DIT VINDEN ZIJ LEKKER
Kalkoen voor een
feestelijke dis
Wijn is het mooiste
sieraad op tafel
l»8
25»
qruchtencake
ml tradities
Kalkoenrollade
Hollandse Kalkoen
Kalkoenbovenbouten
Tamme Konijnen
Kuikenrollade
SEN KERSTKRANS
lirdappelen
j
Wina Born
Lily van Pareren
Marianne Stuit
Kalkoenpraatje
Gevulde kalkoen
Zout en peper
Ontdooien en
bereiden
van het vlees
Boter en
witte wijn
Met zorg
behandelen
Voorraad
Rosé
Purée de Marrons
CU Tutti Frutti
Preisselbeeren
OU Aluminiumfolie
5*
Sherry
Witte wijn
NETNUMMER 1971
degen de Engelsen over hun traditionele
ïqds ver voor de kerstdagen bereiden.
tt met alcohol, bedolven in poeder-
bloten blikken gestopt, dan kun je er
lap, beweren ze zelfs.
-s cake, rozijnen en vijgen, specerijen en
jejn en dikwijls ook uog alcohol. Van
Jjnig te zien, net genoeg om de vulling
r I
dstelijke cake niet eens zelf kunt uit
ijort dag is! Geen nood AH heeft ze
litrporteerd. Probeert u ze maar eens, het
ecjitzelfde geldt voor de
verkrijgbaar, maar wacht niet met
mtste dag voor de feestdagen want tien
nfe rekken komt te staan.
nkpelpuree. Leg er balletjes van op het
'astrijk ze met gesmolten boter' en strooi
lajoverheen. Bak ze bruin en warm in de
s| niet meer bij kan met het oog op de
bjes ook in boter in de koekepan worden
Wina Bom, Lily van Pareren en Marianne
Stuit, drie culinaire fenomenen, medewerk
sters aan bladen en kranten, schrijfsters van
voortreffelijke kookboeken zoals Het volko
men vleesboek, Allerhande recepten, Wijn,
wijn en wijn. Zij werkten mee aan deze cu
linaire pagina's en vertellen wat ze zelf
graag eten
WINA BORN: „Ik zou best weer eens
konijn willen maken op de Franse
toer, zoals je in kleine herbergjes in de
Provence krijgt. De stukken zeker 24
uur marineren in witte wijn met een
scheut Cognac, knoflook, véél tijm, lau
rier, sjalot, rosmarijn. Door bloem ha
len en snel bruin braden in hete olijf
olie. Dan de marinade erbij, met alles
er in, scheutje bouillon, wat tomaten
puree en zo de stukken konijn zoetjes
laten gaarstoven. Het stoofvocht (voor
mij mag alle kruiderij erin blijven, dat
blaadje laurier en stukje knoflook hin
dert me helemaal niet) licht binden
met een lepel boter en lepel bloem,
samen gekneed, en telkens vlokjes in de
saus wegweren. Hierbij in de oven
knabperig opgebakken stokbrood, fla-
geoletjes met boter, en grote glazen
Beaujolais."
LILY VAN PAREREN: „Sla vier
flinke kalfsoesters goed plat. Meng pa
neermeel met één geraspte ui en véél
fijngehakte peterselie door elkaar. Klop
twee eieren goed los. Voorzie de vlees-
jes van zout en versgemalen witte pe
per naar smaak, haal ze daarna door de
losgeklopte eieren en vervolgens door
het versierde paneermeel. Herhaal deze
bewerking; het is de bedoeling dat de
kalfsoesters een dik jasje aan krijgen,
ga dus voorzichtig te werk zodat het
paneermeel er niet afvalt! Bak de oes
ters in roomboter goudbruin en gaar.
Neem ze uit de pan, houd ze warm
en maak de saus af met een scheutje
water en een extra stukje boter."
MARIANNE STUIT: „Het grootste
feest voor man en kindertjes is het eten
van versierde mosselen. De kruidenbo
ter die ik ervoor maak bestaat uit boter,
uitgeperste knoflook, vers gemalen pe
per en een heleboel gehakte peterselie,
bieslook, kervel met een mespunt ge
malen dragon. De mosselen (een zak
van IV? kilo is al heel watworden
goed gewassen. Hierna in een pan ge
legd met ui, een takje tijm en laurier
blad, zout en een glas droge witte wijn.
