Tweede Kerstdag óokJAAR UIT, JAAR IN
een dag 011 !e vieren.
culinaire compensaties voor
weemoedige gedachten
Sorbet van
tropische
eilanden
PERZIKEN m<
tonijnenhoed
Fricassée van kip
meioen
Spaanse meloen
met
Ardennen
ham
Oliebollen
Warme wijn
Souper
Kaassalade
Reebout
met kersen
Toverflip
MENU 2de
kerstdag
Macédoine
Légumes
Crème de
céléri
Ontbijt
Gevulde tomaat met
langoustines
Fazant
met
zuurkool
Zuurkool
Feesf-pudding
Oade|aars> I
MENU
BABY-
KALKOE
imm
lm
mri
m
De allernieuwste
Hollandse
kaassalade
vit
10
ALLERHANDE
DECEMBER 1970
Groenten-slaatje
Crème de céléri
Fazant met zuurkool
Aardappelpuree
Feestpudding
Koffie
t
Laat de Macédoine goed uit
lekken en maak hem vervol
gens aan met wat Hollandse
Sla-mix (Calvé). Bedek een
grote schaal met een bedje van
knapperige slabladen en leg er
de Macédolne In een mooie
berg op. Zorg voor hard ge
kookte eieren en snijd deze in
schijfjes. Maak een blik van
die hele speciale worteltjes, die
het predicaat „fijn-fijn" dragen
open.
Laat ze uitlekken en steek
deze worteltjes, alsof u een ste
kelvarken wilt maken, in de
berg Macédolne. Leg tussen de
worteltjes in de plakjes ei, uw
voorgerecht is op deze ma
nier werkelijk een lust voor het
oog en zeer zeker een streling
voor de tong!! Geef er toost
met boter bij.
Deze soep behoort tot de uit
stekende Campbell soepen,
maak ze vooral klaar met toe
voeging van half water, half
melk, zoals op de gebruiksaan
wijzing aangegeven staat.
Mocht u toevallig wat onge
zoete, ongeklopte slagroom in
de koelkast hebben staan, .giet
er dan een klein scheutje van
in de soep zodra deze geser
veerd wordt.
Een glas vers geperst
grape-fruit- of sinaas
appelsap
Kerststol
Verschillende brood
soorten
Gekookt- of gebakken
ei
Thee, koffie of melk
De kerststol is het traditione
le gerecht bij een kerstontbijt
en ieder jaar weer zal het
fraaie gebak, dicht met poe
dersuiker bestoven met bijzon
der veel plezier gesavoureerd
worden. Eet er echter niet te
veel van voor de lunch, die er
als volgt uitziet:
Gevulde tomaat met
langoustines
Een keur van verschil
lende broodsoorten
Vruchten
Daarvoor hebt u nodig, toma
ten van gelijk formaat. U
snijdt er de kapjes af en haalt
de tomaten voorzichtig leeg.
Zet ze omgekeerd neer zodat
alle vocht eruit loopt. Intussen
opent u een of meer blikjes
met langoustines, die u in een
vergiet uit laat lekken.
Gébruik de heerlijke saus
van Devos Lemmens, de
Whisky-cocktailsaus, waar u
extra wat fijngehakte peterse
lie aan toevoegt en roer er de
uitgelekte langoustines door.
Strooi een klein beetje zoutin
de tomaatjes en vul ze vervol
gens met de langoustines.
Eet er een smakelijk toostje
bij plus wat er verder zo aan
broodsoorten op tafel zal staan.
Met appelen, bijvoorbeeld
Cox's Orange of heerlijke
Spaanse witte druiven toe, is
dit zeker een smakelijke en ge
zonde lunch.
Laat de fazant ook alweer in
alle rust ontdooien, droog hem
daarna met een doekje uit en
zorg dat ook de buitenkant he
lemaal droog is. Voorzie de fa
zant aan de binnenkant van
een klein beetje zout en wat
vers gemalen peper en braad
het gevogelte in boter aan alle
kanten mooi bruin. (Als u dat
met roomboter doet voor deze
gelegenheid dan zal uw fazant
nog veel lekkerder smaken,!)
Blus daarna de braadboter met
een weinig water en laat de fa
zant zachtjes gaar sudderen.
