MENUTIPS voor
OUDEJAAR
len ander menu voor een
traditionele feestdag
Zonder wijn geen
feestdagen
MENU II
Slaaties-
recepten-
Behoedzaam
Vorstelijk
Warme wijn
•NU I
31BER 1967 ALLERHANDE
Hugh Jans: schrijver van het
„Sla» slaatjes, snacks"-boek van
AH, vertaler van Life-Platen-
Kookboek, dezelfde man die
evengoed tekent als kookt
deze Hugh Jans heeft ditmaal
een tweetal menu's voor u
samengesteld om de Jaarwis
seling te vieren.
spek. Kruid de vogeltjes ook
van binnen met peper, zout en
basilicum en braad ze bruin in
boter, steeds overdruipend met
het braadvet. Ze mogen rose
van binnen zijn en maak als ze
goed zijn de jus los met wat
lichte droge wijn. Een half vo
geltje per persoon is genoeg.
Was mooie kleine kropjes sla
en vul ze met pitloze mandarij
nenpartjes. Maak er een le
mon-dressing bij. Dat gaat zo:
roer goed dooreen 2 delen olijf
olie met 1 deel citroensap,
zout en peper en enige drup
pels Maraschino.
Schenk er een lichte en fruiti
ge rode Bordeaux bij.
Geef na het wild een niet te
uitgebreid assortiment van
kaasjes, bijv. een rijpe Brie,
een Limburger en een puntje
Bleu Bresse. Zet wat noten op
tafel en schenk bij de koffie
een klein glaasje Armagnac.
Een ware maaltijd, maar be
denk, waarde lezers en lezeres
sen: u hoeft geen reuze porties
te geven. Nu het tweede menu.
Groentesoep anders
Garnalen op zijn Italiaans
Kalfsoesters Lavallière
Peperige hertebiefstukjes
Sinaasappelen uit de oven
Koffie, Cognac
De groentesoep moet een licht
en geurig soepje worden. Er
zijn wel eens boeketjes verse
kruiden te koop; anders moet u
tevreden zijn met gedroogde
kruiden.
Groentesoep anders
Beleg de bodem van uw soep
pot met een mooi stuk kalfs-
knie, schik er rondom wat niet
te klein gesneden wortelen,
gesneden prei, wat dobbelsteen
tjes koolrabi of raap. wat
struikjes bloemkool of wat
blaadjes kool, peterselie en sel
derie, leg in het midden een
grote ui, bestoken met een
kwartet kruidnageltjes; doe er
nog wat foelie, een laurierblad
en een paar schijfjes gedroogde
gemberwortel bij en een half
teentje u.d.kn. ofte wel een
half teentje „knoflook uit de
knijper" en besin uw langzame
trekkerij. Kruid de soep bij
met wat tijm, dille, een strenge
tje of twee saffraan en een
snuifje kerrie, peper en zout en
misschien nog een ziertje sui
ker. Maar laat het vooral lang
zaam gaan en schuim ongerech
tigheden zorgvuldig met de
schuimspaan af. De soep moet
helder zijn. Ververs haar op
het laatst nog wat met gehakt
groensel en geef een klein kelk
je Madeira aan tafel bij de
soep.
Garnalen op zijn
Italiaans
Hiervoor kopen we die grote
bevroren garnalen en splitsen
ze in de lengte voor 2'3 naar de
staart toe, als ze ontdooid zijn
(nooit onder de warme kraan
ontdooien, maar onder de kou
de). Laat staart en ruggeschaal
zitten.
Plet het gespleten gedeelte.
Rangschik de garnalen in een
ronde pan met een rand van
ongeveer 9 cm hoog, naast el
kaar steunend op het gespleten
gedeelte en met de staarten
over de rand. Ze worden nu
begoten met de volgende saus:
2 eetlepels droge witte wijn, 2
theelepels olijfolie. 1/4 teentje
u.d.kn., wat fijngehakte peterse
lie, marjolein, zout en een snuf
je cayennepeper, alles goed
dooreen geroerd. Ze gaan zo 8
minuten in een warme oven
(400 gr. F.). Breng ze zo uit de
oven op tafel. Wilt u meer saus
hebben, dan moet u wat meer
wijn en olie gebruiken. We
drinken hier het beste een niet
te droge Rijn of Moezel bij.
Kalfsoesters
Lavallière
Koop oestertjes van 1 ons
per persoon en laat ze niet plet
ten. Wrijf ze in met wat knof
look u.d.kn., bestrooi ze met
gemalen rozemarijn en tijm,
zout en peper en sauteer ze in
boter in een platte pan.
