DE GASTRONOMIE
IN DE ARDENNEN
WISSEL UW
WAARDEBON
Buurman
Belg
weet wat
lekker
is...
Ardenner specialiteiten
Koks Albert's Corners
toonden creatief talent
Voor I bonte I was
WAARDEBON
vers bier
Vakmanschap is
Meesterschap
f
Ardenner liam
Forellen
Kivartels
Gun u de tijd
MEI
ALLERHANDE
9
(Advertentie)
Zo aantrekkelijk de Ardennen als vakanliegebied
zijn, zo aantrekkelijk zijn ook de specialiteiten uil dit
dichtbeboste heuvelland. De forse hammen, de grote
en kleine worsten, de paté's; in menige winkel daar
ginds hangen en liggen ze, uitnodigend tot kopen.
Nooit voor lang echter, want de Ardenner zelf is een
groot liefhebber van die specialiteiten en eet ze dage
lijks met eenzelfde genotvolle blik als waarmee wij in
een veertigplusje plegen te happen.
APPLAUS
Tegenover de buiten
staander, die hoegenaamd
geen weet heeft van die
specialiteiten, geeft de Ar
denner na een oprecht ver
baasd hoe-is-dat-mogelijk
een lyrische ontboezeming
over de kwaliteitvan die
volgens hem niet te evena
ren produkten, om die war
me volzinnen kordaat te
besluiten met een „proef
zelf en u komt erop terug".
Hotton, een naani die een enor
me klank heeft in België zelf,
maar ook in Duitsland, Frank
rijk en Engeland. Eigenaar B.
Toussaint, slager van huis uit,
tevens hotelvakschool, begon
tien jaar geleden met twee hul
pen en werkt nu met honderd
TOPPER
Toch is alleen hij de man die
de paté's uitdenkt, die zich te
rugtrekt in de keuken, daar
uren achtereen improviseert met
vlees' en ingrediënten en vaak
Dat zelf proeven hoeft niet ^as jukkend tevoorschijn komt
persé in de Ardennen, want AH a .D de overtuiging heeft dat
heeft in het kader van de juist de ™euwe creatie een topper zal
gestarte Ardenner-week tal van morden en m t groot' gemaakt
kan worden.
De mensen in de fabriek ken
nen dit procédé, weten dat de
baas ('t is nu eenmaal m'n hob
by) zich regelmatig terugtrekt
met vlees en ingrediënten als
champignons, jeneverbessen, pe
terselie, peperkorrels en gelijk
een kunstenaar gaat fantaseren
om een paté te brengen die qua
inhoud en uiterlijk de naam van
het huis eer aandoet. En van
zelfsprekend nóóit zetmeel en
nóóit kleurstoffen bevat.
STOOMLOOS
Een paté die uiteindelijk in
honderden aardewerkpotten te
gelijk de grote ovens wordt in
geschoven om daar in enige
uren tijds zonder stoom te wor
den gebraden.
De heer Toussaint: „Dat bra
den zonder stoom is een eis. Je
kunt het vergelijken met een
biefstuk, als die gekookt wordt
is het niks, als-ie goed gebraden
wordt ia het alles".
In zijn bedrijf wordt in ploe
gen dag en nacht gewerkt om
aan de grote vraag naar paté's
te voldoen, maar vooral ook om
het aangevoerde vlees zo vers
mogelijk te verwerken en in de
prille ochtenduren al te begin
nen met het laden van de ge
koelde vrachtauto's.
specialiteiten hierheen gehaald.
Ras-hammen waar wel in ge
hapt moet worden, droge
worstsoorten die zoveel ge
bruiksmogelijkheden hebben en
paté's, waar zelfs de grootste cu
linaire kenner een applaus voor
over heeft.
MEESTERSCHAP
En dit staat voorop: alleen
daar in het hart van de Arden
nen is de receptuur voor deze
specialiteiten van oudsher de
beste, want iedere tot dusverre
gedane namaak is surrogaat ge
bleken.
Tot groot genoegen van de vijf
eclite fabrikanten, die onder de
naam "Origine Ardenne" in zo
verre samenwerken, dat ze door
een strenge controle garant
staan voor een konstante en ho
ge kwaliteit.