Maak de zuurkool op de vol
gende wijze klaar. Leg onder in
de pan wat klein gesneden cas
selerrib plus een of twee (of
meer, dat hangt natuurlijk van
de te gebruiken hoeveelheid
zuurkool af) goudreinetten, ge
schild, van de klokhuizen ont
daan en in parten gesneden.
Spreid daarop de zuurkool
uit, leg daar een laurierblad op
en een flinke hoeveelheid vers
gemalen peper plus een ferm
stuk boter. Giet er een glas of
twee Macon Blanc over, zet een
deksel op de pan en breng de
inhoud ervan langzaam aan de
kook.
Laat de zuurkool door en
door gaar worden en roer er
regelmatig in. Houd er reke
ning mee dat dit wel enige
uren vergt
Laat niets u echter letten om
de zuurkool bijvoorbeeld al de
dag voor Kerstmis te bereiden,
daar het een groente is die zich
heel gemakkelijk laat opwar
men en die dan eigenlijk zelfs
nog lekkerder smaakt. Boven
dien is het koken van zuurkool
altijd iets dat in het huis te
ruiken valt en op deze manier
vermijdt u dat op de feestda
gen.
Met aardappelpuree van vers
gekookte aardappelen, opge
klopt met kokende melk en een
flink stuk boter maakt u de
schotel als volgt op:
Deponeer de puree in een
krans op de schaal. Vul het
midden op met de zuurkool en
leg er als bekroning de prach
tige fazant op. Geef de saus
van de fazant apart in een
sauskom.
Bereid de feestpudding zoals
aangegeven staat op de verpak
king en garneer de pudding
met rozetten stijfgeklopte
slagroom, waar u wat geconfij-
te kersen opzet. U kunt er ook
een marasquinsaus bij geven.
Verdeel het konijn nadat het
ontdooid is in gemakkelijke
stukken en droog ze met een
schoon doekje af. Schroei ze
dicht en bruin in een mengsel
van half olie, half boter. Haal
de stukken konijn uit de pan,
houd ze warm, voeg bij het
braadvet in de pan een stuk of
twintig kleine uitjes en onge
veer eenzelfde aantal blokjes
mager gerookt spek.
Laat uitjes en spek in een
snel tempo goudbruin worden.
Doe de stukken konijn terug in
de pan, bestuif ze met twee
eetlepels bloem, die eveneens
dient te kleuren (zorg dat ze
vooral niet te bruin wordt om
dat ze anders een bittere smaak
krijgt).
Nu gaan in de pan 2 fijnge-
perste teentjes knoflook plus
een mengsel van droge witte
wijn en een klein beetje water.
Het spreekt vanzelf dat u daar
bij goed roert, zodat de snus
licht gebonden en glad wordt,
het konijn moet precies onder
staan.
Voorzie het geheel van zout
naar smaak, veel vers gemalen
peper, een snuifje tijm, een
blaadje laurier, wat rozemarijn
en een weinig basilicum. Tegen
de tijd dat het konijn al sudde
rende zo gaar is geworden dat
het bijna van zijn botjes valt,
gaat een half pond champig
nons (schoongemaakt en in
plakjes gesneden) het hele ge
zelschap in de pan versterken.
Serveer in een diepe schaal
het konijn met saus en toebe
horen. Goed uitgelekte en even
in de boter gesmoorde Brussels
lof smaakt hier uitstekend bij.
■ft
Natuurlijk kent u allemaal
die prachtige groene meloenen,
die gedurende de winter in de
AH-filialen verkrijgbaar zijn.
Wat u waarschijnlijk niet weet
is dat deze meloenen, die uit
Spanje komen, de zogenaamde
wintermeloenen, bijzonder zoet
en sappig zijn.
Geef als voorgerecht eens een
ferme schijf van deze meloen
met watflinterdun gesneden
heerlijke Ardenner ham. De
kleur-combinatie alleen al van
het tere groen met het diepe
rood van de ham, Is een lust
voor het oog en dan praten we
nog niet eens over de smaak!
N.B. Denkt u vooral niet dat
de meloen, omdat hij groen
ziet, niet rijp zou zijn want dat
is niet waar. De meloen die u
bij AH koopt is geschikt voor
directe consumptie.
