Snacks in grote
verscheidenheid
Met WILD en GEVOGELTE: een\
feestdiner met een apart cachet
Originele menu's met liam
Konijn in Marsala^roomsaos
Reebout
Reerug
port
Eend
Konijn
Gebraiseerde ham
;met chocolade-
couverture
Fazant
Hazerag
eend
WËtm
IN PARTEN
AROMA
Gevulde
sSnaasappel-
keeken
VORSTELIJK
Fazanten
in
papilottes
Kruidige
kerst
gebakjes
Ham a la
connantre
Ham met
perenehutney
ALLERHANDEADECEMBER lgg
1 kg reebout, 50 g lardeerspek.
150 g boter, wat zout, dl
zure room (ook te vervangen
door yoghurt)
Lardeer het vlees,schroei het
in de boter dicht en goudbruin,
strooi er zout over en maak
het onder regelmatig bedrui
pen gaar. Reken 30 minuten
per 500 g. Als u het wild gaar
der wilt hebben, dan laat u
het langer in de pan. Giet een
scheutje water bij de jus. Giet
een kwartier voor het opdoen
de room er over en indien no
dig, nog wat waiter.
Geef er kastanje-purée en bes
sengelei bij, appelcompóte of
compote van veenbessen.
2 a 4 kg reerug, 300 g boter,
zout
Braad het wild in de boter
bruin en gaar en reken daar
bij per 500 g, op een braadtijd
van 35 minuten. Na het dicht
schroeien, de reerug van zout
naar smaak voorzien. De jus
met een weinig water blussen
en het wild regelmatig bedrui
pen.
Snijd voor het opdoen het
vlees aan beide zijden van de
wervelkolom los en snijd het
dunne teruggeslagen gedeelte
van het dikke gedeelte af. Keer
de rug om en neem er aan de
binnenzijde de smalle spiertjes
af. Snijd de dunne gedeelten in
stukken en leg ze onder het
been, zodat dit goed en stevig
ligt. Leg de beide dikke stukken
die in plakken gesneden zijn,
weer in de oorspronkelijke vorm
op het been terug. Overgiet het
vlees met een weinig van de jus
1 wilde eend, 100 g boter, wat
zout
Zout de vogel van binnen en
braad hem in de boter in plus
minus anderhalf uur bruin en
gaar. Als de vogel aan alle kan
ten bruin is, er nog een beetje
zout over strooien. De jus biet
een scheutje water blussen.
(Een ui in de buik van de eend
mee laten braden, neemt de
eventuele sterke smaak weg, de
ui verwijdert u voor het op
doen.)
1 kalkoenkuiken, 200 g boter,
wat zout
Het kalkoen in de boter bruin
laten worden en in ongeveer
2Vï uur gaar laten worden. De
jus blussen met wat water en
het gevogelte regelmatig be-
In een braadpan smelt u 2
eetlepels boter en u laat de
eend in een gloeiende oven in
25 minuten tijd bruin worden
terwijl hij binnenin nog even
rosé is, met andere woorden,
niet helemaal gaar. Bemint u
de eend niet als hij rosé blijft,
braad hem dan boven op het
fornuis tot hij door en door
gaar is, ten slotte is het alles
een kwestie van smaak. En
daar valt niet over te twisten!
Als het eendje naar uw zin
is, haal het dan uit de pan en
houd het warm op een schaal.
U giet 2 dl van een beste rode
port bij de braadboter in de
pan plus 2 dl. bouillon. U bindt
de jus vervolgens met wat
beurre manié, een mengsel
van bloem en boter met een
vork goed door elkaar gewre
ven, dat u bij kleine beetjes
tegelijk door de jus roert tot de
gewenste dikte bereikt is. Dit
is een van de eenvoudigste ma
nieren om sausen te binden,
vooral omdat u de beurre ma
nié in de koelkast gemakkelijk
een dag of wat goed kunt hou
den zodat u het rustig van te
voren klaar kunt maken.
Serveer de saus apart in een
sauskom. Geeft bij het eendje
een even gebonden, kersencom-
pöte.
Verschillende van de volgende combinaties zullen, op toostjes,
uitstekend dienst kunnen doen als borrelhapjes. Geserveerd
op verschillende soorten brood (wit en zwart roggebrood,
cream-crackers, knackebrod, wit- en bruinbrood en toostjes
van verschillend formaat) vormen ztf aantrekkelijke snacks
voor passende gelegenheden. Hier zijn ze:
Leverpastei vermengd met wat mayonaise en bestrooid met
rode paprikapoeder.