Die fabrieken liggen verspreid
in rustieke dorpjes, zijn met hun
hooguit honderd medewerkers
relatief klein en weinig geme
chaniseerd. Dat laatste niet, om
dat men liever ouderwets wil
blijven, maar omdat het verwer
ken van vlees nu eenmaal meer
om een meesterhand vraagt dan
om een koele machine.
MET DE HAND
Mede uit het oogpunt van gar
nering (paté's) kan dit werk
veelal niet anders dan met de
hand worden gedaan. Dat dit
schijnbaar -duur ambachtelijk
werk doorwerkt in de prijs is in
ditgeval een misvatting", want
de prijs van 100 gram paté of
droge worst is ongeveer gelijk
aan die van 100 gram "gewone"
vleeswaren in de wat
prijsklasse.
De paté's betrekt AH onder
meer van Maison Toussaint in
soorten, die AH o.a. betrekt uit
het huis Ardennaise in het klei
ne Recogne.
Ook al een bedrijf dat dank
zij die kwaliteitsprodukten in
luttele jaren tijds is uitgegroeid
tot een middelgrote onderne
ming, die evenals de andere
niet veel groter zal worden
omdat men van mening is, dat
als specialiteiten massaproduk-
ten worden het geen specialitei
ten meer zijn.
DETAILS
Daar, in Recogne, wordt het
bevestigd met een enkel voor
beeld: een man is bezig een der
tig centimeter lange salamiworst
te ontwikkelen met een vier me
ter lang touw!
Zoiets zou ook mechanisch
kunnen, maar dat vergt a) een
hoge investering en zou b) die
worst voorzien van een mecha
nisch aangebracht netje, in
plaats van een met de hand in
gesnoerd touw, na het roken
geen gekartelde rand meer ver
tonen.
Juist dergelijke details verra
den de Ardenner specialiteiten
die men hoe dan ook wil hand
haven. Hoe specialistisch nauw
gezet er gewerkt wordt blijkt
eveneens uit het onmiddellijk
vakkundig bewerken van de
vers aangevoerde hammen.
RIJPINGSPROCES
Tussen de komst van het vlees
en het verzenden van het eind-
produkt ligt ongeveer twee
maanden, die nodig zijn om het
gezouten vlees te laten rusten, al
of niet te roken (dat hangt van
de soort af) en vervolgens enige
weken in droogkamers te laten
hangen.
Eerbiedig bijna spreekt de Ar
denner over dit noodzakelijke
rijpingsproces. Hoewel met na
me het droogproces een perma
nent waakzaam oog vergt daar
het beslist niet te snel mag
gaan, is de bereiding van de
worstsoorten op zich vrij simpel.
KRUIDEN
Want het betreft een natuur-
produkt, waaraan behalve zout
en kruiden (vooral jeneverbes
sen) niets wordt toegevoegd. Het
verschil in de worstsoorten
wordt uitsluitend veroorzaakt
door de verschillende kruiden en
door de verhouding van cle
vleessoorten.
De Ardenner praat graag over
zijn specialiteiten, wil ook graag
laten zien hoe die enorme ham
men worden verwerkt tot de
zuiverste gemengde vleeswaren,
die men zich maar denken kan.
WAARHEID
Het grote verschil tussen de
gebruikelijke niet-droge worst
en deze droge worst is, dat bij
de droge het vet en het vlees
gescheiden te zien zijn, omdat er
niets aan toegevoegd wordt. Pu
re natuur roept de Ardenner
dan ook verrukt, klasseproduk-
ten met een hoge voedingswaar
de en toch licht verteerbaar.
En omdat diezelfde Ar
denner erom bekend staat
nooit te overdrijven als het
gaat om de hoogte van zijn
bergen c.q. heuvels en rui
terlijk toegeeft dat het in
dit gebied bar veel kan re
genen, mag gevoeglijk wor
den aangenomen, dat hij
omtrent zijn specialiteiten
evenzeer de waarheid
spreekt. Het is trouwens
allemaal controleerbaar.
