Wat is bakkenbraderoosteren...?
Verschillende manieren Eén-pans-verrukkelijkheden
van vleesbereiding
Roomboter Amandelstaaf
Feestelijke kip
a la Pavsanne
SPERZIEBONEN van
beste kwaliteit
Chinese
Fleurig slaatje van
sperziebonen
jTheeoi:
^Xo&cA
BolSetje,
Smullen op z'n
ouderwets
Kwaliteitszeef AH Selectie
1 Bakken
2 Braden
3 Roosteren
4 Stoven
5 Smoren
Pocheren
7 Koken
perstuk±180gram
vers bier
JKoeGje/Ztoevmf
\Cf1 albert heijn
OKTOBER 1970
11
Kleine malse stukken vlees
als biefstuk, koteletten, schnit
zels, kalfsoesters en lever wor
den snel bruin gemaakt in wat
boter in een kockepan.
Zorg ervoor dat de pan niet
te groot is want dan gaat de
boter branden, m'aar hij mag
ook niet te klein zijn want dan
liggen de stukken vlees te dicht
op elkaar. Reken ongeveer 25 g
boter op 100 a 125 g vlees.
Na het dichtschroeien kan
het vlees op lager vuur verder
gaar gebakken worden. Zpdra
net vlees mooi bruin is kan
men zouten en peperen. Het
verdient namelijk de voorkeur
om dit pas te doen nadat het
vlees dichtgeschroeid is, omdat
zout direct na het in contact
komen met het vlees de sappen
daaraan onttrekt.
W'at natuurlijk niet de be
doeling is, omdat wij juist pro
beren door het snelle dicht
schroeien alle sappen binnen
het fraai bruine korstje te be
waren. Dit verklaart ook
waarom u tijdens de bereiding
nooit met een vork in het vlees
moet prikken.
Wij spreken over braden, als
het vlees langzaanv gaar ge
maakt wordt in vet of boter,
hetzij in een braadpan bovenop
het vuur, hetzij in de oven in
een braadslede.
Grote stukken vlees zoals
rollade, fricandeau, rosbief ed.
worden gebraden waarbij ook
nu weer ongeveer 25 g boter
gerekend wordt voor 100 a 125
g vlees.
Men laat het grootste deel
van de boter goed heet worden
Uit eigen bakkerijen, met roomboter en zuivere amandelspijs bereid.
Neem een mooie kip,
verdeel deze hetzij in
kwarten hetzij in acht
stukken en leg de hals, de
lever, de maag en het
hartje apart. Schil de no
dige aardappelen. Verder
hebt u nodig wat droge,
witte wijn, een laurierblad,
zout, vers gemalen zwarte
peper, boter en fijngehakte
peterselie.
(Advertentie)
nu niet alleen in
beugelflessen
maar ook in pijpjes
(nog niet in alle
filialen verkrijgbaar),
Beugelfles 5 8
Pijpje 44
want alle waar
is naar zijn geld!
Bak in een klein pannetje
maag, hart, hals en lever aan
alle kanten bruin in een weinig
boter, giet een drupje water in
de pan, leg er een deksel op en
laat op heel zacht vuur dit alles
verder smoren.
Sauteer de stukken kip in
wat boter tot ze aan alle kan
ten mooi bruin zijn, voorzie ze
van de nodige zwarte peper en
een weinig zout en voeg er het
laurierblad bij, laat de kip
zachtjes gaar worden. Intussen
wast u de geschilde aardappe
len goed, u maakt ze met een
schoon doekje goed droog en
snijdt ze in dobbelstenen.
Bak de aardappel-dobbelste
nen in boter in de koekepan tot
ze goudbruin zijn. Zodra dat
het geval is gaan ze de kip in
de andere pan gezelschap hou
den.
GARNERING
Strooi een klein beetje zout
over de aardappeltjes, zet een
deksel op de pan en laat alles
te zémen gaar worden. Daarna
schept u de stukken kip uit de
pan en brengt ze over in een
verwarmde schotel waarna u ze
omringt met de aardappel-dob
belstenen, die u het gemakke
lijkst met de schuimspaan om
de stukken kip deponeert.
