met
A Ier *Ha nde
cd
MENUTIPS voor KERST
Een feestelijke Kerstpudding
is de Gourmet-pudding
Biefstuk uit Chaton
Eet eens konijn op
Catalaanse manier
t
59 i
Hawaii sauce
Exotisch rundvlees
Paling in het
groen vooraf
Een bijzondere salade
van rauwe zuurkool
9 9
Een foto van een vrouw, die
eigenlijk geen nadere toelich
ting meer behoeft: ja, u hebt
het goed gezien: het is weer
mevrouw Lily van Pareren-
Bles, waarover u uitvoerig op
pagina 1 in de vorige Aller-
Hande hebt kunnen lezen en
die ook nu weer de „geeste
lijke moeder" is van al het
heerlijks, dat u op deze pagi
na's aantreft.
Uit onze afdeling
DELICATESSEN en
SALADES
4* per 100 gram X
5 Cobnrgerham 1.19
Runderrookvlees. 1.29
X Keizerjachtworst 59 4-
Cervelaatworst: 69
X Varkensrollade 1.19 4*
f Filet de boeuft 99
Salami89
f Paté de Campagne 59
X Lachschinken 1.29 4-
- -
4- Pekelvlees69
Frikandeau 1.19 4*
Gesneden Rosbief
Hausmacher
Osseworst
Rundertong1.09
4- Runderlever 69 1
4
1.15 I
65
FLINE SALADES
4*
per 100 gram
Hongaarse Salade 59
4- Zalmsalade79
Vleessalade 59
-i- Huzarensalade 49
4*
4*
4»
t BUITENLANDSE KAAS
4-
4-
4-
4-
j MonChon 100 gram 95
Petit Port Salut
t per stuk ca. 250 gram 2.40
Briedoosje 75 gram 1.25
Danish chef tube 85 gram 1.20
Danablue. 110 gram 1.45
4»
SPECIALE AANBIEDING! 1
4-
Brie van de mat
•j. per 100 gram JLs&T 89 4-
4*
Verkrijgbaar in de meeste
AH-SuperMarts en enkele
AH-Zelfbedieningszaken 4-
albert heijn
Ditmaal zijn we eens
afgeweken van het be
kende menu-schema
want we zijn ervan over
tuigd dat u echt wel weet
dat een runderrollade
door de slager panklaar
verzorgd wordt en dat u
hem alleen nog maar be
hoeft te braden (en dat
zelfde geldt voor ^iedere
andere soort rollade!), en
natuurlijk weet u van het
bestaan van kippen uit de
diepvries en van al even
hard bevroren kalkoenen
en kalkoenbouten.
Daarom wilden we u eens
wat recepten geven, die wat
minder traditioneel zijn, zodat
uw kerstetentjes een bepaald
verrassingselement zullen be
vatten; aan u om er een keuze
uit te maken en de menu's sa
men te stellen.
En u weet het: schrijf alles
op een blocnote, controleer of u
bepaalde ingrediënten, die ver
meld worden, wel in huis hebt
en in voldoende mate en doe
aan de hand van uw lijst uw
boodschappen en doe ze vooral
tijdig. De winkelier zal er u
dankbaar voor zijn!!
Bij ons uitermate huiselijk
en gezellig kerstfeest passen de
spellen en de spelen. En waar
om zoudt u in de keuken nu
niet eens plezierig „spelen" met
alle mogelijke ingrediënten,
Waardoor u de verrukkelijkste
gerechten op tafel zult kunnen
brengen!
Varkenskoteletten
anders dan anders
Per persoon rekent u op een
kotelet. Verder hebtu nodig:
half reuzel, half boter, een dl
droge witte wijn, een eetlepel
sterk geconcentreerde tomaten
puree, een dessertlepel witte
wijn-mosterd, augurkjes uit
het zuur en fijn gehakte
bieslook U bakt de koteletten
in een mengsel van reuzel en
boter mooi bruin, waarna u ze
voorziet van zout en vers gema
len peper en ze verder gaar
laat worden.
Zodra dat het geval is, neemt
u ze uit de pan en houdt ze
warm.