5tt iivuw.nii* U+'W
IJK IgTi Jtt UAiW BEff-
EEE ST ttEL BIEEBjEKEZf W
voor kleur, hard tegen vuil
ADVERTENTIE
ambachtelijk gebrouwen,
met een eigen karakter en
een bijzondere smaak en
frisheid, bereikt door een
volkomen natuurlijk brouw
en rijpingsproces, dat bijna
vier maanden duurt.
JUWEELTJES
Honderden kostelijke juweel
tjes gaan dan op weg naar de
verbruikers: voor AH o.a. paté
lapin aux noisettes (met konijn
en hele hazelnoten) en paté au
poivre (grove in port gemarï-
betere neerde stukken lever, bestrooid
met witte peperkorrels en ge
kruid met groene peper).
Deze delicatessen bij uitstek
zijn te koop per x-grammen en
in potjes van 180 gram als vol-
conserven, zodat ze gemakkelijk
kunnen worden meegenomen
naar b.v. de camping om daar te
worden gebruikt bij een koude
schotel of als voorgerecht. Want
paté is niet alleen bedoeld voor
de boterham of voor toostjes, ze
kan ook heel goed fungeren als
vlees bij de maaltijd of als hap
je tussendoor.
NIET GROTER
Hetzelfde geldt voor de Jam
bon d'Ardenne, de echte gerook
te Ardenner ham die volgens
traditie op dennenhout wordt
gerookt, en voor de droge worst-
fio&d
beugelfles 63 cent,
pijpje 48 cent,
want alle waar
is naar zijn geld.
De Ardennen zijn niet alleen wonderschoon om er
door te trekken en te verblijven, ze bieden de toerist
tal van verrukkelijke culinaire specialités terwijl eeu
uitermate gastvrije bevolking bet ons bijzonder naar de
zin maakt door ons op gulle wijze te ontvangen.
De Belgen weten, in
doorsnee, een goede tafel
oneindig veel beter te waar
deren dan onze landgeno
ten, men bemint er het
goede leven en talloos zijn
de restaurants waar men
u verwent met culinaire
meesterwerken dan wél
plaatselijke gerechten die
met zoveel liefde en zorg
zijn toebereid dat men ze
slechts met een maximum
aan dankbare aandacht kan
savourerenHet gebied is
rijk aan wild en de forellen
springen er bij ivijze van
spreken de pan in.
vervaardigd moeten worden in
de provincie Luxemburg of af
komstig zijn uit enkele met na
me genoemde, kantons. Er zijn
4 verschillende soorten: de
beenham, de uitgebeende ham.
de coeur en de nootham.
Er bestaan nu stringente be
palingen omtrent de vervaardi
ging, de rooktijd, het gewicht
enz., enz. en het is goed dat op
deze wijze deze delicatesse uit
de Ardennen op het hoge peil
gehandhaafd kan blijven, zodat
de liefhebber weet dat zijn uit
verkoren ham alleen maar de
beste kan zijn.
De Ardenner ham is wereld
beroemd, maar helaas het
kwaad sluimert nooit en het
blijkt dat er veel als Ardenner
ham in de verkoop werd ge
bracht dat die naam niet mocht
dragen. En zo is de regering er
toe overgegaan om deze veel
geprezen lekkernij te bescher
men, zoals Frankrijk zijn wij
nen destijds is gaan bescher
men met het waarmerk "appel
lation controlée."
De Ardenner ham zal nu met
een benaming van oorsprong
Maar er is meer clan cle
ham, er zijn forellen die men
in België volgens het zeggen
op zeker vijftig manieren weet
te bereiden. Daarnaast is er
dan het gevogelte; geniet u in
de Ardennen toch vooral eens
van zo'n verrukkelijke poular
de a l'estragon oftewel een
cruderwetse kip, goed gevoed
en gemest, die echt nog naar
kip smaakt-
Zo'n poularde dan die de
goede dragongeur heeft opge
nomen en die met een lichte
roomsaus geserveerd wordt.
Verschalk eens een pintadeau
(een jong parelhoen), geflam
beerd en gevuld met manda
rijntjes, zoals dit gevogelte
wordt bereid in de „Hostellerie
des Forges de Pernelle" in Cou-
vin, een plaatsje in de provin
cie Namen, dat nogal dicht bij
de Franse grens ligt. Maar op
weg er naar toe komt u door
Philippeville en geniet daar
dan in het beroemde hotel-res
taurant „Les Princes de Liège"
van een forel die klaargemaakt
is met de "fromage des Pères
de Chimay."
