KOKEN IS (G)EEN KUNST
SAUSENWEELDE
exotische draai aan maaltijd
Vlug-klaar-vlees!
_49
_49
-49
Gelderse Schijven 49
Slavinken
Frikandelien
Hamburgers
Barbecuën,
Sausen van
warm allooi
chaw
Champignon-mix,
grillkip en perzik
VLEESSAUSEN maken niet
alleen vlees overheerlijk
Aubergine-
beignets
Oh Chips Qfi
HYGIËNE EN SLAGERIJ
Sausen te kust en te keur
k.\
populair avontuur
Ctl Sinas
Saus van milde paprika
3::;
Cn albert heijn
Jacht saus
Druiven
en
kazen
-
Vers vlees op z'n best. Bij AH.
.«tóe?*»
jjlsll&ïi.
935
Vakmanschap
meesterschap
Bierkenners
vragen
Druiven
en
ham
AH verkoopt al vijftien jaar vlees
Ture© woorden, één begrip
„Vlug-klaar"
Geen
gehaktdag
Hygiene
AUGUSTUS 1970
ALLERHANDE
A
S
(Vervolg van pag. 1)
Het assortiment is onderver
deeld in groepjes. Op de eerste
plaats zijn er natuurlijk de sau
zen voor vlees. Hierbij wordt
weer onderscheid gemaakt tus
sen sauzen om de jus op smaak
te brengen, sauzen voor de bar
becue, voor wild, gevogelte en
kip en voor gebraden vlees.
In de groep sausen voor sla
zien we naast de gewone sla
saus nu ook kant en klare sau
zen in poedervorm. De dipsau
zen, bekend door het gebruik bij"
fondue, een steeds populairder
vorm van eten, nemen uiter
aard een belangrijke plaats in.
De Italiaanse en Indische sau
zen kregen een plaatsje apart.
Men kan hieruit een ruime keu
ze maken voor macaroni, spag
hetti, rijst en wat dies meer zij.
Een saus voor vis klinkt de
meeste mensen wellicht vreemd
in de oren. Tijdens de sauzen-
week zijn ze echter volop te sauzen voor
krijgen. ding.
„SOEP"SAUS
Saus voor de soep is zo moge
lijk nog vreemder en daarom
spreken we liever van smaak-
verfijner. Naast de bekende
soeparoma nu ook sojasaus en
andere sausjes.
De rij zou niet compleet zijn
zonder het „toetje" en ook daar
is dan voor gezorgd. Speciale
|s, cake en pud-
In de winkels zal hetzelfde
onderscheid worden gemaakt als
hier werd beschreven. Alles zal
duidelijk worden aangegeven.
(Op de achterpagina van dit
assortimenten en speciale aan
biedingen voor sausen, welke
tijdens de veertien dagen
gelden.)
Sausen hebben van oudsher
in de keukens van de gehele
wereld een belangrijke rol
gespeeld, zo belangrijk dat
het ambt van "saucier", de
sausen-bereider in de keu
ken, één van de meest voor
aanstaande was en is.
Escoffier, één van de beroemd
ste chef-koks van de hele we-
reld (18471935) genoot een
bijzondere renommée op het j
sausen-gebied en in zijn ver- j
maarde leerboek „Le guide cu-
linaire" worden dan ook maar j
liefst 176 warme sausen, 30
koude sausen en 12 desert- j
sausen beschreven.
In onze moderne wereld zijn
het de fabrieken die het berei
den van sausen tot kant en kla
re, houdbare produkten hebben
overgenomen. Althans ten dele.
Dit is onder meer het gevolg
van onze, zich toch wel sterk
wijzigende, eetgewoonten waar
bij hot-dogs, hamburgers, bar-
becuei/leesjes en -kipjes, satés
en dip-hapjes om van onze fri
ten, nasi-ballen, frikadellen
e.d. maar te zwijgen, meer en
meer populair worden.
Wanneer we dan ook nog be
denken dat vele huisvrouwen
steeds minder tijd aan ko
ken willen of kunnen besteden
(terecht of ten onrechte) dan
is het meer dan duidelijk dat
het kant en klare sausen-assor-
timent steeds uitgebreider
wordt. De sauzenwereld gaat
hierdoor zo langzamerhand op
een doolhof lij kern Deze artike
len zijn dan ook bedoeld om
u hierin een weinig wegwijs te
maken.