±<iiiiii<iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiimiiiMiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiU£
I Oliebollen 1
Warme wijn
I Voor soupeetje:
f Kaassalade
Keur van patés
I Toost, broodjes en f
boter
Als feestdrank:
Chateau Monluc I
iiriiiiimiiiiiiiiiimiiiiitiiiiiiiittiiiiiiiiiiiitiiiiiiiiiË
Mevrouw G. van Drie
uit Bilthoven, een trouwe
lezeres van het maandblad
AllerHande, heeft zich het
vorige jaar de moeite
troost om ons haar per
soonlijke recept voor olie
bollen te doen toekomen.
Daar de oliebollentijd toen
al ruim voorbij was hebben
wij haar geschreven dat
wij het recept, dat uitzon
derlijk goed bleek te zijn,
dit keer aan onze lezeres
sen zouden doorgeven. Het
geen hierbij gebeurt.
Ter vergelijking geven
wij ook het klassieke recept
zoals het vermeld staat op
de pakjes Koningsgist.
KLASSIEK
500 g patent
bloem
200 g lauw
water
1 pakje gist
15 g suiker
10 g zout
50 g margarine
1 ei
250 ml melk of
meer (2 Vz dl)
250 g krenten
en rozijnen
RECEPT
MEVROUW
VAN DRIE
250 g bloem en
250 g patent
bloem
325 g warme
melk
1 pakje gist
1 blokje anijs
25 g suiker
Zz theelepel
kaneel
De laatste vier
ingrediënten
eerst oplossen
Voeg daarna de bloem toe en
roer er dan pas 10 g zout en
25 g gesmolten margarine door.
Een heerlijk voorafje van
een zeer ongewone, doch aan
trekkelijke samenstelling. U
hebt er voor nodig. 1 blik. hal
ve perziken, 2 blikjes tonijn
(plus minus 450 gram), V2 kop
je fijngehakte, groene sélde-
rijblaadjes, V2 kopje gemalen,
oude kaas, kopje in stuk
jes gesneden groene olijven,
1 theelepel zout en een weinig
slasaus.
Laat de perziken uitlekken.
Pluk de tonijn wat uit eikaar
en verwerk ze met selderij,
het grootste deel van de ge
raspte kaas, de olijven, het
zout en wat slasaus tot een
ietwat rulle massa, die echter
niet te vochtig mag zijn, ge
bruik dus niet te veel slasaus.
Leg vervolgens, de halve per
ziken met de opening naar
boven in een licht beboterde
vuurvaste schotel.
Vul ze daarna met een roy
ale kop erop met het tonijn
mengsel en strooi er het restje
gemalen kaas over. Zet de
schotel vervolgens gedurende
10 a 15 minuten In een matig
warme oven. Dien het gerecht
gloeiend op.
Vul dit heeïlijke, malse gevo
gelte met een mengsel van
kalfs- en varkensgehakt, van
beide evenveel en vermeng dit
gehakt met vers gemalen pe
per, zout, nootmuskaat, een ei,
een weinig paneermeel, een ge
raspt uitje, een scheut madeira
en eventueel wat fijngehakte
truffelschillen, die in blik ver
krijgbaar zijn. (Daar truffels
echter nogal kostbaar zijn kun
nen wij ons voorstellen dat u
deze eruit laat.) Naar keuze
kunt u baby-kalkoenen uit de
diepvries of vers verkrijgen.
Hoe dan ook, strooi wat zout I
in de kalkoen en vul hem zeer
losjes met de smeuïge vulling.
Braad vervolgens de kalkoen
aan alle kanten mooi bruin,
blus de saus met een klein
scheutje water en madeira naar
smaak en laat de kalkoen hele
maal gaar, worden..
Bij het voorsnijden krijgt
iedereen behalve een stuk kal
koen op het bord, ook een deel
van de vulling. Geef bij de kal
koen preisselbeeren en appel-
compöte plus verse aardappel
tjes.
Toostjes met een op-
gerold ansjovisje met
een kappertje. Gloeien-
de bitterballen met 5
Zaanse mosterd. Blokjes
jong belegen kaas even-
eens met genoemde
mosterd.
Neem 100 g krenten en 150 g
rozijnen.
Snipper 2 geschilde en van
klokhuizen ontdane appelen,
was ze in kokend water vlug af
en doe ze onmiddellijk door het
beslag. Leg een doek over de
kom en laat het beslag, in de
kamer, gedurende 20 minuten
rijzen, sla met de natte hand
alle rijs er vervolgens uit.
