De eerste maaltijd op
de Eerste Paasdag
Baby - kalkoen
Boeuf Stroganoff
Heerlijk kaas-plateau
Aparte rabarber - compote
Uit Albert Heijn's culinaire gids
Groente
soep
Koude
eier-
schotel
godenspijs
Diversenim
Tweede
eieren
Eiersalade
Paasdag
MENU
PAAS-
DINER
Biscuit
taart
Kazen
Finishing'' touch
MAART 1970
Paas-Brunch
Lentebloemetjes
Gepocheerde
voor het
MENU voor
de Tweede
Paasdag
Normandische
varkenshaas
T-m
6
ALLERHANDE
A
yaasbeste Recepten,
Al heel wat keren hebben we
in uw AllerHande geschreven
over dat beroemde Paasontbijt
dat zeker tot een van de gezel
ligste maaltijden van het hele
jaar gerekend mag worden. Nu
zullen er stellig velen onder u
zijn die niet zoveel voelen voor
dat vroege opstaan op de feest
dagen en die dus niet zoveel
zin hebben in dat bijzonder
uitgebreide ontbijt. Maak er
dan een
van en u combineert op zeer
gunstige wijze ontbijt met
lunch.
Tref de meeste voorbereidse
len al de avond tevoren. En
bak de dag tevoren zelf eens
een feestelijke Paastulband.
Kook en kleur voor de „eie
ren- en eierenliefhebbers"
die eieren, in kwantitei
ten, eveneens de dag voor het
festijn. Laat ze door de kinde
ren versieren met tekeningen of
ze beschilderen met plakkaat
verf.
En koop massa's van die zon
nige, donzige kuikentjes in alle
mogelijke formaten van piep
klein tot de afmeting van iets
dat al ferm uit de kluiten ge
wassen is. Verschaf u bolletjes
zilver- en gouddraad en hang
er de kuikentjes mee aan het
plafond (dat doet u met sellota-
pe en u geeft de draden een
verschillende lengte. U hangt
ze precies boven uw ontbijtta
fel zodat ze als het ware een
dakje erboven vormen. Het ef
fect is zeer verrassend en ui
termate feestelijk.
Dek de tafel verder met een
smetteloos wit of een lieflijk
pastelkleurig laken en leg er
een rand van kortgeknipte len-
tebloemetjes en groen op en zet
in die rand eveneens wat van
die donzige kuiken,-gevalletjes.
Binnen in die rand zet u dan
de pronkstukken van uw Paas-
dis: de tulband, het beste
Paasbrood met spijs, de Duive
kater (dat aantrekkelijke mooi
gevormde zoete brood dat u
eveneens bij AH kunt kopen),
en de schaal met de eieren
neer. En dat ziet er dan al wel
buitengemeen'animerend uit!
Langs de buitenkant van de
bloemenrand komen dan de
bordjes en kopjes of bekers en
glazen te staan, en verspreid de
rest van de lekkernijen. Luxe
broodjes even in de oven opge
piept, voor de hartige smaak
een ferm stuk Hollandse kaas,
een smakelijke paté.
En denk eraan: het is immers
een brunch! maak er eens een
speciale schotel voor... Bijvoor
beeld: ham gerold om uitgelek
te aspergepunten of roereieren
met champignons.
Heel mooi en om duim en
vingers bij op te eten: een
schotel bedekt met frisse sla
bladen, daarop licht beboterde
Franse biscottes. Om en om op
die biscottes een gebakken en
een gepocheerd ei (tja! het is
ten slotte Pasen!); de gebakken
eieren voorzien van een weinig
vers gemalen peper en wat
zout, de gepocheerde eieren
versierd met een weinig toma-
ten-ketchup. Van de smaak van
de disgenoten zal afhangen of u
de gewone ketchup of de extra
pikante Heinz Hot Tomato-ket-
chup gebruikt.
Een schotel die eruit ziet als
een schilderij!
En zo maakt u
Voor 4 a 6 eieren hebt u 1
liter kokend water nodig waar
in een eetlepel zout en 2 eetle
pels azijn. Ieder ei breekt u
apart in een theekopje, zodat
de dooier niet stuk gaat en u
laat de eieren stuk voor stuk in
het kokende water glijden, al
weer: heel voorzichtig.
