KERSTMENUVAN
ALEXANDRA RADIUS
Klop in een stenen of hitte-
bestendige kom de eier-
dooiers los met citroen-
sap, zout, peper en
Cayennepeper. Hang de-
ze kom in een pan met ko-
kend wateren laatdeeier-
dooiers al kloppend bin-
den. Klop hele kleine stuk-
jes boter door de dikke
eiermassa.Voegeersteen
volgend stukje boter toe
alshetvorigegeheelisop-
genomen. Breng de saus
op smaak met zout, peper
en citroensap. Rol de
tongfilets met de graat-
kant naar buiten op en
steek ze met een houten
prikkervast.
Breng de bouillon tegen
de kook aan. Leg de tong-
rolletjes erin en pocheer
ze In ongeveer 8 minuten
gaar; de bouillon moet te
gen de kook aan blijven.
Spuit intussen langs de
rand van een schaal to-
rentjes aardappelpuree
en laat deze onderde hete
grill even kleuren.
Schep de tongrolletjes uit
de bouillon, verwijder de
prikkers en leg de rolletjes
op de warme schaal.
Schenkereen deel van de
sauce Hollandaise over en
geef de resterende saus
er apart bij.
Garneer de visschotel
met partjes citroen en pe-
terselie. Geef ergekookte
kleine worteltjes bij.
Gemarineerde kalfs-
fricandeau met rode
wijnsaus
500 g kalfsfricandeau
5dlrodewijn
2 eetlepels AH zonne-
bloemolie
3 eetlepels Cognac
1 ui, gesnipperd
3 wortelen, in plakjes
2 takjes peterselie
2 takjes bladselderie
mespunt Mc. Cormick
gemalen tijm
mespunt Mc. Cormick
gemalen majoraan
1 laurierblad
5 AH witte peperkorreIs
1 theelepel zout
50gAH roomboter
voorde saus:
35 g AH roomboter
35 g AH witte bloem
5 dl rode wijnmarinade,
gezeefd
2-3 eetlepels rode
bessengelei
1 bekertje Mona sour
cream (Ve I)
zout
AH witte peper, gemalen
suiker
Cognac
voor het garnituur:
Groko broccoli (diepvries)
smeui'ge aardappelpuree
van 500 g aardappelen
i/2 I Andros kastanje-
puree, uit blik
melk
AH roomboter
Wijn: Crozes
Hermitage
Leg de kalfsfricandeau in
een kom. Meng wijn, sla-
olie, Cognac, ui, wortel,
peterselie, bladselderie,
tijm, majoraan, laurier
blad, peperkorrels en zout
dooreen en schenk dit
over de fricandeau.
Leg een bo.rd of deksel op
de kom en laat het vlees
op een niet koele plaats 6
tot 12 uur marineren.Keer
en bedruip de fricandeau
regelmatig. Neem de fri
candeau uit de marinade
en droog hem zorgvuldig
met keukenpapier. Breng
de marinade-aan de kook
en laat dit 15 minuten
zachtjes koken.
Smelt de boter in een
braadpan en bak de fri
candeau snel random
bruin. Matig het vuur en
braad het vlees onder af
en toe keren in ongeveer
50 minuten in de half ge-
sloten pan gaar.
Maak intussen de rode
wijnsaus. Smelt hiertoe de
boterineenpanenroerde
bloem erdoor. Schenk een
deel van de gezeefde ma
rinade erbij en blijf roeren
tot een gladde massa ont-
staat. Herhaal dit tot alle
marinade door de saus is
opgenomen. Laat de saus
alroerendweerwarmwor-
den en nog 3 minuten
doorkoken. Roer er van
het vuur afde bessengelei
en de sour cream door.
Breng de saus op smaak
met zout, peper, suiker en
Cognac.
Verwarm de broccoli.
Roer de kastanjepuree
door de smeui'ge aardap
pelpuree. Voeg eventueel
nog iets melk en boter toe.
Spuit op een voorver-
warmde schaal torentjes
kastanje - aardappelpu
ree.
Snijd de kalfsfricandeau in
dunne plakken en leg de
ze dakpansgewijs op de
schaal.
Schenk een deel van de
rode wijnsaus erover en
geef de resterende saus
er apart bij. Schik de broc
coli er op de schaal bij.
Fruitsalade
1 grate grapefruit
1-2 dl D.O.M. Benedictine
2 kiwi's
200 g verse lychees
1 grote banaan
'/2 I Spedis perzikschijfjes,
uitgelekt, uit blik
5nootjesAH stem-
gember, kleingesneden
1 eiwit
2-3 eetlepels AH Kokos-
meel
Wijn:
Graves Superieures
Halveer de grapefruit,
snijd met een scherpmes-
je de partjes van de schil
en verwijder vliesjes en
pitten. Doe de grapefruit-
partjes in een kom.
Schenk de Benedictine
erover. Schil de kiwi's en
lychees en verwijder de
pitten uitdelychees.Snijd
de kiwi's in plakjes en
schep kiwi en lychee door
de grapefruit.
Pel de banaan, snijd hem
in plakjes en voeg banaan,
perzikschijfjes en gember
toe.
Zet de fruitsalade afge-
dekt 1 tot 2 uur in de koel-
kast. Schep hem af en toe
om.
Doe het eiwit en de ge-
kleurde suiker elk op een
bord.
Zet glazen coupes omge-
keerd eerst in het eiwit.
