menutips voor oudejaar
albert heijn
Haas met bieten:
goede combi na t ie
Gezelligzo n fees
borreluurtje
Konijn in rocle wijn
„Die goeie, ouwe oliebol"
Abrikozenbeignets
tractat ie
Een \laams konijn niet
pruimen en rozijnen
Foor Itt'n div nivt zonder kunnen
Oudejaars-
ECEMBF.I? 1968
ALLERHANDE A
9
i A nor 8 a 10 peisonen)
Jjii z I'pim. -181 boudoir
biscuit* (of lange vinger?)
„'00 g .alifnrm-< lie blauwe
rozijnen
eieren
S blaadje» gelatine
8* dl i pi.in. 1 eet 1.1 water
.2 til nielk
130 g suiker
to tlieel. /out
,1 slagroom
Ito eetl. cognac
3"> g p I in3 eetl i fijngehak
te noten
30 g biltere chocolade '2 re
pen van pim- -5 g>
Bekleed ecu cake\orm
(pl.m. 30 7 mil met alumi
niumfolie. zodanig dat een
•tuk boven de vorm uitsteekt.
Zet de biscuits aansluitend
rechtop langs de wanden en
bedek er en-neens de bodem
de rozijnen plm. 5
nun. in heet water en laat
daarna goed uitlekken. Splits
dr eieren.
Los de gelatine in het wa
ter op. Doe er de melk. de
helft van de suiker en de
losgeklopte eierdooiers hij.
Laat alles in plm. 13 minuten,
der af en toe roeren, .au
bain marie iets dik worden
ma plm. 10 minuten
afkoelen, klop de eiwitten en
liet zout niet een garde of
elektrische Imndklutser zo
lang lot ze bijna stijf zijn.
l)oe er dan lepel hij
lepel de ïiiiker bij. klop de
slagroom stijf. Spatel met een
metalen lepel de stijfgeklopte
itlen en -lagroom door het
eimengsel.
Roer door 1 3 van hel ei
mengsel de cognac, de fijnge
hakte noten en 1/3 van de
rozijnen.
Laat alles even' afkoelen.
Smelt de chocolade en roer
it met de rest van de rozij
nen door bet overgebleven ei
mengsel. Doe de helft van het
rhoeoladeniengsel in de vorm,
et het cognac-
Ine er tenslotte
het chocolade
mol. Goed laten
bedek
mengsel
de re-t
mengsel li
afkoelen.
Haal de pudding uil de
vorm door de uitstekende a 111
liumfnlie-randen op te lil
len.
Eventueel garneren met -lag
room. Franse vruchtjes, blauwe
robijnen, e.d. volgens foto.
In dit geval behoort de haas gelardeerd te worden. Bovendien
hebt u nog 100 gram vet spek nodig, in blokjes gesneden. Voorts
komt er natuurlijk zout naar smaak en vers gemalen peper aan
te pas. plus een getlepel kruidenazijn, 50 gram boter, een pond
gekookte bieten en een potje „sour cream". In de braad
slee laat u de blokjes vet spek zachtjes uitsmelten, daarna legt u
de haas erin en bedruipt hem met het spekvet. Plaats de braadslee
in een gloeiende oven gedurende 40 minuten. Zodra de haas
begint tc kleuren, giet u er de helft van de sour cream over en
voorziet hem van het nodige zout en de vers gemalen peper naar
smaak (het mag best wat pikant zijn!).
Laat de haas onder veelvuldig bedruipen goed gaar worden en
giet er 5 minuten voor het serveren een glas kokend water bij,
waarna u de saus goed doorroert en er nogmaals de haas mee
bedruipt. Intussen hebt u de schoongemaakte bietjes in fijne
blokjes gesneden en ze met boter, peper en zout gewarmd." Even
voor het opdienen giet u de azijn erover.
Serveer de haas op een verwarmde schotel, omringd door de
bietjés. Bind de saus in de braadslee met de rest van de sour
cream en giet de saus gelijkelijk over haas en bietjes. Met vers
gekookte aardappeltjes; maar als u geen zin in schillen hebt kunt
u ze kant en klaar in de bilkjes van Jonker Fris vinden (ƒ0,79).