Zet de pan met de resterende
braadboter op wat groter vuur,
giet er de kippenjus bij die zich
in het kleine pannetje bevindt
(het levertje legt u bij de ande
re stukken kip), en giet er on
der goed roeren de droge witte
wijn bij. Verwijder het laurier
blad en laat de saus gedurende
2 a 3 minuten in de pan bubbe
len.
PETERSELIE
Voeg er zonodig wat zout of
zwarte peper aan toe en giet ze
tot slot over de stukken kip.
Bestrooi deze verder rijkelijk
met fijngehakte peterselie en
dien onmiddelijk op.
Voortreffelijk met Brussels
lof.
(Advertentie)
Weet u precies wat potstrou met
lollumstip is? Of póttienbeunink
en flip-over-de-onderdeur? Werp
dan maar eens een blik iij het
alleraardigste boekje „Streek
recepten", die samengesteld
werden door J. P. Stam-Dressel-
huys en J. C. Wessèls-Nijenhuis.
Het is oergezellig zeker nu
met de donkere wintermaanden
voor de boeg om eens Iets
uitzonderlijks op tafel te bren
gen, dat nog helemaal de sfeer
van onze grootouders met zich
meebrengt en misschien nog
herinneringen aan vroeger op
wekt.
Een extra pluspunt: de meesten
zijn bijzonder vlug klaargemaakt.
Hier het recept van het Over
ijsselse gerecht
XENBEUNINK
mburger rookrib
1 pd gort
250 g rozijnen
250 g pruimedanten
4 dl bessesap met suiker
naar „smaak.
De gort en de pruimedanten
worden de dag van te voren
apart te weken gezet.
De rookrib wordt 3 uur In
water gaar gekookt. Het laatste
uur worden de gort (in een lin
nen zakje, voor de helft gevuld),
de rozijnen en pruimedanten
meegekookt. Opdienen met ge
bonden bessesapsaus.
Men at dit op het platteland
vaak op zondag. Het lijkt een
rare combinatie dat zoute vlees,
die zoete rozijnen en de besse
sap, maar het smaakt ver
rukkelijk.
Wij eten tegenwoordig niet meer
zo zout. Daarom de rib eerst
een nacht In koud water weken
en daarna In vers water op
zetten.
en nadat ze „uitgebruist" is
schroeit men het vlees snel
aan alle kanten dicht zodat ook
bij deze methode alle vleessap
pen behouden blijven.
Daaraa wordt wat koude bo
ter toegevoegd en wordt het
vlees ,gp getemperd vuur gaar
gebraden, met het deksel
schuin op de pan. Ook bij het
braden in de oven Wordt de
temperatuur na het dicht
schroeien getemperd. Men be
gint met een oventemperatuur
van ca. 250 graden C en ver
laagt die tot 180 graden C.
Reken 'a,ls braadtijd (van een
hoeveelheid van ongeveer 500
gram) 20 minuten voor rund
vlees dat rood van binnén moet
blijven; 25 a 35 minuten voor
vlees dat roze tot geheel gaar
moet zijn. Voor kalfsvlees 3D
minuten, varkensvlees 35 mi
nuten en lamsvlees 30 a 35 mi
nuten.
Dit zijn de oventijden maar
voor het braden in de braadpan
rekent men iets langer. Alvo
rens het vlees aan te snijden
laat men het iets bekoelen, dan
worden de vleessappen beter
vastgehouden.
Vlees kan zowel boven gloei
end houtskool als onder een
elektrische of gasgrill geroos
terd worden.
Kleine stukken vlees als
biefstuk, koteletten of vlees aan
pennen geregen worden op een
rooster geroosterd, voor de gro
tere stukken is een draaispit
nodig.
Wrijf voor het roosteren het
vlees in met olie of laat het
eerst dichtschroeien en strijk er
vervolgens met een kwastje
wat olie over. Ook hier geldt
weer: zout het vlees vooral niet
vóór het roosteren!
