De eerste maaltijd op de Eerste Paasdag Baby - kalkoen Boeuf Stroganoff Heerlijk kaas-plateau Aparte rabarber - compote Uit Albert Heijn's culinaire gids Groente soep Koude eier- schotel godenspijs Diversenim Tweede eieren Eiersalade Paasdag MENU PAAS- DINER Biscuit taart Kazen Finishing'' touch MAART 1970 Paas-Brunch Lentebloemetjes Gepocheerde voor het MENU voor de Tweede Paasdag Normandische varkenshaas T-m 6 ALLERHANDE A yaasbeste Recepten, Al heel wat keren hebben we in uw AllerHande geschreven over dat beroemde Paasontbijt dat zeker tot een van de gezel ligste maaltijden van het hele jaar gerekend mag worden. Nu zullen er stellig velen onder u zijn die niet zoveel voelen voor dat vroege opstaan op de feest dagen en die dus niet zoveel zin hebben in dat bijzonder uitgebreide ontbijt. Maak er dan een van en u combineert op zeer gunstige wijze ontbijt met lunch. Tref de meeste voorbereidse len al de avond tevoren. En bak de dag tevoren zelf eens een feestelijke Paastulband. Kook en kleur voor de „eie ren- en eierenliefhebbers" die eieren, in kwantitei ten, eveneens de dag voor het festijn. Laat ze door de kinde ren versieren met tekeningen of ze beschilderen met plakkaat verf. En koop massa's van die zon nige, donzige kuikentjes in alle mogelijke formaten van piep klein tot de afmeting van iets dat al ferm uit de kluiten ge wassen is. Verschaf u bolletjes zilver- en gouddraad en hang er de kuikentjes mee aan het plafond (dat doet u met sellota- pe en u geeft de draden een verschillende lengte. U hangt ze precies boven uw ontbijtta fel zodat ze als het ware een dakje erboven vormen. Het ef fect is zeer verrassend en ui termate feestelijk. Dek de tafel verder met een smetteloos wit of een lieflijk pastelkleurig laken en leg er een rand van kortgeknipte len- tebloemetjes en groen op en zet in die rand eveneens wat van die donzige kuiken,-gevalletjes. Binnen in die rand zet u dan de pronkstukken van uw Paas- dis: de tulband, het beste Paasbrood met spijs, de Duive kater (dat aantrekkelijke mooi gevormde zoete brood dat u eveneens bij AH kunt kopen), en de schaal met de eieren neer. En dat ziet er dan al wel buitengemeen'animerend uit! Langs de buitenkant van de bloemenrand komen dan de bordjes en kopjes of bekers en glazen te staan, en verspreid de rest van de lekkernijen. Luxe broodjes even in de oven opge piept, voor de hartige smaak een ferm stuk Hollandse kaas, een smakelijke paté. En denk eraan: het is immers een brunch! maak er eens een speciale schotel voor... Bijvoor beeld: ham gerold om uitgelek te aspergepunten of roereieren met champignons. Heel mooi en om duim en vingers bij op te eten: een schotel bedekt met frisse sla bladen, daarop licht beboterde Franse biscottes. Om en om op die biscottes een gebakken en een gepocheerd ei (tja! het is ten slotte Pasen!); de gebakken eieren voorzien van een weinig vers gemalen peper en wat zout, de gepocheerde eieren versierd met een weinig toma- ten-ketchup. Van de smaak van de disgenoten zal afhangen of u de gewone ketchup of de extra pikante Heinz Hot Tomato-ket- chup gebruikt. Een schotel die eruit ziet als een schilderij! En zo maakt u Voor 4 a 6 eieren hebt u 1 liter kokend water nodig waar in een eetlepel zout en 2 eetle pels azijn. Ieder ei breekt u apart in een theekopje, zodat de dooier niet stuk gaat en u laat de eieren stuk voor stuk in het kokende water glijden, al weer: heel voorzichtig. Laat de eieren gedurende 3 tot 4 minuten in het kokende water (het wit sluit zich om de dooier) en vis ze er