tj
Culinaire genoegens
voor groot en klein
Zo maakt u smakelijke, kleine hapjes
Gebraden
rosbief
Een onvergetelijk
kerstdiner
DUNNE
FLENSJES
AH's Cakemixeen
uitkomst met
de feestdagen
Eerste Kerstdag met
gezonde ouverture
Ster-kers
Crab-cocktail
Kippesoep
Konijn met spruitjes
en kastanjes
Moriaamfjes
(een taart uit
de koehepan
Gebraden
varkens-fricandeau
Een fris
hapje
vooraf
Gebakken
kaas-
plakken
MENU 1ste
kerstdag
Tal van'
rollades
Eend met
toebehoren
Salade
Nieoise
Chipolata-
pudding
Pruimedanten
in de Vouvray
Wees royaal
Tomaat
Olijf en amandel
DECEMBER 1970
ALLERHANDE
A
9
Goede sfeer
Om de handen zoveel moge
lijk vrij te hebben zult u mo
gelijk de warme maaltijd op
donderdag vervangen door een
broodmaaltijd die u echter kunt
opluisteren met een kop heer
lijke warme tomatensoep en
daarna een verrukkelijk pas
teitje royaal gevuld met een
smakelijke ragoüt van kip en
champignons.
Pasteitjes
De ragoütbakjes vindt u kant
en klaar bij AH. De ragoüt
maakt u als volgt: u neemt kui
kenbouten met vel en trekt daar
tezamen met een weinig foelie
een geurige bouillon van die
u vervolgens zeeft. U snijdt het
kippevlees in stukjes. U maakt
uw champignons schoon, snijdt
ze in plakjes enblancheert ze
in wat water
met citroen
sap en een
beetje zout
gedurende een
minuut of
zes.
maakt een glad papje van
gelijke hoeveelheden boter en
bloem, roert er een weinig van
de bouillon door plus een
beetje melk en een klein
scheutje opgeklopte slagroom.
Het resultaat behoort een fraai
schaal en giet over iedere peer
een deel van de
chocoladecrème, die er dan in
mooie donkere tranen langs
loopt. Dit dessert moet door en
door koud geserveerd worden,
gebonden saus te zijn, die u
vervolgens versiert met de ge-
500 gr. rosbief, 100 gr. boter,
zout, peper.
Smelt het grootste deel van
de boter in de braadpan en
laat die goed heet worden. Leg
het vlees erin en laat het snel
aan alle kanten dichtschroeien.
Voeg dan wat koude boter toe
en bestrooi het vlees met zout
en peper.
Draai het vuur iets lager. Laat
de rosbief afin alle kanten
mooi bruin braden in ongeveer
20 minuten. Neem het vl^gs uit
de pan en laat het enigszins
afkoelen voor het wordt aan
gesneden. Maak de jus af met
een scheutje water.
Voor zes personen hebt u zes
kleine peren nodig, geen stoof
peren, maar een stevige hand
peer, die zachtjes gekookt kan
worden en dan niet tot moes
wordt. Verder hebt u nodig 50
gram suiker, een theekopje wa
ter; een reep chocolade van
100' gram en een stukje boter
ter grootte van een noot.
U schilt de peren en laat ze
heel terwijl u er ook de stelen
aan laat. U laat ze op een heel
zacht vuurtje met het water en
de suiker gedurende ongeveer
een half uur koken, dan moe
ten ze wel zacht, maar niet
week zijn. Neem ze uit de si
roop, laat ze even uitlekken en
leg ze op een serveerschaal.
Laat de siroop inkoken tot er
ongeveer een half kopje over
blijft en laat daar de chocolade
in smelten die van tevoren in
stukjes gebroken is. Roer er
goed in, zodat u een mooie
gladde massa krijgt en voeg er
daarna de boter bij en roer nog
even verder.
Begin nu met van iedere peer
het steeltje in de chocola te do
pen. Zet de peren terug op de
sneden kip, de uitgelekte cham
pignons, zout en vers gemalen
peper, wat geraspte nootmus
kaat en een geraspt uitje.