Reken voor kleine stukken
vlees van 5 minuten (rauw van
binnen) tot 25 minuten (geheel
gaar), voor grote stukken de
zelfde tijd als voor braden.
Bepaalde soorten vlees zoals
runderlappen moeten worden
gestoofd om ze mals te krij
gen.
Eerst wordt het vlees snel
aan weerskanten bruin gebak
ken en vervolgens gaar ge
stoofd op een zeer zacht vuur,
met een deksel op de pan, ter
wijl water wordt toegevoegd of
wijn, azijn, kruiden of wat het
recept maar 'aangeeft.
De tijd is natuurlijk afhan
kelijk van de soort vlees, maar
meetal geldt: - hoe langer sto
ven des te malser vlees en des
te pittiger jus.
Zowel groot als klein vlees kan
worden gesmoord.
Het wordt dan met de beno
digde boter, wat passende
kruiderij en een kleine hoe
veelheid vocht (water, wijn, to
matensap of iets dergelijks) in
een goed gesloten pan op zeer
zacht vuur gaar gemaakt..
Hiervoor moet men minstens
drie uur rekenen. Tijdens het
laatste gedeelte van de smoor-
tijd kan men aardappelen en
groenten (zoals kool, worteltjes,
prei enz.) laten meesmoren.
Fijne soorten orgaanvlees
zoals hersens en zwezerik laat
Een paar nummers geleden heb ik uio aandacht opnieuw, na de groenten en
als kamerbewoner, speciaal gevestigd op de snel
kookpan die vooral nu het ivinterseizoen gaat aan
breken voor u van enorm belang kan zijn.
men zachtjes gaar pocheren,
d.w.z. men brengt water aan de
kook eventueel met kruiderij
Cji wijn, draait het vuur wat
lager zodat het water heel
zachtjes doorkookt en legt de
stukken vlees erin.
Daarna wordt het water net
tegen de kook1 aangehouden
.wa'a.rbij het vlees gaar getrok
ken wordt (bij te hevig koken
zouden deze soorten vlees stuk
gaan).
Gekookt vlees is bij ons niet
erg geliefd. Sommige vleessoor
ten echter koken wij wel, bijv.
klapstuk en tong.
Wil men van vlees bouillon
trekken dan zet men het vlees
op met koud water en laat het
zeer langzaam aan de kook ko
men. Hoe langer men het
vlees uit laat trekken, des te
beter wordt de bouillon.
Moet daarentegen het vlees
de hoofdzaak blijven, dan legt
men het in kokend water,
waardoor ook in dit geval de
sappen in het vlees bewaard
blijven. Reken als kooktijd on
geveer twee uur per 500 gram
(voor klapstuk en runderborst).
Voor een ossetong wordt on
geveer 2 uur gerekend en men
weet zeker dat de tong gaar is
wanneer het ruwe vel gemak
kelijk verwijderd kan wordeu
Al deze informatie en nog
veel meer kunt u vinden in
„HET VOLKOMEN VLEES-
BOEK" van Wina Bom, een
uitgave van Meyer Pers N.V. te
Amsterdam, te bestellen bij:
Librah
AH Boekenservicc
Postbus 7840, Amsterdam.
Immers in zo'n pan kunt
u gemakkelijk en snel een
compleet „één-pans" gerecht
klaarmaken. Daarom zien de
menu's voor oktober er als
volgt uit:
Tomaat, gevuld met gar
nalen-mayonaise
Runderstoofpot
Vruchten en/of koffie
Komkommerslaatje
Runderstoofpot
Toostjemet kaas
Kopje koffie
Aangezien de bereiding
van de runderstoofpot 30
minuten vergt begint u na
tuurlijk daarmee, omdat
zodra de pan op het vuur
staat u amper de tijd heeft
om de tomaat te bereiden.
Het spreekt vanzelf dat de
kwantiteiten die u nodig
hebt om een aantrekkelijke
stoofpot te maken, groter
zijn dan u in uw eentje in
een maaltijd zult kunnen
nuttigen, maar de tweede
dag smaakt het gerecht zo
mogelijk nog lekkerder en
het laat zich zonder enige
moeite gemakkelijk opwar
men.