In de pan gaan dan de wijn
en de tomatenpuree. U roert
goed tot alles weer kokend ls
en van het vuur roert u er de
mosterd, de bieslook en een ex
tra stukje boter door. Giet de
saus over de koteletten en
strooi er wat fijn gehakte au
gurk over. Onmiddellijk opdie
nen. Uitstekend met lof of ge
mengde sla (kropsla, komkom
mers en tomaten heel pittig
aangemaakt met wat mayo
naise waar u een ferme scheut
van de beroemde Escoffier Der
by Sauce doorheen roert.
1,70). Die sauzen van Escof
fier uit het flesje zijn werke
lijk verrukkelijk en ze geven
aan uw gerechten een zeer
aparte smaak. Er zijn er drie,
te weten: de Cumberland Sau
ce, de reeds genoemde Derby
Sauce en de Diable Sauce die
zo voortreffelijk bij een
biefstuk nature smaakt!
voor 4 personen
100 g Gallfomische blauw*
rozijnen
8 dl C/2 liter) ananassap
V2 theel. maïzena
30 g (2 eetl.) euiker
mespunt zout
2 eetl. tomatenketchup
mespunt (cayenne)peper
30 g (2 eetl.) boter of margarine
4 eetl. koffiemelk
Meng de rozijnen met het ana
nassap, de maïzena, de suiker
en het zout en laat alles even
doorkoken. Voeg daarna de
tomatenketchup, de peper er»
de boter of margarine toe.
Neem de pan van da warmte
bron en roer er tenslotte ds
koffiemelk doorheen.
Serveren b(J gebakken plakken
ham.
1'VWWWWWWWWW
Neem voor dit gerecht een
stuk rundvlees wat zich goed
laat stoven, bijvoorbeeld van
de fijne- of de dikke rib. U
hebt er 750 gram van nodig
en daar komen de volgende
ingrediënten bij: een zeer
fijn gesneden ui, 100 gram
gelderse ham in blokjes gesne
den, 4 eetlepels olie (bet
beste olijfolie), een snuifje
kaneel, drie kruidnagelen,
een takje tijm, een snuifje
oregano, zout naar smaak en
vers gemalen peper, 4 middel
grote tomaten, 1 dl goede ro
de wijn, 4 eetlepels belegen
brandewijn wat bloem, perzi
ken uit blik 0,79, 1,05,
1,25, 1,35 en 1,58) en
peren uit blik 0,69 kerst
aanbieding en 1,69),
Bestuif het rundvlees met
de bloem. In de braadpan
gaan de olie, de zeer dun
gesneden ui en de blokjes
bam plus bet bestoven rund
vlees. Laat bet vlees bruin
worden en voeg er de krui
den plus de gepelde, in stuk
ken gesneden, tomaten bij.
De saus blussen met de rode
wijn en de brandewijn.
Daarna zet u bet deksel op
de pan en laat het vlees hele
maal gaar smoren. Een kwar
tiertje voor bet serveren gaan
in de pan bij het vlees de
peren en perziken uit blik,
zonder het sap.
Opdienen op een verwarm
de schaal, de peren en perzi
ken in een krans er omheen,
de saus apart.
H hebt een mooie dikke biefstuk van 500 gram, dan laat u
die biefstuk, na hem van wat zout en vers gemalen peper
voorzien te hebben, gedurende een uur marineren in een dl. goede
rode wijn en twee eetlepels olie. Keer de biefstuk enige malen.
Intussen roert u door middelzachte boter een geperst teentje
knoflook. Laat de boter vervolgens (goed afgedekt) in de
koelkast opstijven tot u op gaat dienen.
Als de biefstuk voldoende gemarineerd is, droogt u hem af en
bakt hem in wat boter in gezelschap van een geraspt sjalotje
mooi bruin.
U serveert de biefstuk met de kruidige boter, in schijven
gesneden, er apart bij. Heerlijk met gebakken champignons en
knappend stokbrood.
Ragoütbakjes en
ongevulde pasteitjes
Die ragoütbakjes worden
door Bicro gemaakt en AH
heeft kant-en-klaar kalfsra-
goüt in blik 1,59) om ze mee
te vullen, in de handel. Er zit
ten 16 van die bakjes in een
doos 1,80).
Als u ze voorverwarmt in de
oven en u vult ze daarna met
de kalfsragoüt, zijn ze ook
voortreffelijk als snackje bij de
borrel.