Als u Bouillon gaat bekijken,
ga dan eten in de rotisserie (het
is overigens ook een heel ple
zierig hotel) „Aux Armes de
Bouillon" waar men u zal ver
wennen met een keur van pa
té's en een Terrine du Chef,
een forel a la crème, een cöte
de boeuf Armes de Bouillon en
tal van andere heerlijkheden.
Nog iets verder naar het oos
ten ligt in dezelfde provincie
Luxemburg de plaats Herbeu-
mont. waar u in de „Hostellerie
du Prieuré de Couques" kunt
genieten van rivierkreeftjes a
la nage en iets dat u in ons
land nooit zult kunnen eten:
geflambeerde kwartels. De wet
in ons land verbiedt de kwar
telvangst ten enemale, vandaar,
maar ik moet u bekennen dat
het een heel bijzondere tong-
streling is. delicaat en zeer ver
fijnd.
Vanzelfsprekend zult u op
uw kostelijke zwerftocht door
die prachtige Ardennen La
Roche aandoen om daar in het
Hotel des Ardennes een Quiche
Ardennaise te savoureren, of
wel (in het seizoen) een civet
de marcassïn a la paysanne.
een prachtig gerecht van wild
zwijn.
Maar wanneer u al zwerven
de dan zo langzamerhand „het
Luikse" binnentrekt, dan komt
u in het gastronomische dorado
met de stad Luik als het warm
kloppende hart. Ga daar in de
A Pid d'Pource toch vooral
smullen van de boudin grillé,
een zeer verfijnde handge
maakte worstsoort.
Doe u bij een andere gele
genheid eens tegoed in het res
taurant "Au Vieux Liège". In
het rustieke intérieur hangt de
goede geur van een vermaarde
cuisine en wanneer u het menu
raadpleegt zult u nauwelijks
kunnen besluiten wat u van al
le aangeboden heerlijkheden
zult gaan proeven.
Zal het een Canard sauvage
poivre vert crème worden of
een poularde grillée au beurre
d'orange, het eendje (smeltend
op de tong) met die bijzondere
pittigheid die eigen is aan de
verse groene peperkorrels (ko
men uit Madagascar) of de zeer
milde poularde met die frisse
sinaasappelboter? Maar mis
schien wilt u liever filets van
tong met rivierkreeftjes of een
warme kreeft in een whisky-
saus!
Hoe u uw menu ook gaat
samenstellen, gun u de tijd
en vergeet bij deze
gastronomische reis door
de Ardennen, het woord en
het begrip „lijnen"
Buurman Belg we
weten het nu zo langza
merhand wel bekijkt
het vrome volk, dat aan
gene zijde van zijn noor
dergrens woont, bij voor
keur met argusoog. Hij
heeft weinig op met onze
uitspraak van de Neder
landse taal, hij spot
avondvullend over onze
spreekwoordelijke zui
nigheid en is van oor
deel, dat hij met zijn
duidelijk „savoir vivre"
een stuk beter af is dan
de calvinistische baas
jes, die in de moerasdel
ta van de Rijn hun leef
tocht bij elkaar scharre
len. Hij maakt als het
even kan ook boven zijn
pint gepeperde grappen
over d-n Ollander en
komt dan bijvoorbeeld
tot deze voltreffer: „hoe
herken je een Neder
landse familie?" Aan
het feit, dat ze op een
caféterras één glas ran
ja bestellen met zeven
rietjes".
Als u dus nu die zeven
rietjes van huis meeneemt,
kunt u nochtans in België
een verrukkelijke vakantie
vieren. Want ze weten in
derdaad dondersgoed, wat
leven is. Vergelijk alleen de
restaurants in de Ardennen
maar met die in de Neder
landse provincie en u zult
schreiend moeten toegeven,
dat onze koks er doorgaans
heel wat minder van bakken
dan hun Waalse collega's.
Vervelend, maar het is een
welriekend feit. Zoek maar
uit, stop in een willekeurig
dorp en stap een restaurant
binnen en u zult ervaren,
dat België een culinair lui
lekkerland is. Het is de Bel
gen en met name de vrou
wen trouwens aan te zien.