Het Lavallière zit hem in het
garnituur. Dat bestaat namelijk
uit artisjokbodems gevuld met
aspergepuree. Beide kunt u in
geblikt kopen. Laat ze uitlek
ken en maak puree van de
puntasperges, meng er nog wat
fijngemalen kaas door en vul
hiermee de artisjokbodems,
maak er een mooi kopje op.
Bestrijk ze met gesmolten bo
ter en laat ze warm worden in
de oven. Geef er dobbelsteen
tjes in boter gebraden aardap
pel bij.
De wijn kan een rode Graves
zijn.
Peperige
hertebiefstukjes
Bespreek de koop van tevo
ren met uw poelier, het is zijn
drukste tijd. Laat hem biefstuk
jes snijden van 150 gram uit
een hertebout of hertezadel.
Zorg dat het vlees van een
jong beest is.
Smeer de biefstukjes lichtelijk
met gewone mosterd in en rol
ze daarna door in een vijzel
stukgestoten zwarte peperkor
rels. Zout ze en braad ze in
boter eerst op hoog vuur en
daarna óp kleiner vuur. Be
druip ze steeds, dat is drie
kwart van de kunst. Maak de
jus los met een glas goede cog
nac. Geef er gebakkon champig
nons bij. Gebakken op flink
U kent haar vast (nog) wel:
WIN A BORN, bekende culi
naire medewerkster van tal van
bladen, wijnspecialiste bij uit
stek. AH-klanten vooral ook
bekend door baar originele
receptenboekje: „Die Brave
Gehaktbal", waarin ze op liefst
200 verschillende manieren van
doodgewoon gehakt iets lek
kers weet te toveren.
In het kader van onze fees
telijke december- etentjes geeft
ze enkele deskundige adviezen
bij het kiezen van het juiste
wijntje.
Het boek „Sla, Slaatjes,
Snacks" van Hugh Jans kan
nog besteld worden door stor
ting van 6,75 op postrekening
416 905 t.n.v. Albert Heijn n.v.
Boekenservice, onder vermel
ding van: Sla, Slaatjes, Snacks.
vuur in wat olijfolie gekruid
met wat paprikapoeder, zout en
peper en een gesnipperd uitje.
Laat het bakken zo kort moge
lijk duren en borstel de cham
pignons voor het bakken liever
schoon met een droog kwastje,
ze dan te laten verkleuren on
der een waterstraal. Stokbrood
is weer het lekkerste om de jus
van het bord te halen. Schenk
hier een Bourgogne bij, een
Cöte de Nuits of Hermitage.
Sinaasappels
uit de oven
Snijd sinaasappels doormid
den. Bestrooi iedere helft met
een koffielepel suiker. Smelt
wat boter en bestrijk de buiten
kanten van de sinaasappels er
mee. Doe ze in de oven, een
niet te hoge oven en laat ze
daar goud kleuren van boven.
Serveer ze warm en geurig, be
goten met een koffielepel Coin
treau.
Na dit maal volgt weer wat
koffie met Cognac.
U heeft het gezien beste lezers,
de recepten zijn vrij eenvou
dig. Ik heb het al gezegd: u
hoeft geen grote hoeveelheden
op te dienen, dat ligt aan uzelf.
Het gaat voornamelijk om de
liefdevolle bereiding, de geva
rieerdheid van het menu. En
is het zo gek om het kookwerk
te verdelen onder wat echte
liefhebbers? Die neemt dit voor
zijn rekening en de andere dat,
de ware geest voor een goede
samenleving.
Als een Nederlander één
keer per jaar een fles wijn
drinkt, dan is dat met Kerst
mis. en hele generaties van Ne
derlandse jeugd hebben de
wijn leren kennen aan het
huiselijke Kerstdineetje. We
zullen het er nu niet over heb
ben. dat men zichzelf met zo
zelden wijndrinken ernstig te
kort doet, (wijn is immers ge
zellig en gezond en een mens
gaat zich van een glas wijn
aanmerkelijk plezieriger voe
len) maar we zullen eens nader
de flessen bekijken, die rond
de feesten - van - het - einde -
van - het - jaar ter tafel ver
schijnen.
En om te beginnen bij het
begin drinken wij eerst dat ge
zellige glas voor de maaltijd:
het apéritief zoals het officieel
heet. Dat kan zijn een glas ver
mouth (goed gekoeld alstu
blieft, en liefst voorzien van
een heel klein stukje ci
troenschil, dat aroma en geur
geeft), of een glas sherry; maar
hoe populair sherry en ver
mouth ook mogen zijn, toch
houdt niet iederéén ervan,
Schenkt U dan eens als apéri
tief een licht mousserend wijn
tje, zoals de Mosel Perlé. Heel
feestelijk, heel animerend, heel
apart ook en toch naar de
beste tradities, want ook in
Frankrijk schenkt men graag
voor een bijzonder etentje een
mousserende wijn die al na het
eerste glas een genoegelijke
stemming schept. (Zorgt U wel,
dat deze Mosel Perlé echt goed
gekoeld is?)