U kunt ze echter ook vullen
met alle mogelijke slaatjes, dan
verwarmt u ze natuurlijk
niet. De ongevulde pasteitjes
met deksel, daarvan vindt u er
vier in een doos. 0.95). Ook
hier geldt: voorverwarmen in
de oven en vullen met een
kant-en-klaar ragoüt. Er be
staan kipperagoüts en ragoüt
met kalfsvlees en champig
nons. Bij de kipperagoüt een
klein drupje citroensap op het
laatst toegevoegd en bij de
kalfsvleesragoüt wat fijn ge
hakte peterselie geven dan een
extra smaak-plusje dat zeer ge
waardeerd zal worden!
En laten we eerlijk zijn:
pasteitjes als entrée zijn zo
feestelijk!
Een Portugese
lekkernijEnsopadas
De ingrediënten zijn: 250
gram poedersuiker, 125 gram
bloem, 4 eieren, het sap van 4
sinaasappelen, madeira en wel
een hoeveelheid gelijk aan een
derde van het verkregen si
naasappelsap.
In een kom roert u de eier
dooiers met de suiker net zo
lang tot u een wit schuim hebt
verkregen en dat vraagt u ze
ker 10 minuten. Daar werkt u
vervolgens de zeer stijf geklop
te eiwitten door. En over die
massa zeeft u de bloem die u
er zachtjes door gaat roeren zo
dat u ten slotte een mooi glad
deeg krijgt. In een ferm bebo
terde vorm deponeert u dit
deeg en u bakt het in een mid-
delwarme oven gedurende een
minuut of twintig dertig. Als
de koek prachtig gerezen en ap
petijtelijk bruin is haalt u hem
uit de oven en u stort hem
terwijl hij nog warm is. De
bedoeling is dat u deze koek in
vierkanten snijdt. Daar deze
koek zeer bros is, behoort u
voorzichtig en toch met ferme
hand te werk te gaan, want de
vierkanten moeten netjes gaaf
blijven.
Het sinaasappelsap dat lek
ker zoet moet zijn vermengt u
met de madeira en met dit
mengsel begiet u de Ensopadas
die zeker een nacht de kans
moeten krijgen om het geurige
sap op te nemen.
Op individuele bordjes opdie
nen.
Heel heerlijk voor de „zoete
bekjes" en zo goed omdat u het
van tevoren kunt klaarma-
ken!
Kuikens zoals men ze
in Sydney klaarmaakt
Laten we zeggen dat u 4 kui
kens hebt die ieder zo'n 400
gram wegen, ,dan gebruikt u
daar verder bij: drie-kwart li
ter ananas-sap, een kwart liter
droge witte wijn, zout, vers ge
malen peper, boter, blokjes ana
nas en schijfjes banaan.
Die kuikens zet u gedurende
een halve dag in een mengsel
van de wijn en het sap van de
ananas. Daarna laat u ze uitlek
ken, u droogt ze zorgvuldig af
en voorziet ze van zout en vers
gemalen peper. In de boter laat
u ze vervolgens kleur krijgen
en gaar worden. Vervolgens
neemt u ze uit de pan en u
houdt ze warm.
U giet de marinade (ananas
sap en wijn) in de pan en op
hoog vuur, onder voortdurend
Laat het tamme konijn uit
de diepvries op de voorgeschre
ven manier in alle rust ontdooi
en. Droog het konijn daarna
zorgvuldig met een doekje af.
Behalve het konijn (in stukken
verdeeld) hebt u nodig:
roeren dampt u de saus in tot
ze stroperig is geworden.
Op dat moment voegt u er
stukjes ananas en schijfjes ba
naan bij. Laat alles door en
door warm worden en giet de
saus met de vruchten over de
kuikens. Geef er aardappelpu
ree bij.
De hoeveelheden van deze
pudding zijn bedoeld voor 8 a
10 personen, u kunt ze dus
naar behoefte aanpassen.
150 gram Californische blau
we rozijnen, 150 gram (plm 22
stuks) lange vingers, 50 gram
Delicata bittere chocolade, 50
gram Franse vruchten (bigar-
reaux), 25 gram amandelen, 3
eieren, 4 eetlepels koud water,
ongeveer 4 dl melk, 6 blaadjes
gelatine,, 75 gram (5 eetlepels)
basterdsuiker, een mespuntje
zout, 1 flesje rumessence, een
kwart liter slagroom.