Opnieuw wordt de taak van
de huisvrouw verlicht. Velen
vinden het maken van sausen
nog altijd in de grond van. hun
hart 'n „griezelig" werkje!
Knorr heeft nu gezorgd voor
een heerlijke, pittige saus op
basis van champignons; de
Jachtsaus die in iets meer dan
vijf minuten tijd op tafel gezet
kan worden. Het is een licht
gebonden saus die nog veel lek
kerder smaakt wanneer u er
van het vuur een klein stukje
boter door roert.
Waarvoor en waarbij kunt u
nu deze saus gebruiken? Om te
beginnen komt deze saus uit
stekend van pas wanneer u een
kipje uit de grill opdient waar
immers altijd alle saus -ont
breekt, hetgeen door veel men
sen toch wel als een nadeel
wordt gezien.
Een nadeel overigens dat men
meestal opvangt door er aard
appelpuree of de beroemde
friten bij te geven. Met de
Jachtsaus kunt u er toch
vers gekookte aardappelen, rijst
of macaroni bij serveren.
Het kan voorkomen dat u
groot vlees braadt (rund- of
varkensvlees) en dat u wat saus
te kort komt. Met deze Jacht
saus kunt u dan ook dit pro
bleem oplossen.
Het is begrijpelijk dat waar
de wijn en de kaas zulke voor
treffelijke combinaties kunnen
vormen, kazen en druiven in
sommige gevallen ook niet te
versmaden zijn. Uitstekend bij
elkaar passen: Boursin met
druiven, Camembert en Brie
met druiven en de Le Roi en
Bel Paese.
Laat niets u trouwens beletten,
om bij het drankje vooraf blok
jes jong belegen Goudse kaas
te geven waarop u met een
prikkertje een fraaie druif be
vestigd hebt.
per 100 gram
Geldig t/m zaterdag 22 augustus
UIT DE SLAGERIJ
Het barbecuën dat ook in ons
land steeds meer populair
wordt, vraagt om het gebruik
van bepaalde kruidige sausen,
die of kant en klaar in een
flesje gekocht worden, of die
men zelf kan bereiden. In een
van die sausen waarvan het
recept hier volgt, speelt de
Tabasco zijn eigen rol.
Het recept
voor deze
barbecue
saus dateert
uit 1968. U
hebt er voor
nodig:
Vï kop fijngesnipperde ui, V\
kop slaolie, 1 blik tomaten
sap van ca. iVz dl, 1 kop to
maten ketchup, 1/4 kop azijn,
2 eetlepels bruine suiker, 2
eetlepels Worchestershire sau
ce, 2 eetlepels mosterd, 1 thee
lepel zout, 1/4 theelepel Tabas
co pepper sauce.
Laat de ui in de olie in de
koekepan glazig en zacht wor-
Smaakverfijner
Een andere, zeer bijzondere
smaakverfijner is de Tabas
co, een saus die al zo'n hon
derd jaar ons culinaire le
ven vrij krachtig weet op
te peppen. Deze zeer pit
tige saus wordt gemaakt
van kleine rode pepertjes
en een uitstekende wijn
azijn en is zo scherp, dat er
maar een paar druppeltjes
van nodig zijn om aan een
gerecht een extra plus te
geven.
den, maar vooral niet kleuren.
Voeg alle overige ingrediën
ten erbij en laat de saus ge
durende 10 minuten sudderen.
Gebruik deze saus om er het
vlees of gevogelte, tijdens het
barbecuën regelmatig mee in
te smeren. Voortreffelijk met
kip, hamburgers en cotelet-
ten.
En nu we het toch over bar
becuën hebben, de beste sa
té maakt u boven het beken
de houtskoolvuurtje, dat aan
de vleesjes zo'n bijzonder aro
ma geeft. Vanzelfsprekend dient
u deze sateetjes op met de
heerlijke pikante pindasaus van
AH.
Eveneens bijzonder te waar
deren bij gegrilleerd of ge
barbecued vlees en gevogelte
zijn de beide Sharwood sau
sen, de Curry-sauce 1,60)
die zeer pittig is en de „green
label" Chutney-sauce 1,60)
waarvan het hoofdbestanddeel
de Indian Mango is, een saus
die veel minder van karak
ter is.