Welke wijn zijn glorieuze
entrée zal maken op uw stijl
vol gedekte Kersttafel tussen
de* kaarsen en de hulsttakjes?
Dat hangt in de eerste plaats
af van uw Kerstmenu. Laten
wij aannemen, dat U eerst een
gezellig voorgerechtje geeft.
Misschien een heel origineel
en pikant slaatje. Misschien
paté. Of piroggen. Daar drinkt
U een witte wijn bij, die niet
al te droog behoeft te zijn. U
zoudt bijvoorbeeld een Graves
Supérieures kunnen kiezen (de
aanduiding Supérieures bete
kent, dat de wijn minstens 12
pet. alcohol bevat, wat een ze
kere kwaliteitsnorm is). Maar
U kunt ook een andere witte
Bordeaux kiezen, bijvoorbeeld
Réserve du Palais Gallien.
Houdt U meer van een echt
droge witte wijn, dan kunt U
een witte Bourgogne kiezen zo
als de Macon blanc. Bij een
slaatje of pasteitje smaakt trou
wens ook een rosé-wijn.
van het kippetje volmaakt tot
zijn recht zal doen komen. En
dat men anderzijds bij een for
midabele wildschotel, met pi
kante saus, geen heel zacht en
liefelijk wijntje moet drinken,
want dan blijft die wijn nergens
meer.
Kies daarom bij lichte vlees
schotels een lichte wijn, bij
zwaardere vleesgerechten een
wat vollere, liefst ook wat oude
re. wijn. Bij een kipje smaakt
bijvoorbeeld een Beaujolais
uitstekend, omdat die juist dat
jonge, fruitige heeft dat zo
goed harmonieert met de
smaak van kip. Bij de klassie
ke rollade kunt U een eenvoudi
ge rode wijn drinken, zoals de
Réserve du Palais Gallien,
maar ook heel goed een wijn
van wat meer allure, zoals een
Bourgogne Passetoutgrain. En
vindt U dat het geen Kerstmis
is, als er geen kalkoen op tafel
komt, dan kunt U daarbij ook
heel goed deze eenvoudige
Bourgogne schenken. Maar U
kunt het ook bij een Bordeaux
zoeken, zoals de Chateau Gar-
dus of de Calvet Foncastel Mo-
nopole. En wilt U er een
echt feestdiner in grote stijl
van maken, met haas, of met
fazant, dan kiest U daarbij ook
een wijn, die dit edele wild
waardig is: een Saint Emilion,
een Chateauneuf du Pape of
één van de werkelijk mooie
Bordeaux-wijnen uit Médoc of
Pomerol.
't Geef deze wijnen de eer die
hun toekomt. Rode wijnen laat
j men voorzichtig en behoed-
1 zaam op kamertemperatuur ko
men. d.w z. men zet de fles 's
I morgens al tijdig gereed in een
verwarmd vertrek, op een kast
of dressoir bijvoorbeeld, niet al
te dicht bij de kachel of ver
warming. De wijn zal dan 's
avonds omstreeks zeven uur
precies de juiste aangename
temperatuur hebben. Een Beau
jolais hoeft niet zover op ka
mertemperatuur te worden ge
bracht: die heeft aan een uur
of vijf bijkomen in een ver
warmde kamer al voldoende.
En schenk een rode wijn altijd
in een ruim glas, dat niet ver
der dan voor de helft,
hoogstens twee-derde gevuld
wordt. De wijn moet ruimte
hebben om zijn fijne geur en
zijn bouquet breeduit te ont
plooien! En èls U een mooie
wijn schenkt, geniet er dan ook
uitvoerig van. Laat het
kaarslicht flonkeren in de
kleur, ruik vooral eens op uw
gemak aan de wijn voor U een
slok neemt Bij wijn werken
geur en smaak heel nauw sa
men en wie de tijd niet neemt
om eerst de geur en het bou
quet in zich op te nemen, voor
men een slok neemt, die heeft
bij lange na niet het volle ple
zier dat wijn kan geven.