Koken tot de mosselen opengaan. De
ene helft van de schelp afbreken. De
mosselen naast elkaar in de braadslee
van de oven leggen. Boter erover verde
len en ruim 10 minuten in een hete
oven ermee. Met knappend stokbrood
en een glaasje bier of wijn. Voor de
kinderen hun godendrank in de vorm
van cola."
Er is weer kalkoen, zowel vers als in de diep- Suggesties VOOT
vrieskasten. Ze is bewerkt, gedeeltelijk gekruid, bereiding
panklaar en verpakt. Makkelijker kan het bijna
niet. Er is keus genoeg.
Voor hen die met velen om de
kersttafel zitten zijn er de jon
ge hollandse kalkoenen van
2500 tot 4000 gram (voor 6
tot 10 personen)Een gevulde
kalkoen doet het goed op de
kersttafel. Het succes voor de
gastvrouw is hiermee verzekerd.
Voor wat minder personen zijn
de jonge baby-kalkoenen zeer
geschikt. Deze wegen panklaar
in pan
water
er met
er de
gewor-
UIT DE DIEPVRIES
FRIKI
kant en klaar om te braden
JONGE
mals, blank vlees
het beste deel van de kalkoen
JONGE
gewicht
1 kilo
gewicht
1 500 tot
2000 gram
gewicht
900 tot
1200gram
gewicht
1000 tot
1300 gram
prachtig blank vlees, geen vet, maximum aan vlees:
de niet bruikbare delen (kop etc.) zijn verwijderd
FRIKI
kant en klaar gewicht-
om te braden 700 gram
JONGE HOLLANDSE
KALKOEN OF EEN
BABY-KALKOEN
Kalkoen in de oven bra
den. Kruiden met zout, peper
en nootmuskaat. Vullen met
een ui, laurierblad, enkele tak
jes peterselie en selderie en met
een stukje citroenschil. Serve
ren met kastanjes.
Kalkoen in de oven bra
den. Tijdens het braden gere-
feld bestrijken met een pittige
arbecue saus.
KALKOENBOUTEN:
Bouten enkele uren laten
marineren. Marinade van 2 de
len rode wijn, 1 deel water,
kruidnagel, zout en peper, lau
rierblad, teentje knoflook, stuk
jes wortel.
Met een scherp mes het
been uit de bout snijden. De
bout vullen met gehakt aange-
verpakt en er hoeft weinig aan mengd met stukjes rode papri-
ka, gesnipperde olijven, ei en
kruiden.
Kalkoenbout met toma
tensaus. Pittige saus gemaakt
van een blik gepelde tomaten,
paprikapoeder en veel kruiden.
KALKOENROLLADE
Braden volgens de ge
bruiksaanwijzing. Serveren met
zuurkool (gemengd met witte
druiven) aardappelpuree en
knappend gebakken plakjes ont
bijtspek.
Braden volgens de ge
bruiksaanwijzing. Serveren met
een kruidensaus.
Braden volgens de ge
bruiksaanwijzing. De laatste 10
minuten gedroogde abrikozen
of uit blik in het braadvet ver
warmen.
1 jonge Hollandse kalkoen -
zout en peper. Voor de vulling:
2 kopjes gekookte rijst - 200
gram geweekte en fijngesneden
abrikozen en pruimen zonder
pit - 3 plakken gekookte selde-
rieknol in blokjes - 3 eieren -
1 geraspte ui - 2
snipperde olijven - 1
gehakte peterselie - halve thee
lepel tijmpoeder - mespunt
kruidnagelpoeder. Verder: 150
gram boter - witte wijn - 1
blik ananas.
Begin met de vulling voor de
kalkoen te maken.
Er wordt op ongeveer 100
gram vulling voor 500 gram
kalkoenvlees gerekend.
Meng alle bovengenoemde in
grediënten voor de vulling
door elkaar. Breng de vulling
op smaak met zout en peper.
Wrijf de kalkoen van binnen
en van buiten in met zout en
peper. Laat het zout een half
uurtje intrekken. Doe dan de
vulling in de kalkoen en maak
de kalkoen zorgvuldig dicht
met houten prikkers of met
dik garen.