Een saus van een uitzonder
lijke klasse is de „Cumber
land Sauce" gefabriceerd door
Escoffier Ltd. in Engeland.
Deze saus, die tot een van de
groten van Engeland gerekend
wordt, is een voortreffelijke
begeleiding van gebraden eend
(en dat behoeft niemand t£
verbazen wanneer men weet
dat de sinaasappel in deze saus
de belangrijkste rol speelt),
andere wildsoorten en vooral
ook van hajn.
Ook in de warme sauzen
bestaat een enorme variatie
gaande van het kant en
klaar produkt in blikken
naar de eenvoudig te be
reiden samenstelling die in
sachets verpakt is. Knorr
brengt ons een hele range
van sausen met o.a. de be
kende Paprika-saus in poe
dervorm. Daarnaast zijn er
de geliefde Star-sausen die
de Italiaanse gerechten ver
aangenamen, het zijn nl. de
Sauce Bolognaise en de
Sauce Napolitaine.
In die saus zit zoals beta
melijk is in een goede Bolog
naise, het vlees. Dit staat
niet op het etiket vermeld
en dat is de reden waarom
er hier de nadruk op wordt
gelegd. De Sauce Napoli
taine, bevat geen vlees.
De Soubry Spaghetti-Sauce,
eveneens in een blikje, be
vat tomaten, kaas, boter en
wijn en is uitstekend van
smaak. De prijs hiervan is
0,99. Het spreekt bijna
vanzelf dat u het gebruik
van deze sausen niet be
hoeft te beperken tot de
macaroni's en spaghetti's
of noedeltjes, maar dat zij
zich heel goed laten combi
neren met rijst en met al
die verrukkelijke zuidelijke
groentesoorten als auber
gines, courgettes, paprika's
en artisjokkebodems om
van de verschillende Itali
aanse paddestoelen maar te
zwijgen.
(Advertentie)
(koolzuurvrij)
jlasticfles, dus
licht in gewicht
(Advertentie)
Een reuxe-dorstlesser: er
gaan liefst 12 glazen uit
zo'n 2-literfIes.
v Alleen by Albert Heyn y
A (neut anient!)
Voor de liefhebbers van de
milde paprika heeft Duyvis
de Hongaarse paprikasaus sa
mengesteld, die het vooral zeer
goed doet over gehakt, in com
binatie met een pittig aange
maakte sla en, hoe kan het
anders, heerlijk knapperige fri
ten. Trouwens hoe kunt u de
sla beter aanmaken dan met
die alleraardigste Duyvis sla
mix, die in vijf verschillende
smaken nl.: pikant gekruid,
met gesnipperde uitjes, op z'n
Italiaans, met fijne tuinkrui
den of fris zoetzuur, a raison
Een IJselijk goed besluit:
Tot slot van de maaltijd komt zij
binnen, de witte dame in bruin
kleed, beter gezegd vanille-ijs
met chocoladesaus doortrokken.
Een hele liter Wo
Een hele liter Aardbeien/Melba
(vanille-ijs, doortrokken
met aardbeiensaus) V»#
kost eveneens maar fce
Alleen bij Albert Hcijn (waar anders?!)
van 0,40 per zakje verkrijg
baar is.
Voor kamerbewoners, vrijge
zellen, buitenshuis werkende
vrouwen en kampeerders bij
zonder praktisch omdat het
gebruik ervan zo eenvoudig is.
U doet nl. de gewassen, uit
gelekte sla in een kom, strooit
de inhoud van een zakje, dat
voldoende is voor 1 a 2 krop
pen, erover en mengt de sla
verder aan met een slasaus of
gewoon olie en azijn. Het re
sultaat is verrassend!
is
58a.
want alle waar
is naar zijn geld!
Neem een ovenvaste schaal,
smelt daarin een stukje boter
en leg er enige plakken ge
kookte Gelderse ham in. Bedek
de ham op royale wijze met ge
pelde druiven (en als u de moed
niet kunt opbrengen om ze
met veel geduld zelf te pellen
dan laat u uw huisgenoten rus
tig een handje helpen. Zorg er
echter wel voor dat ze terwijl
ze werken steeds blijven fluiten,
daar u anders geen druif over
houdt!).