3iefstuk uit Chalon
Stel u hebt een mooie dikke
biefstuk van 500 gram. dan laat
u die biefstuk, na hem van wal
zout en vers gemalen peper
voorzien te hebben, gedurende
een uur marineren in een dl.
goede rode wijn en twee eetle
pels olie. Keer de biefstuk eni
ge malen.
Intussen roert u door mid
del zachte boter een geperst
teentje knoflook. Laat de boter
vervolgens (goed afgedekt) in
de koelkast opstijven tot u op
gaat dienen.
Als de biefstuk voldoende
gemarineerd is, droogt u hem
af en bakt hem in wat boter in
gezelschap van een geraspt, sja
lotje mooi bruin.
U serveert de biefstuk met
de kruidige boter, in schijven
gesneden, er apart bij. Heerlijk
met gebakken champignons en
knappend stokbrood.
Eert bijzondere salade
van rauwe zuurkool
U hebt er voor nodig een
pond van die bijzonder lekkere
zuurkool zonder conserverings
middel zoals AH die in de han
del brengt (ƒ0,44).
Daarbij komen nog: een ui
(middelgroot) en twee appelen
plus olijfolie, een snuifje sui
ker en fijn gehakte peterselie
en twee worteltjes. De ui. de
gewassen, maar niet gekrabde
worteltjes en de gewassen,
maar niet geschilde appelen
worden in zeer dunne reepjes,
de zg. „julienne" gesneden.
Vanzelfsprekend verwijdert u
de klokhuizen van. de appels
zeer zorgvuldig.
U mengt al die reepjes met-
de zuurkool die niet vochtig
mag zijn en vervolgens maakt
u de salade aan met de olijf
olie. wat suiker naar smaak en
de peterselie.
Dit is een bijzonder originele
samenstelling die uit Polen af
komstig is. Probeert u het
maar eens, het zijn lepels met
gezondheid
U laat het konijn volgens de regels van de kunst in een
langzaam tempo ontdooien en droogt het daarna zorgvuldig
met ecu doekje. Er komen verder aan dit recept te pas:
125 gram licht gerookt spek in blokjes gesneden. 10 sjalotjes
(eventueel door een zelfde hoeveelheid grof gehakte ui le
vervangen), wat bloemzout. peper (vers gemalen) en tijm.
125 gram blauwe Califomische rozijnen en een zelfde hoe
veelheid mooie pruimedanten, een flink glas cognac, een
lepeltje bessengelei. Een stukje boter
In een braadpan smelt u eerst een stukje boter, daarna
gaan de blokjes spek erbij en n laat ze langzaam bruin en
bros worden. Haal de blokjes uit de pan en laat het konijn
(in stukken verdeeld) in het mengsel van spekvet en boter
aan alle kanten, mooi bruin worden. Neem. uw konijn uit
de pan en houd ze op een schotel, die u op een pan kokend
water zet, mooi warm.
Daarna bakt u de sjalotjes of de stukken ui tol ze goud
geel zijn.
Doe de spekjes en de stukken konijn in de pan terug stuif
er wat bloem over. voeg er al roerende wat water bij plus
zout naar smaak, een aangename hoeveelheid vers gemalen
peper en wat tijm en laat het konijn gedurende een uur of
twee heerlijk sudderen.
Een halve dag van tevoren hebt u de rozijnen en pruime
danten laten wellen in een goed glas cognac. Na de twee uur
sudderen voegt u die zuidvruchten met de cognac bij het
konijn en u suddert verder gedurende nog ongeveer een uur.
Dien het konijn op overgoten met de saus en de andere
ingrediënten maar roer er eerst van het vuur nog een lepeltje
rode bessen door.
Per persoon rekent u op een
kotelet. Verder hebt u nodig:
half reuzel, half boter, een dl
droge witte wijn, een eetlepel
sterk geconcentreerde tomaten
puree. een dessertlepel witte
wijn-mosterd, augurkjes uit
het zuur en fijn gehakte
bieslook. U bakt de koteletten
in e/n mengsel van reuzel en
boter mooi bruin, waarna u ze
voorziet van zout en vers ge
malen peper en ze verder gaar
laat worden.