Laat ze even uitdruipen,
zet ze vervolgens omge-
keerd in kokosmeel en
keer de coupes om.
Vul de coupes met de fruit
salade. Geef er eventueel
geklopte slagroom bij.
Wijn: Pousada Tawny
port
Hollands kaasplateau
Licht belegen Goudse
boerenkaas
Edammerkaas
Friese nagejkaas_
Mokkakoffie met
Cognac of likeur
(voor 4 personen)
Avocado met zalm
'/3-'/2 krop Icebergsla
1 bekertje Mona sour
cream (Vfe I)
1 bekertje Mona
BuIgaarse yoghurt '/a
2 eetlepels AH tomaten-
ketchup
2 eetlepels Cognac
enkele druppels
Worcestershiresaus
zout
AH witte peper, gemalen
citroensap
1 rijpe avocado
'/21 rode zalm, uitgelekt,
uit blik
2 tomaten, ontveld en in
partjes
4 citroenkrullen
takjes verse dille
warm geroosterd casino-
brood, zonder korst
AH roomboter
Wijn: Blanc de Blancs
of Rineau wit
Snijd de Icebergsla in dun
ne repen, was ze en laat ze
in een vergiet uitlekken.
Maak een sausje door
de sour cream. Bulgaar-
se yoghurt, tomatenket-
chup, Cognac, en naar
smaak Worcestershire
saus, zout, peper en ci
troensap te vermengen.
Meng een deel van dit
sausje door de Icebergsla.
Verdeel de sla mooi uitge-
spreid over vier bordjes.
Halveer avocado, verwij
der pit en schil en snijd de
avocado in plakjes. Schik
deze plakjes dakpansge
wijs op de bordjes. Be-
sprenkel ze met wat ci
troensap om verkleuren
tegen te gaan.
Ontdoe de zalm van vel en
graten en verdeel de stuk-
jes zalm over de bordjes.
Schenk de resterende
saus over zalm en avoca-
doplakjes.
Garneer de bordjes met
partjes tomaat, citroen
krullen en takjes dille.
Geef de warme toast en
boter er apart bij.
Heldere preisoep met
tuinkers
11 AH vleesbouillon
'/2 bakje tuinkers
V2 prei
1 eetlepel gehakte peter
selie
citroensap
zout
AH witte peper, gemalen
Breng de vleesbouillon
aan de kook.
Snijd de prei overlangs in
tweeen en vervolgens in
flinterdunne snippers.
Knip de gewassen tuin
kers in kleinere stukjes.
Voeg zodra de bouillon
kookt de prei toe en laat
deze 5 minuten meeko-
ken. Roer de tuinkers en
peterselie erdoor.
Breng de soep op smaak
met citroensap, zout en
peper.
Serveer de preisoep di
rect in koppen.
Lamsbout met
Chinese boontjes,
spruitjes uit de koeke-
pan en gepofte aard
appelen.
1 lamsbout van circa
750 g
5 of meerteentjes
knoflook
zout
AH witte peper, gemalen
1 theelepel Mc. Cormick
rozemarijn
100 g AH roomboter
500 g aardappelen in de
schil
500 g spruitjes, schoon-
gemaakt
20 g AH roomboter
mespunt Mc. Cormick
tijm
1 teentje knoflook,
uitgeperst
'/2l Mount Elephant
Chinese boontjes,
uitgelekt, uit blik
100 g knoflookboter
Wijn: Corbieres
Maak in de lamsbout zo-
veel inkervingen als er
teentjes knoflook in moe-
ten. Verwijder de vliesjes
van de teentjes knoflook
en steek de teentjes in de
lamsbout. Wrijf de lams
bout in met zout, peperen
rozemarijn.
Verhit de boter in een
braadpan, voeg zodra het
schuim begintwegtetrek-
ken de lamsbout toe en
bakhem snel random aan.
Matig het vuurenbraadde
lamsbout onder af en toe
keren in ongeveer 50 tot
60 minuten in de gesloten
pan gaar.
Verwarm de oven op
200°C of gasovenstand 4.
Was de aardappelen in de
schil goed. Pak elke aard-
appei in een stukje alumi-
niumfolie. Leg de aardap
pelen op de bakplaat en
schuif deze in het midden
van de voorverwarmde
oven. Pof de aardappelen
in ongeveer 60 minuten
gaar.
Zet de spruitjes met ruim
koud water op en breng ze
aan de kook. Giet het wa
ter af zodra dit kookt. Her
haal deze handeling en
voeg zout naarsmaaktoe.
Smelt de boter in een koe-
kepan. Voeg tijm en knof
look toe en bak de spruit
jes hierin bijna gaar.
Verwarm de Chinese
boontjes in wat kokend
water met een klontje bo
ter en zout naar smaak.
Neem de lamsbout uit de
pan, snijd erenkele mooie
plakken af en schik deze
op de lamsbout op een
voorverwarmde schaal.
Schuif desgewenst een
papieren manchet om het
bot.
Verwijder de folie van de
aardappelen, kerf ze kruis-
lings in en leg er een
stukje knoflookboter in.
Schikaardappelen, spruit
jes en boontjes om de
lamsbout op schaal.
Kaasschotel met rauwe
witlof en rauwe
champignons.
Sinaasappelplakken
in Grand Marnier
6-8 sinaasappelen,
gewassen
2-4 dl Grand Marnier
AH Poedersuiker
Va I AH slagroom
15 g suiker
(Zie verder pagina 55!)
Cfl Albert Heijn AllerHande/23