Laat de eieren gedurende 3
tot 4 minuten in het kokende
water (het wit sluit zich om de
dooier) en vis ze er behoedzaam
met een schuimspaan uit. Als
het wit wat al te sliertig is dan
knipt u het met een schaar wat
bij, na enige oefening echter
zult u fraai gevormde gepo
cheerde eieren op kunnen die
nen.
Overigens bij uw brunch
geeft u thee, koffie of melk
maar vooral orange-juice te
drinken (die oranje kleur staat
ook alweer zo enig! en het
smaakt zo lekker....).
Nog iets... als u van matzes
houdt, eet ze dan eens met dik
boter en donkerbruine suiker,
verrukkelijk!
Zo'n eiersalade is heel een
voudig te maken. U behoeft er
slechts enige eieren voor hard
te koken, een of meer blikjes
macédoine de légumes voor te
openen en dat groentenmengsel
goed te laten uitlekken (nadat u
even de koude waterstraal er
over hebt laten spelen, dat is
lekkerder voor de smaak).
Dan vermengt u de groen
ten met een weinig hartig aan
gemaakte mayonaise uit een
potje (u weet wel een beetje
mosterd, wat peper en zout
naar smaak, een geraspt uitje
en misschien een scheutje ci
troensap of wat dragon azijn,
door genoemde mayonaise roe
ren).
Leg de macédoine in een
berg op een schaal met sla-bla
den bedekt, snijd de eieren met
de snijder in plakken en schik
die op de macédoine. Geef er
eventueel wat toost en boter
bij.
N.B.de eieren kunt u de
dag tevoren koken en de
macédoine zet u afgedekt klaar
in de mayonaise, alleen het
opmaken van de schotel is een
kwestie van de laatste minuut.
Overigens ook de bouillon
kunt u, als u niet met blokjes
of instants wilt werken rustig
de dag tevoren trekken.
Wat u eveneens van tevoren
doet is het braden van de Ba
by-kalkoen.
En dat braden op zich is na
tuurlijk niets bijzonders maar
laat u het gevogeltje vooral tij
dig en in alle rust ontdooien,
STEFAN""
dat wil zeggen u haalt hem uit
de koelkast de avond voordat u
van plan bent hem in de pan te
stoppen, dan vindt u hem 's
morgens vriendelijk zacht op u
liggen wachten. Was hem dan
vooral niet af maar maak hem
goed droog met een schone
doek en voorzie hem aan de
binnenkant van een klein
beetje zout en wat vers gema
len peper. Maak een vulling
van de volgende ingrediënten:
zorg voor wat verse braad
worst, braad de worst voorzich
tig, haal het vel eraf en snijd
de worst in plakjes.
Neem een paar appelen (bijv.
Golden Delicious, die moezen
minder snel), schil ze, ontdoe ze
goed van de klokhuizen en
snipper ze. Vul de baby-kalkoen
met een mengsel van worst
plakjes en appelsnippers, vul
de vogel niet te stijf, naai hem
goed dicht en braad hem ver
volgens tot hij prachtig bruin
gaar is.
Een soep
die bijzonder
eenvoudig
klaar te ma
ken is, want
u hebt na
tuurlijk zo
veel bouillon getrokken dat u
met gemak een ieder nog een
heerlijk kopje of bord soep voor
kunt zetten.
U neemt blikjes soepgroente
van Le Soleil in huis (het zijn
kwart blikjes met inhoud van
200 gr. waarvan de groente
grover gesneden is dan de Hol
landse soepgroenten. De prijs
van zo'n blikje is 0,39 en de
kwaliteit van de soepgroente is
uitzonderlijk goed.
Aangezien soepballetjes ook
uit het blikje kunnen komen is
het maken van zo'n groente
soep een koud kunstje dat nau
welijks moeite en tijd vraagt.
Roer er dan ook nog het opge
vangen tomatensap door en van
het vuur een aangenaam stuk
boter, maar dan graag wel ech
te in dit geval. Niet weer op
het vuur zetten en de soep on-
middelli j k opdienen.
De „peeled tomatoes" vindt u
kant en klaar in het blik, het
zijn die heerlijk smakende pit
tige Italiaanse langwerpige to
maten die onder de naam
„Star" bij AH verkrijgbaar
zijn.
U laat ze uitlekken en vangt
het tomatensap op zodat u dat
in een soep of saus kunt ge
bruiken. Bedek een schaal met
een bed van
slabladen en
leg in een
krans om en
om een hard
ggT -' v* gekookt ei en
een gepelde
tomaat. Vul het midden op met
een restant kalkoen of kip van
de vorige dag, mooi in stukken
gesneden en bedek het gevo
gelte met ravigotte-saus die u
zo uit het potje haalt. Dit is een
heel eenvoudig voorgerecht dat
echter voortreffelijk smaakt en
bovendien het oog bepaald
streelt!