behoedzaam met een schuimspaan uit. Als het wit wat al te sliertig is dan knipt u het met een schaar wat bij, na enige oefening echter zult u fraai gevormde gepo cheerde eieren op kunnen die nen. Overigens bij uw brunch geeft u thee, koffie of melk maar vooral orange-juice te drinken (die oranje kleur staat ook alweer zo enig! en het smaakt zo lekker....). Nog iets... als u van matzes houdt, eet ze dan eens met dik boter en donkerbruine suiker, verrukkelijk! Zo'n eiersalade is heel een voudig te maken. U behoeft er slechts enige eieren voor hard te koken, een of meer blikjes macédoine de légumes voor te openen en dat groentenmengsel goed te laten uitlekken (nadat u even de koude waterstraal er over hebt laten spelen, dat is lekkerder voor de smaak). Dan vermengt u de groen ten met een weinig hartig aan gemaakte mayonaise uit een potje (u weet wel een beetje mosterd, wat peper en zout naar smaak, een geraspt uitje en misschien een scheutje ci troensap of wat dragon azijn, door genoemde mayonaise roe ren). Leg de macédoine in een berg op een schaal met sla-bla den bedekt, snijd de eieren met de snijder in plakken en schik die op de macédoine. Geef er eventueel wat toost en boter bij. N.B.de eieren kunt u de dag tevoren koken en de macédoine zet u afgedekt klaar in de mayonaise, alleen het opmaken van de schotel is een kwestie van de laatste minuut. Overigens ook de bouillon kunt u, als u niet met blokjes of instants wilt werken rustig de dag tevoren trekken. Wat u eveneens van tevoren doet is het braden van de Ba by-kalkoen. En dat braden op zich is na tuurlijk niets bijzonders maar laat u het gevogeltje vooral tij dig en in alle rust ontdooien, STEFAN"" dat wil zeggen u haalt hem uit de koelkast de avond voordat u van plan bent hem in de pan te stoppen, dan vindt u hem 's morgens vriendelijk zacht op u liggen wachten. Was hem dan vooral niet af maar maak hem goed droog met een schone doek en voorzie hem aan de binnenkant van een klein beetje zout en wat vers gema len peper. Maak een vulling van de volgende ingrediënten: zorg voor wat verse braad worst, braad de worst voorzich tig, haal het vel eraf en snijd de worst in plakjes. Neem een paar appelen (bijv. Golden Delicious, die moezen minder snel), schil ze, ontdoe ze goed van de klokhuizen en snipper ze. Vul de baby-kalkoen met een mengsel van worst plakjes en appelsnippers, vul de vogel niet te stijf, naai hem goed dicht en braad hem ver volgens tot hij prachtig bruin gaar is. Een soep die bijzonder eenvoudig klaar te ma ken is, want u hebt na tuurlijk zo veel bouillon getrokken dat u met gemak een ieder nog een heerlijk kopje of bord soep voor kunt zetten. U neemt blikjes soepgroente van Le Soleil in huis (het zijn kwart blikjes met inhoud van 200 gr. waarvan de groente grover gesneden is dan de Hol landse soepgroenten. De prijs van zo'n blikje is 0,39 en de kwaliteit van de soepgroente is uitzonderlijk goed. Aangezien soepballetjes ook uit het blikje kunnen komen is het maken van zo'n groente soep een koud kunstje dat nau welijks moeite en tijd vraagt. Roer er dan ook nog het opge vangen tomatensap door en van het vuur een aangenaam stuk boter, maar dan graag wel ech te in dit geval. Niet weer op het vuur zetten en de soep on- middelli j k opdienen. De „peeled tomatoes" vindt u kant en klaar in het blik, het zijn die heerlijk smakende pit tige Italiaanse langwerpige to maten die onder de naam „Star" bij AH verkrijgbaar zijn. U laat ze uitlekken en vangt het tomatensap op zodat u dat in een soep of saus kunt