Laat nogmaals 20 minuten
rijzen en sla opnieuw de rijs er
met natte hand uit. Laat het
beslag opnietw 15 minuten rij
zen, waarna het bakken kan
beginnen.
Deze oliebollen smaken zo
wel warm als koud voortref
felijk!
Besteek een mooie sinaas
appel met 10 kruidnagelen,
schil van een citroen een mooie,
dunne schil af, zorg voor wat
pijpkaneel. Op 1 fles rode wijn,
bijv. een rode Rioja, hebt u on
geveer 100 g suiker nodig.
(Meestal echter voegt men er
suiker naar smaak bij).
Giet de wijn in een geëmail
leerde pan, voeg er de bestoken
sinaasappel, de citroenschil en
de pijpkaneel bij en laat de
wijn langzaam trekken en op
temperatuur komen. Zorg ech
ter dat hij net niet gaat koken
en schenk uit door een zeef.
(Geraffineerde zielen gieten
tegen de tijd van serveren bij
deze wijn nog een heerlijk
glaasje cognac!)
Terwijl u de wijn aan het
trekken: bent laat u de Chateau
Monluc, om het even of u deze
kiest als een Brut of een Demi
sec, in de koelkast een aange
naam koele temperatuur krij
gen en daarbij is het goed te
bedenken dat een wijn nooit té
koud gedronken mag worden
omdat hij zijn bouquet anders
volledig kwijt is en dat kan
nooit de bedoeling zijn!
De aanlokkelijke kaassalade
die u hierboven afgebeeld ziet
wordt als volgt gemaakt:
U hebt er voor nodig: 200 g
licht belegen Goudse boeren
kaas, 100 g koude kip, 30 g
walnoten (gepelde), 200 g maïs
korrels uit blik, 3 middelgrote
tomaten, 1 komkommer. J 50 g
doperwtjes van de fijne Suort.
40 g spaghetti, in stukjes van 5
cm gesneden en gekookt, 4 eet
lepels mayonaise, 8 olijven om
te garneren.
Snijd 2/3 van de kaas in
blokjes. Snijd de kip in blokjes
of reepjes. Pel de tomaten en
verwijder de harde kernen, het
vocht en de pitten, snijd het
vruchtvlees in blokjes evenals,
de geschilde komkommer. Maal
de walnoten niet te fijn en
meng alle genoemde-
ingrediënten, behalve de olij
ven en het restant van- de kaas,
met de mayonaise.
Leg het mengsel in een berg,
in hetr midden van een schaal
en garneer met de olijven plus
het restant van de kaas dat- in
driehoekjes gesneden wordt.
Serveer er toost en boter bij.
zet enkele mooie slabladen een
tijdje in ijswater, totdat ze heel
koud en knapperig zijn ge
worden.
Daarna snijdt u 150 g belegen
Goudse kaas, 1 grote geschilde
peer, 1 schijf ananas, 1 stevige
tomaat en de knapperige sla
bladen in reepjes. U mengt dit
alles door elkaar met wat ci
troensap, zout, vers gemalen
peper naar smaak en 1 eet
lepel olie. Eventueel kunt u er
dan ook nog wat suiker bij
voegen.
Dien deze kaassalade op in
coupeglazen of op glazen
schaaltjes, desgewenst met een
randje of een bodempje krop
sla. Het is niet alleen zeer
appetijtelijk maar het ziet er
ook zo leuk uit en het is een
prachtig voorspel voor een keur
van patés die u bij AH kunt
vinden en waarvan u de be
schrijving hebt kunnen lezen in
het novembernummer van Al
ler Hande. Geef er tal van
Broodsoorten bij, des te meer
zult U van de paté-variaties ge
nieten!
En drink elkaar met blijde
verwachtingen omtrent het
nieuwe jaar toe met de pétil-
lante Chateau Monluc!!
Gebruik voor dit gerecht kui
kenborststukken of/en, dat
kunt u zelf het beste beoorde
len, kuikenbouten. Beide vers
verkrijgbaar.
Smelt de boter en leg er de
kipdelen in, waarbij ze wel
lichtgeel mogen worden maar
beslist niet kleuren. Bestuif ze
vervolgens met bloem, roer een
weinig en voeg er nog steeds
roerende een beetje water bij.