Ingrediënten
Voor twee dagen hebt u
de volgende hoeveelheden
nodig:
300 g mooie runderlappen,
die u in grote dobbelstenen
snijdt; de helft van een
klein bloemkooltje; 1 flinke
ui; 1 mooie prei; 1 rode of
groene paprika; 1 handvol
ongekrabde worteltjes; 500 g
aardappelen; Vs kdmkom-
mer; zout; vers gemalen pe
per; 1 klein laurierblaadje; 2
kruidnagelen; 1 scheutje
Worchestershire sauce; fijn
gehakte peterselie naar be
hoefte; Vs 1 water; boter.
Bereiding
Smelt een goed stuk boter
in de pan en laat de blokjes
rundvlees aan alle kanten
I mooi bruin worden. Doe de
grof gehakte ui bij de
vleesjes in de pan en voor
zie ze verder van peper, wat
zout, kruidnagelen, het lau
rierblaadje en een scheutje
Worchestershire sauce.
Laat alles vijf minuutjes,
met de deksel op de pan, op
een laag vuurtje .smoren.
Voeg er vervolgens de halve
liter water bij, sluit de pan
volgens voorschrift, breng
nu het geheel aan de kook
en laat het gerecht onder
druk komen.
Twintig minuten
Reken vanaf dat moment
20 minuten voordat u de
pan weer openmaakt om er
de groenten en aardappelen
bij te voegen.
In die 20 minuten schilt u
de aardappelen en snijd ze
in vieren, u verdeelt de ge
wassen bloemkool in roosjes,
de worteltjes (krab ze vooral
niet maar boen ze goed) in
stukjes, de gewassen pirei
snijdt u in plakjes, de pa
prika ontdoet u van zaad
lijsten en zaden en snijd er
vervolgens reepjes van ter
wijl u de helft van een klei
ne komkommer schilt en het
vruchtvlees in blokjes
snijdt.
Aroma
Al deze groenten hebt u
bij elkaar in een kom ge
reed staan tot het grote mo
ment komt dat u, ook al
weer volgens voorschrift, de
pan, (na hem even onder
koud water afgekoeld te
hebben) gaat openen.
De heerlijkste geuren zul
len uw neus strelen en na
tuurlijk controleert u met
een of er in de pan vol
doende vocht aanwezig is
om de bij te voegen groen
ten en aardappelen in 10
minuten tijd gaar te laten
worden.
Voorzichtig
Indien u alles o.k. bevon
den hebt dan sluit u de pan
aardappelen van wat extra
zout voorzien te hebben.
(Wees hier echter wel voor
zichtig mee!)
Vanaf het moment dat de
pan weer een vriendelijk
gemurmel laat horen, rekent
u nogmaals 10 minuten, die
voldoende zijn om het voor
gerechtje, de tomaat, op de
volgende manier te berei
den.
Tomaat
Na .het, wassen en droog
maken van de tomaat, snijdt
u er het'kapje af en u ver
wijdert vocht, pitten en de
harde kern waarna u er wat
zout en peper in strooit. 50
gram garnaaltjes ver
mengt u met wat Italiaanse
sla-mix (Calvé) en u vult er
de tomaat mee.
Van de peterselie plukt u
de blaadjes, u wast ze,
knijpt het water eruit en u
hakt ze zeer fijn. Strooi een
klein beetje ervan over de
tomaat en bewaar de rest
als garnering voor de stoof
pot.
Na deze heerlijk/? maal
tijd, kunt u het best gaan
genieten van een vrucht
(evenals de tomaat boorde
vol vitamientjes!) en een
kopje koffie zal het geheel
bekronen.