Met deze ragout vult u de
vormpjes die u tevoren in de
oven heeft gezet tot ze gloeiend
en bros zijn. Laat de vulling
gerust wat overstromen en laat
het dekseltje er tenslotte boven
op balanceren.
Daarna kunt u zorgen voor
verschillende broodsoorten met
wat extra lekkere vleeswaren,
kaas e.d. Met Clementines toe
wordt dan tevens gezorgd voor
voldoende vitaminen. Het over
grote deel van de kippebouillon
bewaart u voor de Eerste
Kerstdag.
En-nu maar aan het versieren
van huis en haard! En daar
bij kunt u dan, ook alweer
volgens traditie, genieten van
een heerlijke roomboter-kerst-
krans, bij thee of koffie!
De stemming wordt vanzelf
sprekend steeds feestelijker en
bovendien krijgt een ieder
dank zij de versierderij opnieuw
trek, maar u hebt gezorgd voor
Voor zes a acht personen
hebt u voor het flensjesbeslag
nodig: 250 g bloem, 2 eieren, 1
dessertlepel olie, 1 snuifje zout,
Ve 1 melk, Vz 1 water. Werk de
bloem, het zout, de olie en de
hele eieren goed door elkaar en
voeg er de melk en het water
bij kleine hoeveelheden tegelijk
bij.
Kluts net zo lang tot u een
mooi glad beslag hebt en bak
daar in een licht beboterde
koekepan fraaie, dunne flensjes
van. U maakt een crème van:
150 g boter, 3 hoog opgetaste
eetlepels rietsuiker en 3 eetle
pels rum.
Roer de boter tot room met
de suiker en werk er tot slot de
rum door. Zodra u de flensjes
gebakken hebt en ze afgekoeld
zijja, besmeert u ze met een
laagje van de crème en u sta
pelt ze mooi op elkaar. Op' deze
manier ontstaat er een ronde
taart die men in punten kan
snijden en waarvan de bedoe
ling is dat ze ook alweer goed
koud, gegeten wordt.
500 g. fricandeau, peper, zout,
mosterd, 100 g. boter, rosma
rijn.
Geef met een scherp mesje
enkele inkervingen in de vet-
rand, wrijf het vlees in met
zout en peper en laat dat een
half uurtje intrekken. Wrijf
het vlees dan in met mosterd.
Verhit het grootste deel van de
boter in een stevige braadpan.
Leg het vlees erin en laat het
aan alle kanten dichtschroeien.
Temper het vuur, voeg wat
koude boter toe en een plukje
rosmarijn en braad het vlees
in ruim een half üur op mid
delmatig vuur gaar. Voeg af
en toe een klein scheutje wa
ter toe en bedruip het vlees
met het braadvocht.
Reken ruim een half uur
braad tijd voor 500 g. vlees.
Neem het vlees uit de pan,
laat het even bekoelen alvo
rens het aan te snijden en
maak de jus af met een scheut
je water.
een plezierige verrassing in de
vorm van:
Zalmmayonaise
Daar hebt u voor nodig Fancy
pink zalm, hard gekookte eie
ren, augurkjes, uitjes (kleine
cocktail-uitjes), schijven tomaat
en peterselie plus een of meer
kroppen sla.
U bedekt een schotel met een
bedje van knapperige slabla
den. U maakt de zalm fijn na
ter de graat
uitgehaald te
hebben en u
vermengt de
zalm met
wat mayo
naise waar
Van zo'n pak cakemix bakt u
een of twee dagen voor de
kerst een verrukkelijke grote
cake, die u niet alleen kunt
serveren bij het kopje koffie
's ochtends, maar die tevens de
basis vormt van een feestelijk
dessert.
Bak de cake volgens voor
schrift. Zorg voor vanillevla
of chocoladevla (kant en klaar
verkrijgbaar) en meng door de
vanillevla een aangename hoe
veelheid sinaasappellikeur en
door de chocoladevla wat rum
naar smaak.