Reken er op, dat ze het
goeie leven en zichzelf het
volle pond geven.
Mogen we u bij wijze van
voorproef een paar adressen
geven, waar we persoonlijk
van een heerlijke dis heb
ben genoten? Noteer: res
taurant Lucullus aan de
rechteroever van de Ourthe.
Komende van Luik niet de
hoofdweg (nou ja, hoofdweg.
Op zijn Belgisch dan) naar
Houffalize nemen, maar
rechtsaf slaan, zodra de bor
den "Ourthe" opduiken. Lu
cullus is een mieters eetpa-
radijsje in een nostalgiek
park, waar u bijvoorbeeld in
een slakkegang naar de
reebout kunt eten en na af
loop de attente ober een be
drag in handen moet from
melen, dat u in Nederland
moet neertellen voor een or
dinaire biefstuk.
La Vallée des Fées is ook
een omweg waard. Het klei
ne hotel-restaurant ligt aan
een murmelende bergbeek
even ten noorden van Houf
falize én is beroemd om zijn
forellen in alle denkbare
uitvoeringen. Doen mensen,
vooral doen. Wel even een
telefoontje naar de eigenaar,
als u van plan bent om na
de geurige bolknak en de
cognac te blijven slapen,
want meneer is in de plezie
rige omstandigheid, dat hij
voortdurend "neen" moet
verkopen.
Als u sfeer en goed eten
belangrijker vindt clan een
hotelkamer met alles erop
en eraan, kunnen wij u van
harte Les Merlettes in La
Roche aanbevelen. La Roche
zelf, een fotogeniek mid-
Ardenner-put (neem vooral
een hammetje mee naar
huis) is helaas in de zomer
maanden een toeristisch
mierennest vol potverteer-
ders, feestneuzen en aanver
wante artikelen, maar dan
nog zit u goed in Les Mer
lettes, dat net even buiten
het feestgewoel ligt in zijn
eigen niemandalletje. Van
de kamers mag u niet te
veel verwachten en als u zo
rein op het lijf bent, dat u
tweemaal daags een bad
neemt, zult u er rekening
mee moeten houden, dat u
nog al eens in de rij zult
moeten staan. Geen nood
echter, want het hotel heeft
ook nog een eigen zwembad.
Kunt u uw honger niet
bedwingen tot in de Arden
nen, haak dan gelijk af in
Luik (een fijne, rommelige
stad met een typisch Franse
tic). Daar staat aan de Maas
een juweel van een huis uit
de zestiende eeuw, waar een
kok uit de hoge school zijn
eetbare kunsten op tafel to
vert. Noteer: Maison Havart,
Le vieux Liège. In het hart
van de stad. Het kan niet
missen.
Voor mensen, die op sjiek
willen is Le Lignely bij
Bomal het aangewezen eet-
en slaapadres. In een oude
boerderij, die in de vorige
eeuw nog dienst deed als
hoofdkwartier van de plaat
selijke roversbende, is nu
een luxe restaurant en een
kleine hotelafdeling. U kunt
er hopen geld kwijt raken,
maar u kunt er ook vorste
lijk lunchen of dineren voor
35 gulden, inclusief de wijn.
Le Lignely heeft van de
Guide Michelin de onver
biddelijke culinaire wereld
bijbel vier sterren in rood
gekregen. Dat zegt genoeg.
In de buurt van de grot
ten van Han vindt u nog
Neupont-sur-Lesse-Halma,
een dromerig gehucht met
het driesterren-restaurant-
hotel Le Balligan. Een oord
van rust temidden van een
fantastische natuur.
Voor Le Chalet Ardennais
moet u de bedding van de
Semois (naar onze smaak de
mooiste rivier in de Arden
nen) volgen tot Rochehaut-
sur-Semois. Een gastvrij
huis met koninklijk inge
richte kamers en een keu
ken, die alleen voltreffers
oprispt. Vraag naar de kik-
kerbillen. Ongelooflijk.
Het laatste aanraad-adres
is Drei Lander-Residenz in
Bourg-Reuland. U vindt het
bij het Belgische drielan-
den-punt. Een rustiek bui
tenhuis met een Franse
klasse-keuken.