ge bruiken. Bedek een schaal met een bed van slabladen en leg in een krans om en om een hard ggT -' v* gekookt ei en een gepelde tomaat. Vul het midden op met een restant kalkoen of kip van de vorige dag, mooi in stukken gesneden en bedek het gevo gelte met ravigotte-saus die u zo uit het potje haalt. Dit is een heel eenvoudig voorgerecht dat echter voortreffelijk smaakt en bovendien het oog bepaald streelt! Nu is de mogelijkheid dat er niets van, de baby-kalkoen of kalkoen-rollade of kip-rollade is overgebleven natuurlijk he lemaal niet denkbeeldig en in dat geval vult u het midden van de eierschotel op met to nijn uit blik of zo u wilt zalm uit blik. Zet dan apart een sauskom met mayonaise op ta fel waar u behalve een fijn ge snipperd sjalotje of uitje, een bewijsje knoflook, een lepeltje Franse witte-wijnmosterd, pe per en zout, veel fijn gehakte peterselie roert plus wat vers citroensap naar smaak. Een ieder kan zich naar smaak van deze saus bedienen die het uit stekend doet zowel bij de eieren, als bij de tomaten en de vis. Eier-salade Kop heldere bouillon met part citroen Baby-kalkoen Rabarber-compöte en/of fijne doperwten Vers gekookte aardappelen Kaas-plateau met boter Franse biscottes en/of roggebrood en crackers Mocca Drink bij de baby kalkoen een Niersteiner Gutes Domthal 3,95) Bij het kaas-plateau past een Beaujolais Vil lages (ƒ3,35). Dit gerecht is alleen maar bedoeld voor hen die het geen bezwaar vinden om een tijdje in de keuken te vertoeven (en ze zijn er gelukkig nog!), die graag koken en die de hunnen eens op iets heel bijzonders willen tracteren. Want bijzon der is zo'n Stroganoff zeker en helaas, helaas ook vrij prijzig want hij behoort wel van osse- haas gemaakt te worden en u weet dat is een kostbare aange legenheid. U hebt er voor nodig: ossehaas. bo ter, ongeklop slagroom, wodka, bloem bouillon knoflook, De beroemde Franse kazen Brie en Camembert worden door AH zelf geïmporteerd. Ze worden ter ere van de Paasda gen voor een speciale prijs aangeboden n.l.: Brie (115 gram) van 1.39 voor 1.19 en Camembert (220 gram) van 1.79 voor 1.59. Nu weet u wel dat deze kaassoorten een rijpingsproces doormaken waardoor nogal wat smaakwijzigingen optreden. Een helaas veel voorkomend (niet helemaal juist idee is dat deze kazen in overrijpe toestand (wanneer er een over duidelijke amoniakgeur waar neembaar is) door de Fransen zelf, die het toch moeten we ten!, het smakelijkst bevonden zouden worden. Nu is niets minder waar. Een Fransman die zijn kazen en zichzelf respecteert, kiest zijn kazen bepaald nooituit als ze nog onrijp zijn maar zeer be slist niet als ze het amoniak- stadium hebben bereikt.... De kaas heeft „zijn moment", dat is zijn hoogepunt waarop hij het allerlekkerst smaakt. Hij is dan niet hard meer, maar ook niet overdreven zacht. Aan u om dit uit te kie- Koude schotel van eieren, Peeled tomatoes en verder toebehoren Groentesoep Boeuf Stroganoff Hijst Haricots verts en/of doperwten Biscuit-taart Mokka Drink bij de Boeuf Stroganoff eens een heerlijke stoere 1966er Chateauneuf du Pape, die past wonderwel bij dit gerecht van het rund. nen, druk erop, ruik eraan, doe er ervaring mee op en geniet van kaas op zijn best. Velen eten de korst van Ca membert of Brie met de kaas op, probeer of u het lekker vindt, zo ja dan doet u dat ook, zo niet, geneer u dan geenszins om de korst te verwijderen. Naast de genoemde Franse kazen is er een keur van eigen kaassoorten, die zeer gevarieerd en voortreffelijk van kwaliteit 2 varkenshaasjes, samen ca. 500 