Zodra dat het geval is, neemt
u ze uit de pan en houdt.
warm.
In de pan gaan dan de wijn
en de tomatenpuree. U roert
goed tot alles weer kokend is
en van het vuur roert u er de
mosterd, de bieslook en een ex
tra stukje boter door. Giet de
saus over de koteletten en
strooi er wat fijn gehakte au
gurk over. Onmiddellijk opdie
nen. Uitstekend met lof of ge
mengde sla (kropsla, komkom
mers en tomaten, heel pittig
aangemaakt met wat mayo
naise waar u een ferme scheut
van de' beroemde Eseoffier
Derby Sauce doorheen roert
1.60). Die sauzen van Eseof
fier uit het flesje zijn werke
lijk verrukkelijk «n ze geven
aan uw gerechten een zeer
aparte smaak. Er zijn er drie,
te weten: de Cumberland Sau-
i ce, de reeds genoemde Derby
Sauce en de Diable Sauce die
zo voortreffelijk bij een
i biefstuk nature smaakt!
Exotisch rundvlees
Neem voor dit gerecht een
stuk rundvlees dat zich goed
laat stoven, bijvoorbeeld van
de fijne of de dikke rib. U
hebt er 750 gram van nodig en
daar komen ;de volgende ingre
diënten bij: een zeer fijn
gesneden ui, 100 gram gelderse
ham in blokjes gesneden, 4 eet
lepels olre (het beste olijfolie),
een snuifje kaneel, drie kruid
nagelen. een takje tijm, een
snuifje oregano, zout naar
smaak en vers gemalen peper.
4 middelgrote tomaten. 1 dl.
goede rode wijn. 4 eetlepels be
legen brandewijn, wat bloem,
perziken uit blik (ƒ0.79, ƒ1,05,
f 1.29. 1,49 en 1.65 en peren
uit blik.
Bestuif het: rundvlees met de
bloem. In de braadpan gaan de
olie. de zeer dun gesneden ui
en de blokjes ham plus het
bestoven rundvlees. Laat het
vlees bruin worden en voeg er-
de kruiden plus de gepelde, in
stukken gesneden, tomaten bij.
De saus blussen met de rode
wijn en de brandewijn.
Daarna zet u het deksel op
de pan en laat het vlees hele
maal gaar smoren. Een kwar
tiertje voor het serveren gaan
in-de pan bij het vlees de pe
ren en perziken uit blik, zonder
het sap.
Opdienen op een verwarmde
schaal, de peren en perziken in
een krans er omheen, de saus
apart.
Knijpkoekjes
l Nieuwjaarskoekjes)
500 g bloem. 300 g suiker, 150
g boter. 2 eierdooiers. 5 g ka
neelpoeder. ca. eert V* a 1 dl
water.
Alle ingrediënten kneedt u
flink door elkaar, daarna voegt
u er water bij. kneedt het er
vlug doorheen en maakt, van
het aldus Verkregen deeg onge
veer 90 balletjes. U maakt het
verwarmde knijpkoek-ijzer
schoon met een weinig zout en
crêpe-papier. Bij hei bakken
penseelt u het ijzer de eerste
keer met wat boter, u legt een
deegballetje in het midden van
het ijzer, knijpt het dicht en
bakt de koekjes boven een ma
tige vlam aan beide kanten
lichtbruin. Zodra ze gaat zijn
neemt li ze uit het ijzer en u
laat ze afkoelen.
Alles kan tevoren norden toebr-
reid.
Reuze gezellig, de echte Ameri
kaanse pikante „Dipsausjes. .Ser
veer de verschillende sausjes in klei
ne schaaltjes, waar uw gasten bun
ellips (-.95), toewtjes, mereolets,
crackers 1170 gr. -.55) en/, indopen
Hier volgen 5 recepten: achterste rij
van links naar rechts; Ham-Dip
slasaus (reuze fles 1.18), gekookte
ham, knoflookpoeder, champignon»
<117). Roer door de slasaus kleine
stukjes gekookte ham, stukjes
ehaiiipigiious, snufje knoflookpoe
der.