En dan zoudt U, om de feeste
lijkheid af te ronden, na de
maaltijd gezellig kunnen natafe-
len met een glas Port of een
cream sherry. Cream sherry is
een zoete sherry-variant, die
vooral in Engeland als „after
dinner" heel geliefd is. Echte
sigarengenieters zeggen dat een
fijne sigaar nooit zo lekker
smaakt als bij een glas cream
sherry! En bij dit natafel- en
napraatglas kunt U allerlei ge
zellige knabbeltjes op tafel zet
ten. Noten en bonbons, manda
rijntjes, geconfijte vruchten,
studentenhaver.
En dan geef ik tot slot, voor
de lange winteravonden, nog
een heel bijzonder recept van
warme wijn:
Leg onderin een kom (bijv.
van vuurvast glas, of een flin
ke soepterrine) de inhoud van
een blik ananas zonder het
vocht, de schijven ananas aan
stukjes gesneden. Strooi er wat
witte basterdsuiker over en
giet er een fles Rijnwijn op,
die met een scheutje water er
bij is verhit tot net onder het
kookpunt. Voeg tenslotte 2 dl
rum toe. U serveert hierbij
ouderwetse bitterkoekjes. Op
uw aller gezondheid!
Maakt u ijs als dessert?
Schaf u dan zo'n handige
ijstang aan. U weet wel, zo één
als de ijsman hanteert. Het
staat veel gezelliger dan alleen
maar zo'n „kwak" ijs in een
glas. U kunt zo'n ijstang overi
gens ook gebruiken om rijst of
puree mee te scheppen. Staat
heel leuk als garnering van
schotel. AH heeft ze te koop
in de SuperMarts met een af
deling huishoudelijke artikel-
len.
M.
Advertentie
Al deze voorgerecht-wijnen,
wit of rosé, behoren fris, en
liefst heel licht gekoeld te wor
den geschonken.
Na dit veelbelovende begin,
(misschien nog met een kop
geurige en pikante soep. komt
het hoogtepunt: het hoofdge
recht. Wij kennen in Nederland
niet zulke onaantastbare Kerst
tradities als bijv. in Engeland.
Wij hoeven niet beslist op
Kerstmis kalkoen te eten. Wij
mogen ook een rollade braden,
of een mals kippetje, een pi
kante hazebout of een vorste
lijke fazant. En bij dit mooie
gebraad behoort natuurlijk een
rode wijn, flonkerend en hart
verwarmend. De fles wijn, zo
zegt een Frans spreekwoord, is
het mooiste sieraad van de ta
fel.
Het kiezen van de wijn en
het combineren met het hoofd
gerecht is geen ondoorgronde
lijk mysterie. Het is gewoon
een kwestie van gezond
verstand en goede smaak.
Want het ligt immers eenvou
dig voor de hand. dat men bij
vlees met een lichte subtiele
smaak, zoals een naturel gebra
den braadkuikentje, geen wijn
van - heb - ik - jou - daar
drinkt, maar liever een lichte, j
jonge wijn, die de fijne smaak I
aterklaas heeft zich moeilijk op zijn voorgeschreven
laats staande kunnen houden. De maan. al of niet
aardse satellieten omringd, heeft nauwelijks door de
3i geschenen. Haar oude onbewogen visage heeft
een ondoordringbaar wolkendek aan gestaard,
ijl dit geschreven wordt, giert de zuidwesterstorm
ide ramen en vegen gordijnen water door de straat.
donkere dagen, 's Middags al vroeg licht op. Het lijkt
er dan het is. Het is de maand dat goede vrienden
rerzinnen om in de beslotenheid van de warme ka-
bij elkaar te zitten, met een gesprek, of een spel en
jlas. Om de warmte te vinden die we nodig hebben,
rredig naast elkaar voort te leven. Een nieuw jaar
moet. Laten we hopen dat de hele wereld er zo over
i, maar dan iedere maand van het jaar.
>t is tijd om een avond door te brengen aan een ge
le tafel voorzien van gerechten die we niet dagelijks
Hier volgen twee menu's die ik voor deze gelegen-
in het Hollands heb gesteld.
I*
Iouillon met hersen-
broodjes
Snoekballetjes met
tomatensaus
Varkenshaasjes met
roomsaus
dingen met manda
rijnensla
Kaas en noten
Koffie, Armagnac
de bouillon trekken we
krachtige kalfsbouillon
erd mei wat fijngehakte
ne en geparfumeerd met
cheutje sherry. De brood-
aken we zo:
ienbroodjes
adigdheden: 2 puntbrood-
90 gram boter, 2 ons
lersens, 1 theelepel zout,
!e peper, 1 groot ei, 1 rui-
:eelepel gehakte peterselie
gram geraspte kaas.
jd de korsten van de punt-
ijes af en zorg dat u een
of 16 mooie ronde plakjes
I overhoudt van 1 cm dik.