Schijfjes luncheon-meat, bestrooid met wat fijn gehakte ui
en peterselie. Hier en daar een dotje mayonaise uit de tube.
Kipfilets vermengd met pikante mayonaise met kerrie en
gegarneerd met een amandel.
Plakjes comed-beef, gegarneerd met een schijfje tomaat
waarop wat gehakte augurk.
Bacon, even in de koekepan aangebruind en vermengd met
roerei.
Borrelworstjes, overlangs open gesneden, met mosterd be
smeerd, er tussen een plakje belegen kaas.
Schelvislever met wat citroensap, peper en zout.
Tonijn, fijn gemaakt en vermengd met een gehakt hard
gekookt ei plus wat pikante mayonaise.
Schijfjes hard gekookt ei, daarop een beetje ansjovispasta
uit de tube en zilveruitjes uit het zuur.
Sardientjes, met kleine stukjes tomaat en een druppeltje
citroensap.
Sardientjes, met mayonaise fijn gewreven tot een pasta,
gegarneerd met een paar dotjes tomatenpuree.
Sardelringen, zonder verdere toevoeging.
Aspergepuntjes uit blik, gewikkeld in plakjes ham.
Haringfilets in stukjes verdeeld met een beetje van de eigen
saus en rijkelijk bestrooid met fijn gehakte peterselie.
Versier beboterde cocktail-crackers met hapjes roerei waar
over wat tomaten-ketchup.
Leg op toostjes afwisselend plakjes hardgekookte eieren en
plakjes gepelde tomaat. Leg ze er dakpansgewijze op, strooi
er behalve zout en peper wat fijngehakte peterselie over.
1 konijn, 150 g boter, wat zout
Laat het konijn in de boter aan
alle kanten mooi bruin wor
den, bestrooi het met zout,
blus de jus met een scheutje
water en laat het konijn on
der regelmatig bedruipen in
IVï a 2 uur gaar worden.
Voor wie dit jaar iets
heel bijzonders wil ser
veren brengt AH heer
lijk kleurrijke, smakelijk
malse geglaceerde ham.
Verborgen in en onder
geraffineerde culinaire
composities met augur
ken, ananas, groenten en
heerlijk geurende krui
den brengt u eens iets
heel nieuws op tafel.
Dit recept vangt u aan met
het smoren van twee dikke
plakken ham gedurende 10
a 12 minuten. Terwijl de ham
braiseert, zoals dat heet, maakt
u de couverture klaar. Hiertoe
legt u 5 bittere chocoladerepen
in een aardewerkfonduepan (on
der de naam caquelon in vele
zaken van AH verkrijgbaar) te
druipen. Eventueel het kal
koenkuiken vullen. (Zie re
cept elders in dit blad.)
1 fazant, 150 g boter, wat zout
Braad de fazant precies als
een kip, reken als braadtijd 1
a lVs uur. Geef er perziken- of
abrikozencompote bij.
1 hazerug, 150 g boter, wat zout
Braad de hazerug als het konijn
en laat de braadtijd 'afhan
kelijk zijn van de graad van
gaarheid die u prettig voor
komt, wat korter voor „rosé"
gebraden, wat langer voor door
en door gaar.
Al deze recepten zijn over
genomen uit het kookboek van
C. J. Wannée van de Amster
damse huishoudschool.
zamen met 2Va lepel ongeklopte
ongezoete room, een eetlepel
sterke zwarte koffie en een
scheut rum.
Laat dit geheel samensmel
ten tot een mooie gladde massa
hetgeen U vooral kunt bevorde
ren door af en toe even te roe
ren. Pas er wel voor op dat de
zaak niet aan de kook raakt,
ook niet heel even want dan
wordt het geheel absoluut on
eetbaar.
Neem na een tien
twaalftal minuten de ham uit
de bouillon en breng ze over
op een ruime schaal waarop u
ze. overgoten met de chocolade
massa, ter tafel brengt. Dit ge
recht doet het vooral goed met
plakjes banaan, partjes manda
rijn, pitloze kersen en bjokjes
ananas als groente.