„Itnliu-Dip"1 theelepel mosterd,
1 eetlepel a/ijn, 1 eetlepel water. 3
eetlepels olie. uienzont, peper.
Mosterd, azijn, peper vermengen.
Olie toevoegen en kloppen tot een
gebonden saus. Breng op smaak
met nienzout.
„Florida-Dip''I pak kwark
(118), I fijngehakte ui, 2 eetlepels
koffiemelk, paar druppels Wor-
cestershire-sauce (119). glad roeren,
overdoen in een schaaltje en toma
tenketchup (120) spiraalvormig
opspuiten.
Tweede rij van links naar recht-:
Tonijn-Dipblikje tonijn (-.89),
stukje knolselderij, 1 uitje, 3 eetle
pels mayonaise, paprika, zout. ci
troensap. Tonijn met vork fijn-
prakken, vermengen met geraspte
knolselderij, ui. mayonaise, ci
troensap en zout. In een schaal
doen en met paprika bestrooien.
„Kcrrie-Dip"meng 1/8 Itr kof
fieroom, |/o pakje kwark, 1 ge
raspte appel, halve fijn gehakte
ui, '1 theelepel suiker en zont
door elkaar. Kerrie overheen
strooien.
Hiernaast schaal met AH-chips.
Onderste rij:
Nieuw! Albert Heijn introdu
ceert: ..oesters gerookt in
olie" (inhoud 20 a 30 stuks) (121).
Deze anders vrij kostbare delica
tesse ligt nu ook in uw hereik.
Heel gemakkelijk te serveren.
Zet een blikje geopend in een
wit vingerdoekje op tafel of ver
deel de inhoud in halve uitgehol
de citroenschillen. Met een prik
ker kunnen uw gasten deze ver
rukkelijke lekkernij makkelijk
veroberen. Zet beboterde crac
kers en stukje citroen ernaa-t.
Oesters, kaviaar (potje 50 gr.
2.25) 1122) en kreeft (123), een
waarlijk fee-telijke, uitzonderlijke
tractatie.
Op het schaaltje van links naar
rechts: bovenste rij beboterde
I on>t mei mayonaise. hierop
stokje kreeft, plakje olijf en >i.
peterselie. Halve uitgeholde ei-
troensrhil met oesters, besprong*
keld met
tno-t
snufje
boter, ei en kreeft,
zout. Onderste rij:
sherry-mayonaise t mayonaise
met sherry vermengen). -tukje
kreeft. Halve citroenschil met
oesters. Snij van een geroosterd
sneetje brood twee. driehoekjes,
bestrijk met boter, leg half schijf
je citroen eti 2 of 3 oester* op.
Tops! met eitrueiihnlrr (roer wat
citroensap door boten, kaviaar en
plakje ei.
Kidalgo-Porto (4.75)
Karaf sherry Oloroso (4.9.'
Lamati Vermouth <4.50) 12
Prui men-pi roggen
Niet alleen omdat het mooi
rijmt, maar zeker omdat het
konijn er extra smakelijk van
wordt.
Eerst even een mededeling:
deze konijnen uit de diepvries
behoren tot de tamme soort. U
zult het dier eerst moéten la
ten ontdooien, in alle rust en
volgens de regelen der kunst.
Verder komt het in zijn geheel
tot u en u zult hel dus in
stukken behoren te verdelen.
De kop is apart verpakt (veel
mensen vinden dat geen pret
tig gezicht en ze kunnen het
dus zo verwijderen). Verpol-
Allereerst hebt u hier een
pond pruimedanten voor nodig
en die zet u de dag van tevo
ren liefst in ae rode Fidal-
go-port (ƒ4,75) met een deksel
op de pan of de schaal. De dag
dat u de piroggen klaar gaat
maken kookt u de pruimen in
genoemde port met suiker paar
smaak tot ze prettig zacht zijn.
