KERSTMENUVAN
FRANKGOVERS
KERSTMENUVAN
HENRIKNAP
(voor 4 personen)
Champignonsalade
400g champignons
citroensap van verse
citroenen
zout
1 bekertje Mona sour
cream ('/si)
1 eetlepel AH mayonaise
'/zdl witte Bordeaux
mespunt Mc. Cormick
saffraanpoeder
1 eetlepef Mc. Cormick
kervel
AH witte peper, gemalen
4 slabladeren, gewassen
4 citroenkrullen
warm geroosterd casino-
brood, zonder korst
AH roomboter
Was de champignons.
Breng water met citroen
sap en zout naar smaak
aan de kook en blancheer
de champignons hierin 1
tot 2 minuten. Laat de
champignons uitlekken
en snijd ze in plakjes.
Roer sour cream, mayo
naise, Bordeaux, saffraan,
kervel en naar smaak zout
en peper romig. Schep de
champignons voorzichtig
erdoor en laat het geheel
afgedekt op een koele
plaats 1 tot 2 uur marine-
ren. Bekleed glazen cou
pes met een slablad.
Verdeel de champignon
salade over de coupes en
garneer ze met een
citroenkrul.
Geef er warme toast en
boterbij.
A-ndijviesIa met
boerenkaas en spek
50 g ontbijtspek,
in plakjes
10g AH roomboter
Vi struik gele andijvie,
gewassen
100 g belegen
boerenkaas, in reepjes
1 theelepel AH Franse
mosterd
2 eetlepels Cordon Bleu
azijn
zout
AH witte peper, gemalen
6 eetlepels
zonnebloemolie
Bak het ontbijtspek lang-
zaam in de koekepan in de
boter krokant. Neem het
spek uit de pan en verkrui-
mel het. Snijd de andijvie
in dunne reepjes.
Meng andijvie, spek en
reepjes kaas door elkaar
en doe het geheel in een
slakom.
Klop mosterd, azijn, zout,
peper en druppelsgewijs
de olie tot een gladde
saus. Schenk deze vlak
voor het serveren over de
salade.
CD Albert Heijn AllerHande/22
Tarbot in witte
wijnsaus met druiven
4moten tarbot van
100gperstuk
2 dl witte Bordeaux
V2 ui, gesnipperd
1 takje peterselie
1 eetlepel AH Mexico
honing
zout
AH witte peper, gemalen
25g AH roomboter
25 g AH witte bloem
1 eierdooier
1 dl AH slagroom of
Melkunie koffieroom
Vi I gepelde Stuart druiven,
uitgelekt, uit blik
fleurons (haive maantjes
van feuilleteedeeg)
toefjes peterselie,
gewassen
Wijn: Bernkasteler
Kurfiirstlay
Was de tarbot voorzichtig.
Verwarm 2 dl water in een
pan met wijn, ui, peter
selie, honing en naar
smaak zout en peper tot
dit net niet kookt. Leg de
moten tarbot hierin en
pocheer deze op zacht
vuur in ongeveer 8 minu
ten bijna gaar. Schep de
moten tarbot met een
schuimspaan uit de pan
en leg ze op een voorver-
warmde schaal. Houd ze
warm.
Zeef de visbouillon.
Smelt de boter in een pan
en roer de bloem erdoor.
Schenk een deel van de
visbouillon erbij en blijf
roeren tot een gladde
massa ontstaat. Herhaal
dit tot alle bouillon door de
saus is opgenomen. Laat
de saus al roerend weer
warm worden en 3 minu
ten doorkoken. Klop eier
dooier en room los, roerer
enkele lepels hete saus
door en schenk dit meng-
sel al roerend bij de reste-
rende saus. Voeg de drui
ven toe en laat de saus al
roerend weer warm wor
den en binden, maar niet
meer koken. Breng de wit
te wijnsaus op smaak met
zout, peper en honing.
Laat intussen de fleurons
op de bakplaat in de hete
oven (225°C of gasoven-
stand 5-6) warm en knap-
perig worden. Schenk de
witte wijnsaus over de tar
bot en garneer de schaal
met fleurons en toefjes
peterselie.
Kalkoenkuiken
met salade,
aardappelpuree en
cranberrycompote
1 kalkoenkuiken van circa
2 kg
1 ui, gesnipperd
2 goudreinetten, in vieren
zout
AH witte peper, gemalen
100g AH roomboter
100 g gerookte spek,
in plakjes
1 dl witte Bordeaux
500g cranberries,
gewassen
300 g suiker
schil van een citroen
4 appelen (Golden
delicious), gewassen
1 kropje rode sla
1 kleine struik witlof
Vi bekertje Mona sour
cream
'/2 dl witte Bordeaux
Vi eetlepel geknipte
bieslook
zout
AH witte peper, gemalen
aardappelpuiee van
500g aardappelen
Wijn: Chateau de
Loudenat
Stop ui en goudreinetten
in de buikholte van de kal-
koen en steek de buikhol
te met prikkers dicht. Wrijf
de kalkoen in met zout en
peper. Verhit de boter in
een braadpan en bak,
zodra het schuim bijna
is weggetrokken, de kal
koen aan alle kanten
goudbruin. Leg de plak-
ken spek boven op de kal
koen en braad de kalkoen
in de gesloten pan onder
af en toe keren en bedrui-
pen in ongeveer 1 Vi uur
gaar.