Als hoofdschotel zoudt u een
allerverrukkelijkst Konijn in
Marsala- saus kunnen opdie
nen in gezelschap van een
schaal fruitsalade van het merk
„Sobrero". Een salade die be
staat uit halve abrikozen, kwart
peren, schijven perzik, hele ker
sen en blokjes ananas en die
per half blik ƒ1.15 kost.
Smaakt voortreffelijk, ziet er
gezellig uit en zal met het ko
nijn een zeer goede combinatie
v'ormen.
Maar niet alleen met het ko
nijn, want natuurlijk staan er
ook nog andere heerlijkheden
op de kerstdis; als bijvoorbeeld
een schaal met extra fijne hari
cots verts, die lekkere groene
boontjes waarvan een half blik
maar 1.50 kost terwijl dat
blik er boordevol mee zit!
En laat niets u letten om ook
aan de asperges (groot blik
van 800 g voor slechts ƒ2.95)
aller eer te bewijzen want ze
passen, even in wat boter ge
warmd, buitengewoon goed bij
konijn waarvan hier het re
cept:
Uw zeer speciale aandacht
richten wij op' de hele, tamme
konijnen (zonder koppen) uit
de diepvries. Doordat er geen
koppen aanzitten hebt u naar
verhouding de beschikking
over veel meer vlees voor het
uit te geven bedrag. Het ge
wicht van dezejonge, malse
panklare konijn gaat van 1100
tot 1500 gram.
Zorg er voor dat u het ko
nijn tijdig in alle rust laat ont
dooien, als u het de avond te
voren op een schaal zet, dan
kunt u het als u dat wilt 's
ochtends al gaan braden.
Rom er beslist niet met wa
ter aan en veeg het met een
schone doek goed droog voor
dat u met het aanbraden be
gint.
Als uw pan niet groot ge
noeg mocht zijn voor het ge
strekte konijn, verdeel het dan
met een scherp mes in stuk
ken, door in de geledingen de
twee achterbouten los te snij
den, ook de voorbouten kunt u
er zo afhalen en dan kunt u de
rest in tweeën of drieën verde
len.
U braadt het konijn in boter
aan tot het aan alle kanten
mooi goudbruin ziet, daarna
bestrooit u het met zout en
versgemalen peper, u raspt er
een flinke ui over en keert en
wendt de stukken van het ge
braad nogmaals flink door de
boter.
Zorg dat u niet te weinig jus
in de pan hebt, u laat het ko
nijn onder regelmatig bedrui
pen gaar worden en giet er na
verloop van tijd een of twee
glazen marsala wijn over.
U blijft het konijn dat ver
rukkelijk gaat geuren goed be
druipen en als het helemaal
gaar is neemt u de stukken uit
de pan, u giet een achtste liter
ongeklopte, ongezoete slagroom
in de pan en roert op hoog
vuur tot de saus fluwelig ge
bonden is, daax-na doet u de
stukken konijn in de pan terug
tot het moment van serveren is
aangebroken. Zorg wel dat de
saus niet verder kookt, maar
houd het geheel tegen kooktem-
p'eratuur aan warm.
Geef er vervolgens ook nog
vers gekookte aardappelën bij
en u zult genieten van het mar
sala- konijn met alle toebeho
ren!
Of u maakt het konijn klaar
Na het ontdooien en drogen
en het al of niet in stukken
verdelen, het konijn aanbraden
in boter. Daarna gaan in de
pan: rauwe champignons in
plakjes gesneden, een flinke ui
in hele dunne ringen gesneden,
een paar tomaten (gepeld, van
vocht, pitten en harde kernen
ontdaan en in stukken gesne
den), een snuifje tijm, een lau
rierblad, wat roosmarijn (bij
zonder goed bij konijn!), een
snippertje basilicum en des ver
langd één kruidnageltje.
Laat het konijn onder voort
durend bedruipen goed gaar
worden. In een klein koekepan-
netje smelt u blokjes mager
rook-spek uit en laat ze op
zacht vuur heel bros worden.
Gebruik het spekvet voor wat
anders maar voeg de brosse
blokjes even voor het serveren
bij het konijn, het geheel
wordt dan minder zwaar om
dat u het spekvet er niet bij
voegt.
Overigens: als u de knoflook-
teentjes bemint, laait niets u let
ten er een of meer bij dit heer
lijk konijn te voegen!!
