op een warme
plaat - zo bli/ven de sappen
beter in het vlees en kunt u
het beter smjden.
De avocadosoep wordt ex
tra feestelijk als u - nadat de
soep alinde borden ofkom-
men is geschept - nog wat
licht geklopte slagroom met
een draaiende beweging
vanuit het midden van het
bord of de kom in de soep
schenkt.
OSSEHAAS
"EN CROUTE
enkele bladeren Icebergsla - enkele
blaadjes witlof - circa 100-150 g
broccoli - Vi rode paprika - 1 blikje
krab (100 g) -1 grote mango -1 hard-
gekookt ei - citroensap - zonne-
bloem- of olijfolie - eventueel wat
droge witte wijn - zout - vers gemalen
witte peper -1 eetlepel fijngesneden
bieslook
Verdeel Icebergsla en witlof over
4 kleine bordjes. Maak de broccoli
schoon door de harde stronk te
verwijderen. Verdeel de broccoli in
roosjes en was deze.
Blancheer ze 1 minuut in kokend
water. Spoel ze direkt daama onder
stromend koud water. Laat ze afkoe-
len. Maak de paprika schoon door
steelaanzet, zaad en zaadlijsten te
verwijderen. Snijd het vruchtvlees in
smalle reepjes
Laat het krabvlees uitlekken, verwij-
der eventuele stukjes kraakbeen.
Houd enkele mooie stukjes krab
vlees achter voor de garnering.
Maak de mango schoon, verwijder
de pit en snijd het vruchtvlees in
schijfjes. Houd enkele schijfjes achter
voor de garnering. Halveer het hard
gekookte ei. Wip de dooier eruit, wrijf
deze en het eiwit door een zeef
Vermeng in een kom broccoli, pa
prika, krabvlees en mango.
Verdeel de salade over de bordjes.
Plaats deze in de koelkast. Maak een
dressing van 1 deel citroensap, 3 de-
len olie, eventueel wat witte wijn en
zout en peper naar smaak. Voeg de
bieslook aan de dressing toe.
Schep deze vlak voor het serveren
over de krabmangosalade Gameer
met de achtergehouden stukjes
krabvlees, de schijfjes mango, de
fijngewreven eierdooier en het eiwit.
1 rijpe avocado - citroensap - vers
gemalen witte peper - nootmuskaat -
I 1 kippebouillon, desgewenst van
blokjes of korrels - zout - 2 eierdooi-
ers -1 dl room
(4 personen)
Krab-mangosalade
•Lichtgebonden avocadosoep
•Ossehaas in bladerdeeg, gevul-
de courgettes met wortelpuree
en gebakken knolselderij
•In thee gewelde pruimen
ca. f 30.-p.p.
AH's Wijnsuggestie:
•Chateau de Nancelles
Appellation Macon Superieur
Controlee
Snijd de avocado in de lengte door.
Verwijder de grote pit en lepel het
vruchtvlees uit de schil.
Houd een gedeelte van het vrucht
vlees apart voor de garnering en
snijd dit in blokjes. Besprenkel deze
met wat citroensap om verkleuren te
voorkomen.
Wrijf het resterende vruchtvlees door
een fijne - niet metalen - zeef of maak
er met behulp van een keukenmixer/
blender een fijne puree van. Warm de
puree in een pan. Voeg peper en
nootmuskaat naar smaak toe.
Voeg de kippebouillon toe. Laat het
geheel even doorkoken. Breng de
soep op smaak met wat zout.
Roer de eierdooiers met de room los.
Voeg 5 eetlepels van de hete soep
toe Schenk dit mengsel onder voort-
durend roeren bi] de resterende
soep. Neem de pan direkt van het
vuur en roer de achtergehouden
blokjes avocado erdoor.
Serveer de avocadosoep direkt in
voorverwarmde kopjes of borden.
500-600 g ossehaas aan' een mooi
gelijkmatig stuk - zout - vers gemalen
witte peper -15 g boter - 2 eetlepels
olie
voor de vulling: 250 g champignons
- 2 uien, gesnipperd -1 plak ham van
50 g - 3 plakken ham van 30 g -
2 takjes verse tijm of mespunt ge-
droogde tijm - 30 g tomatenpuree -
2 eierdooiers -300-350 g diepvries-
bladerdeeg
Maak het vlees goed droog met een
stuk keukenpapier Wrijf het in met
zout en peper. Verhit boter en olie.
Braad de ossehaas hierin snel rand
om goed dicht. Neem het vlees uit
de pan. Laat het geheel afkoelen.
Maak de champignons schoon, ver
wijder het onderste stukje van de
steel en snijd de champignons in
plakjes. Snijd de plak ham van 50 g
in blokjes. Voeg de champignons,
uisnippers, ham en tijm aan het
braadvet van de ossehaas toe.
Fruit het geheel tot de champignons
gaar zijn. Laat het overtollige vocht
verdampen. Voeg de tomatenpuree
toe. Breng het mengsel op smaak
met zout en peper.
Als het geheel wat te vochtig is kunt
u het eventueel binden met 1 eetlepel
bloem. Laat het mengsel afkoelen en
hak het zeer fijn. Laat het korstdeeg
ontdooien. Rol het uit tot een plak
van 3 tot 4 millimeter dikte.
Leg de 3 plakken ham dakpansge-
wijs op het midden van het deeg.
Schep het champignonmengsel op
de plakken ham en verdeel het er
gelijkmatig over. Vouw het deeg om
de ossehaas. Bevochtig de randen
met wat water en druk de randen
goed op elkaar.
Keer het geheel voorzichtig om en
leg het op een met wat bloem besto-
ven bakplaat.
Klop de eierdooiers los. Bestrijk het
deeg ermee. Laat het geheel 30 mi-
nuten rusten. Verwarm de oven voor
op 210°C. Plaats de bakplaat in de
oven en bak de ossehaas in blader
deeg 30 minuten. Neem het geheel
uit de oven. Laat het vlees tenminste
5 minuten rusten voor u het aansnijdt.
(Houd het natuurlijk wel warm!)
2 courgettes - 400 g gekookte wojg"
teltjes, vers of uit blik - 25 g boter -;
Vi theelepel suiker - eventueel I gg^:
kookte aardappel - zout - vers qg=
malen peper - 1 eetlepel fijngehakte
peterselie
Maak de courgettes schoon door de
steelaanzet te verwijderen. Snijd ze
in schijven van ongeveer 4 centime
ter dikte. Hoi de schijven enigsztfis
uit, blancheer ze en laat ze uitlekken
Houd ze warm. Snijd de goed gare,
afgekoelde worteltjes in kleine stiik-
jes. Doe deze in de mengbeker i
de mixer/blender en voeg bote
suiker toe. Meng het geheel tc
fijne puree.
Als deze te dun is kunt u eventueel
1 fijngewreven, gekookte aardappel