Laat ze afkoelen en snijd ze
overlangs met een scherp
mesje half open. zodat u de
pitten er gemakkelijk uit kunt
nemen. In plaats van de pit
stopt u dan een amandel, van
het bruine velletje ontdaan
(een minuut of wat in kokend
water leggen, dan vliegen de I 3m konijn met een
piroggen in. Als ze hoven ko
men drijven zijn ze gaar. U
haalt ze er met een
schuimspaan uit en u serveert
ze koud, overdekt met stijf ge
klopte. gesuikerde slagroom.
N.B. kvrnt ze natuurlijk ook
maken met gewelde gedroogde
abrikozen en daarbij welt u die
abrikozen bijvoorbeeld in wat
marasquin.
Overigens is het bijzonder
smakelijk wanneer u een paar
druppels van de drank- waarin
geweld werd. over iedere
vrucht sprenkelt!
ooel beignets
250 g bloem. 3't dl. bier,
iiifje zout. 6 goudrenetten,
■rituurvet. poedersuiker.
Meng de bloem met wat bier
ft het zout, roer er de klontjes
voeg er onder voortdu
rend roeren de rest van het
bij lot u een mooi glad
óesiag hebt verkregen. Schil de
appélen en boor ze met veel
uit zodat, er geen harde
biezen meer inzitten. Snijd de
Spelen in dikke plakken, haal
'f door het beslag en bak ze- in
*t hete frituurvet lichtbruin
ar. U laat ze op poreus
vapier göed uitlekken en ser
veert ze. royaal met poedersui-
bestrooid. De opgegeven
'^veelheid is voldoende voor
0 stuks.
250 g bloem, snuifje zout. 3dl lauwe melk. 20 g gist, ca. 400 g
abrikozen. 60 g suiker, poedersuiker, frituurvet.
Goed uitgelekte, gewelde abrikozen met suiker bestrooien. Het
gistbeslag maken als voor de oliebollen.
U haalt de abrikozen door het beslag en bakt ze in de hete
frituur tot ze goudbruin zijn. Uit laten lekken en met poeder
suiker dik bestrooien. Deze hoeveelheid is voor ca. 35 stuks.
velletjes er gewoon af!). U
drukt de pruimedanten weer
mooi in hun model en dan gaat
u het deeg maken.
Daarvoor gebruikt u 400
gram bloem, een weinig zout
en wat water. U kneedt tot het
deeg van uw handen los laat
en clan rolt u de deegbal met
de deegrol mooi uit. In een
kommetje maakt u een papije
van bloem met water; daarmee
plakt u later de piroggen dicht.
Uit de lap deeg steekt u ver
volgens vierkanten of rondjes
al naar uzelf wilt. Ze moeten
echter zo groot zijn dat als de
pruimedant in het midden er
van ligt. u het deeglapje ge
makkelijk toe kunt vouwen
over de pruimedant en de ran
den vast kunt plakken met het
bloempapje.
Zorg voor een flinke pan met
kokend water en mik daar de
Snijdt het tamme konijn
in handzame stukken. In
olijfolie laat u 2 of 3 gesnip
perde uien lichtbruin fruiten in
gezelschap van 2 teentjes knof
look die door een persje zijn
gedrukt en u voegt er een ons
of twee, in dobbelsteentjes ge
sneden, vers spek bij. Daarin
laat u de stukken konijn mooi
bruin worden. Zodra clat het
geval is stuift u er wat bloem
over en al roerende giet u er
een glas droge witte wijn bij
plus een kopje bouillon.
Draai het vuur laag en roer
er nog een blikje goed gecon
centreerde tomatenpuree door.
De says is dan licht gebonden
en u laat het konijn verder
gaar sudderen. Na een half uur
pens snijdt u de beide achter
bouten los, daarna de voorbou
ten en tot slot verdeelt u de
rug in stukken. Het vlees van
de konijnen is door de voeding
zeer smakelijk en pittig.
Mag ik u het volgende ra
den?