Snijd de cake nu eens niet in
plakken, maar in dobbelstenen
van 3 cm. Schep deze dobbel
stenen voorzichtig door de uit
verkoren vla-soort. Garneer de
schaal waarin u dit mengsel
heeft gedaan met rozetten
slagroom en zet daarop wat ge-
confijte kersjes. Serveer dit
dessert vrij koel.
u een weinig mosterd, peper en
zout plus een beetje kruiden
azijn, een geraspt uitje en een
paar druppels Worchestershire
saus door hebt geroerd.
Leg dit mengsel in een berg
op het bed van slabladen en
versier het geheel' op aantrek
kelijke wijze met parten hard
gekookt ei, schijven tomaat; in
waaiervorm gesneden augurk
jes. en olijven met piment ge
vuld. Geef bij deze zalmmayo
naise verder wat Franse toost
en boter.
Drink hierbij om de fees
telijkheid te verhogen een
heerlijk glaasje gekoelde Lieb-
fraumilch 2,95).
Wat suggesties voor een
Brunch: Deze kan bestaan uit,
om te beginnen, vers geperst
sinaasappelsap of grape-fruit-
sap. Pers deze vruchten vooral
kort voor het gebruik uit daar
anders de zo belangrijke vita
minen (veel C) voor een groot
gedeelte alweer verdwenen zijn
voordat men er plezier van kan
beleven.
Na deze gezonde ouverture
een bijzonder aantrekkelijk ge
recht:
Voor 4 personen heeft men
nodig 300 g belegen kaas, 2 eet
lepels bloem, paneermeel, 60 g
boter. U snijdt de* kaas in plak
ken van ongeveer 1 cm dik. U
mengt de bloem met ongeveer 2
eetlepels water tot een vrij dik
papje aan, haalt de kaasplak-
ken hierdoor, haalt deze plak
ken daarna door het paneer
meel en bakt ze snel in de hete
boter in de koekepan aan beide
zijden goudbruin'.
Zoals u op bovenstaande foto
kunt zien worden de kaasplak-
ken geserveerd op een bed van
knapperige slabladen terwijl
wat partjes tomaat voor een
kleurige noot zorgen.
Daarnaast kunt u zorgen
voor een keuze uit verschil
lende broodsoorten als: kerst
stol, wit- en bruinbrood, luxe
broodjes en mogelijk
knackebröd, donker en licht
roggebrood of een van de be
kende soorten Duits brood met
natuurlijk het nodige beleg
erop. Thee. koffie en/of melk
erbij en mogelijk een heerlijke
Goudreinet of een sappige peer
als een Doyenne du Commice
toe en iedereen zal zich zeker
hoogst voldaan voelen.
Overigens: een uitstekende
sinaasappel, die buitengewoon
sappig is en zich daarom zeer
goed laat uitpersen (al kan hij
ook zo genoten worden) is de
Spaanse Salustianas, die u in
deze tijd volop bij AH kunt
vinden!
Daarvoor neemt u blikken
pieds de céléri, u laat deze sel
derij goed uitlekken en u snijdt
iedere voet overlangs doormid
den. Beleg de individuele bord
jes met een bedje van knappe
rige slabladen, leg in het mid
den daarvan de selderij met de
platte kant naar beneden en
bedek hem met een zeer pittige
mayonaise: u weet wel ver
mengd met wat Zaanse mos
terd, uit de beroemde mosterd
molen „De Huisman" (aan de
Zaanse Schans), een bewijsje
geraspte ui, vers gemalen peper
en wat zout naar smaak, een
Slippertje kruidenazijn en een
paar druppeltjes Worchester-
shiresauce. Versier dit gerecht
verder met plakjes of partjes
hard gekookte eieren.
Crab-cocktail met gra
pefruitparten
Kippesoep
Konijn met spruitjes
en kastanjes
Vers gekookte aard
appelen
Chipolata-pud ding
Kopje koffie
De kippesoep maakt u
de dag tevoren klaar (wan
neer u toch doende bent
met de ragoüt voor de pas
teitjes). Maar ook het ko
nijn kunt u rustig van te
voren bereiden. De chipola-
ta-pudding plukt u zo maar
uit de diepvries.