Nu is de mogelijkheid dat er
niets van, de baby-kalkoen of
kalkoen-rollade of kip-rollade
is overgebleven natuurlijk he
lemaal niet denkbeeldig en in
dat geval vult u het midden
van de eierschotel op met to
nijn uit blik of zo u wilt zalm
uit blik. Zet dan apart een
sauskom met mayonaise op ta
fel waar u behalve een fijn ge
snipperd sjalotje of uitje, een
bewijsje knoflook, een lepeltje
Franse witte-wijnmosterd, pe
per en zout, veel fijn gehakte
peterselie roert plus wat vers
citroensap naar smaak. Een
ieder kan zich naar smaak van
deze saus bedienen die het uit
stekend doet zowel bij de
eieren, als bij de tomaten en de
vis.
Eier-salade
Kop heldere bouillon
met part citroen
Baby-kalkoen
Rabarber-compöte en/of
fijne doperwten
Vers gekookte
aardappelen
Kaas-plateau met boter
Franse biscottes en/of
roggebrood en crackers
Mocca
Drink bij de baby
kalkoen een Niersteiner
Gutes Domthal 3,95)
Bij het kaas-plateau
past een Beaujolais Vil
lages (ƒ3,35).
Dit gerecht is alleen maar
bedoeld voor hen die het geen
bezwaar vinden om een tijdje
in de keuken te vertoeven (en
ze zijn er gelukkig nog!), die
graag koken en die de hunnen
eens op iets heel bijzonders
willen tracteren. Want bijzon
der is zo'n Stroganoff zeker en
helaas, helaas ook vrij prijzig
want hij behoort wel van osse-
haas gemaakt te worden en u
weet dat is een kostbare aange
legenheid.
U hebt er
voor nodig:
ossehaas. bo
ter, ongeklop
slagroom,
wodka, bloem
bouillon
knoflook,
De beroemde Franse kazen
Brie en Camembert worden
door AH zelf geïmporteerd. Ze
worden ter ere van de Paasda
gen voor een speciale prijs
aangeboden n.l.: Brie (115
gram) van 1.39 voor 1.19 en
Camembert (220 gram) van
1.79 voor 1.59.
Nu weet u wel dat deze
kaassoorten een rijpingsproces
doormaken waardoor nogal wat
smaakwijzigingen optreden.
Een helaas veel voorkomend
(niet helemaal juist idee is
dat deze kazen in overrijpe
toestand (wanneer er een over
duidelijke amoniakgeur waar
neembaar is) door de Fransen
zelf, die het toch moeten we
ten!, het smakelijkst bevonden
zouden worden.
Nu is niets minder waar. Een
Fransman die zijn kazen en
zichzelf respecteert, kiest zijn
kazen bepaald nooituit als ze
nog onrijp zijn maar zeer be
slist niet als ze het amoniak-
stadium hebben bereikt....
De kaas heeft „zijn moment",
dat is zijn hoogepunt waarop
hij het allerlekkerst smaakt.
Hij is dan niet hard meer,
maar ook niet overdreven
zacht. Aan u om dit uit te kie-
Koude schotel van
eieren,
Peeled tomatoes en
verder toebehoren
Groentesoep
Boeuf Stroganoff
Hijst
Haricots verts en/of
doperwten
Biscuit-taart
Mokka
Drink bij de Boeuf
Stroganoff eens een
heerlijke stoere 1966er
Chateauneuf du Pape,
die past wonderwel bij
dit gerecht van het
rund.
nen, druk erop, ruik eraan, doe
er ervaring mee op en geniet
van kaas op zijn best.
Velen eten de korst van Ca
membert of Brie met de kaas
op, probeer of u het lekker
vindt, zo ja dan doet u dat ook,
zo niet, geneer u dan geenszins
om de korst te verwijderen.
Naast de genoemde Franse
kazen is er een keur van eigen
kaassoorten, die zeer gevarieerd
en voortreffelijk van kwaliteit
2 varkenshaasjes, samen ca.
500 gram; zout; peper; 100
gram boter; 4 appelen; bruine
suiker; 1 kg aardappelen; 2 dl
witte wijn; 1 lepel bloem; 1 dl
room.