Verwarm ham en druiven ter
wijl u schelpjes- of strikjes-
macaroni gaar laat worden.
Giet deze macaroni af, laat ze
goed uitlekken en doe er een
stuk verse boter bij. De combi
natie is bijzonder smakelijk.
T\IT is de derde maal dat wij u aan de hand van ver
schillende menu-suggesties en kleine receptjes proberen
te vertellen dat koken (g)een kunst is, ook niet voor de
kamerbewoner die slechts de beschikking heeft over een
beperkte keukenuitzet. Vanzelfsprekend willen wij u graag
zo volledig mogelijk voorlichten en nu leek het ons erg
plezierig om ook u aan het woord te laten zodat u mede
kamerbewoners van dienst kunt zijn met eigen ervaringen
op kook- en huishoudelijk gebied. Wij zouden het bijzonder
op prijs stellen wanneer u deze rubriek met eigen tips en
mogelijk recepten zou willen aanvullen.
Maar hier volgen dan eerst
weer enkele
Menusuggesties
Menu I
Toost met champignons en
Italiaanse Sla-Mix
Koude gegrilleerde kip
Spaghetti met kaas
Perzik
Menu II
Hard gekookt ei op sla
blad met mayonaise
Restant spaghetti met kip
en extra toebehoren
Chipolata pudding uit de
diepvries
„Champignonmix"
De toost uit het eerste
menu is de Franse toost of
Biscotte die u bij AH in uit
stekende verpakking kunt
verkrijgen en waarvan het
natuurlijk heel gemakkelijk
is om ze in voorraad te heb
ben. De champignons haalt
u gemakshalve uit een klein
eenpersoons blikje of potje
en u kiest ze gesneden. U be
hoeft ze dan slechts goed te
laten uitlekken waarna u ze
met een aangename hoeveel
heid Italiaanse Sla-Mjx (Cal-
vé) vermengt.
„Al dente"
Besmeer het toostje dun
netjes met boter en leg de
champignons er in een berg
je op. Dit kan u nauwelijks
veel tijd kosten. Maar in die
tijd hebt u natuurlijk al wa
ter opgezet met een weinig
zout, om er vervolgens
zodra het water kookt de
spaghetti „al dente" in te
koken. „Al dente" betekent
niet anders dan het zo gaar
te laten worden dat de tand
nog net enige weerstand ont
moet, m.a.w. laat de spag
hetti vooral niet tot pap ko
ken.
Reserve
Giet de spaghetti af, laat
ze goed uitlekken en doe ze
in de pan terug met een goed
stuk boter en een aangename
hoeveelheid geraspte bele
gen kaas. Snij de gegrilleer
de koude kip in tweeën en
bewaar de helft voor de vol
gende dag. Verpak het ge
vogelte daartoe in alumini
umfolie en leg het weg op
een koele plek.
Vanzelfsprekend zult u
ook van de spaghetti het no
dige overhouden maar dat is
helemaal niet erg want ook
dat komt de volgende dag
weer van pas.
Perzik toe
U besluit dit aangename
en voedzame menu met een
heerlijke verse perzik want
die zijn er nu in overvloed.
Het is een kleine moeite
om terwijl u afwast en op
ruimt een ei hard te koken
met het oog op de volgende
dag.
Tweede dag
U begint nu met het uit
pluizen van de overgebleven
halve kip. Snijd het kippe-
vlees in handzame stukken.
Die voegt u bij de spaghetti
in de pan en u laat het ge
heel langzaam warm worden
Intussen pelt u een of twee
mooie tomaten, u snijdt ze in
stukken en verwij dexi: vocht,
pitten en harde stukken.
Vervolgens raspt u een ui
tje of snippert het heel fijn,
u schilt een stuk van een
komkommer en snijdt dit in
dobbelstenen.
Feest
Maak nu eerst het vooraf
je door het gepelde, hard ge
kookte ei doormidden te snij
den en de beide helften op
een fris, groen slablaadje te
leggen, waarna u er met een
tube wat mayonaise over-
heenspuit. Wat fijngehakte
peterselie erover maakt het
geheel dubbel lekker en het
ziet er bovendien feestelijk
uit. U kunt ook hier weer
een toostje bij eten.