Als u de Ardennen op zijn
mooist wilt leren kennen, ga
er dan in het voorjaar of in
het najaar heen. Breek er
een paar dagen tussenuit,
schroef een dagje aan uw
vrije weekend en wendt de
steven naar het zuiden. Om
de afstand hoeft u het echt
niet te laten: in drie uur
bent u al hoog en breed
voorbij Luik. Om de prijs
trouwens ook niet, want
België levert nog steeds bes
te waar voor relatief weinig
geld. Als u per auto gaat
maak er dan wel een zwerf
tocht van. De Ardennen
vormen daarvoor een op
maat geknipt gebied. Niet te
klein, niet te groot. U kunt
in drie dagen een hoop
grandioze ontdekkingen
doen, variërend van de on
genaakbare Hoge Venen tot
de vergeten uithoek in het
zuiden, waar de Semois ner
veus doorheen kronkelt.
En vergeet vooral niet
royaal de tijd te nemen voor
uw maaltijden, want ze
kunnen er wat van, de Bel
gische keukenprinsen.
Het verdient wel aanbeve
ling om tevoren serieus een
plan te maken aan de hand
van de overvloedige en ge
detailleerde reisinlichtingen,
het Belgisch Verkeersbu
reau, Leidseplein 7 in Am
sterdam. Als u schrijft, ver
meld er dan bij: AllerHan-
de. U kunt ook bellen: 020 -
251251.
Eet ze.
Vanuit de produktie-
groep hoofden keuken
werd onlangs via de ver
tegenwoordigers van de
restaurants in de Onderne
mingsraad de wens naar
voren gebracht meer in
spraak te krijgen bij het
bepalen van het menu
kaart-assortiment in de Al
bert's Corners.
De heer G. J. Hermanides,
directeur restaurants en tevens
voorzitter van de Onderne
mingsraad, was direct enthou
siast over dit voorstel. De heer
F. Philippus, de produktïe-spe-
cialist, kreeg opdracht een
wedstrijd te organiseren waar
in de hoofden keuken hun crea
tieve talenten konden bewijzen
door het maken van nieuwe ge
rechten. De wedstrijd vond plaats
op 30 maart in de Albert's Cor
ner te Reeuwijk.
De deelnemers aan de wed
strijd waren gebonden aan ver
schillende voorwaarden, zoals
originaliteit, samenstelling en
presentatie. Een jury, die ge
vormd werd door de heer G. J.
Hermanides en de groepsleiders
de heren P. Ph. Manasse en J.
R. W. Boot, beoordeelden de in
zendingen die onder code wa
ren opgesteld.
De koks hadden van hun me
nu's bijzonder veel werk ge
maakt zodat het voor de jury
een moeilijke opgave was om
de originele en smakelijke in
zendingen op hun juiste waar
de te beoordelen.
De eerste prijs ging tenslotte
naar de heer Bosveld, hoofd
keuken A. C. Beekbergen, voor
een snack, die uit gefrituurde
biefstuk in dobbelsteentjes ge
sneden, met goed gekozen gar
nituren en fonduesauzen be
stond.
Een fraaie compositie van
stokbrood, ei, tomaat, gebakken
spekrepen en ravigotesaus, een
schepping van de heer Schou
ten, hoofd keuken de Walvis
Zaanse Schans, was goed voor
de tweede prijs.
De derde prijs ging naar de
heer Olie, hoofd keuken A. C.
Zevenaar, die de jury verbaasd
deed staan door zijn simpele
manipulaties met een Gelderse
rookworst. Door een speciale
wijze van snijden was de worst
omgetoverd tot een geluks-
hoefijzer waarbij de hoefnagels
werden uitgebeeld door een ge
raffineerd samengestelde saus.
Tijdens het uitreiken van de
prijzen sprak de heer Hermani
des op enthousiaste wijze zijn
waardering uit over de ge
slaagde en met elan uitgevoer
de wedstrijd.
Het is de bedoeling de ont
worpen creaties in alle Albert's
Corners te gaan verkopen en
wel de eerste prijs de fon
due snack in alle eethuis
jes en de andere artikelen in
de Albert's Corners.