Van al deze ingrediënten bij
elkaar kunt u een heerlijke
pudding maken die een beetje
verwantschap vertoont met de
beroemde Charlotte Russe.
U begint met de rozijnen in
Een zeer feestelijke kerstpud
ding is de Gourmet-pudding
heet water gedurende onge
veer 5 minuten te wellen,
daarna laat u ze goed uitlek
ken. U snijdt de chocolade, de
vruchtjes en de gepelde aman
delen in zeer kleine stukjes.
Splits de eieren en klop de
eierdooiers met het water en
de helft van de melk los. Doe
er de gelatine, de helft van de
suiker en het zout bij en laat
alles op een zeer laag vuurtje,
onder voortdurend roeren, aan
de kook komen en plm. 10 mi
nuten zachtjes doorkoken.
Daarna neemt u de pan van
het vuur en voegt de rest van
de melk en de rumessence toe.
Laat de massa afkoelen, tot
ze dik begint te worden waar
bij u wel af en toe moet roe
ren om klontjes te voorkomen.
Klop de eiwitten met een
garde of een klutser tot ze
bijna stijf zijn en voeg er dan
lepel voor lepel de rest van de
basterdsuiker bij. Daarna
klopt u de slagroom stijf en
met een metalen lepel spatelt
u de stijfgeklopte eiwitten en
ie slagroom door het eimeng
sel. Ten slotte roert u er de
rozijnen, de chocolade en de
amandelen door.
U bebotert een springvorm
met een middellijn van onge
veer 20 cm. Doe er een beetje
van het mengsel in en zet de
lange vingers aansluitend
'■echtop langs de wand.
Giet de rest van het pud
dingmengsel in de vorm en
laat alles door .en door koud
worden in de koelkast. (Afdek
ken, heel luchtig, met alumini-
um-folie). Op de foto ziet u
hoe feestelijk deze pudding ge
garneerd is!
3 eetlepels reuzel, 200 gram
licht gerookt vet spek, een
fikse ui, een eetlepel bloem, 1
dl. rode wijn, zout en neper,
een „bouquet garni" (in een lap
je bij elkaar: een laurierblad,
een worteltje of twee a drie,
een paar takjes peterselie, een
takje selderij en twee takjes
tijm plus een beetje basilicum),
een snede brood, 50 gram gepel
de amandelen, 50 gram Bom-
bay-noten; zeer fijn gehakte pe
terselie.
Laat de stukken konijn in de
reuzel mooi bruin worden in
gezelschap van het, in dob
belsteentjes, gesneden spek en
de grof gehakte ui.
Als alles voldoende kleur
heeft gekregen bestuift u de in
houd van de pan met de bloem.
Keer de stukken konijn om en
giet er al roerende de
rode wijn bij pl.us een zelfde
hoeveelheid water. Tevens
voegt u er het zout en de vers
gemalen peper bij en het zakje
met de kruiden.
Laat het konijn zachtjes sud
deren gedurende een minuut of
twintig.
Rooster de boterham en maal
de noten en amandelen. Het
brood in een vijzel fijn stoten
en vermengen met de noten en
amandelen, de peterselie en de
lever van het konijn. Deze in
grediënten gaan dan ook in de
pan en u laat het geheel verder
sudderen gedurende ten minste
een uur. Mocht de saus u te
dik voorkomen dan voegt u er
nog wat rode wijn bij. Even
voor het opdienen neemt u het
zakje met het bouquet garni
uit de pan.
Konijn op deze wijze is een
fors eten, spruitjes passen er
als groente heel goed bij.
Geef, om in stijl te blijven,
hierna van die geurige witte
Spaanse druiven.
Een Vlaams konijn met
pruimen en rozijnen
Het heerlijke van dit gerecht
is dat u het rustig van tevoren
klaar kunt maken, het laat zich
nl. zeer goed opwarmen.
U laat het konijn volgens de
regels van de kunst in een lang
zaam tempo ontdooien en
droogt het daarna zorgvuldig
met een doekje. Er komen ver
der aan dit recept te pas: 125
gram licht gerookt spek in blok
jes gesneden, 10 sjalotjes (even
tueel door een zelfde hoeveel
heid grof gehakte ui te vervan
gen), wat bloem, zout, peper
(vers gemalen) en tijm, 125
gram blauwe Californische ro
zijnen en een zelfde hoeveel
heid mooie pruimedanten, een
flink glas cognac, een lepeltje
bessengelei. Een stukje boter.