Voor degenen die iets bijzon
der lekkers willen eten maar er
toch tegen op zien om een mis
schien onbekende soort wild of
gevogelte in de pan te stoppen,
met eventuele risico's van min
of meer „geslaagd zijn", vor
men de verschillende soorten
rollades, zowel op vlees- als op
gevogelte-gebied een werke
lijke uitkomst.
Bij AH vindt u zowel de har
tig gekruide runder-, varkens-
of kalfsrollade en wat gevogel
te aangaat hebt u de keuze uit
kiprollade en kalkoenrollade.
Daar deze rollades alle reeds
gekruid zijn is het een simpele
zaak om ze aan alle kanten
mooi bruin te braden waarna
de jus naar smaak afgemaakt
kan worden met een scheutje
madeira, een glaasje rode- of
witte wijn en/of wat room om
deze jus te binden.
Het gemak van de rollades is
bovendien dat praktisch iedere
groente erbij past.
Laat de eend volgens voor
schrift ontdooien en droog
hem vervolgens goed af. Voor
zie hem aan de binnenkant van
een weinig zout en wat vers
gemalen peper en stop hem een
uitje in de buik. Dit laatste
dient om een mogelijk wat
sterke smaak te neutraliseren.
Schroei de eend aan alle
kanten in de boter mooi bruin,
voeg er daarna wat kleine uit
jes bij en wat kleine blokjes
mager gerookt spek. Voeg er
een snuifje tijm, een snippertje
rozemarijn en nog wat peper
aan toe. Naar smaak kunt u het
eendje rosé d.w.z. niet helemaal
gaar braden of u kunt hem he
lemaal gaar laten worden. Als
de eend zover klaar is neem
hem dan uit de pan en houd
hem warm.
Giet wat rode wijn bij de
jus, laat al roerende wat inko
ken en bind van het vuur met
een flink stuk boter. Leg het
eendje nog even in de saus te
rug, zet het niet meer op het
vuur maar serveer het op de
warme schotel, bestrooid met
fijngehakte peterselie.
Vermeng grof gesnipperde,
hard gekookte eieren met
mayonaise, waar doorheen fijn
gehakte sterkers, wat geraspte
ui, mosterd, vers gemalen pe
per en zout naar smaak. Ge
bruik het als dipsaus voor de
dips.
Voor de liefhebbers: een be
boterd boterhammetje met een
laagje sterkers, bedruppeld met
citroensap en bestrooid met
I suiker naar smaak.
U maakt 'n verrukkelijke saus
van mayonaise, geraspte ui,
vers gemalen peper, zout naar
smaak, tomaten-ketchup, wat
sherry, een scheutje cognac en
wat ongeklopte, echte slagroom.
Leg een bedje van knappe
rige slabladen in fraaie glazen
coupes, verdeel de crab over de
glazen en houd daarbij een
mooi rood stukje apart voor
ieder glas.
Leg er halve parten grape
fruit op, naar verkiezing vers
of uit blik. Giet de saus over de
crab en garneer de coupes met
het achtergehouden stukje crab
terwijl u een half schijfje ci
troen als een ruitertje op de
rand ervan zet. Heerlijk met
toost en wat boter!
Het etentje wordt vervolgd
met
Neem daarvoor eens zo'n sa
chet Chinese Kippesoep van
Honig (u weet wel met die 6
borden!) en gebruik in plaats
van lVa liter water, Vit liter
van die geurige kippebouillon
die u de dag tevoren heeft ge
trokken voor de kipperagoüt
van de pasteitjes.
En als slimme huisvrouw
hebt u natuurlijk ook wat van
het kippevlees achtergehouden
omdat u daar de Chinese kip
pesoep extra mooi mee kunt
stofferen.
Nadat iedereen heeft genoten
van dit opwekkende soepje,
serveert u
Neem wat sperzieboontjes uit
de diepvries en kook ze op de
voorgeschreven wijze. Laat ze
goed uitlekken. Verder hebt u
nodig, tomaten, groene papri
ka's, ansjovisjes met kapper
tjes, olijven, hard gekookte
eieren, een blikje tonijn in olie,
een mooie ui, zout, peper, o-
lijfolie en'dragonazijn.