ie in de platte pan in wat
mooi lichtbruin (ze gaan
s nog in de oven) en leg
n op een bakblik.
de kalfshersens fijn en
zout, peper en peterselie
)r. Braad de hersens in
boter, breek het ei over de
a en bak al roerende door
u een vrij dikke pasta
Verdeel de pasta over
hakken broodjes, maak er
bergjes van, maar 'druk
iet te stijf aan. Bestrooi ze
de geraspte kaas, doe er
gesmolten boter overheen
voor de liefhebbers nog
knoflookpoeder) en schuif
ide oven tot ze goudbruin
inapperig zijn. Breng ze
ter tafel, gerangschikt op
tren servetjes, naast de
en met de hete kalfsbouil-
tenk hier een droge Ries-
'oij.
ekballetjes
tomatensaus
ider ons gezegd, mag het
van snoekbaars zijn of van
arper; zelfs voor de voor
den van de bot of de
ik prefereer de snoek
je We hebben nodig 400
I snoekfilets, 100 gram
i zout, peper, noot-
taat, 200 gram boter, 150
i bloem, 1 klein gesnipperd
en 5 eetlepels melk.
pheer de visfilets, kook ze
tot pap. maar laat ze nog
tevigheid behouden.
Jk van de boter, bloem en
gesnipperde uitje in een
apan een blanke roux, ge-
k hierbij wat van het po-
Wocht van de vis en de 5
=pels melk. Laat het al roe-
ieen mooie dikke gebonden
1 worden, waar we de
gesmolten merg doorheen roe
ren en die we op smaak bren
gen met zout, peper en noot
muskaat. Hak of maal de visfi
lets zeer fijn en roer ze door de
saus. Het moet een dikke stevi
ge massa worden, die we laten
afkoelen om er dan balletjes
van te kunnen rollen. Ietwat
langwerpige niet te kleine balle
tjes.
Nu de tomatensaus. Eerst ma
ken we een eenvoudige boter
saus. Breng Vï liter bouillon aan
de kook, (om het eenvoudig te
houden, mag dat ook van blok
jes goudbouillon zijn). Houd er,
als u dat niet wilt doen, dan
rekening mee met het maken
van de kalfsbouillon van hier
boven, een half litertje meer te
maken voor deze saus. Als de
bouillon aan de kook is, binden
we haar met in koud water
aangemaakte maïzena. 30 gram
maïzena. Laat de saus zachtjes
5 minuten doorkoken en haal
haar dan van het vuur. Roer er
snel achter elkaar 30 gram bo
ter in kleine klontjes verdeeld
doorheen. Maak de saus af met
peper en zout en een paar drup
pels citroensap. Voeg met de 30
gram bóter 4 eetlepels dikke
tomatenpuree toe en geef er
nog wat aparte geur aan met
een scheutje Pernod. Uw toma
tensaus is klaar. Snoekballetjes
en saus kunt u van te voren
klaar maken en te hunner tijd
zachtjes opwarmen voor ze op
tafel komen. U kunt doorgaan
met de Riesling of een Chablis
schenken.
Kruid 750 gram varkenshaas
met knoflook uit de knijper,
rozemarijn en tijm en braad
het in 100 gram boter bruin en
gaar. Snijd het daarna in niet
te dunne plakken en rangschik
ze weer in de oorspronkelijke
vorm op de schaal waarin u ze
gaat opdienen. Houd de schaal
warm boven een pan met ko
kend water.
Fruit in de overgehouden bo
ter een klein gesnipperd uitje
lichtbruin, voeg 1V» deciliter
room (lauwe room!) van het
vuur al roerende toe en laat
dan de saus even doorkoken.
Giet vlak voor het opdienen de
saus door een zeef over het
vlees.
Geef hier bloemkoolstruikjes
bij, even voorgekookt, dan
bestrooid met wat komijnpoe
der en met boter gaar gemaakt
in de oven.
De wijn is een droge Rosé,
een Pelure d'oignon of een Ta-
vel.
O ja, als u er persé aardap
pels bij wilt eten, laat het dan
gefriteerde stro-aardappeltjes
zijn. Ik heb liever knapperig
stokbrood, dat past dadelijk
ook bij het wild en het is zo
fijn om de kostelijke saus of
jus mee op te deppen.
Laat uw poelier de talingen
barderen met een dunne plak
bardeerspek. U weet wel barde
ren is omwikkelen met spek in
tegenstelling tot larderen. Lar
deren is het doorrijgen met
Varkenshaasjes
met roomsaus
Talingen met
mandarijnensla