Doe vervolgens in de pan wat
schoongemaakte kleine uitjes,
wat in reepjes gesneden worte
len (van beide ingrediënten on
geveer evenveel), zout naar
smaak, vers gemalen witte pe
per, wat geraspte nootmuskaat
en in een lapje gebonden wat
takjes peterselie en een takje
selderij plus een blaadje lau
rier.
Laat sudderen tot het kipje
gaar is, neem de pan van het
vuur, haal het lapje met de
kruiden eruit en. gooi dat weg,
leg de stukken kip op een ver-
warmde schotel, houd ze warm
en bind van het vuur de saus
met twee eierdooiers, die ver
mengd zijn met wat ongezoete,
ongeklopte slagroom.
Zet de pan niet meer op het
vuur, maar voeg er een half
pond apart gaar gemaakte ge
sneden. gloeiende champignons
1 Glas sinaasappelsap, 1 glas
citroensap (alles vers geperst
en gezeefd), geprakte bananen
(zoveel dat men er eenzelfde
glas als voor de sappen gebruikt
wordt mee kan vullen), 250
gram poedersuiker, 1 eiwit zijn
de ingrediënten die voor dit
bijzonder smakelijke nagerecht
nodig zijn, wanneer men vier
personen van dit heerlijks wil
laten genieten.
Meng de sinaasappelsap, de
citroensap, de bananen en de
suiker zeer goed door elkaar en
zet dit mengsel in een ij sla in
uw vriesvak gedurende onge
veer 1 uur. Klop vervolgens het
eiwit bijzonder stijf.
Neem het ijslaatje uit het
vriesvak, klop het mengsel erin
op en voeg er tegelijkertijd het
stijfgeklopte eiwit bij. Als alles
goed door elkaar geklopt is zet
u het mengsel opnieuw gedu
rende 2 uren in het vriesvak.
Als alles nu mooi opgevroren
is, snijd u er flinke blokken
van en u serveert het gerecht
in hoge, grote tumblers waarin
u de ijsblokjes ietwat onregel
matig op elkaar stapelt.
Sr£FAIÖ-
VERWSY
bij en giet deze fraaie aange
klede saus over de kip óp de
schaal. Serveer er wat sla bij,
vermengd met komkommer en
tomaat.
Laat de reebout ontdooien,
maak hem goed droog en
schroei hem aan alle kanten in
de boter mooi goudbruin. Maal
er flink wat peper over, voeg
er zout naar smaak bij en, in
een lapje gebonden, een bou
quet garni dat bestaat uit: 1
worteltje, 1 uitje, wat tijm,
blaadje laurier, een paar takjes
peterselie en wat peperkorrels.
Blus de jus met een scheutje
azijn en een scheut water en
laat de reebout op laag vuur
langzaam helemaal gaar sudde
ren. Laat intussen pitloze ker
sen uit pot of blik goed uitlek
ken. Warm ze nadat ze goed
uitgelekt zijn op in een paar
deciliter rode wijn plus een
mespuntje kaneel.
Schep de kersen, zodra ze
goed warm zijn, uit het vocht,
hou ze warm, kook de wijn
wat in en bind vervolgens met
een beetje aardappelmeel. Doe
de kersen in deze gebonden
saus terug.
Leg de reebout zodra deze a
point is op een schaal, neem
het bouquet uit de jus, bind de
ze eveneens met een weinig
aardappelmeel en controleer of
de saus pittig genoeg is.
Leg de kersen met hun eigen
saus in een krans om de ree
bout en geef de saus van de
reebout er apart in een saus
kom bij. Verrukkelijk met aard
appelpuree.
leder kind wil wel eens In de
keuken helpen, maar helaas
pakt de goedbedoelde hulp niet
altijd even best uit. Toch is er
een manier waarop u uw kleine
een mooi werkje kunt laten
doen en dat hem of haar met 1
verrukking zal vervullen. Laat
uw kinderen toch eens een
makenl Naar smaak strooit men
1 a 2 eetlepels toverflip over
yoghurt, dan moet er even ge
roerd worden en dan komt in
eens in een grappig lijnenspel
een prachtige'kleur tevoorschijn.
Vindt het kind het dan nog
niet zoet genoeg, dan kan er
gerust nog wat meer van de To
verflip bij. Blijft men roeren dan
wordt dé kleur natuurlijk hele
maal egaal. De Toverflip bestaat
In drie smaken: aardbeien, ker
sen en mandarijnen.