Wrijf het vlees in met zout
en peper en schroei het snel
aan alle kanten dicht in hete
•boter. Breng het vlees met de
boter over in een flinke stoof-
pan. Leg er de vier geboorde,
geschilde en met wat bruine
suiker gevulde appelen bij en
de aardappelen, in dikke plak
ken gesneden. Giet de wijn
erop, leg een deksel op de pan
en laat dit zachtjes met elkaar
gaarstoven, waarbij u de appe
len halverwege de stooftijd
keert. Reken 30 a 45 minuten
stooftijd.
Neem het vlees uit de pan,
snijd het in dikke plakken en
leg die op een schaal, met de
appelen en de aardappelen.
Roer de bloem door de room en
voeg dit toe aan het achterge
bleven stoofvocht en laat dit al
roerend, tot saus binden. Giet
de saus over het vlees.
zijn en waarbij u ook vooral
eens aan de Kernhem en de
Bluefort moet denken.
Bij het kaasplateau geeft u
behalve boter, eventueel Franse
toost, crackertjes en vooral rog
gebrood
Een dessert dat door
jong en oud zeer gewaar
deerd zal worden is de
U neemt een springvorm
en belegt de bodem met
biscuits, gewone droge. Op
iedere biscuit deponeert u
een dotje kersen jam met
en hele kers erin. Daarna
giet u er een dunne laag
gloeiende, dikke custard-
-vla over (vanille-smaak).
Dan komt er weer een laag
biscuits met jam, daarna
weer custard tot de vorm
bijna vol is, de laatste laag
moet custard zijn. Neem
vervolgens wat aardbeien
jam, verwarm ze tot ze
gloeiend is en giet ze er als
een saus over.
Laat deze biscuit-taart
door en door koud worden
en zet hem daarna tot het
moment van gebruik in de
koelkast. Maak met een
mes de taart van de rand
van de vorm los, neem die
rand eraf en snijd de taart
in punten. Men zal u loven
en prijzen voor zoveel
heerlijks.
Met een kopje koffie na,
zal ook het dinertje op de
tweede Paasdag geslaagd
mogen heten!
paprika-poeder,
Worchestershire-
sauce en citroensap.
U snijdt de ossehaas in mid
delgrote dobbelstenen. U maakt
wat knoflook en ui schoon en u
opent een blikje tomatenpuree.
U hebt bouillon bij de hand,
getrokken van poelet en kalfs-
beentjes en deze bouillon mag
niet vet zijn.
In boter schroeit u de dob
belsteentjes vlees aan alle kan
ten mooi bruin, u voorziet ze
van vers gemalen peper en
strooit er wat zout over. Daar
na haalt u de blokjes uit de
pan en houdt ze warm op een
sudderpitje.
Bij de boter die in de pan
achterbleef doet u wat bloem en
u roert er een glad papje van,
met de bouillon roert u daar-
vervolgens een licht gebonden
saus van. Daarna gaat u spelen
met de kruiderijen: de geraspte
ui, de geperste knoflook, de pa
prikapoeder en de Worcester-
shiresauce.
Vergeet ook de tomatenpuree
niet en proef voortdurend want
geen enkele smaak mag eigen
lijk overheersen. U roert en
proeft net zo lang tot de saus u
helemaal bevalt en dan roert u
er wat ongeklopte ongezoete
room door om een „fluwelig"-
effect te bereiken, daarna gaat
er een scheutje wodka door en
druppelsgewijze wat citroensap.
Nog even
proeft u en als
4het geheel uw
goedkeuring
kan wegdra
gen, dan
neemt u een
flambeerpan, u doet er een deel
van de saus in en u voegt er
het vlees dat al die tijd gedul
dig heeft staan wachten, bij.
Zorg dat alles gloeiend is en
giet er dan een ferme scheut
even verwarmde wodka over.
Laat de vlam in de pan slaan
en flambeer. Dat is een lust
voor het oog en de Stroganoff
zal er nog beter doorsmaken!
Voeg er de rest van de saus
bij, roer nog even en dien deze
godenspijs gloeiend op in gezel
schap van droge rijst en hari
cots verts (even in wat boter
gewarmd) en, eveneens in boter
gewarmde, zeer fijne doperw
ten.
Nu is het begrijpelijk dat
niet iedereen de Stroganoff zal
Mezen, maar op pagina 7 volgt
een ander recept eveneens van
rundvlees, bijzonder smakelijk
en pittig, maar aanzienlijk min
der duur.