Pudding
Zodra de kip en de spag
hetti gloeiend heet zijn, voegt
u er eerst het geraspte of
gesnipperde uitje aan toe en
vervolgens de komkommer
blokjes en de stukken to
maat. Roer alles voorzichtig
door elkaar en strooi er
eventueel nog wat geraspte
kaas over.
Besluit het etentje met
heerlijke chipolata pudding
uit de diepvries. Een kopje
koffie zal het geheel bekro
nen.
Wij zien eventuele sugges
ties met spanning tegemoet.
T7origetnaandwas het vijf-
tien jaar geleden, dat
Albert Heijn met haar sla
gerijen startte. Thans wordt
ca. 380.000 kilo vlees per
week omgezet. Deze aan
zienlijke omzet is echter al
leen mogelijk als ruime
aandacht wordt besteed aan
de koopgewoonten, het as
sortiment en de hygiëne.
Zaken, die in het verleden
bij Albert Heijn al volop
belangstelling kregen en
ook in de toekomst met de
grootste zorg zullen worden
behandeld.
In de ruim tachtig vlees-ge-
integreerde slagerijen van het
concern, die ondergebracht zijn
i ned AH-SuperMarts, werken
ongeveer 480 personeelsleden.
Het assortiment bestaat uit on
geveer 110 artikelen, aanzienlijk
meer dan de hoeveelheid welke
men in de doorsnee-slagerij
aantreft. Een assortiment dat
volledig is afgestemd op de
smaak en koopgewoonten van
de Nederlandse huisvrouw. Ook
op de speciale smaak van de
fijnproever en lekkerbek.
De verkoop van zgn. „vlug-
klaar-artikelen", zoals hambur
gers, slavinken enz. bevindt zich
nog steeds in een sterk stijgende
lijn. Omdat vooral in de zomer
maanden de huisvrouw er wei
nig voor voelt uren in een
broeierige keuken door te bren
gen, zal zij zich bij het kopen
van vlees voor een niet onbe
langrijk deel juist bepalen tot
deze artikelen. Ook op campings
e.d. hebben de „vlug-klaar-
artikelen" hun bestaansrecht
reeds duidelijk bewezen.
Zoals bekend heeft Albert
Heijn iedere week een speciale
aanbieding in haar slagerijen.
De belangstelling hiervoor is
bijzonder groot; het komt voor
dat in die aanbieding viermaal
de normale omzet wordt be
haald.
Een speciale gehaktdag kent
Albert Heyn niet. Wel wordt
net als in vele andere slageryen
in den lande, het gehakt op
woensdagen voordeliger ge
prijsd. In tegenstelling tot som
mige slagerijen, waar vlees
restanten van de vorige dagen
Laten wij beginnen met een
groep sausen die zich bijzon
der goed leent voor het ge
bruik bij vlees, koud of warm
geserveerd dan wel gegrilleerd,
van de barbecue of in de vorm
van fondue. Die fondue kan
dan zijn een fondue Bourguig-
nonne of een Chinese vlees
fondue.
De naam fondue is eigenlijk
volkomen fout gekozen, daar
fondue letterlijk betekent „ge
smolten". Nu kunnen we van
vlees bepaald niet zeggen dat
het gesmolten wordt maar da
naam is nu eenmaal ingebur
gerd en onze Bourguignonne
wordt er niet minder om ge
waardeerd.
Kraft brengt
naast voor
treffelijke
mayonaises,
een Mustard
Sauce op de
markt die
uitstekend smaakt bij koude
of warme rosbief, knakworst
jes en koude varkensfrican
deau. Een nieuw sausje voor
de fondue-Bourguignonne zou
bijvoorbeeld kunnen bestaan
uit mayonaise met een geraspt
uitje waaraan naar smaak wat
Mustard Sauce wordt toege
voegd. Een flinke fles hier
van kost 1.85.
Heinz heeft voor ons de „Ide
al Sauce" samengesteld die in
het Nederlands vruchten ket
chup wordt genoemd, een com
binatie van o.a. tomaten, azijn,
suiker, dadels, appelen, mar
melade, chutney, tamarinde,
ui, zout en specerijen. Naast
het gebruik bij alle mogeljke
soorten warm en koud vlees
kunt u bijvoorbeeld aan brui
ne bonensoep een extra pi
kant tintje geven door er een
scheutje „Ideal Sauce" 1,20)
bij te voegen.