Tijdsbesparing
Nu kunt u natuurlijk uit
gaan van het idee dat u veel
tijd nodig hebt om deze
maaltijd te bereiden (maar
wat is eigenlijk drie kwar
tier?), u moet er vooral reke
ning mee houden dat uw
menu de volgende dag wei
nig tijd vraagt. Immers van
de overgebleven halve kom
kommer maakt u een ver
rukkelijk slaatje als ouver
ture, terwijl uw stoofpot op
een zacht vuurtje staat te
warmen.
Die stoofpot smaakt zo
mogelijk nog heerlijker dan
de eerste dag en een toostje
met kaas plus een kopje
koffie vormen een waardig
besluit van een goede maal
tijd waaraan u niet veel tijd
hoefde te besteden.
„De AH-klant is bereid,
zo hebben wij ervaren, een
wat hogere prijs te betalen
voor een goed blik sperzie
bonen. Daarom hebben wij
besloten, als enige op dit
moment nog, de mindere
kwaliteiten helemaal te la
ten vervallen en slechts uit
sluitend de betere kwalitei
ten op de markt te bren
gen." Aan het woord is de
heer C. Pieters, hoofd van
de afdeling conserven en
diepvries.
De huisvrouw zal bij AH nu
15 tot 20 cent meer voor een
blik sperziebonen moeten beta
len dan voorheen. Maar onaan
gename verrassingen bij het
openen van een blik zijn er dan
ook niet meer bij. In goede sa
menwerking met de beste fa
brikanten brengt AH nu nog
uitsluitend sperziebonen van de
allerbeste kwaliteit.
OORZAKEN
Dat AH gedwongen is
weest de goedkope bonen uit de
sortering te nemen heeft, aldus
de heer Pieters, verschillende
oorzaken. Vier, vijf jaar gele-
Meng thee naar uw eigen smaak met N.
I pakje 100 gram S
De thee met een aparte,
krachtige smaak. Ook
zeergeschikt om met
andere thee te mengen.
Elke theesoort is geuriger
smaakt pittiger wanneer
u er een paar schepjes
Chinese thee bij doet^
Voor dit slaatje kunt u het
best een blik hele bonen, fijn,
van 1.08 of als u het bijzonder
mooi wilt maken een blik van
de bekende „aspergebonen" ne
men, die 1.20 kosten.
Breng de bonen voorzichtig
over in een zeef, spoel ze heel
even met koud water af en laat
ze zeer goed uitlekken. Neem
twee mooie tomaten, ontvel ze
(10 tellen in kokend water hou
den), snijd ze ln stukken en
verwijder alle vocht, de pitten
en de harde kern.
Snijd deze stukken tomaat
verder klein. Neem een plak
ham van 1 cm. dik en snijd die
in blokjes. Kook 2 of 3 eieren
harden snipper ze grof.
In de slabak maakt u een
saus van olie (naar smaak en
inzicht: Mazola, gewone slaolie,
maïsolie of zonnebloemolie, dan
wel olijfolie of Becel), dragon
azijn, geraspte ui (en de moedi
gen onder u hebben natuurlijk
de slabak met een teentje knof
look ingewreven!), wat Franse
mosterd, zout en veel vers ge
malen peper plus een scheutje
Worcestershiresauce.
Roer dit alles goed door el
kaar en voeg er dan de andere
Ingrediënten bij en meng zo
voorzichtig dat de bonen zoveel
mogelijk heel blijven. Versier
de sla, die een bijzonder fleuri
ge kleur heeft door de tomaat,
de ham en de eieren, met wat
mayonaise uit de tube, die u in
fraaie ruitvormen over'het ge
heel spuit.
Met gebakken aardappeltjes,
of macaroni dan wel spaghetti
nature is dit een complete, be
paald voedzame maaltijd.
den werden de sperziebonen in
Nederland nog met de hand ge
plukt. De boer ging het land
op, plukte zijn eerste bonen als
primeurs (dat waren dan jonge,
dunne bonen), daarna kwam
de tweede grote pluk, waarbij
het meeste eraf gehaald werd.
Bij goede weersomstandigheden
volgde zelfs nog een derde
pluk.