Maak ind;en nodig de rabar
ber schoon (bij champagne ra
barber is dat niet of nauwelijks
nodig) en snijd de stelen in
stukken van ongeveer 7 cm.
nadat ze gewassen zijn.
Leg de stukken rabarber als
een berg opgestapeld (denk aan
asperges die men ook wel zo
neerlegt) in een vuurvaste
schotel en bedek ze daarna met
cle totale hoeveelheid suiker die
er volgens uw smaak aan te
pas moet komen. Overigens,
deze manier van klaarmaken
vraagt vrij veel suiker.
Dek de vuurvaste schaal af
met folie en zet hem in een
matig warme oven tot de ra
barber gaar is maar niet tot
moes vervallen. Dat duurt vrij
lang. Laat daarna de rabarber
afkoelen en geniet ervan.
Het spreekt vanzelf dat ook
dit rabarber-gerecht voor de
eigenlijke feestdagen toebereid
kan worden
Petit boursin.
Verse kaasjes met room bereid en knof-
looksmaak.
per stuk 75 gram 1.15
Kernhem 65
Pikante zachte kaas
100 gram 9G
La hippe de france
Zacht, mild-pikant met een eigen karak
ter, kaasje 100 gram 1,55
Danablu.
Een edele kaas, blank met blauwe aderen
pittig en pikant.
portion 110 gram 1.48
Caprice des dieux
Romige, zachte, Marne-kaas met pi
kante toets.
doosje 140 gram 2,05
Petit port salut
Fris romige, halfharde bretonse kaas.
Iets pikant.
kaasje 250 gram 2,45
Limburger
Pikant met ferm aroma
stukje 100 gram 99
iourmandise (noot of Kirsch).
z.kmolten kaas met Kirsch of gemalen
Kdoosje 170 gram 2.15
Löwensenf
extra sterke düsseldorfer mosterd
glas 120 gram 89
Dragonazijn, DEVOS LEMMENS
Azijn met takje dragonkruiden
flesje 455 cc 1.03
Piment doux rouge, MOLINERA
Rode zoete spaanse paprika's. Om te gar
neren of in de rijst mee te koken voor
zachte, pikante smaak.
1/8 blik 90
Rozemarijn azijn,
Citroen melisse azijn, VAN RIJN
Op natuurlijke wijze bereide azijnen, ge
trokken op geurige kruiden. Heerlijk bij:
hazepeper, pikante runderlapjes, osse-
tong met kappertjes en gebakken lever of
nier met tuinlcruiden
karaf 0.3 liter 1.12
French capres nonpareilles,
ROYAL MAIL
Bloemknoppen van de kaperstruik, inge
maakt in azijn. Voor salades en garne-
ring van vis- en vleesschotels en eierge-
rechten flacon 45 gram 1.05
Moutarde, BENEDICTINE
De echte franse mosterd.
pot 210 gram 1.09
Olijven met ansjovis, FRAGATA
Voor garnering van hors d'oeuvres, maar
ook zeer geschikt als borrelhapje.
blikje 56 gram 1.30
Olijven cocktail, FRAGATA
4 soorten in 1 flacon: piment, amandel,
amandel /piment en kappertjes. Zeer de
coratief bij salades, slaatjes en snacks.
flacon 95 gram 1.77
Olijven met pit. FRAGATA
flacon 95 gram 1.08
Ravioli alpomodoro, SIMMENTHAL
Overheerlijke deegkussentjes, gevuld
met pikant gekruid vlees in tomatensaus.
Eventueel serveren met geraspte kaas.
blik 720 gram 2.40
blik 470 gram 1.70
Escargots met coquilles, extra groot,
MENETREL
Franse wijngaardslakken met 12 slak-
kenhuisjes Utmit
zonder slakkenhuisjes
UGMA 114 blik 4.8
Gepelde muskaatdruiven,
ROYAL MAIL
50 a 60 geschilde witte muskaatdruiven
uit Spanje van prima kwaliteit.
blik 425 gram 1.86
Haricotsverts, extra fijn, LA DORIA
Hele dunne sperziebonen, fijn van smaak.
Ook zeer decoratief in een gemengde
groenteschotel
112 blik 1.50
Bovenstaande artikelen zijn verkrijgbaar in alle AH-SuperMarts, en in alle grotere AH-Zelfbedieningszaken.