Hugh Jans is illustrator
van beroep. Hij tekende
voor uitgeverijen, kranten en
weekbladen en stond voort-
durend in contact met boeken-
en krantenmensen.En kook-
te voor ze. "Ik maakte een
grote Elzasser zuurkool, ging
de kroeg in en lokte dan die
mensen mee naar huisl'
Hugh's maaltijden waren
(en zijn) beroemd.Hij kreeg
de vraag'Waarom schrijf je
er niet over?' Dat ging hij
proberen. Recepten voor Vrij
Nederland.Hij doet het nog
steeds, al bijna dertig jaar.
kensslacht, waardoor je weer
allerhande worstsoorten
kunt krijgen.
Het is alleen wel de duur-
ste tijd. Wild is bijna
niet meer te betalen, cantha-
rellen kosten ik-weet-niet-wat
per ons - maar o,ze zijn zo
lekker. Een paar dobbelsteen-
tjes spek met notenolie en een
klontje boter in de pan (niet
te veel) en dan die cantharel-
len met een uitje en een
knof je bakken. Zout en peper
erover - dat is voor mij een
voile dis.
Mijn moeder kookte vre-
selijk goed. Ik heb mijn
jeugd doorgebracht in Indo
nesia en daar is eten erg be-
langrijk.dus mijn belang-
stelling werd al vroeg gewekt.
Zelf ben ik pas na mijn acade-
mie-opleiding in Den Haag,
toen ik in Amsterdam kwam,
aan de gang gegaan. Allerlei
mensen kwamen eten - jon-
gens van uitgeverijen, jour-
nalisten.Rijk de Gooyer
heeft nog een tijd bij me ge-
woond en die is bij mij begon-
nen met koken.Heel handig
is-ie en hij houdt van lekker
eten. Zoals ik.
Champignons - ookzo ver-
rukkelijk, maar dat is
tegenwoordig niet meer ty-
pisch herfstachtig, want ze
zijn het hele jaar door te
krijgen. Dat is wel opvallend,
dat de seizoenen zo wegvallen
Alles komt aldoor uit allerlei
landen: paprika's hebben we
het hele jaar door, koolrabi
is vrijwel ieder jaargetijde te
krijgen, de koolsoorten zijn
er steeds - al wordt de rode
kool in het najaar wel goed-
koper en zijn de spruiten en
de boerenkool het lekkerst
als de vries erover is geweest.
Toen ik eenmaal als kook-
schrijver begonnen was
groeide het meteen uit: een
rubriek in'Vrij Nederland,
een rubriek in het Vrije Volk,
vertaling en bewerking van
Time Life boeken voor Albert
Heijn.
Herfst: tijd voor lekker-
bekken.
"Voor mensen die zo op eten
ingesteld zijn als ik en die zo
graag eten als ik is de herfst
een hele mooie tijd. Omdat
dan de wildtijd begint en de
mooie periode van de padde-
stoelen. De nieuwe wijnen
komen en we hebben de var-
Niet wassen, maar
borstelen.
Maar die champignons - ze
zijn er in verschillende soor-
ten. De gekweekte champig
nons, de grotchampignons -
ze zijn verrukkelijk, maar het
is zo zonde dat Hollanders
altijd meteen beginnen te
wassen. De paddestoelen zijn
vrij sponzig en als je ze in het
water legt, neem je wat
smaak weg, maar ze zijn dan
ook moeilijker te bakken door
al dat opgenomen vocht.
Alleen als je ze gaat pocheren,
kun je ze even spoelen, maar
voor het bakken is het het
beste om ze zo droog moge-
lijk te laten. Gewoon het
voetje afsnijden en verder
droog borstelen met een zacht
rond kwastje. Het is wel even
een werkje,maar je kunt het
kijkend naar de televisie
doen. Het gaat tenslotte al
leen maar om het knarserige
eraf te halen. De hitte van het
bakken zorgt wel voor de bac-
terien, dus wat dat betreft
is het wassen helemaal niet
nodig.
Goed - de afgeborstelde
champignons zijn heel
smakelijk te verwerken:
gebakken of gepocheerd.in
plakjes of heel gelaten. Of
rauw: je neemt twee ons
champignons, je roert vier
eetlepels (4 maal 15 cc) zure
room en vier eetlepels goede
mayonaise door elkaar in een
kom of schaal (als je het maar
niet in metaal doet). Zout,
peper en nootmuskaat erbij,
een theelepel (5 cc, dus een
flinke theelepel en niet zo'n
klein Hollands gevalletje),
verse tijmblaadjes en cayen-
nepeper. Tenslotte een
scheutje citroenjenever, wat
het nog iets leuker maakt.
Daarin laat je de champig
nons twee uur staan. Ze hou-
den op die manier hun gepro-
pa
ddef£
\c«^c
34/Albert Heijn AllerHande