Snijd de, tomaten in schijven,
maar verwijder pitten, vocht
en het harde kerntje. Maak de
paprika's schoon, verwijder za
den en zaadlijsten en snijd de
paprika's in dunne reepjes.
Snijd de ui in flinterdunne
schijven.
Maak een sausje van olijfolie,
de dragonazijn, vers gemalen
zwarte peper en wat zout. Ver
deel de tonijn in kleine stukjes
en verlos de ansjovisjes uit hun
blikken omhulsel. Meng nu
voorzichtig alle ingrediënten
door elkaar, voeg er de grof ge
hakte harde eieren bij en de
olijven. Giet er de vinaigrette-
saus over en meng nogmaals
heel voorzichtig door elkaar.
Een salade die zelfs in de
donkere dagen rond Kerstmis
al doet denken aan de komende
zomerwarmte.
Het gemak dient de mens
en daarom serveert u tot slot
van het diner zo'n heerlijke
chipolata-pudding uit de diep
vries. die u vier a vijf uur van
tevoren in de verpakking laat
ontdooien, maar die u koe!
behoort te serveren.
U kunt deze pudding nog
feestelijker maken door er
stijfgeklopte,, met wat maras
quin op smaak gebraente en
van de nodige suiker voor
ziene slagroom op en langs
te spuiten, terwijl u verder een
garnering aanbrengt van
oranje snippers en geccnfij-
te Franss vruchtjes.
Een sterk kopje koffie na,
eventueel met een verrukke
lijk cognacje zal iedereen
stellig in de allerbeste stem
ming brengen.
Een verrukkelijk toetje dat u
enige dagen voor u het ge
bruiken wilt klaar kunt maken.
U hebt er voor nodig: 500 g van
de allermooiste pruimedanten
en een fles Vouvray wijn die u
bij AH in de sortering vindt,
verder 100 gram suiker en voor
de crème: 250 g ongeklopte
slagroom, 50 gram suiker en
twee zakjes vanillesuiker.
Was de pruimedanten zeer
goed en laat ze gedurende vier
a vijf dagen trekken in de
Vouvray met de suiker. Schud
ze regelmatig om. De dag
waarop u de pruimedanten wilt
serveren, klopt u de room stijf
en vermengt deze voorzichtig
met de suiker en de vanillesui
ker.
Neem compote-schaaltjes en
verdeel de geslagen room hier
over. Laat de pruimen uitlek
ken en leg ze in een krans op
de room. Geef apart in een kom
de gefilterde Vouvray als saus.
6rtEF<V5"
ueeuev
Het tamme konijn vindt u in
de diepvries, het gewicht ervan
ligt tussen de 1500 en 2500
gram. Dat konijn maakt u rus
tig al klaar op de donderdag
voor de kerst, als u het maar
koel wegzet. Geef het alle tijd
om rustig te ontdooien, probeer
niet om dit proces te verhaas
ten door het in warm water te
houden, dat zou u alleen maar
op een monsterlijk taai konijn
komen te staan!!
MARINADE
Als het konijn helemaal ont
dooid is, zet u het een paar
uren in de volgende marinade:
een droge witte wijn, liefst een
Bordeaux, een paar takjes pe
terselie. een takje selderij, een
scheutje kruidenazijn. een ge-
snipüerde ui. een gesneden
worteltje, een blaadje laurier,
een snuifje tijm, wat peperkor
rels en een paar teentjes knof
look. Keer en wend de stuk
ken regelmatig.
Tegen de tijd dat het konijn
in de pan gaat, begint u de
stukken goed af te drogen (pa
pier van de keukenrol is daar
zo geschikt en handig voor!),
daarna smeert u ieder snik
heel licht in met wat Franse
witte wijn-mosterd en u
schroeit alles in een mengsel
van half boter, half olijfolie
aan alle kanten snel brum.
Doe zout en peper naar smaak
in de pan over het konijn. Voeg
daarna wat van de gezeefde
marinade toe, houd de pan
goed gesloten- en laat uw konijn
op laag vuur gaar smoren.