Zo het hart u ingeeft er een
glas sherry (van de droge
soort) bij te doen dan wordt
het geheel nog maar smakelij
ker. Kortom het konijn kan op
vorstelijke wijze opgediend
worden!
Meng 250 g bloem met 75 g
suiker en 1 theelepel bakpoe
der en roer alles goed door el
kaar. Snijd vervolgens 125 g
boter met 2 messen door de
bloem. Maak een kuiltje in het
midden en breek er 1 ei in.
Kneed er snel een glad deeg
van en leg dit in folie verpakt,
in de koelkast om op te stij
ven.
Maal intussen 125 g ongepel
de amandelen in de amandel
molen en vermeng ze met 150
g suiker en de geraspte schil
van een sinaasappel. Voeg er
zoveel sinaasappelsap bij dat
de verkregen massa uitgestre
ken kan worden. Maximaal zal
men het sap van 2 sinaasappe
len nodig hebben.
Rol het deeg uit tot 2 recht
hoeken van 25 bij 30 cm Leg
de ene deeglap op een bebo
terd bakblik, strijk de vulling
erop uit en leg er de tweede
deeglap op. Druk de randen
van de deeglappen goed tegen
elkaar en prik hier en daar
met,een vork in de bovenkant.
Zet het bakblik in de oven
en bak deze koek bij een tem
peratuur van 200 graden gedu
rende 20 minuten. Roer intus
sen. 100 g gezeefde poeder
suiker met 2 eetlepels sinaasap
pelsap door elkaar en bestrijk
de gloeiende koek als hij uit de
oven gehaald wordt met dit
mengsel. Na 5 minuten snijdt u
de koek in kleine rechte stuk
ken en laat u ze helemaal af
koelen, waarna ze in een
trommel bewaard kunnen wor
den.
eens in stukjes gesneden even
als de gemberbolletjes. Vervol
gens worden al deze stukjes,
samen met de overige ingre
diënten al roerende in een pan
aan de kook gebracht. Na on
geveer een uur sudderen, tegen
de kook aan is de chutney ge
reed. Opdienen met rijst of ma
caroni.
(zie ook pagina 7.)
Braiseer 2 vingerdikke plak
ken ham gedurende circa 10
minuten en snijdt ze vervol
gens in kleine blokjes die u
keurig tot een soort piramide
opstapelt. Maak vervolgens een
feuilettédeeg gereed en wikkel
deze voorzichting om de pirami
de die vervolgens staande in de
oven geplaatst wordt totdat
het deeg gaar is.
Breng deze hamtoren,
staande in zijn volle glorie op
een pjatte schaal op tafel gegar
neerd met dunne sperzieboon-
ties, struikjes witlof en cellery,
die vanzelfsprekend gaar en
warm moeten zijn. Aardappel
puree vormt de finishing touch
van het geheel.
Ook dit gerecht begint met
het smoren van* twee dikke
plakken Coburgerham gedu
rende 10 a 12 minuten in circa
een halve deciliter, (let wel 1 de
ciliter is 1/10 liter) bouillon.
Ook hier worden de plakken
ham, overgoten met de hete
chutney, in een ruime schaal
opgediend.
De chutney wordt samenge
steld uit de volgende onderde
len: 500 gram harde stevige pe
ren, Va groene paprika, 4 gem
berbolletjes Vi kopje sultana-
rozijnen, kopje suiker, klein
kopje natuurazijn, een snufje
zout, 2 kruidnagelen, 2 piment-
bolletjes en een stukje pijpka
neel van ongeveer 5 centimeter
lengte. U begint met de peren
te schillen en vervolgens in
kleine stukjes te snijden.
Zonder het klokhuis natuur
lijk. De paprika wordt doormid
den gesneden en van schotten
en zaadpitjes ontdaan. De helft
van deze paprika wordt even-
U begint met 175 g amande
len te pellen en daarna grof te
hakken. Vervolgens snijdt u 50
g gecorifijte citroenschilletjes en
25 g geconfijte sinaasappelsnip
pers in kleine stukjes. U roert
30 g boter met 120 g suiker tot
een gladde luchtige crème en
klopt er 2 eieren door plus een
snuifje kaneel en de geraspte
schil van 1 citroen.