I droogt de stukken konijn-
zeer goed af en u schroeit ze
dicht in een mengsel van half
olie. half boter. Laat de kleur
mooi bruin worden en voeg er
vervolgens wat mager gerookt
spek. in dobbelsteentjes gesne
den, bij plus zo mogelijk een
stuk of tien gepelde sjalotjes.
Kunt u die niet krijgen dan
snippert u er een ui bij. Neem
een blik Piment doux rouge
(62) „Molinera" in huis. dal is
zoete rode paprika. Laat ze
uitlekken en snijd ze in reep
jes die het gezelschap in de
pan gaan versterken. U neemt
de hoeveelheid die u goed
dunkt. Natuurlijk voorziet if
het konijn ook van een passen
de hoeveelheid zout en vers
gemalen peper. En tenslotte
giet u in de pan een flink glas
wijn. Kies daarvoor een goede
rode wijn die u verder aan
tafel kunt doordrinken. Neem
bijveens een Chateau de Ro-
ques (63), een stoere, volle Bor
deaux Supérieur.
Laat het vlees nu verder
met een extra takje tijm en
een half laurierblaadje sudde
ren tot het bijna van de botjes
valt.
Even voor het opdoen kunt
u de saus licht binden met
wat beurre manié (boter met
bloem door elkaar geprakt tot
een glad mengsel, wacn an u
kleine beetjes tegelijk door de
saus roert tot de vereiste dikte
tN bereikt). Het lof smaakt er
uitstekend bij.
Cognac-advocaat
Voor degenen die nog echt van het advocaatje houden, i« er
nieuws, zoals u reeds uit ons vorig nummer weet. A.H. heeft n.l.
een nieuwe advocaat die bereid is met een heerlijke Franse cognac.
Zelfs /ij die niet van advocaat houden, blijken in vele gevallen de
Cognac-Advocaat (1011 hijzonder te waarderen. Koel drinken zij het
parool enu kimt er een longdrink van maken als u er wat
up-drink bijvoegt, natuurlijk ook goed gekoeld en vervolgens duch
tig geroerd.
CU
voegt u er een stuk of vijftien
ontpitte groene olijveq bi i
Opdienen in een diepe scho
tel met de saus erbij en garne
ren met in boter gebakken bo
terhammetjes.
llllllllllllillllllllllllllUIHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII1llllllllll*l(lllllllllll!IHiiltlll?lllllllll IIIIIIIIIIIIIIIIIHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIlIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIHIIHllHiilllHII'lllllllllll'<
500 g bloem, 30 g gist, 1/2 ''ter la"w® melk, frituur
vet, 1 goudreinet, 35 g suiker, snuifje zout, geraspte
citroenschil, sap van een halve citroen, 15 g oranje
snippers, 200 g krenten, rozijnen en gesnipperde suka
de door elkaar, poedersuiker.
U doet de bloem in een kom en maakt er een kuiltje
In. Meng de gist aan met wat lauwe meik en giet het
mengsel in een kuiltje. Maak het besfag waaraan u
gaandeweg de rest van de melk en het zout toevoegt.
Het beslag behoort glad te zijn. Daarna gaan er de
gewassen en gedroogde krenten en rozijnen, sukade,
snippers. citroenschil, citroensap en de geschilde, ge-
iHllllillllllilllllllllllllllllllllllllIHlIllllliHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIHIIHIIIIIIIIIIHII 4ll;i|lllllllllllllllllllllllllllll"lllllll"llllllllllllllllllllll",lllllll"ll"ll""""""1"1""''
snipperde goudreinet dooi- plus de suiker, waarna u op
een lauwwarme plaats het toegedekte beslag geduren
de drie kwartier laat rijzen. Maak het frituurvet heet on
met behulp van twee lepels laat u het beslSg by kleine
hoeveelheden in de frituur zakken U bakt de olie
bollen lichtbruin en gaar. Gaarheid controleren door er
een breinaald in te steken. Laat de oliebollen op po
reus papier uitlekken en bestrooi ze dik met poeder
suiker.
NB.
Het frituurvet mag niet te heet worden daar an
ders de oliebollen zouden verbranden
Varkenskoteletten
anders dan anders