1500 tot 2100 gram. Het is wel
zo, dat hoe groter de kalkoen
is hoe meer vlees er aan zit. En
dan vooral van dat heerlijke
witte borstvlees.
Ook aan de kleinere hoeveelhe
den is gedacht. Kalkoenbouten
zijn per 2 stuks verpakt. Dit
zijn de bovenpoten van de kal
koen met het dijbeen erin. Het
been bedraagt ongeveer 10%
van het gehele gewicht. Het
leuke van de kalkoenbout is dat
ze zeer gevarieerd op tafel kan
worden gezet.
Het makkelijkste en snelst te
bereiden is de kalkoenrollade.
Deze weegt ongeveer 1000
gram. Het is een combinatie
van poten en borstvlees. De
rollade is gekruid, in een net
worden toegevoegd.
Leg het vlees voor gebruik 2
dagen (48 uur) in de koelkast,
dus buiten het vrieslichaam.
Het wordt zo langzaam zacht
en blijft erg smakelijk.
Leg als de tijd dringt de kal
koen een dag of een nacht bui
ten de koelkast. Laat het vlees
nooit in warm water ontdooien.
Het mag hooguit 4 uur onder
de koude kraan worden gelegd
om zacht te worden.
Braad het vlees langzaam. Volg
precies de aanwijzing op de
verpakking. Gebruik bij een
hele kalkoen folie om het uit
drogen van het borstvlees te
voorkomen.
Smelt het grootste deel van de
boter in een braadslee op het
fornuis. Leg de kalkoen erin
en braad ze snel aan alle kan
ten mooi bruin. Verwarm on
dertussen de oven. Ovenwarm-
te elektrische oven 150 °C
gasoven cijfer 2 of 3. Reken
ruim 45 minuten braadtijd
voor 1 kilo kalkoen (met vul
ling gewogen)Zet een bak
met water in de oven en vul
deze bij als het water verdampt
is.
Bedruip de kalkoen als ze goed
en wel in de oven staat af
wisselend met de braadboter
en met witte wijn. Doe er af
en toe nog een klontje koude
boter bij van het restje wat
over is.
Leg na een half uur een stuk
aluminiumfolie op de kal
koen om uitdrogen van het
borstvlees te voorkomen. Ver
wijder dit het laatste kwartier.
De kalkoen is gaar als de po
ten gemakkelijk te bewegen
zijn. Maak de jus af met een
scheutje witte wijn. Ze kan
worden gezeefd en misschien
iets bijgebonden. Garneer de
kalkoen met ananas. Gebruik
de rest van de ananas als com
pote.
"Flessen wijn", zo zegt men in Frankrijk, "vor
men de mooiste van alle tafelversieringen". Ik
wil u er geenszins van weerhouden om uw kerst
tafel op te luisteren met net zoveel rode linten,
kandelaars, kaarsen en kerststukjes als u wilt,
maar ik zou u toch wel het bovenstaande ge
zegde in overweging willen geven. Want inder
daad: wat is er mooier op tafel dan die veel
belovende flessen, zacht glanzend in het kaars
licht.
BORRELHAPJE
Op Franse toost (in
het bekende dubbel-
pak) een dikke laag
leverpastei die goed
vermengd is met: ge
raspte ui, fijngehakte
peterselie, een snuif
je zout, vrij veel vers
gemalen witte peper
en wat tot room ge
roerde boter. Voeg
het laatste er beetje
voor beetje bij zodat
het geheel sjleen
maar smeuïg en zeer
smakelijk wordt. Na
tuurlijk wordt de toost
dan van tevoren niet
beboterd.
De flessen worden voorzichtig
op tafel gezet, de witte koel en
fris, zodat zich in de warme
kamer kleine dauwpareltjes vor
men. De rode hebt U liefdevol
enkele uren van te voren in
de kamer gezet, zodat deze aan
U en aan de omgeving heeft
kunnen wennen en zich aange
naam op zijn gemak voelt.