gram; zout; peper; 100 gram boter; 4 appelen; bruine suiker; 1 kg aardappelen; 2 dl witte wijn; 1 lepel bloem; 1 dl room. Wrijf het vlees in met zout en peper en schroei het snel aan alle kanten dicht in hete •boter. Breng het vlees met de boter over in een flinke stoof- pan. Leg er de vier geboorde, geschilde en met wat bruine suiker gevulde appelen bij en de aardappelen, in dikke plak ken gesneden. Giet de wijn erop, leg een deksel op de pan en laat dit zachtjes met elkaar gaarstoven, waarbij u de appe len halverwege de stooftijd keert. Reken 30 a 45 minuten stooftijd. Neem het vlees uit de pan, snijd het in dikke plakken en leg die op een schaal, met de appelen en de aardappelen. Roer de bloem door de room en voeg dit toe aan het achterge bleven stoofvocht en laat dit al roerend, tot saus binden. Giet de saus over het vlees. zijn en waarbij u ook vooral eens aan de Kernhem en de Bluefort moet denken. Bij het kaasplateau geeft u behalve boter, eventueel Franse toost, crackertjes en vooral rog gebrood Een dessert dat door jong en oud zeer gewaar deerd zal worden is de U neemt een springvorm en belegt de bodem met biscuits, gewone droge. Op iedere biscuit deponeert u een dotje kersen jam met en hele kers erin. Daarna giet u er een dunne laag gloeiende, dikke custard- -vla over (vanille-smaak). Dan komt er weer een laag biscuits met jam, daarna weer custard tot de vorm bijna vol is, de laatste laag moet custard zijn. Neem vervolgens wat aardbeien jam, verwarm ze tot ze gloeiend is en giet ze er als een saus over. Laat deze biscuit-taart door en door koud worden en zet hem daarna tot het moment van gebruik in de koelkast. Maak met een mes de taart van de rand van de vorm los, neem die rand eraf en snijd de taart in punten. Men zal u loven en prijzen voor zoveel heerlijks. Met een kopje koffie na, zal ook het dinertje op de tweede Paasdag geslaagd mogen heten! paprika-poeder, Worchestershire- sauce en citroensap. U snijdt de ossehaas in mid delgrote dobbelstenen. U maakt wat knoflook en ui schoon en u opent een blikje tomatenpuree. U hebt bouillon bij de hand, getrokken van poelet en kalfs- beentjes en deze bouillon mag niet vet zijn. In boter schroeit u de dob belsteentjes vlees aan alle kan ten mooi bruin, u voorziet ze van vers gemalen peper en strooit er wat zout over. Daar na haalt u de blokjes uit de pan en houdt ze warm op een sudderpitje. Bij de boter die in de pan achterbleef doet u wat bloem en u roert er een glad papje van, met de bouillon roert u daar- vervolgens een licht gebonden saus van. Daarna gaat u spelen met de kruiderijen: de geraspte ui, de geperste knoflook, de pa prikapoeder en de Worcester- shiresauce. Vergeet ook de tomatenpuree niet en proef voortdurend want geen enkele smaak mag eigen lijk overheersen. U roert en proeft net zo lang tot de saus u helemaal bevalt en dan roert u er wat ongeklopte ongezoete room door om een „fluwelig"- effect te bereiken, daarna gaat er een scheutje wodka door en druppelsgewijze wat citroensap. Nog even proeft u en als 4het geheel uw goedkeuring kan wegdra gen, dan neemt u een flambeerpan, u doet er een deel van de saus in en u voegt er het vlees dat al die tijd gedul dig heeft staan wachten, bij. Zorg dat alles gloeiend is en giet er dan een ferme scheut even verwarmde wodka over. Laat de vlam in de pan slaan en flambeer. Dat is een lust voor het oog en de Stroganoff zal er nog beter doorsmaken! Voeg er de rest van de saus bij, roer nog even en dien deze godenspijs gloeiend op in gezel schap van droge