De gewone tomaten ketchup is
bij ons al danig ingeburgerd,
maar iets minder bekend is de
bijzonder lekkere „Heinz Hot
Tomato Ketchup", pikanter
dan de gewone ketchup en
buitengewoon smakelijk, niet
alleen bij vlees maar bijvoor
beeld ook over roereieren, die
daardoor plotseling iets heel
aparts krijgen.
We komen nu aan een saus
met een moeilijke naam: „Wor
chestershire Sauce", Simpel
weg uit te spreken als „Woes
tersaus" iets wat iedere En
gelsman dan ook doet. Het is
een bijzondere aparte saus, die
aan vele gerechten een bui
tengewoon plezierige smaak
geeft. Tal van soepen, sauzen
groenten, vis- en vleesgerech
ten varen wel bij het gebruik
van enige druppels tot een
scheutje van deze Engelse saus,
tot gehakt verwerkt worden,
brengt Albert Heyn uitsluitend
vers gehakt in de slageryen.
Zoals dat momenteel in de
hele slagerswereld het geval is,
heeft ook Albert Heijn te kam
pen met personeelsproblemen.
Ondanks deze moeilijkheden,
staat toch in elke slagerij min
stens één medewerker die het
diploma van de patroonscursus
SVO (Slagers Vak Opleiding)
op zak heeft. Andere opleidings
mogelijkheden worden echter
niet verwaarloosd. Zo organi
seert AH regelmatig cursussen,
waar het slagerij-personeel
voortgezette opleidingen krijgt.
Wanneer u een aubergine
koopt dan dient u er vooral op
te letten dat het prachtige diep
paarse velletje helemaal strak
en glanzend is. Van een auber
gine van flink formaat kunt u
veel beignets maken en wel op
de volgende manier.
U schilt de aubergine en u
snijdt hem overlangs in zeer
dunne plakken, zo ongeveer
14 cm dik. Zitten er erg veel
pitjes in, dan verwijdert u ze
zo veel mogelijk, vindt u dat te
lastig dan kunt u ze ook rustig
laten zitten, want de smaak zal
er niet door veranderen.
U hebt een grote kom klaar
staan met een pannekoeken-
beslag waarin u de traditionele
suiker en vanille vervangen
hebt door zout, vrij veel vers
gemalen peper en een weinig
geraspte nootmuskaat. U kunt
er eventueel nog een bewijsje
geraspte ul doorroeren, maar
dat is slechts een kwestie van
smaak.
Haal de plakken aubergine
door het beslag en bak ze in
boter goudbruin en gaar. Door
er met een vork in te prikken
kunt u voelen of ze gaar zijn.
Dat Is bij dunne plakken auber
gine vrij vlug het geval. Des
noods strooit u er aan tafel nog
wat tafelzout over.
Geeft dit gerecht als ouver
ture van een avond-etentje. Het
staat bijzonder aardig wanneer
u de schotel met aubergine-
beignets garneert met frisse
takjes peterselie.
Twee heel belangrijke zaken
in de AH-slagerijen zijn de
hygiëne en nauw daarmee sa
menhangend, de temperatuur.
Wanneer het vlees de Super-
Mart binnenkomt heeft het een
temperatuur van 7 graden Cel
sius. Ligt deze temperatuur
hoger, dan wordt het vlees een
voudig geweigerd. In de koel
cellen bedraagt de temperatuur
1° C en in de vitrine schommelt
deze tussen 2 en 0 graden.
Aan de voorschriften betref
fende de hygiëne wordt streng
de hand gehouden. De roestvrij
stalen tafels met kunststof be
klede platen zyn op eenvoudige
wyze schoon te houden. Er
wordt zo weinig mogelijk hout
toegepast, zodat de kans op
vervuiling practisch onmogelijk
Is. Het personeel krijgt iedere
dag schone, witte bedrijfskle
ding.
Naturel—— reuze-pak 200 gram
A propos, 't Is Sausenweek bij Albert Heijn. Weet u
dat die AH Chips extra lekker smaken met een dipsausje?
Duyvis dipsaus is er bij AH in drie smaken.