U hebt misschien voor bij uw
Kerstbout een Bordeaux geko
zen, zoals die aardige chateau
la Barde van de Cóte de Bourg,
een stoere Bordeaux, die past
bij haas en kalkoen, diep en
geheimzinnig donker gloeiend
van kleur, helemaal Bordeaux,
dat wil zeggen een wijn die
zich niet makkelijk geeft, die
men pas na de derde slok ver
overt maar die deze verovering
waard blijkt. Of een Chateau
La Croix Blanche, een elegante
St. Emilion, de meest ideale
wijn voor kalkoen. Of misschien
hebt U de begeleiding van uw
feestmaaltijd toevertrouwd aan
een Beaujolais, maar dan ook
een echte Beaujolais - want er
is Beaujolais en Beaujolais, er
is de eenvoudige voor alle dag,
en er zijn de landjonkers onder
de Beaujolais-wijnen, die waar
dig bevonden zijn om de
naam van hun dorp van her
komst trots op hun etiket te
vermelden, zoals de Chateau de
Riboudon uit Brouilly.
Mooie, lichte wijnen, helder en
feestelijk rood van kleur, met
dat verrukkelijk lichte, fruitige
bouquet, dat iets vrolijks en jo
viaals over zich heeft. Kostelijke
wijn voor kip en kalfsvlees en
toch ook met genoeg body voor
de kalkoen. Of misschien bent
U een zo romantische ziel, dat
U droomt van een Bourgogne,
zwaar en donker, en mysterieus
geurend naar vruchten en krui
den uit het woud, voor uw
feesttafel. Het zou een Bour
gogne VSR kunnen zijn.
Ach, men moet in deze laatste
decembcrweken eigenlijk altijd
een voorraadje rode wijn in de
kamer gereed hebben. Om zo
maar eens 's avonds open te
trekken - wij hebben de naam
een gezellig volk te zijn, goed,
laten we dan ook gezelligheid
creëren - met een mandje noten
erbij (ha, noten en Bourgogne,
daar maakt U een avondje
van!)of met kaas. Begin de
Kerstmisfeestelijkheid alvast de
avond van te voren, als de
boom is opgetuigd en de kamer
versierd, en het huis geurt naar
dennegroen. Trek dan uw eer
ste fles open, om op de feeste
lijkheid van de laatste weken
van het jaar te drinken. (En als
U kaas bij de wijn kiest, kies
dan bij een Bordeaux geen al te
pikante, maar een romige, weel
derige, Bourgogne kan wat
meer pikanterie verdragen, en
probeer bij een Beaujolais eens
een ietwat zurig geitekaasje!)
En verwacht U veel gezellig
heid in deze laatste weken, zorg
dan wat flessen Rosé d'Anjou
in huis te hebben, een prettige
wijn uit la douche France, waar
de zon zeer overvloedig schijnt
en alle vruchten, ook de drui
ven, groter, mooier en sappiger
zijn dan waar ook ter wereld.
Wijn voor een stukje kaas
en voor gerechten met knof
look En vergeet ook de Ma-
teus Rosé niet, de beroemde
wijn.
Natuurlijk hebt U ook wat een
voudiger wijnen achter de
hand, een Pinard, een Mosel
Perlé.
Wijnen die altijd van pas ko
men, die geen enkele pretentie
hebben, die voortreffelijk sma
ken 's morgens om elf uur (hebt
U dat wel eens geprobeerd, in
plaats van of na het kopje kof
fie, een goed gekoeld, licht en
fris morgenwijntje? - U houdt
er voor de hele dag een goed
humeur aan over!) en verder
zomaar aan tafel of 's avonds.
Wat bij uw kerstgebraad
extra lekker smaakt
Franse kastanje-puree,
ongesuikerd 1/2 blik
extra kwaliteit zak 250 gram
HEROpot 450 gram
doos met metalen v
scheurrand25 meter
En is uw sherry-voorraad wel op
peil? Neem voor deze weken
eens twee totaal verschillende
typen sherry in huis - zeer in
teressant om het diepgaande
verschil te proeven tussen bij
voorbeeld een Amontillado en
een ASÏada. Beide sherry, ja ze
ker, maar hoe anders, de milde
droge Anada, met zijn ietsje
zachte notensmaak, en de rijpe,
volle Amontillado.
En laten wij vooral de witte
wijnen niet vergeten, want na
Kerstmis is het zó Oudjaar, en
dan moet het kaarslicht flonke
ren in zachte goudglanzende
weelde. Wie graag een wijn
met body heeft, kiest een stevi
ge MScon-Blanc, stoer, droog,
maar sappig, met de smaak van
rijpe druiven.
Wina Bom