Op de dag van de genieting,
warmt u de inhoud van de pan
op en u maakt de saus af door
ze even te binden met een
mengsel van boter en bloem,
goed door elkaar gewreven en
bij kleine beetjes tegelijk door
de jus in de pan geroerd tot
een fluwelig effect verkregen
is.
Serveer bij het konijn toch
vooral eens spruitjes met kas
tanjes, ten eerste omdat spruit
jes en konijn zo voortreffelijk
bij elkaar passen en omdat bo
vendien de kastanjes nog een
extra pluspunt geven! Op een
kilo spruitjes zult u 500 gram
kastanjes nodig hebben, verder
wat boter, zout en nootmus
kaat.
KNAPPERIG EFFECT
u kruist de kastanjes aan de
bolle kant diep in met een goed
scherp mes en u laat ze gaar
koken in zoveel water dat ze
precies onderstaan; dat vergt
dan ongeveer 3 kwartier. Daar
na giet u ze af, u laat. ze even
opdrogen en haalt er de pel af.
Tot slot schudt u ze door de
spruitjes te zamen met een flink
stuk boter en als u dat wilt dan
raspt u er wat nootmuskaat
over.
De spruitjes kookt u, vooral
kort, in ruim kokend water met
wat zout, zodat ze nog wat
knapperigs behouden, laat ze
vooral goed uitlekken.
Ga bij deze hapjes, te genie
ten bij een drankje vooraf, uit
van kleine vierkante toostjes,
kleine crackertjes, dips e.d. als
basis die u besmeert met een of
andere botercombinatie en
waarop u ver
der een pas
sende decora
tie legt.
Voor de bo
tercombinatie
volgen hier
enige suggas-
t
Roer boter tot room. Deze
room kunt u dan verder op
smaak brengen met bijvoor
beeld:
1. wat zeer fijn gehakte pe
terselie, een snippertje ge
raspte ui, wat zout, vers ge
malen peper en een paar
druppels citroensap.
2. wat gepelde fijn gemalen
amandelen plus zout naar
smaak en peper.
3. een aangename hoeveelheid
Zaanse mosterd van "de
Huisman".
4. wat sar dellen in olie, uit
blik, door een zeef tot puree
I gewreven en door de room
I geroerd. Daar de sardellen
zout genoeg zijn behoeft
hier verder niets aan toe ge
voegd te worden.
5. sardines, zonder graat en
zonder staartjes, eveneens
tot. puree gewreven en een
paar druppeltjes citroensap.
6. zeer geconcentreerde toma
tenpuree, op smaak gebracht
met zout en vers gemalen
peper en in voldoende hoe
veelheid toegevoegd aan de
tot room geroerde boter.
Het leukste is natuurlijk
wanneer u een heel pakje boter
tot. room roert, de aldus ver
kregen hoeveelheid in zessen
deelt en alle zes delen een ver
schillende smaak geeft.
Besmeer daarna detoostjes
enz. met deze
boters en doe
dat vooral niet
te zuinig
Als hapje ver
der garneren
en dat kunt u
doen door
bijv. op de
tomatenboter wat garnaal
tjes, een langoustine uit blik
K
en/of een plakje hard gekookt
ei te leqgen. De mosterdboter
zal bijzonder goed tot zijn
recht komen wanneer u er
een stukje jong belegen kaas
op legt.
Leg op de sardineboter een
stukje gepelde tomaat zonder
pitten en vocht. Maal over die
tomaat een klein beetje peper
en strooi er wat zout over. Leg
op de sardellenboter een plakje
hard gekookt ei en een klein
blokje komkommer, dat u er
met een prikkertje op vast zet.
Leg op de amandelboter, ook
alweer met een prikkertje te
bevestigen, een olijf gevuld
met een amandel. Leg op de
peterselieboter een ansjovis
ringetje met een kappertje in
het midden.
Wanneer u in het bezit van
een grote schaal bent, leg daar
dan een bed van knapperige
slabladen op en en schik er al
die hapjes in bonte dwarreling
op, het effect zal verrassend
zijn en het oog bijzonder stre
len.