Zorg dat de kalkoen-
steeds door spek is be-
dekt. Blus de braadboter
eventueel reeds tijdens
het braden met wijn.
Breng intussen de cran
berries met 4 dl water,
suiker en citroenschil aan
de kook. Kook het geheel
zachtjes, onder af en toe
roeren tot alle bessen zijn
open gesprongen. Laat
de compote afkoelen en
verwijder de citroenschil.
Snijd het kapje van de ap
pelen en hoi de appelen
met een theelepel uit. Vul
de appelen met afgekoel-
de compote en zet het
kapje er weer op. Serveer
de resterende compote
apart in een glazen schaal
bij de kalkoen.
Was de rode slaenplukde
bladeren van de stronk.
Snijd de witlof in dunne
reepjes, was deze en laat
ze uitlekken. Maak een
sausje door sour cream,
witte wijn, bieslook, zout
en peper te vermengen.
Doe rode sla en witlof in
een slakom en schenk het
sausje erover.
Spuit op een voorver-
warmde schaal een rand
van aardappelpuree.
Verwijder houten prikkers,
vulling en spek uit de kal
koen. Leg de kalkoen op
de schaal en zet de met
compote gevulde appe
len erbij.
Serveer de salade, de res
terende cranberrycom
pote, eventueel aardap-
pelenpuree en jus erbij in
aparte schalen.
Gemengd
kaasplateau
Mon Chou
Rambol noot
Brie
Geitenkaasje
IJs met warme
abrikozensaus
100 g AH gedroogde
abrikozen
schil van een citroen
1 afgestreken eetlepel
Scholten aardappelmeel
1 dl Apricot Brandy
VfeI AH slagroom
15g suiker
'/21 roomijs
4 Maasstad ijswaaiers
Wijn:
Graves Superieures
Was de abrikozen en week
ze tenminste 12 uur in 4 dl
koud water. Zet de abriko
zen in het weekwater met
de citroenschil open kook
ze zachtjes onderaf en toe
roeren in 15 minuten gaar.
Verwijder de citroenschil.
Wrijf de abrikozen door
een nylon zeef of pureer
ze in de elektrische meng-
beker. Los het aardappel
meel op in de Apricot
Brandy en bind hiermee
de abrikozenpuree.
Klop intussen slagroom
met suiker stijf.
Verdeel het ijs over gla
zen coupes. Schenk de
warme saus erover en
garneer met slagroom en
ijswaaiers.
Koffie met bonbons
en soesjes
(voor 4 personen)
Avocado's gevuld met
garnalen
2 grote rijpe avocado's,
gewassen
1 bekertje Mona sour
cream ('/s I)
1 eetlepel AH tomaten-
ketchup
zout
AH witte peper, gemalen
citroensap
150 g Morubel diepvries
garnalen
1 eetlepel gehakte peter
selie
warm geroosterd casino-
brood
AH roomboter
Halveer de avocado's in
de lengte, verwijder de pit
en schep het vruchtvlees
er bijna helemaal uit.
Snijd de helft van het
vruchtvlees in blokjes.
Wrijf de andere helft fijn en
vermeng dit met zure
room.tomatenketchupen
zout, peper en citroensap
naar smaak. Schep de
stukjes avocado en bijna
alle garnalen erdoor. Vul
deavocadohelftenmetdit
mengsel en garneer met
de achtergehouden gar
nalen en peterselie.
Geef er warme toast en
boter bij.
Wijn: Haut-Perron
Heldere kalfsbouillon
500 g kalfsschenkel of
kalfspoelet, in blokjes
j/4 prei, in ringen
Vi ui
3 worteltjes, in stukjes
3 takjes peterselie
3takjes bladselderie
1 takje lavas of maggi-
plant
stukje silvo biadfoelie
2 theelepels zout
AH witte peper, gemalen
citroensap
1-2 eetlepels gehakte
peterselie
4 schijfjes citroen
Breng 1 literwatermethet
vlees aan de kook.
Schep eventueel het ont-
stane schuim met een
schuimspaan van de
bouillon. Voeg prei, ui,
wortel, peterselie, blad
selderie, lavas, foelie, zout
en peper toe en trek er in
een gesloten pan in onge
veer 3 uur een geurige
bouillon van.
■Zeef de bouillon door een
natgemaakte doek.
Snijd het vlees in kleine
stukjes en gebruik het als
vulsel in een soep of ra
gout voor de volgende
dag.
Breng de kalfsbouillon op
smaak met zout, peper
en citroensap. Schep de
bouillon in koppen, strooi
er peterselie over en zet
een schijfje citroen op de
rand van de kop.
Gepocheerde tong-
rolletjes met sauce
Hollandaise
2 eierdooiers
1 eetlepel citroensap
zout
AH witte peper, gemalen
mespunt Mc. Cormick
Cayennepeper
150 g boter
2 tongen, gefileerd
2 dl zelfgetrokken vis
bouillon
of kruidenbouillon van
een tablet
Nutricia aardappelpuree
partje citroen
peterselie
gekookte AH worteltjes
extra fijn