GEEN SELECTIE
De bonen werden stuk voor
stuk geplukt en zo kreeg men
onbeschadigde bonen, een goed
produkt dus. Nu werden deze
bonen in Nederland in het al
gemeen zonder verdere uitsor
tering naar dikte, ingemaakt.
Het eindresultaat was dus af
hankelijk van het feit of de
boer jonge, dunne bonen aanle
verde of, de wat later in het
hoogseizoen geplukte, dikke bo
nen. 1
ONZACHTZINNIG
De „ouderwetse"' sperziebo-
nenplant droeg over het alge
meen bonen van verschillende
rijpheidsgraad. De moderne
plant moet bonen leveren, die
zoveel mogelijk op een gelijk
tijdstip rijp zijn. Bij machinaal
oogsten worden de planten fi
naal afgemaaid, vervolgens
door de machine geleid, waar
bij de bonen niet altijd bepaald
zachtzinnig van de plant ge
scheiden worden.
NADELEN
Een nadeel van het machi
nale oogsten is dat er vrij veel
bonen beschadigen, ze breken
en breekvlakken bij bonen ge
ven bruin-verkleuringen. Tros
sen bonen blijven nogal eens
aan elkaar zitten, waardoor
trosjes puntjes in de blikken
terug te vinden zijn.
Daar komt nog bij dat in
sperziebonen altijd enorm is
geconcurreerd. De fabrikant is
daardoor eigenlijk weerhouden
pogingen te ondernemen om
van rijn grondstoffen eeri beter
produkt te maken.
ACHTERUIT
Eerder nog, was hij geneigd
zijn produkt min óf meer aan
te passen aan de prijs die hij
ervoor kon krijgen. Dientenge
volge hebben wij de laatste ja
ren een kwaliteits-achteruit-
gang bij de ingeblikte sperzie
bonen kunnen constateren.
Elk jaar heeft AH meer
moeite gehad om in de goedko
pere bonen een aanvaardbare
kwaliteit te kunnen brengen.
Vooral vorig jaar, toen de zo
mer zeer droog was en men te
kampen kreeg met het euvel
van veel draden aan bonen van
een ras, dat eigenlijk draadloos
behoorde te zijn en dat dus
puur gedegenereerd was, werd
de situatie heel moeilijk.
Er is toen, in overleg met een
aantal eerste klas fabrikanten
die voor de toelevering zorgen,
besloten te komen tot een uni
forme vorm van uitsortering
van bonen die allemaal uitge-
zeefd worden over een zeef met
sleuven die maximaal 8.4 mm
breed zijn.
DUN EN JONG
Alle grove, overrijpe en dik
ke bonen worden nu verwij
derd. Daardoor houdt men dus
automatisch de dunne, jonge
bonen over. De consequentie is
wel, dat men het blik bonen
niet meer tegen de lage prijs
kan brengen, omdat de dikke
bonen die eruit gezeefd wor
den, door de lagere opbrengst,
een belangrijk verlies beteke-
FRANS VOORBEELD
In Frankrijk en andere zui
delijke landen worden vrijwel
geen gebroken bonen inge
maakt noch gegeten, zo besluit
de heer Pieters. Dat heeft ons
ertoe aangezet ook in Neder
land de mogelijkheid van het
inblikken van hele sperziebo
nen te onderzoeken.
Dat vergt dan een nog betere
uitsortering van de bonen, om
dat nu ook zoveel mogelijk de
gebroken bonen uit de
grondstof verwijderd moeten
worden. Wij hebben zowel Ne
derlandse als Franse bonen die
iets van kwaliteit zullen ver
schillen, omdat het andere ras
sen zijn.
PRIJZEN
Een blik sperziebonen fijn
(gebroken) gaat nu ƒ0,89 kos
ten, het blik hele bonen fijn
wordt 1,08 en daarnaast hou
den we de bekende „asperge
bonen" in de prijs van/1,20.
Wanneer de huisvrouw naar
de prijzen van verse groenten,
waaraan ze dan nog alles moet
doen, kijkt dan zal ze zeker be
reid zijn om voor deze uitste
kende sperziebonen de iet» ho
gere prijs te betalen.