rijst en hari cots verts (even in wat boter gewarmd) en, eveneens in boter gewarmde, zeer fijne doperw ten. Nu is het begrijpelijk dat niet iedereen de Stroganoff zal Mezen, maar op pagina 7 volgt een ander recept eveneens van rundvlees, bijzonder smakelijk en pittig, maar aanzienlijk min der duur. Maak ind;en nodig de rabar ber schoon (bij champagne ra barber is dat niet of nauwelijks nodig) en snijd de stelen in stukken van ongeveer 7 cm. nadat ze gewassen zijn. Leg de stukken rabarber als een berg opgestapeld (denk aan asperges die men ook wel zo neerlegt) in een vuurvaste schotel en bedek ze daarna met cle totale hoeveelheid suiker die er volgens uw smaak aan te pas moet komen. Overigens, deze manier van klaarmaken vraagt vrij veel suiker. Dek de vuurvaste schaal af met folie en zet hem in een matig warme oven tot de ra barber gaar is maar niet tot moes vervallen. Dat duurt vrij lang. Laat daarna de rabarber afkoelen en geniet ervan. Het spreekt vanzelf dat ook dit rabarber-gerecht voor de eigenlijke feestdagen toebereid kan worden Petit boursin. Verse kaasjes met room bereid en knof- looksmaak. per stuk 75 gram 1.15 Kernhem 65 Pikante zachte kaas 100 gram 9G La hippe de france Zacht, mild-pikant met een eigen karak ter, kaasje 100 gram 1,55 Danablu. Een edele kaas, blank met blauwe aderen pittig en pikant. portion 110 gram 1.48 Caprice des dieux Romige, zachte, Marne-kaas met pi kante toets. doosje 140 gram 2,05 Petit port salut Fris romige, halfharde bretonse kaas. Iets pikant. kaasje 250 gram 2,45 Limburger Pikant met ferm aroma stukje 100 gram 99 iourmandise (noot of Kirsch). z.kmolten kaas met Kirsch of gemalen Kdoosje 170 gram 2.15 Löwensenf extra sterke düsseldorfer mosterd glas 120 gram 89 Dragonazijn, DEVOS LEMMENS Azijn met takje dragonkruiden flesje 455 cc 1.03 Piment doux rouge, MOLINERA Rode zoete spaanse paprika's. Om te gar neren of in de rijst mee te koken voor zachte, pikante smaak. 1/8 blik 90 Rozemarijn azijn, Citroen melisse azijn, VAN RIJN Op natuurlijke wijze bereide azijnen, ge trokken op geurige kruiden. Heerlijk bij: hazepeper, pikante runderlapjes, osse- tong met kappertjes en gebakken lever of nier met tuinlcruiden karaf 0.3 liter 1.12 French capres nonpareilles, ROYAL MAIL Bloemknoppen van de kaperstruik, inge maakt in azijn. Voor salades en garne- ring van vis- en vleesschotels en eierge- rechten flacon 45 gram 1.05 Moutarde, BENEDICTINE De echte franse mosterd. pot 210 gram 1.09 Olijven met ansjovis, FRAGATA Voor garnering van hors d'oeuvres, maar ook zeer geschikt als borrelhapje. blikje 56 gram 1.30 Olijven cocktail, FRAGATA 4 soorten in 1 flacon: piment, amandel, amandel /piment en kappertjes. Zeer de coratief bij salades, slaatjes en snacks. flacon 95 gram 1.77 Olijven met pit. FRAGATA flacon 95 gram 1.08 Ravioli alpomodoro, SIMMENTHAL Overheerlijke deegkussentjes, gevuld met pikant gekruid vlees in tomatensaus. Eventueel serveren met geraspte kaas. blik 720 gram 2.40 blik 470 gram 1.70 Escargots met coquilles, extra groot, MENETREL Franse wijngaardslakken met 12 slak- kenhuisjes Utmit zonder slakkenhuisjes UGMA 114 blik 4.8 Gepelde muskaatdruiven, ROYAL MAIL 50 a 60 geschilde witte muskaatdruiven uit Spanje van prima kwaliteit. blik 425 gram 1.86 Haricotsverts, extra fijn, LA DORIA Hele dunne sperziebonen, fijn van smaak. Ook zeer decoratief in een gemengde groenteschotel 112 blik 1.50 Bovenstaande artikelen zijn verkrijgbaar in alle AH-SuperMarts, en in alle grotere AH-Zelfbedieningszaken.

Allerhande | 1970 | | pagina 6