I11 de braadpan smelt u eerst
een stukje boter, daarna gaan
de blokjes spek erbij en u laat
ze langzaam bruin en bros wor
den. Haal de blokjes uit de pan
en laat het konijn (in stukken
verdeeld) in het mengsel van
spekvet en boter aan alle kan
ten mooi bruin worden. Haal
Het voordeel van dit
recht is dat u het van te vo
ren kunt klaarmaken en dat
het zich zowel koud ah warm
laat genieten.
De verhouding is ah volgt:
op twee mooie, middeldikke
palingen hebt u nodig 50
gram kervel, 50 gram peterse
lie, 50 gram zuring (probeer
vooral de zuring in overleg
met groentenboer of kruiden
leverancier tijdig te bestel
len), 50 gram spinazie, zo mo
gelijk een takje verse dragon
(als dat niet kan dan wat ge
droogde), een snuifje tijm;
een snippertje gemalen lau
rier, vers gemalen peper, zout
naar smaak en wat pimpernel.
Daar komt dan nog een halve
liter droge witte wijn bij plus
het sap van een citroen en
twee of drie eierdooiers; 50
gram boter komt er ook aan
te pas.
Maak de palingen schoon I
snijd ze in moten. Bestrooi
de gewassen moten met pe
per, zout, tijm en de fijn ge
malen laurier.
De groenten wassen, fijn
hakken en in de boter smo
ren in gezelschap van de dra
gon en de pimpernel. Op dat
geurige bedje komen de mo-
fc?n paling te liggen, waarna u
er de wijn bijgiet. Breng het
gerecht aan de kook, laat liet
op zacht vuur gedurende een
kwartiertje stoven.
Neem de moten paling uit
de pan en breng ze over in
een schaal. Het kookvocht
met de groenten en kruiden
wordt gebonden met de losge
klopte eierdooiers, daarna
wordt het citroensap erdoor
geroerd. Deze saus wordt
over de paling gegoten en u
Iaat alles goed koud worden.
Geef er AH kleine of grote
toost 0,35) dan wel bebo
terde crackers 0,55) bij.
de stukken konijn uit de pan
en houd ze op een schotel, die 1
u op een pan kokend water zet,
mooi warm.
Daarna bakt u de sjalotjes of j
de stukken ui tot ze goudgeel
zijn.
Doe de spekjes en de stukken
konijn in de pan terug stuif er
wat bloem over, voeg er al roe
rende wat water bij plus zout
naar smaak, een aangename
hoeveelheid vers gemalen pe
per en wat tijm en laat het
konijn gedurende een uur of
twee heerlijk sudderen.
Een halve dag van tevoren
hebt u de rozijnen en pruime
danten laten wellen in een
goed glas cognac. Na de twee
uur sudderen voegt u die zuid
vruchten met de cognac bij het
konijn en u suddert verder ge
durende nog ongeveer een uur.
Dien het konijn op overgoten
met de saus en de andere ingre
diënten maar roer er eerst van
het vuur nog een lepeltje rode
bessengelei door.
U hebt er voor nodig een pond van die bijzonder lekkere
zuurkool zonder conserveringsmiddel zoals AH die in de
handel brengt, (f0,39)
Daarbij komen nog: een ui (middelgroot) en twee appelen
plus olijfolie, een snuifje suiker en fijn gehakte peterselie
en twee worteltjes. De ui, de gewassen, maar niet gekrabde
worteltjes en de gewassen, maar niet geschilde appelen
worden in zeer dunne reepjes, de zg. „julienne" gesneden.
Vanzelfsprekend verwijdert u de klokhuizen van de appels
zeer zorgvuldig.
U mengt al die reepjes met de zuurkool die niet vochtig
mag zijn en vervolgens maakt u de salade aan met de
olijfolie, wat suiker naar smaak en de peterselie.
Dit is een bijzonder originele samenstelling die uit Polen
afkomstig is. Probeert u het maar eens, het zijn lepels met
gezondheid!
ALLERHANDE
DECEMBER 1967