Door dit mengsel roert u de
gehakte amandelen en de klein
gesneden schilletjes evenals
130 g bloem. U spreidt het
deeg in een dikte van 1 cm uit
op een beboterd bakblik en
laat het bij een temperatuur
van 120 gr. gedurende 30 minu
ten in de oven bakken.
Dat geeft u de tijd om 2
eiwitten stijf te kloppen met
100 g gezeefde poedersuiker en
2 theelepels citroensap. Met dit
glazuur wordt de koek nadal
hij uit de oven komt bestreken.
Dan gaat hij in de lauwe oven
terug tot het eiwitglazuur ge
droogd is. Ten slotte wordt de
koek in passende stukken ge
sneden, daarbij moet u het
mes voor het snijden in ko
kend water dopen.
Natuurlijk kunt u de smaak
van het glazuur naar believen
veranderen door in plaats van
citroensap bijvoorbeeld rum,
brandewijn of kirschwasser te
gebruiken. Bovendien kunt u
het glazuur alvorens het in de
oven te drogen nog eens extra
bestrooien met wat gehakte-
amandelen en wat klein gesne
den schilletjes.
U begint met de fazant(en)
in tweeën te verdelen en die
fazantenhelften laat u in wat
boter aan alle kanten mooi
bruin worden waarna u ze van
een weinig zout en wat veb
gemalen peper voorziet. Als ze
half gaar zijn neemt u de stuk
ken fazant uit de pan. Voor
dien hebt u per fazant 200
gram champignons schoonge
maakt, gewassen, uit laten lek
ken en samen met 3 sjalotten
middelfijn gehakt. Dit mengsel
smoort u in de braadboter van
de fazanten te zamen met een
eetlepel fijn gehakte peterselie,
een beetje zout (vooral niet te
veel!), wat vers gemalen peper,
een snuifje tijm, een snippertje
roosmarijn, een bewijsje lau
rier en u strooit er wat bloem
over. Blus deze saus met een
kopje bouillon en een half
droge witte wijn, het resultaat
behoort eigenlijk een ragoüt-
achtige massa te zijn.
Neem nu mooie grote stuk
ken folie en leg op ieder stuk
folie, in het midden, een dunne
plak spek. Leg daar een halve
fazant op en bedek die fazant
eerst met een dikke champig
nonsaus en leg dan ook daar
weer een dunne reep spek op.
Vouw de papilotten heel goed
dicht zodat er nog wat ruimte
in overblijft (voor uitzetten
van de saus) en ze toch zo
cuur gesloten zijn dat er niets
uit kan lopen.
Leg de papilotten naast el
kaar op het rek in een middel-
warme oven en laat ze daarin
tot de fazantenhelften he
lemaal gaar zijn. De totale tijd
van voorbradgn en ovenver-
blijf zal zo'n anderhalf uur
zijn.
Serveer het gevogelte in
papilotte, dat staat erg leuk en
de inhoud is een complete ver
rassing!
De aangegeven hoe
veelheden ingrediënten
voor dit honingkoeken
recept kunt u natuurlijk
verminderen ofver
meerderen mits u de ver
houdingen ongewijzigd
laat.
U laat 750 g stroop
gedurende enige minuten
te zamen koken met 180
g suiker. Intussen kunt u
150 g amandelen in even
kokend water houden,
daarna kunt u het bruine
velletje moeiteloos ver
wijderen en de aman
delen snipperen.
U laat 100 g boter in
in een pannetje smelten
op zeer laag vuur. En u
raspt de schil van 1 ci
troen. Daarna laat u de
stroopmassa wat afkoelen
en u roert er de gesnip
perde amandelen, de
boter, de citroenrasp
plus 1 theelepel potas,
1 theelepel foelie in
poedervorm, 1 theelepel
gemalen kardemom en 1
theelepel kaneelpoeder
door.
Dan zeeft u er 750 g
bloem bij en het resul
terende mengsel laat u
gedurende minstens 8
dagen afgedekt op een
lauwwarme plaats staan.
Op de dag van het
bakfeest bestuift u een
houten tafel dik met
bloem, u legt het deeg
erop en u kneedt het zo
lang tot dit zeer stijf
wordt. U bebotert ver
volgens een bakblik, be
stuift het met bloem en
legt er de rechthoekig
gesneden honingkoeken
op.
U penseelt ze met wat
water en drukt er mooie
halve amandelen op. In
een goed hete oven de
koeken bakken tot ze
bruin en gaar zijn.
